Die zehn größten Fleischmythen

Rund ums Thema Fleisch kursieren viele Halbwahrheiten. Doch was ist denn nun an den hartnäckigsten Fleischmythen wirklich dran?

Fleisch dürfen Sie erst nach dem Anbraten salzen, einstechen sollen Sie es sowieso nicht, rasten lassen müssen Sie es hingegen unbedingt. Ja stimmt das denn wirklich? Wir räumen mit Unsicherheiten auf und stellen die zehn größten Fleischmythen auf den Prüfstand.

Mythos 1:
Durch scharfes Anbraten schließen sich die Fleischporen

Fleisch soll ja bekanntlich bei großer Hitze scharf angebraten werden, damit sich die Poren schließen. So soll das Fleisch saftiger bleiben, weil kein Fleischsaft mehr austreten kann. Doch anders als Haut hat Fleisch gar keine Poren. Es besteht aus Muskelfasern und die können sich gar nicht verschließen. Das scharfe Anbraten bei großer Hitze ist aber trotzdem sinnvoll, weil sich so eine aromatische Kruste bildet. Wenn Sie das Fleisch anschließend bei geringerer Temperatur fertiggaren, bleibt es auch saftig.

Das sagt der Hofstädter

Beim scharfen Anbraten von Fleisch setzt die Maillard-Reaktion ein. Dabei entstehen Röststoffe durch die Reaktion von Zucker und Aminosäuren an der Fleischoberfläche. Das sorgt für eine wunderbare Kruste.

Mythos 2:
Fleisch erst nach dem Braten salzen, sonst trocknet es aus

Das stimmt so nicht. Prinzipiell können Sie Fleisch, wie beispielsweise Steaks, vor oder nach dem Anbraten salzen. Das hat auf die Fleischqualität keinen Einfluss. Doch Vorsicht: Wenn Sie Ihr Fleisch vorher salzen möchten, machen Sie das mindestens eine Stunde vor dem Braten, sonst bekommt es keine schöne Bräunung. Der Grund dafür ist, das Salz hygroskopisch ist, also Wasser aufnimmt und sich dadurch verflüssigt. Streut man nun Salz auf ein Stück rohes Fleisch, tritt einige Minuten später Wasser aus. Weil im Laufe der nächsten Stunde das Fleisch diesen Saft wieder aufsaugt, wird auch vorher gesalzenes Fleisch beim Anbraten nicht trocken. Wenn Sie Ihr Fleisch allerdings salzen und ein paar Minuten später in die Pfanne legen, wird die Energie der Brathitze dafür gebraucht, das Wasser an der Fleischoberfläche verdampfen zu lassen. Das geht dann zu Lasten der Kruste.

Mehr dazu finden Sie hier. 

Mythos 3:
Das Fleisch niemals einstechen, sonst wird es trocken

Wird das Fleisch beim Wenden mit einer Gabel eingestochen, soll der Fleischsaft verloren gehen. Das stimmt zwar, jedoch ist der Saftverlust so gering, dass er geschmacklich nicht feststellbar ist. Wenn Sie Ihr Fleisch also nicht geradezu durchlöchern, bleibt es auch mit kleineren Einstichen wunderbar saftig.

Mythos 4:
Durch Einfrieren verliert das Fleisch an Qualität

Das passiert nicht, wenn Sie das Fleisch schnell einfrieren. Gefriert Fleisch langsam, bilden sich nämlich durch die Wassereinlagerungen übermäßig große Eiskristalle, die irgendwann die Zellwand durchstoßen. So tritt dann beim Auftauen jede Menge Fleischsaft aus und darunter leidet die Qualität. Bei schnell eingefrorenem Fleisch bleiben die Eiskristalle relativ klein und die Zellwände intakt. Am raschesten friert Fleisch durch, wenn Sie es vakuumieren und möglichst allein ins Gefrierfach legen. Neuere Gefrierschränke haben zusätzlich eine Schnellfrost-Taste, mit der das Gerät flott auf –30 Grad gekühlt wird. Beim Auftauen funktioniert es dann genau andersrum: Tauen Sie Ihr Fleisch langsam und schonend (am besten über Nacht im Kühlschrank) auf – so bleiben Fleischgenuss und -qualität erhalten.

