Niedertemperaturgaren ist grundsätzlich keine neue Erfindung. Als es noch keine modernen Backöfen gab, die eine sehr hohe und zuverlässig gleichbleibende Hitze ermöglichten, konnte Fleisch immer nur „auf kleiner Flamme“ gegart werden. Heute ist die Technik des Niedertemperaturgarens ein Kochtrend geworden – mit dem Ziel, auf eine möglichst schonende Weise ein saftiges Ergebnis zu erreichen. Das Fleisch wird hier saftiger als bei allen anderen Techniken, der Eigengeschmack bleibt erhalten und das Gericht macht sich ohne großen Aufwand fast von selbst. Warum das so ist? Weil das Fleisch durch die geringe Hitze nur wenig Flüssigkeit verliert. Diese verbleibt so im Fleischstück – und macht es schlussendlich so zart und saftig.

Beim Niedertemperaturgaren wird eine Ofentemperatur von 80 °C für Rind- und Schweinfleisch empfohlen. Bei Geflügel sollte die Hitze eher gegen 90 °C gehen. Wenn es etwas schneller gehen muss, spricht jedoch nichts dagegen, auch eine Temperatur bis 120 °C zu wählen. Die Gardauer hängt natürlich von vielen Faktoren ab und kann zum Teil stark variieren. Je niedriger die Temperatur, desto länger braucht das Fleisch, wird aber auch umso zarter. Am wichtigsten ist es, die Kerntemperatur im Auge zu behalten.

Als Faustregel für die richtige Kerntemperatur gilt:

• Rind: 52 °C (rare) bis 66 °C (well done)
• Schwein: 60 °C (rare) bis 75 °C (durch)
• Geflügel: Keulen 70+ °C, Brust 65–75 °C

Bei dieser Methode kann man nicht viel falsch machen. Im schlimmsten Fall ist das Fleisch noch nicht durch und das Fett nicht geschmolzen – dann muss das gute Stück einfach noch ein wenig „nachsitzen“.

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An rohem Fleisch scheiden sich die Geister: Für die einen ist es ein absolutes No-Go – für die anderen ist es feinste Küche mit purem Geschmack. Im Prinzip kann jedes Fleisch (außer Geflügel) auch roh gegessen werden. Wichtig dabei ist nur, dass es frisch ist und die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Das heißt: Haben Sie vor, für Tatar & Co einzukaufen, dann ist eine Kühltasche oder -box im Gepäck absolute Pflicht.

Es gibt verschiedene Arten, das Fleisch roh zu genießen.

Beef Tatar ist fein zerkleinertes Fleisch vom Rind – meist wird ein mageres Filet dafür verwendet. Auf den ersten Blick sieht ein Beef Tatar zwar wie Faschiertes aus, doch für ein klassisches Tatar werden ausschließlich magerere Edelteile verwendet. Rohes Rinderfaschiertes ist daher nicht für ein Tatar geeignet.

Gut zu wissen
Ja, Tatar ist wirklich nach dem asiatischen Reitervolk der Tataren benannt. Die Tataren sollen sich früher hauptsächlich von rohen Fleischstücken ernährt haben. Auf die Speisekarte hat es erstmals die französische Kochlegende Auguste Escoffier gebracht, der das Rezept auch in seinem Kochbuch „Le Guide Culinaire“ publizierte. Und von Frankreich hat das Beef Tatar dann seinen Siegeszug in alle Welt gestartet.

Carpaccio ist nach wie vor eine der elegantesten Vorspeisen – nicht nur in der italienischen Küche. Auch für das Carpaccio wird am besten ein Filet vom Rind verwendet. Dieses wird stark heruntergekühlt (nicht zur Gänze eingefroren!), damit man es in hauchdünne Scheiben schneiden kann. Ein sehr gutes Messer ist hier Voraussetzung. Die dünnen Fleischscheiben kommen dann zwischen zwei geölte Frischhaltefolien und werden mit einem Plattiereisen (ein Pfannenboden tut es auch) vorsichtig hauchdünn geklopft.
Diese Scheiben werden auf dem Teller ausgelegt und mit gutem Olivenöl, feinem Essig oder Zitronensaft, Pfeffer und Salz gewürzt. Auch hier gibt es natürlich viele Variationen: Sehr gut harmoniert das Carpaccio auch mit Parmesan- oder Trüffelspänen, Rucola oder einer Senfsauce.

Gut zu wissen
Erstmals wurde das Carpaccio angeblich 1950 in der legendären Harry’s Bar in Venedig von Giuseppe Cipriani serviert – benannt ist es nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot- und Weißtöne berühmt war.

