Rohes Fleisch zubereiten
| Ob Beef Tatar auf Toast oder ein edles Carpaccio: Richtig zubereitet ist rohes Fleisch ein ganz besonderes Highlight. Wir verraten, welches Fleisch sich für den rohen Genuss eignet und worauf Sie bei der Lagerung besonders achten sollten.
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Beef Tatar & Co: Richtig gemacht wird rohes Fleisch zum Geschmackserlebnis
An rohem Fleisch scheiden sich die Geister: Für die einen ist es ein absolutes No-Go – für die anderen ist es feinste Küche mit purem Geschmack. Im Prinzip kann jedes Fleisch (außer Geflügel) auch roh gegessen werden. Wichtig dabei ist nur, dass es frisch ist und die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Das heißt: Haben Sie vor, für Tatar & Co einzukaufen, dann ist eine Kühltasche oder -box im Gepäck absolute Pflicht.
Es gibt verschiedene Arten, das Fleisch roh zu genießen.
1. Beef Tatar
Beef Tatar ist fein zerkleinertes Fleisch vom Rind – meist wird ein mageres Filet dafür verwendet. Auf den ersten Blick sieht ein Beef Tatar zwar wie Faschiertes aus, doch für ein klassisches Tatar werden ausschließlich magerere Edelteile verwendet. Rohes Rinderfaschiertes ist daher nicht für ein Tatar geeignet.
Mit dem einfachen Fleischwolf einer handelsüblichen Küchenmaschine – oder mit einem scharfen Messer und einer Portion Geduld – lässt sich aus einem Filet das Tatar machen. Mit dem richtigen Fleisch und den passenden Gewürzen wird es ein Geschmackserlebnis.
Zubereitungstipp
Filet salzen, pfeffern und gut vermischen. Zu einem Laibchen formen und in die Mitte eine Mulde machen – kurz vor dem Servieren hier einen frischen Dotter hineingeben. Mit feingehackter weißer oder roter Zwiebel, Sardellenfilets, Kapern oder Gurkerln garnieren. Sehr gut schmeckt Worcestershire- oder Tabascosauce dazu. Und eine Scheibe Toastbrot, dünn mit Butter bestrichen, darf natürlich auch nicht fehlen.
Gut zu wissen
Ja, Tatar ist wirklich nach dem asiatischen Reitervolk der Tataren benannt. Die Tataren sollen sich früher hauptsächlich von rohen Fleischstücken ernährt haben. Auf die Speisekarte hat es erstmals die französische Kochlegende Auguste Escoffier gebracht, der das Rezept auch in seinem Kochbuch „Le Guide Culinaire“ publizierte. Und von Frankreich hat das Beef Tatar dann seinen Siegeszug in alle Welt gestartet.
2. Carpaccio
Carpaccio ist nach wie vor eine der elegantesten Vorspeisen – nicht nur in der italienischen Küche. Auch für das Carpaccio wird am besten ein Filet vom Rind verwendet. Dieses wird stark heruntergekühlt (nicht zur Gänze eingefroren!), damit man es in hauchdünne Scheiben schneiden kann. Ein sehr gutes Messer ist hier Voraussetzung. Die dünnen Fleischscheiben kommen dann zwischen zwei geölte Frischhaltefolien und werden mit einem Plattiereisen (ein Pfannenboden tut es auch) vorsichtig hauchdünn geklopft.
Diese Scheiben werden auf dem Teller ausgelegt und mit gutem Olivenöl, feinem Essig oder Zitronensaft, Pfeffer und Salz gewürzt. Auch hier gibt es natürlich viele Variationen: Sehr gut harmoniert das Carpaccio auch mit Parmesan- oder Trüffelspänen, Rucola oder einer Senfsauce.
Gut zu wissen
Erstmals wurde das Carpaccio angeblich 1950 in der legendären Harry’s Bar in Venedig von Giuseppe Cipriani serviert – benannt ist es nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot- und Weißtöne berühmt war.