Noch mehr wissenswertes zum Einfrieren von Fleisch finden Sie hier. 

Mythos 5: Fettes Fleisch macht dick

Glaubt man kompetenten Fleischern, soll das beliebte Filet ja das uninteressanteste Fleischstück sein. Warum? Ganz einfach: Es hat kaum Fett und ist daher weniger geschmacksintensiv als beispielsweise das durchzogene Ribeye oder Tomahawk Steak. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und ernährungstechnisch gar nicht so böse wie lange Zeit angenommen. Es macht nämlich nicht dick, es ist im Gegenteil sogar wichtig. Fett liefert uns lebensnotwendige Energie und erhält unsere Körperfunktionen aufrecht. Wie überall im Leben kommt es auch hier auf das richtige Maß an.

Warum Fett nicht gleich Fett ist? Wir verraten es Ihnen hier. 

Mythos 6: Fleisch muss häufig gewendet werden, damit es nicht anbrennt

Im Gegenteil: Häufig gewendetes Fleisch verliert an Qualität. Durch das ständige Umdrehen kommt der Garprozess nämlich erst gar nicht richtig in Schwung, weil er ständig unterbrochen wird. Wer sein Fleisch ungeduldig hin- und herdreht, bekommt meistens auch keine schöne Kruste zusammen. Im schlimmsten Fall ist es außen verbrannt und innen noch roh. Wir empfehlen, das Fleisch überhaupt nur einmal zu wenden.

Das sagt der Hofstädter

Wenn beim Braten von Steaks der Fleischsaft an der Oberfläche auszutreten beginnt, ist der ideale Zeitpunkt, Ihr Fleisch zu wenden.

Mythos 7: Geflügelfleisch muss immer ganz durchgebraten werden

Das stimmt. Puten- und Hendlfleischsollte immer gar sein, weil dadurch potenzielle Krankheitserreger abgetötet werden. Es ist nämlich anfälliger für Salmonellen und andere Keime als beispielsweise Rind- oder Schweinefleisch. Deswegen ist beim Arbeiten mit Geflügelfleisch auch die Küchenhygiene so wichtig: Reinigen Sie danach nicht nur Ihre Hände gründlich, sondern waschen Sie auch Schneidbrett und Messer gut ab.

Mythos 8: Ist mein Steak nicht ganz durch, ist es blutig

Viele haben Skrupel, ihr Steak medium bis medium rare zu essen, weil es innen noch zu blutig sei. Dabei ist ein Steak niemals blutig. Was an Flüssigkeit noch im Fleisch enthalten ist, ist nichts anderes als rötlich-transparenter, dünnflüssiger Zellsaft oder Fleischsaft. Und der ist durchaus erwünscht.

Was Sie über die richtige Kerntemperatur wissen müssen, erfahren Sie hier. 

Mythos 9: Steaks müssen nach dem Braten ruhen

Ein trockenes Steak schmeckt einfach nicht. Deswegen soll es nach dem Garen auch unbedingt noch ruhen. Entweder auf der kühleren, indirekten Seite des Grills mit abgenommenem Deckel oder bei zirka 50 Grad im Ofen. Tatsächlich verteilt sich der Fleischsaft so besser im Steak und bleibt auch beim Anschneiden zum großen Teil im Fleisch.

Mehr dazu erfahren Sie hier. 

Mythos 10: Fleisch muss immer gegen die Faser geschnitten werden

Die Schnittrichtung macht tatsächlich einen eklatanten Unterschied. Sie kann nämlich darüber entscheiden, ob das Fleisch im Mund zart schmilzt oder zäh und mühsam zu kauen ist. Schneiden Sie parallel zu den vielen im Fleisch verlaufenden, starken Muskelfasern, bleiben diese nämlich intakt und das Fleisch ist schwerer zu kauen. Wenn Sie die Fasern hingegen quer schneiden und somit durchtrennen, zergeht das Fleisch auf der Zunge.

Mehr dazu erfahren Sie hier.

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