Rouladen lassen sich auf unterschiedliche Art und Weise zubereiten. Klassisch im Schmortopf oder im Ofen, aber auch im Dampfgarer.

• Rouladen im Rohr: Zuerst müssen die Rouladen in einer Pfanne von allen Seiten scharf angebraten werden. Dann in den Bräter geben und mit etwas Flüssigkeit bei etwa 180 °C etwa eineinhalb Stunden garen. Bei Hendl- oder Putenfleisch reduziert sich die Gardauer allerdings, diese sind schon nach etwa 30 Minuten fertig.

Hohe Fleischqualität ist die beste Garantie für vollen Fleischgeschmack. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu produzieren, muss der Fleischermeister viele Faktoren beachten. Sehr wichtig ist unter anderem die Reifung des Fleisches. Erst durch die richtige Lagerart und -zeit werden Fleischstücke zart und entwickeln feinste Steak-Qualität.

Eigentlich ist jedes Fleisch, das wir essen, in irgendeiner Form gereift. Denn erst durch die richtige Reifung werden Enzyme und Milchsäuren freigesetzt, die die festen Muskelfaserstrukturen auflösen und das Fleisch zart-mürbe machen. Bei diesem Prozess nimmt auch das Wasserbindungsvermögen zu – daher gart gereiftes Fleisch schneller, bleibt saftig und zart und entwickelt den vollen Fleischgeschmack.

Wet Aging nennt man die Methode, nach der der Großteil des im Handel erhältlichen Fleisches gereift ist. Doch es gibt auch die Trockenreifung von Fleisch, die Dry Aging genannt wird.

Ein Steak ist nicht einfach nur ein Stück Fleisch. Wer von Steak spricht, meint ein besonders gutes Stück – ein Fleisch zum Kurzbraten, das innen wunderbar saftig ist, intensiv aromatisch schmeckt und dabei so zart ist, dass es fast auf der Zunge zergeht.

Grundsätzlich aber ist mit einem Steak eine Fleischscheibe gemeint, die mehrere Zentimeter dick und zwischen 180 Gramm bis zu über einem Kilo schwer sein kann. Die besten und saftigsten Steaks werden aus den verschiedenen Rückenteilen des Rindes (z. B. Beiried, Lungenbraten, Hüferscherzel …), aber manchmal auch aus anderen Partien geschnitten. Viele Länder haben eigene Zuschnitte, die sich zum Teil deutlich voneinander unterscheiden. Aber auch Steaks sind Trends unterworfen, und so gibt es immer wieder neue Cuts.

Gutes Fleisch hat viel köstlichen Eigengeschmack, der vor allem beim Grillen durch die Röstaromen richtig gut zur Geltung kommt. Doch passende Gewürze können für noch mehr Abwechslung beim Grillfleisch sorgen. Und nicht nur das: Die Gewürze und Kräuter machen es zudem auch noch saftiger und zarter.

Hier können Sie ruhig dick auftragen
Eine besondere Form des Würzens stellt der Rub (engl. to rub = einreiben) dar. Vor dem Grillen wird diese trockene Gewürzmischung gleichmäßig und recht großzügig auf dem rohen Grillgut verteilt.

Ein Trocken-Rub besteht im Prinzip aus vier Komponenten:

1. dem geschmacksprägenden Hauptgewürz,
2. dann Salz,
3. Süße (meist Zucker) und
4. einem besonderen Akzent, der schließlich im Abgang zur Geltung kommt.

Das marinierte Fleisch am besten ein paar Stunden oder über Nacht ruhen lassen. Weil das Salz und auch der Zucker dem Fleisch Wasser entziehen, bildet sich auch bei trocken mariniertem Fleisch in kurzer Zeit Saft – daher mariniertes Fleisch immer in einem tiefen Geschirr oder einem Tiefkühlbeutel im Kühlschrank lagern.

Die Rubs können ganz simpel selbst gemacht werden, dazu die gewählten Lieblingsgewürze mörsern und mischen. Bei dünnerem Fleisch sollten die Gewürze feiner gemörsert sein, bei dickeren Fleischstücken können sie auch etwas gröber bleiben. Auf alle Fälle gilt: Es darf ordentlich gewürzt werden, für 1 kg Fleisch braucht man rund 100 g Rub.

Wie alle Gewürze und Gewürzmischungen müssen auch die trockenen Rubs möglichst luftdicht und dunkel gelagert werden. Durch Licht und Sauerstoff verlieren die Gewürze an Aroma, durch die Luftfeuchtigkeit verklumpen einige sehr schnell. Am besten eignen sich Gewürzdosen ohne Sichtfenster zur Lagerung der selbstgemachten Rubs. Achtung: Sobald der Rub einmal Kontakt mit dem Fleisch hatte, darf er nicht mehr aufbewahrt werden.

