So funktioniert smoken
So geht echtes BBQ-Feeling Smoken für Anfänger und Profis
| Ein zartes Stück gegrilltes Fleisch mit bestem Raucharoma gefällig? Dann sollten Sie bei der nächsten Grillerei unbedingt Smoken probieren. Mit dieser Art des indirekten Grillens wird das Fleisch zur vielleicht zartesten Versuchung des Sommers. Keine Angst: So schwer ist Smoken nicht!
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Gewöhnliches Grillen war gestern – heute ist Smoken das neue Highlight bei jeder Grillerei. Wie so vieles kommt das Smoken aus den USA, und schon die Cowboys ließen im Wilden Westen des 18. Jahrhunderts ihre Fleischstücke im Rauch garen. Am beliebtesten sind die Smoker, die einer Lokomotive gleichen – aber es gibt auch Bullet-Smoker, Tischräucheröfen und Räuchertonnen. Auf ins Abenteuer: Lasset es rauchen!
So funktioniert ein Smoker
Bei einem Smoker befindet sich die Hitzequelle nicht direkt unter dem Grillgut, sondern in einer Kammer daneben. Ein Smoker verfügt über eine Feuerstätte, die „Side Fire Box“, deren Luftzufuhr mittels Regulierklappe geregelt werden kann. Auf der anderen Seite ist die Garkammer, in die das Grillgut gelegt wird. Sie ist mit einem Thermometer und einem Rauchabzug ausgestattet.
Das Smoken ist eine Technik, bei der vor allem Fleischstücke im Ganzen gegart und mit Rauch aromatisiert werden. Die Innentemperatur steigt daher nur auf maximal 80–120 °C in dem Bereich, wo sich die marinierten Fleischstücke befinden. Beim Smoken gilt: „Gut Ding braucht Weile.“ Wegen der indirekten Hitze kann sich der Smoke-Vorgang abhängig von der Größe des Fleischstückes über mehrere Stunden hinziehen. Das ist wichtig, denn so nimmt das Fleisch alle Aromen bis in die kleinste Faser auf und bleibt dank der schonenden Hitze herrlich saftig und butterzart. Ja, die Vorfreude beim Smoken ist durchaus berechtigt!
Von Holz bis Kohle Smoker richtig anheizen
Natürlich ist die Hitze eine der wichtigsten Zutaten beim Smoken und diese kann mit Holz oder Kohle erreicht werden.
- Smoken mit Holz. Einen Grillanzünder auf den Feuerrost in der Feuerbox legen und darüber dünne und trockene Holzscheite stapeln. Am besten eignet sich dafür Buchen- oder Eichenholz. Während des Anzündens den Deckel der Feuerbox geöffnet lassen, es entsteht schnell ein relativ großes Feuer. Nach fünf bis sieben Minuten sollte sich das Feuer gelegt und sich eine Glut gebildet haben. Jetzt ein bis zwei dickere Holzscheite auflegen – etwas warten, bis diese „Feuer gefangen“ haben, und dann den Deckel der Feuerbox schließen.
- Smoken mit Holzkohle. Hier kommt, wie bei einem normalen Kugelgriller, der Anzündkamin zum Einsatz. Dazu legt man den Grillanzünder auf den Feuerrost, entzündet diesen und platziert den mit Kohle oder Briketts gefüllten Anzündkamin darüber. Wenn die Kohle nach etwa 15 Minuten gleichmäßig glüht, wird der Inhalt des Kamins vorsichtig in die Feuerbox geschüttet.
Das richtige Holz für den Smoker
Rauch ist beim Smoken nicht einfach nur Rauch, sondern vor allem ein Gewürz. Das Aroma bestimmt das Holz, mit dem angefeuert wurde. Wichtig ist, dass das Holz trocken und unbehandelt ist. Nicht geeignet sind die Rinde der Eiche, Eukalyptus und die meisten Nadelhölzer.
Schwein, Geflügel
süßlich-mild
alle Fleisch- und Fischsorten
ausgewogen-rauchig
Geflügel
leicht rauchig
Geflügel
blumig-leicht
alle Fleischsorten
fruchtig-süß
Geflügel, Schwein, Rind, Schinken
fruchtig und intensiv
alle Fleischsorten
süß und mild
Schwein, Geflügel
holzig-süß
alle Fleischsorten
fruchtig-aromatisch
Schwein, Geflügel
mild-süßlich
alle Fleischsorten
nussartig und süß
alle Fleischsorten
würzig-aromatisch
Das sagt der Hofstädter
Zu viel Rauch macht das Fleisch schnell bitter. Daher gilt: Das Fleisch erst in den Smoker geben, wenn keine Flammen mehr zu sehen sind. Wenn Kohle verwendet wird, dann sollte diese komplett weiß sein.
