Fleisch einfrieren
Richtig einfrieren, richtig auftauen
Alles, was Sie über das Einfrieren und Auftauen von Fleisch wissen müssen
Einfrieren ist weitaus besser als sein Ruf. Gegartes Fleisch, etwa ein Eintopf, kann ganz ohne Qualitätsverlust eingefroren werden, und auch frischem Fleisch schadet es richtig gemacht kaum.
Auf 2 Dinge sollten Sie dabei allerdings unbedingt achten:
- die richtige Geschwindigkeit
- eine gute Verpackung
Schnell ist gut
Wenn Fleisch gefriert, kristallisiert das Wasser in den Zellen. Diese Kristalle beschädigen die Zellwände, was dazu führt, dass das Fleisch später beim Garen mehr Flüssigkeit verliert. Um diesen Effekt möglichst gering zu halten, sollten Sie rohes Fleisch möglichst schnell einfrieren: je schneller der Prozess, desto kleiner die Kristalle und desto geringer der Schaden.
Hinweis: Bei gegartem Fleisch ist das egal, weil das Garen die Zellwände bereits verändert hat.
Und wie geht’s schneller?
Um den Gefrierprozess zu beschleunigen, haben Sie zwei Möglichkeiten:
- Das Fleisch in kleinen Portionen einfrieren.
- Die Stücke und die Portionen möglichst flach verpacken, weil sie so schneller durchfrieren. Faschiertes können Sie vor dem Einfrieren in einen Zipp-Gefrierbeutel geben, gut verschließen (siehe unten) und dann möglichst platt streifen. Dicke Stücke wie einen Schopf oder ein Karree schneiden Sie am besten vor dem Gefrieren bereits in Scheiben.
Luftdicht ist am besten
Wenn Fleisch nicht luftdicht verpackt ist, kann es im Tiefkühler Flüssigkeit verlieren und austrocknen: „Gefrierbrand“ nennt sich dieser Effekt. Das Fleisch bekommt dann graubraune Flecken auf der Oberfläche. Gefrierbrand ist zwar nicht gefährlich, er ist aber hässlich und verändert die Konsistenz des Fleisches unangenehm, das auch nicht mehr gut schmeckt. Um Gefrierbrand zu verhindern, sollte Fleisch vor dem Einfrieren möglichst luftdicht verpackt werden. Unsere Rindersteaks zum Beispiel können Sie für beste Ergebnisse problemlos in der Vakuumverpackung einfrieren.
Tipp
Wer kein Vakuumiergerät zuhause hat, kann sich mit einem Zipp-Gefrierbeutel und diesem einfachen Trick behelfen: Geben Sie das Fleisch in den Beutel, und füllen Sie Ihr Waschbecken mit Wasser. Versenken Sie den Beutel mit dem Fleisch langsam darin, drücken Sie währenddessen die Luft heraus und zippen Sie ihn zu, sobald nur mehr der Zipp herausschaut. Voilà, Sie haben eine Art Vakuum gebildet. Nun ab in den Tiefkühler, möglichst schnell gefrieren und nicht allzu lang mit dem Verkochen warten.
Wie lange hält gefrorenes Fleisch?
Theoretisch hält gefrorenes Fleisch sehr lange: Mikroben, die Fleisch verderben lassen, können ohne flüssiges Wasser nämlich nicht überleben. Auch eine Verfärbung (etwa graue Stellen) bedeutet nicht, dass das Fleisch schlecht geworden ist.
Geschmacklich besser wird es aber mit der Zeit nicht. Wenn Sie sich und Ihren Lieben also eine Freude machen wollen, dann heben Sie Fleisch im Tiefkühler nicht allzu lange auf. Ein paar Monate sind allerdings kein Problem. Auch danach wird es noch ohne Gefahr essbar sein, es wird bloß unter Umständen nicht mehr ganz so gut schmecken wie vorher. Faschiertes und frische Würste, etwa frische Bratwürste, verlieren übrigens schneller an Qualität. Generell gilt: je kälter, desto besser für das Fleisch. Stellen Sie Ihren Tiefkühler also gern auf die niedrigste Stufe.
Gefrierbrand ist zwar nicht gefährlich, er ist aber hässlich und verändert die Konsistenz des Fleisches unangenehm.
Jetzt geht’s ans Auftauen, aber wie?
Einfach aus dem Tiefkühler nehmen und auf die Küchenbank oder gar in die Sonne legen ist keine so gute Idee. Wenn bei Zimmertemperatur aufgetaut wird, kann Fleisch innen noch gefroren sein, während es auf der Oberfläche bereits so warm ist, dass sich Bakterien vermehren können. Das sollte also unbedingt vermieden werden.
- Lassen Sie Ihr Fleisch daher langsam über Nacht abgedeckt im Kühlschrank auftauen, oder noch besser, in einem eiskalten Wasserbad. Das mag komisch klingen, Wasser überträgt Temperatur aber 20 Mal besser (!) als Luft, der Prozess wird daher viel schneller ablaufen als im Kühlschrank. Ausgepackt taut Fleisch übrigens schneller auf als in der Verpackung.
- Wenn es besonders schnell gehen soll, können Sie gefrorenes Fleisch entweder in fließendem kalten Wasser auftauen (in einen Topf geben, ins Waschbecken stellen und den Wasserhahn aufdrehen) oder aber es in eine Aluminiumpfanne legen. So wie Wasser überträgt auch Aluminium Temperatur effektiv und beschleunigt daher den Prozess.
- Wer eine Mikrowelle hat, kann sein Fleisch auch mit der Auftau-Funktion auftauen. Allerdings sollte Fleisch, das in der Mikrowelle aufgetaut wurde, sofort nach dem Auftauen verkocht werden. Da hier, wie beim Auftauen bei Zimmertemperatur, die Oberfläche viel schneller warm wird als das Innere, können sich unter Umständen unerwünschte Bakterien vermehren.
Tipp
Wer den Braten im Tiefkühler vergessen hat, kann ihn auch gefroren ins Rohr schieben. Rechnen Sie allerdings mit einer um 50 Prozent längeren Garzeit. Wird das Fleisch nur bei niedrigen Temperaturen und lange gegart – also zum Beispiel ein, zwei Stunden bei 90 Grad im Ofen –, hat es genug Zeit, innen gar zu werden, ohne außen zu übergaren. Stücke, die schnell in der Pfanne gebraten werden, etwa Steaks oder Koteletts, sollten unbedingt vorher aufgetaut werden.
Kann ich aufgetautes Fleisch nochmals einfrieren?
Gefrorenes Fleisch, das gegart wurde, kann problemlos wieder eingefroren werden.
Bei rohem Fleisch kommt es darauf an, wie Sie es aufgetaut haben:
- Rohes Fleisch, das im Kühlschrank oder im eiskalten Wasser aufgetaut wurde, kann auch gefahrlos wieder eingefroren werden – weil seine Oberfläche stets gut gekühlt war, können sich keine unerwünschten Bakterien vermehren. Weil es beim Auftauen Flüssigkeit verliert, kann allerdings die Qualität leiden.
- Fleisch, das in der Mikrowelle, bei Zimmertemperatur oder gar in warmem Wasser aufgetaut wurde, sollte keinesfalls wieder eingefroren, sondern gleich verkocht werden.