Das MEHRwohl Hendlfilet und die MEHRwohl Hendlbrust sind mit Abstand die beliebtesten Teilstücke in unserem Hendlfleisch-Angebot, besonders zart, fettarm und von mildem Geschmack. Beide Teile sind von der Brust, die Brust gibt es mit Haut und Flügerl am Knochen oder bereits ausgelöst; das Filet ist, wie der Name schon sagt, filetiert und ohne Haut.

Am Griller werden diese beiden Stücke besonders fein, vorausgesetzt, sie sind möglichst überall gleich dick – klar, nur so gelingt ein gleichmäßiges Garen. Dafür muss man Filet und Hendlbrust vorsichtig plattieren.

Tipp: Plattieren sollte nicht mit Klopfen verwechselt werden – das zarte Hendlfleisch mag den Schnitzelklopfer gar nicht. Für Hendlfilet oder Hendlbrust reicht ein stabiler Kochtopf, mit dessen Boden das Fleisch vorsichtig platt gedrückt wird.

Im Gegensatz zu den Filets sind die Keulen recht dankbar und werden nicht ganz so schnell trocken. Den Griller auf rund 180 bis 200 °C aufheizen und die Keulen bei indirekter Hitze einlegen. In etwa 30 Minuten sind sie gar.

Tipp: Damit die Haut noch richtig knusprig wird und die Röstaromen richtig gut zur Geltung kommen, müssen die Keulen jetzt noch rund fünf Minuten über direkter Hitze kross gegrillt werden.

Auch hier müssen die Hendlstücke möglichst gleich groß sein. Abwechselnd mit unterschiedlichen Gemüse- und Speckstücken auf einen Spieß stecken und am besten Spieße aus Metall verwenden. Spieße aus Holz müssen vor der Verwendung mindestens eine Stunde in Wasser eingelegt werden.

Den Grill auf etwa 180 °C vorheizen und die Spieße bei indirekter Hitze rund 15 Minuten grillen. So behält das Gemüse seinen Biss und das Fleisch wird schonend zart und weich. Anschließend die Spieße noch scharf und schnell von allen Seiten über direkter Hitze grillen, das gibt ein herrlich köstliches Röstaroma!

Ja, es geht – auch ein ganzes MEHRwohl Hendl wird am Griller außen richtig knusprig und bleibt innen saftig und zart. Die Voraussetzungen dafür sind ein großer Griller mit Deckel, ein Geflügelhalter und ein Fleischthermometer. Sehr aromatisch wird es, wenn man das Hendl mit etwas Butter verfeinert. Dafür am besten mit den Fingern etwas Butter zwischen Haut und Fleisch geben – dabei gut darauf achten, dass die Haut nicht verletzt wird. Dann das Hendl außen gleichmäßig einölen und mit einer Gewürzmischung einreiben. In den Geflügelhalter Flüssigkeit geben – das kann Bier, Apfelsaft, Fond oder auch einfach Wasser mit Gewürzen sein. Das Hendl daraufstülpen und das Thermometer an der dicksten Stelle einstechen. Nun das Hendl über indirekter Hitze im geschlossenen Griller garen. Der Griller sollte konstant um die 180 °C haben – so dauert ein durchschnittlich großes Hendl rund eine Stunde, bei einer Kerntemperatur von 75 °C ist es fertig.

Tipp: Das Hendl sollte nicht auf Bierdosen gesteckt gegrillt werden, da durch die hohen Temperaturen Druckfarben und Lacke in das Fleisch gelangen können. Besser – und gesünder – sind spezielle Hendlhalter, die ebenso mit Bier gefüllt werden können.

Üblicherweise wird Pulled Pork aus einem Schulterstück oder dem Schopf vom Schwein zubereitet. Nehmen Sie auf jeden Fall ein mindestens zwei Kilo schweres Stück Fleisch mit guter Marmorierung – denn dieses gute Fett ist natürlich ein Geschmacksträger. Obwohl es bei der langen Garzeit beinahe vollständig austropfen wird, sorgt es dennoch dafür, dass das fertige Gericht mit bestem Fleischaroma auf die Teller kommt.

