Zunächst müssen Sie sich entscheiden: Wollen Sie einen richtig schönen dicken Brummer grillen (von fingerdick aufwärts) oder lieber einen schlanken, knusprigen? Je nachdem führt ein anderer Weg zum Ziel. Zunächst erklären wir, wie Sie sich den perfekten dicken DIY Burger basteln – weiter unten geht’s dann um die dünne Variante.

Wie beim Steak erreichen Sie die besten Ergebnisse in drei einfachen Schritten:

1. Grill für indirektes Grillen vorbereiten
2. Burger auf der kühlen Seite auf die perfekte Kerntemperatur bringen,
3. dann über hoher Hitze auf beiden Seiten schön kross braten („Reverse Sear“, umgekehrt, geht natürlich auch).

Dünne Burger behandeln Sie am besten wie ein zartes Steak: Bei direkter, hoher Hitze auf beiden Seiten scharf anbraten, bis sie eine schöne Farbe genommen haben, kurz rasten lassen und genießen.
Sie können sie entweder selbst formen (siehe unten) oder einen unserer köstlichen fertigen Burger Patties verwenden – für extra schnellen, einfachen Burgergenuss.

Keine anderen Burger haben eine so weiche, saftige Konsistenz. Außerdem können Sie so für Ihren Burger das perfekte Fleisch verwenden. Besonders gut geeignet sind geschmacksintensive Stücke, die aber weniger zart sind als klassische Steaks – etwa Beinfleisch oder Rinderschulter. Wie eine gute Wurst sollte auch ein guter Burger genug Fett enthalten. Gut durchzogene Fleischstücke sind daher ideal.

Grundregeln für Selber-Faschierer:

• Immer darauf achten, dass alle Zutaten möglichst kalt sind. Das Fleisch grob würfeln und im Tiefkühler kurz anfrieren. Auch den Fleischwolf und die Schüssel, in die das Faschierte kommt, am besten im Tiefkühler vorkühlen.
• Das Faschierte vorsichtig behandeln und nicht zu fest drücken, damit der Burger später eine gute Konsistenz hat.
• Unbedingt gut durchzogenes Fleisch, etwa von der Schulter oder der Brust, verwenden, sonst wird der Burger trocken.
• Besonders sauber arbeiten. Hände und Equipment gut waschen. Faschiertes Fleisch ist sehr anfällig für Bakterien und sollte daher möglichst frisch verkocht werden.

Tipp: Wer sich die Arbeit sparen will, der kann natürlich auch fixfertig geformte Burger-Patties kaufen.

Wird Fleisch gesalzen, verändert sich seine Proteinstruktur, die einzelnen Stücke verbinden sich. Salzen Sie das Faschierte bereits, bevor Sie Patties formen, wird langsam eine Art Wurstmasse daraus. Nach dem Grillen ist das Ergebnis vielleicht schmackhaft, hat aber nicht die wunderbar locker-saftige Konsistenz, die einen guten Burger ausmacht. Daher die Patties unbedingt nur außen und erst in letzter Minute salzen, bevor sie auf dem Grill landen.

Beim Grillen werden sich die Patties in der Mitte zusammenziehen und dicker werden – im schlimmsten Fall haben Sie nachher kein Laibchen, sondern eine Kugel. Formen Sie Patties daher so, dass sie einen etwas größeren Durchmesser haben als ihre Buns und drücken Sie eine deutlich sichtbare Mulde in die Mitte.

Frisches, ungesalzenes Faschiertes (gekauft oder selbst faschiert) vorsichtig zu einer Scheibe formen. Nicht zu fest drücken, um die lockere Struktur nicht zu zerstören – das Pattie soll gerade einmal zusammenhalten. Es sollte mindestens einen Finger dick und etwas größer als das Burger-Bun (Brötchen) sein. In der Mitte mit den Fingern eine Mulde machen und bis zum Grillen kalt stellen.

Wenn Sie Ihren Burger genauso genießen wollen, wie in einem echten American Diner, dann greifen Sie zu dieser Technik – sie liefert besonders knusprige und trotzdem saftige Ergebnisse. Für sie ist allerdings eine Pfanne oder eine heiße Platte besser geeignet als ein Grillrost. Der Schlüssel zum Erfolg ist nämlich, sie gleich, wenn sie mit der Hitze in Berührung kommen, fest in die Pfanne oder auf die Grillplatte zu drücken. Am besten geht das mit einer Metallspachtel.

Das Pressen bringt mehr Fleisch in Kontakt mit der heißen Oberfläche und sorgt so für eine perfekte Kruste. Ganz wichtig ist aber, nur am Anfang des Bratens – in den ersten 30 Sekunden – auf das Pattie zu pressen. Wenn sich das Fleisch einmal erhitzt, darf nicht mehr gedrückt werden: Die Fleischfasern sind dann fragiler, durch das Pressen würde zu viel Saft austreten – das Ergebnis ist ein trockener Burger, der im schlimmsten Fall im eigenen Saft dämpft, statt zu braten.