Braten zubereiten
Braten-Rendezvous mit Erfolg Einen Braten richtig zubereiten
| Es gibt wenig Festlicheres als ein prächtiges, perfekt gebratenes Stück Fleisch: Es lässt das ganze Haus schon Stunden vor dem Festmahl herrlich duften, es ist auch optisch eine Pracht, wenn es zu Tisch gebracht und vor den Gästen aufgeschnitten wird. Und es erinnert uns stets daran, dass Fleisch etwas ganz Besonderes, Feierliches ist, das mit Respekt behandelt werden soll. |
Hier einige Tipps, die sicherstellen, dass Ihr Braten auch perfekt gelingt, eine schöne Farbe bekommt und wunderbar saftig bleibt – egal ob es ein Schweinsbraten oder Rindsbraten ist.
Hinweis: Die folgenden Tipps beziehen sich auf Braten ohne Haut oder Schwarte. Wie Sie einen Braten mit Haut oder Schwarte (Bauch, Stelze) knusprig bekommen, steht hier.
Welches Fleisch für welchen Braten?
Theoretisch können Sie jedes große Stück Fleisch braten. Magere, zarte Stücke müssen nur kurz ins Rohr, gut durchzogene Stücke wie eine Schulter hingegen brauchen mitunter Stunden, bis sie schön weich werden. Je durchzogener ein Stück Fleisch ist, desto saftiger wird der Braten werden – ein Schopf ergibt daher einen saftigeren Schweinsbraten als ein Karree, eine Rinderbrust wird saftiger als eine Beiried.
Wie bleibt mein Braten saftig?
Wird Fleisch zu heiß, trocknen vor allem magere Stücke leicht aus. Das Wichtigste für einen saftigen Braten ist, das Fleisch nicht zu übergaren – das heißt, dass Ihr Fleisch nicht zu lange hoher Hitze ausgesetzt ist. Sie müssen daher darauf achten, dass die Kerntemperatur stimmt. Hier eine Aufstellung der gängigen Stücke:
Magere Braten
Leicht durchzogene Braten
Üppige Braten
Tipp
Am leichtesten und sichersten bestimmen Sie die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer: Thermometer in die dickste Stelle bis zur Mitte einstechen und Temperatur ablesen, fertig. Wenn Sie kein Thermometer haben, hilft nur Erfahrung und die Anstechprobe: Wenn Sie Ihren Braten anstechen und der Saft rinnt klar, dann ist er well done, ist der Saft noch etwas rosa, ist er medium, ist er noch rot, ist er rare.
Braten in 3 einfachen Schritten
Schritt 1
Das Fleisch in der Pfanne oder einem Bräter am Herd auf allen Seiten scharf anbraten: Das sorgt später für eine schöne Farbe und gute Röstaromen.
Schritt 2
Bei hoher Temperatur im Backrohr den Garprozess in Gang bringen: Zunächst schieben Sie das Fleisch in einer feuerfesten Form bei hoher Temperatur ins Rohr, damit der Garprozess ordentlich in Gang kommt und das Fleisch schön bräunt.
Schritt 3
Bei niedriger Temperatur fertig garen: Dann reduzieren Sie die Temperatur und lassen das Fleisch sanft fertig garen. Schalten Sie dafür nicht nur die Temperatur zurück, sondern lassen Sie auch die Backofentür ein paar Minuten offen stehen, damit es auch wirklich kühler wird.
Zum Schluss
Braten aufschneiden und sich am saftigen Braten erfreuen!
Zubereitungsdauer
Zarte Braten
wie Beiried (Rind), Schweinskarree oder Putenrollbraten:
30 Minuten bei 120 Grad
dann 1,5 Stunden bei 70 Grad
Üppigere Braten
wie Schulter, Schopf oder Bauch (alles vom Schwein):
30 Minuten bei 180 Grad
dann 1,5 Stunden bei 75–80 Grad
Hinweis: Die folgenden Angaben gelten immer für Braten mit einem Gewicht von etwa einem Kilo und sind nur Empfehlungen bzw. Richtwerte. Die Temperaturen können stets auch erhöht werden, das Fleisch gart dann schneller, allerdings besteht auch eine größere Gefahr, es zu übergaren und damit trocken werden zu lassen.
PS: Nur ein Bratenthermometer kann Ihnen ganz sicher verraten, ob Ihr Braten gar ist.
Mit oder ohne Knochen?
Braten, die am Knochen gebraten werden, bleiben übrigens noch leichter saftig: Der Knochen wirkt wie ein Hitzeschild und sorgt dafür, dass sie besonders schonend garen. Sie müssen allerdings aus diesem Grund auch etwas länger im Rohr bleiben als Braten ohne Knochen. Wenn Sie die Kerntemperatur messen, stecken Sie das Thermometer immer an die dickste Stelle am Knochen – dort wird Ihr Braten am wenigsten gar sein.
Sous vide, ja oder nein?
Ja! Wer ein Sous-vide-Gerät hat, kann seinen Braten ganz einfach auf die perfekte Kerntemperatur bringen: Braten gut salzen, vakuumieren, Sous-vide-Gerät auf die richtige Kerntemperatur (siehe oben) einstellen und magere Braten etwa drei Stunden, durchzogene Braten gern sechs Stunden ziehen lassen. Aus der Vakuumverpackung nehmen, gut trocken tupfen und vor dem Servieren rundum scharf anbraten, um dem Braten eine schöne Farbe zu geben.
3 kleine Tricks mit großer Wirkung
Magerer Braten, besonders saftig!
Gut gesalzenes Fleisch bleibt beim Braten immer saftiger. Salz sorgt dafür, dass Fleisch weniger Flüssigkeit verliert, wenn es gart. Salzen Sie Ihren Braten also immer großzügig und möglichst lange im Voraus, idealerweise bereits am Abend vorher.
Spezialtipp Salzlake
Wer seinen Braten ganz besonders saftig bekommen möchte, legt ihn ein bis drei Tage (je nach Größe) in Salzlake ein: Wasser und Salz (50 Gramm auf einen Liter) und etwaige Gewürze (Zitronenschale, Pfeffer, Lorbeer …) mischen, einmal aufkochen und gut auskühlen lassen. Braten einlegen, eventuell mit einem Teller beschweren, damit er unter Wasser bleibt, und im Kühlschrank 24 bis 72 Stunden ziehen lassen. Vor dem Braten aus der Lake nehmen, kurz abspülen und dann mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
Beautytipp: Eine schönere braune Farbe!
Wenn Sie wollen, dass Ihr Braten eine besonders schöne Kruste bekommt, tupfen Sie ihn immer mit Küchenrolle ordentlich trocken, bevor Sie ihn in der Pfanne anbraten. Ist er nass, muss all die Energie der heißen Pfanne erst genutzt werden, um das Wasser zu verdampfen – statt zu braten dämpft das Fleisch und wird grau statt appetitlich braun. Noch schneller und schöner braun wird Ihr Braten, wenn er nicht nur trocken, sondern auch heiß ist – weswegen die Reverse-Sear-Methode (erst im Rohr garen, dann rundum scharf anbraten) ihm eine besonders schöne Farbe verleiht.