Rubs sind Gewürzmischungen, die beim Pulled Pork großzügig eingesetzt werden. Das Fleisch wird erst mit Senf, Öl oder Wasser eingestrichen und dann mit Gewürzen eingerieben („rub“, engl. für reiben). Es gibt gute Fertigmischungen, aber Rubs sind auch einfach selber zu mischen. Grundsätzlich bestehen sie aus Salz, Zucker und Gewürzen. Für 2 kg Fleisch werden 200 g Rub benötigt. Das Fleisch dick mit Rub einreiben, dann fest in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

1. Die Schweinsschulter auswickeln und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle des Fleischstückes einstechen.
2. Einen Smoker oder Kugelgriller anheizen und eine mit Wasser gefüllte Alutasse einstellen. Zugedeckt anheizen, ist die Temperatur bei 120 °C, das Fleisch auf den Rost geben.
3. Ab einer Kerntemperatur von 75 °C kann das Moppen beginnen. Einmal pro Stunde mit einem Pinsel zügig die Soße aufstreichen und den Deckel schnell wieder schließen.
4. Jetzt ist Geduld gefragt! Es kann bis zu 15 Stunden dauern, bis die richtige Kerntemperatur von 90 bis 95 °C erreicht ist. Wichtig ist, dass die Grilltemperatur konstant bei 120 °C bleibt – und da ist Fingerspitzengefühl vom Grillmeister gefragt.

Tipp: Im Laufe der Zeit kommt es immer wieder zu sogenannten Plateau-Phasen, dabei scheint sich die Kerntemperatur über Stunden nicht zu verändern – diese erste Plateau-Phase ist meist bei etwa 75 °C. Nicht die Geduld verlieren und vor allem nicht mit noch mehr Hitze nachhelfen. Pulled Pork muss bei niedriger Temperatur garen.

Die richtige Kerntemperatur
Das Fleisch ist fertig, wenn eine Kerntemperatur zwischen 90 und 95 °C erreicht ist. Jetzt muss das Fleisch nur noch ein paar Minuten ruhen. Dann auf einem Holzbrett mit zwei Gabeln auseinanderzupfen, noch einmal mit Mop-Soße beträufeln – und genießen.

Mops sind dünnflüssige Soßen, mit denen vor allem größere Fleischstücke während des Grillens bestrichen werden. Aufgetragen werden Mop-Soßen mit Pinseln. Für Pulled Pork eignen sich etwa eine mit Malzbier gemischte BBQ-Soße oder auch Apfelsaft – der mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Whisky aufgepeppt werden kann.

Die größte Herausforderung ist, die Grilltemperatur über den langen Zeitraum konstant zu halten. Das gelingt mit dem Smoker recht einfach. Mit einem Kugelgriller ist es schon etwas schwieriger, hier empfiehlt es sich, Kohle im sogenannten Minion-Ring aufzulegen:
Dabei werden die Holzkohlebriketts in zwei Reihen nebeneinander kreisförmig auf dem Rost hochkant aufgestellt. Eine dritte Reihe wird auf die beiden unteren Reihen aufgelegt. Wichtig ist, dass alle Briketts eng aneinanderliegen. An einer Stelle muss der Minion-Ring unterbrochen sein, damit sich die Glut nur einseitig entlang des Ringes ausbreiten kann. Am besten nimmt man für diese Unterbrechung einen Stein. Dieser speichert dann zusätzlich die Wärme und sorgt dafür, dass die Temperatur in der Kugel konstant bleibt. Zum Entzünden des Ringes reichen fünf durchgeglühte Briketts, die am Anfang des Ringes an die ersten Briketts gelegt werden. In die Mitte des Rings wird die Schale mit Wasser gestellt, um die Temperatur konstant niedrig zu halten und das Feuchtigkeitsniveau in der Kugel zu erhöhen. Wichtig: Der Deckel des Grillers sollte nur zum Moppen kurz geöffnet werden.

Soll das Pulled Pork beim Grillfest pünktlich fertig sein, empfiehlt es sich, das Fleisch sous-vide vorzubereiten. Hier vakuumiert man das gewürzte Fleisch und gibt es etwa 20 Stunden bei 75 °C in den Sous-vide-Garer. Danach kommt es wie üblich in den Griller und ist bei 120 °C etwa in 3 Stunden fertig.

Pulled Pork aus dem Ofen
Pulled Pork gelingt auch im Backofen gut. Ofen auf 110 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform mit der Mop-Soße auf die unterste Schiene des Ofens stellen. Das Fleisch auf dem Rost darüber platzieren. Ab der Kerntemperatur von 75 °C das Fleisch mit der mit Fleischsaft vermischten Mop-Soße bepinseln. Bei der Kerntemperatur von 90 bis 95 °C ist das Pulled Pork fertig.