Fleisch konservieren

  1. Trocknen
  2. Räuchern
  3. Pöckeln und salzen

Trocknen, pökeln, räuchern Die glorreichen drei

So gut kann Haltbarmachen schmecken!

Fast so lange wie wir Menschen Fleisch essen, räuchern, trocknen, salzen und pökeln wir es auch schon. Früher taten unsere Vorfahren das vor allem, um ihr wertvollstes Nahrungsmittel länger haltbar zu machen. Wir können es heute tun, weil getrocknetes, geräuchertes oder gepökeltes Fleisch einfach umwerfend gut schmeckt.

 

1. Trocknen

Lufttrocknen ist wahrscheinlich die älteste Art, Fleisch haltbar zu machen. Schon unsere jagenden Urahnen schnitten das Fleisch erlegter Tiere in dünne Streifen und ließen diese im Wind trocknen. Weil Bakterien, die Fleisch verderben lassen, Wasser benötigen, ist es, gut getrocknet, fast unbegrenzt haltbar. Gleichzeitig wird dabei der Geschmack stark konzentriert.

Heute wird Fleisch nur mehr selten komplett getrocknet (etwa für Beef Jerky). Ein bisschen Trocknenlassen ist aber für den Geschmack vieler Würste unerlässlich (etwa unsere Rauchdürre), und beim Reifen von Rindfleisch (Dry-Aging) spielt es ebenfalls eine große Rolle.

2. Räuchern

Vielleicht liegt es an Jahrmillionen des Um-das-Feuer-Sitzens, aber der Homo sapiens liebt einfach den Geschmack von Rauch. Bis heute sind viele unserer beliebtesten Produkte geräuchert – von Würsten wie Käsekrainer oder Knacker über Frühstücksspeck bis hin zu manchem Schinken.

Beim Räuchern wird Fleisch entweder direkt über einem Feuer, in einer Räucherkammer (auf gut Österreichisch: in der Selch) oder einem Räucherofen in den Rauch gehängt. Rauch ist nicht nur köstlich, er enthält auch Stoffe, die das Wachstum von schädlichen Bakterien hemmen – geräuchertes Fleisch und geräucherte Würste bleiben daher länger genießbar.

Prinzipiell gibt es zwei Arten des Räucherns: das Heiß- und das Kalträuchern.

  • Beim Heißräuchern wird das Räuchergut in den heißen Rauch gehängt und dadurch gleichzeitig gegart. Das amerikanische BBQ etwa ist das berühmteste Beispiel, aber auch unsere Arlberger wird so hergestellt.
  • Beim Kalträuchern wird die Temperatur des Rauchs niedrig gehalten, etwa indem er gekühlt wird. Das ist schonender für das Räuchergut und erlaubt es, auch länger zu räuchern. Die meisten unserer Würste etwa sind kaltgeräuchert, genauso wie geräucherter Schinken.

3. Pökeln und salzen

Salz lässt unser Essen erst so richtig gut schmecken – für Bakterien aber ist es eine der tödlichsten Substanzen überhaupt. Stark gesalzene Lebensmittel halten daher sehr, sehr lang, das Einsalzen ist folglich schon seit Jahrtausenden eine beliebte Art der Fleischkonservierung.

Beim Pökeln wird dem Salz noch zusätzlich Nitrit (Pökelsalz) beigemischt. Das sorgt dafür, dass sich bestimmte gefährliche, salztolerante Bakterien nicht vermehren können und dass das Fleisch seine wunderschöne Farbe behält.

Einige der besten Schinken werden eingesalzen: Schweinebeine etwa kommen ins Salz, damit sie ihre einjährige (oder längere) Reifung zum Prosciutto gut überstehen, und auch Kochschinken wird Pökellake injiziert, um ihn zu würzen und gut haltbar zu machen.

Auch bei der Wurstherstellung spielt Salz eine wesentliche Rolle; es macht das sonst schnell verderbliche Faschierte in der Wurst länger haltbar und sorgt dafür, dass sich die kleinen Fleischstücke zu einem homogenen Brät verbinden.

Stark gesalzene Lebensmittel halten sehr, sehr lang, das Einsalzen ist schon seit Jahrtausenden eine beliebte Art der Fleischkonservierung. 
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