1. Welches Fleisch für welchen Braten?
  2. Wie bleibt mein Braten saftig?
  3. Braten in 3 Schritten
  4. Kleine Tipps mit großer Wirkung

Braten zubereiten

Braten-Rendezvous mit Erfolg Einen Braten richtig zubereiten

Es gibt wenig Festlicheres als ein prächtiges, perfekt gebratenes Stück Fleisch: Es lässt das ganze Haus schon Stunden vor dem Festmahl herrlich duften, es ist auch optisch eine Pracht, wenn es zu Tisch gebracht und vor den Gästen aufgeschnitten wird. Und es erinnert uns stets daran, dass Fleisch etwas ganz Besonderes, Feierliches ist, das mit Respekt behandelt werden soll.

Hier einige Tipps, die sicherstellen, dass Ihr Braten auch perfekt gelingt, eine schöne Farbe bekommt und wunderbar saftig bleibt – egal ob es ein Schweinsbraten oder Rindsbraten ist.

Hinweis: Die folgenden Tipps beziehen sich auf Braten ohne Haut oder Schwarte. Wie Sie einen Braten mit Haut oder Schwarte (Bauch, Stelze) knusprig bekommen, steht hier.

Welches Fleisch für welchen Braten?

Theoretisch können Sie jedes große Stück Fleisch braten. Magere, zarte Stücke müssen nur kurz ins Rohr, gut durchzogene Stücke wie eine Schulter hingegen brauchen mitunter Stunden, bis sie schön weich werden. Je durchzogener ein Stück Fleisch ist, desto saftiger wird der Braten werden – ein Schopf ergibt daher einen saftigeren Schweinsbraten als ein Karree, eine Rinderbrust wird saftiger als eine Beiried.

Wie bleibt mein Braten saftig?

Wird Fleisch zu heiß, trocknen vor allem magere Stücke leicht aus. Das Wichtigste für einen saftigen Braten ist, das Fleisch nicht zu übergaren – das heißt, dass Ihr Fleisch nicht zu lange hoher Hitze ausgesetzt ist. Sie müssen daher darauf achten, dass die Kerntemperatur stimmt. Hier eine Aufstellung der gängigen Stücke:

Magere Braten

Schweinskarree

60 Grad

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Rindslungenbraten

55 Grad

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Putenrollbraten

65 Grad

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Beiried (Rind)

55 Grad

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Leicht durchzogene Braten

Mageres Meisel (Rind)

60 Grad

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Rostbraten (Rind)

60 Grad

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Üppige Braten

Schweinsschulter

über 75 Grad

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Schopfbraten (Schwein)

70 Grad

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Bauch (Schwein)

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Schulterscherzel (Rind)

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Tipp

Am leichtesten und sichersten bestimmen Sie die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer: Thermometer in die dickste Stelle bis zur Mitte einstechen und Temperatur ablesen, fertig. Wenn Sie kein Thermometer haben, hilft nur Erfahrung und die Anstechprobe: Wenn Sie Ihren Braten anstechen und der Saft rinnt klar, dann ist er well done, ist der Saft noch etwas rosa, ist er medium, ist er noch rot, ist er rare.

Braten in 3 einfachen Schritten

Zubereitungsdauer

Hinweis:  Die folgenden Angaben gelten immer für Braten mit einem Gewicht von etwa einem Kilo und sind nur Empfehlungen bzw. Richtwerte. Die Temperaturen können stets auch erhöht werden, das Fleisch gart dann schneller, allerdings besteht auch eine größere Gefahr, es zu übergaren und damit trocken werden zu lassen.

PS: Nur ein Bratenthermometer kann Ihnen ganz sicher verraten, ob Ihr Braten gar ist.

Mit oder ohne Knochen?

Braten, die am Knochen gebraten werden, bleiben übrigens noch leichter saftig: Der Knochen wirkt wie ein Hitzeschild und sorgt dafür, dass sie besonders schonend garen. Sie müssen allerdings aus diesem Grund auch etwas länger im Rohr bleiben als Braten ohne Knochen. Wenn Sie die Kerntemperatur messen, stecken Sie das Thermometer immer an die dickste Stelle am Knochen – dort wird Ihr Braten am wenigsten gar sein.

Sous vide, ja oder nein?

Ja! Wer ein Sous-vide-Gerät hat, kann seinen Braten ganz einfach auf die perfekte Kerntemperatur bringen: Braten gut salzen, vakuumieren, Sous-vide-Gerät auf die richtige Kerntemperatur (siehe oben) einstellen und magere Braten etwa drei Stunden, durchzogene Braten gern sechs Stunden ziehen lassen. Aus der Vakuumverpackung nehmen, gut trocken tupfen und vor dem Servieren rundum scharf anbraten, um dem Braten eine schöne Farbe zu geben.

3 kleine Tricks mit großer Wirkung

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