Hygiene im Umgang mit Fleisch

Mikroorganismen leben einfach überall – in uns und um uns herum. Vor allem Bakterien lassen sich nur zu gerne auch auf Fleischstücken nieder. Die meisten dieser Keime sind für uns übrigens komplett ungefährlich. Doch um ganz sicherzugehen, sollten Sie einige wichtige Dinge im Umgang mit Fleisch beachten. Wir beantworten dazu die häufigsten Fragen.

Wie lagere ich Fleisch richtig?

Im Einkaufssackerl liegt ein herzhaftes Steak, das kommt aber erst morgen auf den Grill. Und bis dahin? Sollten Sie es unbedingt kühl lagern. Legen Sie es dazu am besten in den Kühlschrank über das Gemüsefach – dort ist es nämlich am kältesten. Viele Modelle haben auch schon ein eigenes Fleischfach. Umpacken müssen Sie unsere Steaks übrigens nicht, die Verpackung eignet sich optimal dafür, im Kühlschrank aufbewahrt zu werden. Und: Falls es sich mit dem Grillen doch nicht ausgeht, können Sie Ihr Steak auch bedenkenlos einfrieren.

Wichtig: Beim Auftauen entsteht Tropfsaft, der Bakterien enthalten kann. Den sollten Sie keinesfalls mitverarbeiten. Wir empfehlen, das Fleisch in ein Sieb zu legen und in einer Schüssel im Kühlschrank aufzutauen – so sammelt sich der Saft am Boden.

Muss ich mein Fleisch abwaschen?

Ganz klar nein – auch wenn viele Rezepte mit den Worten „Fleisch gründlich waschen und trockentupfen“ beginnen. Im schlimmsten Fall verteilen Sie nämlich durch das Spritzwasser die Bakterien in der gesamten Küche. Wenn Sie Ihr Fleisch braten, tötet die Hitze ohnehin sämtliche Keime ab. Wir empfehlen Ihnen, das Waschen auszusparen, das Fleisch aber dafür trockenzutupfen. So bekommt es beim Braten eine besonders schöne braune Kruste.

Darf ich Fleisch und andere Lebensmittel mit demselben Messer schneiden?

Davon raten wir ab. So können nämlich Bakterien von Fleisch auf Gemüse, Salat oder Brot übertragen werden. Wenn Sie das Messer allerdings gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, nachdem Sie Fleisch geschnitten haben, ist es hygienisch einwandfrei. Dann können Sie mit demselben Messer bedenkenlos Gemüse und Co kleinschneiden. Dasselbe gilt übrigens auch für andere Küchenutensilien wie das Schneidbrett.

Hygiene-Tipp: Wenn Ihr Schneidbrett vom Messer schon zerkratzt und zerschnitten ist, dann tauschen Sie es besser aus. Die Rillen sind nämlich ein richtiges Bakterien-Paradies. Dabei spielt es keine Rolle, ob Ihr Brett aus Holz oder Plastik ist.

Wie oft sollte ich mir die Hände waschen?

Am besten bevor und nachdem Sie rohes Fleisch berührt haben. Wenn Sie eine Wunde an den Händen haben, tun Sie unbedingt ein Pflaster darauf. Noch ein Hinweis: Ganz besonders in Küchenschwämmen, Abwasch- und Geschirrtüchern sammeln sich gerne Bakterien. Sie gehören deswegen häufig ausgetauscht.

Kann ich Fleischstücke essen, die innen noch roh sind?

Das kommt ganz auf die Fleischsorte an:

  • Rindfleisch: Viele behaupten ja, ein durchgegartes Steak wäre kein richtiges mehr. Egal ob rare, medium oder well done: Rindfleisch darf innen durchaus roh sein. Doch Vorsicht: Anders als Steaks sollten Rindfleischpatties ganz durch sein. Durch das Faschieren können sich die Bakterien nämlich im gesamten Burgerpatty verteilen.
  • Schweinefleisch: Schweinefleisch soll ja bei einer Kerntemperatur von knapp 60 Grad am besten schmecken. Dann ist es innen nämlich schön saftig rosa. Wenn Sie auch auf rosa gebratenes Schweinefleisch schwören, dann können Sie das aus hygienischer Sicht auch bedenkenlos essen.
  • Pute: Besonders im Geflügelfleisch finden sich oft gesundheitsschädliche Bakterien. Deswegen sollten Sie es immer nur durchgegart servieren. Wie es dabei trotzdem saftig bleibt, lesen Sie hier.
  • Hendl: Beim Hendl gilt dasselbe wie für die Pute – immer komplett durchgaren! So wissen Sie, dass Ihr Geflügel durch ist: Wenn es eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht hat und kein roter Fleischsaft mehr austritt. Das Fleisch sollte sich außerdem leicht vom Knochen lösen lassen. Wenn Sie unsicher sind, schneiden Sie Pute oder Hendl einfach an!

Das sagt der Hofstädter

Hendl und Putenfleisch sind heikler in der Zubereitung als Schwein und Rind und sollten unbedingt ganz durchgebraten werden.

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