Der richtige Schnitt kann darüber entscheiden, ob Ihr Braten butterzart oder zäh ist. Um zu verstehen, wie Fleisch perfekt geschnitten wird, müssen wir uns kurz mit Muskelfasern beschäftigten. Aber keine Angst: Es ist nicht weiter kompliziert, und es lohnt sich.

Sie haben ein wunderschönes Roastbeef ausgesucht und liebevoll zur Perfektion gebraten, bringen es zu Tisch, schneiden es an und sind enorm stolz auf den perfekten rosa Kern – und merken dann: Es ist zäh wie Schuhleder! Das ist eine schreckliche Erfahrung, die wir Ihnen unbedingt ersparen wollen! Wenn Sie sonst alles richtig gemacht haben und sich das Fleisch trotzdem kaum kauen lässt, ist es möglich, dass Sie es falsch geschnitten haben. Wir erklären Ihnen hier, wie Sie es richtig schneiden – und warum das überhaupt ein Thema ist.

Ein Stück Fleisch ist im Grunde ein Bündel aus zahlreichen Fleisch- oder Muskelfasern, die von Bindegewebe zusammengehalten werden. Sie können sich das so ähnlich vorstellen, wie wenn Sie den Inhalt einer Packung Spaghetti in die Hand nehmen: Ganz viele einzelne Nudeln ergeben einen dicken Strang – und ganz viele Fleischfasern ergeben ein schönes Stück Fleisch.

Wie bei unseren Nudeln verlaufen auch Fleischfasern in eine Richtung. Wenn wir nun eine schöne Scheibe von dem Fleisch abschneiden, sagen wir, ein prächtiges Steak aus dem Rostbraten oder ein schönes Kotelett aus dem Karree, haben wir daher zwei Möglichkeiten: parallel oder quer zur Faser zu schneiden. Je nachdem kann das gleiche Stück Fleisch sich zart oder zäh anfühlen.

Bleiben wir bei unserem Spaghetti-Beispiel: Schneiden Sie entlang der Faser, teilen Sie das Bündel zwar, die Spagetti bleiben aber ganz. Beim Fleisch ist es genauso: Wenn Sie parallel zu den Fasern schneiden, dann bleiben diese großteils intakt. Und weil Fleischfasern mitunter ziemlich hart im Nehmen sind, kann es sehr mühsam sein, sie auseinanderzubeißen – das Fleisch fühlt sich im Mund dann zäh an.

Schneiden Sie das Fleisch aber quer zur Faser, müssen Sie beim Kauen nicht die Faser selbst zerteilen, sondern nur die einzelnen Fasern voneinander trennen. Der Unterschied ist wie jener, die Spaghetti zerbrechen zu müssen oder sie einfach auseinanderfallen zu lassen. Weil Letzteres viel leichter geht, fühlt sich das gleiche Fleisch im Mund wunderbar zart an.

Nicht immer verlaufen alle Fasern in die gleiche Richtung. Es gibt auch Fleischstücke, etwa das Bauchfleisch, die mitunter ein wenig komplizierter sind. Schneiden Sie in dem Fall quer zur Hauptrichtung der meisten Fasern bzw. quer zu jenen Fasern, die am dicksten sind. Und wenn Sie sich partout nicht sicher sind, schneiden Sie ein kleines Stück ab, braten es und kosten – ist das Probestück zart und lässt sich mit Genuss kauen, haben Sie die richtige Schnittrichtung gefunden.