Chips, Chunks und Pellets als Aroma-Boost
Natürlich können für das perfekte Raucharoma auch Chips, Chunks und Pellets verwendet werden – vor allem dann, wenn man mit Kohle grillt. Im Handel gibt es unzählige Angebote, die für sensationelle Raucharomen sorgen. Chips und Chunks sind aromatisierte Holzstücke und müssen, damit sie nicht sofort verbrennen, vor Verwendung etwa eine Stunde in Wasser eingelegt werden, bis sie so richtig vollgesogen sind – so mancher BBQ-Profi verwendet dafür auch Whisky oder Wein. Die so vorbereiteten Räucherzutaten gibt man am besten gleich mit dem Fleisch in die Glut oder in die Räucherbox – denn hat das Fleisch bereits eine Kruste, werden kaum mehr Aromen aufgenommen. Pellets hingegen dürfen nicht gewässert werden – sie würden gleich zerfallen – und werden am besten in einer Räucherbox in die Glut gelegt.
- Räucherchunks sind etwas größere Räucherhölzchen und besonders für den Smoker oder auch Kugelgriller geeignet.
- Räucherchips sind kleiner als Chunks und können auch im Gasgriller und Elektrogriller verwendet werden.
- Pellets sind kleine Presslinge, in denen nicht nur Holz, sondern oftmals auch schon Gewürze verarbeitet sind. Weiterer Vorteil: Pellets rauchen viel weniger stark, dafür aber viel länger. Sie dürfen nicht gewässert werden und eignen sich für Räucherboxen.
Wie erreiche ich die passende Temperatur?
Beim Smoken ist eine konstante Temperatur wichtig. Optimal für die meisten Zubereitungsarten ist eine Temperatur zwischen 110 und 130 °C. Es ist wichtig, dass der Smoker vor dem Auflegen des Fleisches die gewünschte Temperatur bereits stabil hält.
Tipp: Der Deckel des Smokers sollte möglichst wenig geöffnet werden, denn ein Mal öffnen bedeutet etwa 30 Minuten Garzeit mehr.
Beim Smoken ist eine konstante Temperatur wichtig.
Aller Anfang ist leicht Smoken für Anfänger
Für Anfänger ist der Watersmoker zu empfehlen. Der große Vorteil dieser Art von Smoker ist das stabile Temperaturverhalten – denn einmal angeheizt, hält er ganz von selbst über mehrere Stunden die gewünschte Temperatur.
Er wird aufgrund der Form auch Bullet-Smoker (engl. bullet = Geschoß, Kugel) genannt und sieht wie ein verlängerter Kugelgriller aus. Der Watersmoker ist in Etagen aufgebaut und hat eine integrierte Wasserwanne. Dennoch kann auch im Watersmoker indirektes Grillen stattfinden, weil die Nahrungsmittel nicht unmittelbar über der Wärmequelle liegen und durch Freiräume eine Art Umluftsystem entsteht.
Raucharoma ohne Smoker?
- Smoken mit dem Kugelgriller
Smoken ist auch ohne Smoker möglich – denn auch ein herkömmlicher Kugelgriller lässt sich zu einem Smoker umfunktionieren. Dafür braucht es einfach einen Smoker-Einsatz, der einerseits ein Abteil für Kohle und andererseits einen kleinen Flüssigkeitsbehälter hat. Befüllt wird das Kohleabteil mit durchgeglühten Briketts, auf die dann eine Lage nicht angebrannter Briketts kommen – so zünden nach und nach die glühenden Kohlen die weiteren Kohlen an. Das Wasser im Behälter dient als Wärmespeicher. Auf diese Weise lassen sich im Kugelgrill über viele Stunden rund 100 °C halten. Die Holzchips werden zwischen die Kohlen gelegt und sorgen für den typischen BBQ-Rauchgeschmack. Übrigens: Auch mit Gasgrillern kann gutes Smoken gelingen, hier werden die Chips in spezielle Räucherboxen gefüllt und diese direkt beim Brenner platziert. - Rauchgeschmack ohne Rauch
Um dem Fleisch ein schönes Raucharoma zu geben, muss man nicht unbedingt Rauch erzeugen. Mit diesen 3 kleinen Helfern lassen sich hervorragende Rubs und Marinaden zaubern, die dem Fleisch einen grandiosen BBQ-Geschmack verleihen:
- Liquid Smoke (flüssiger Rauch) wird aus kondensiertem Rauch hergestellt und in Flaschen abgefüllt. Dieses Gewürz liefert sehr intensives Raucharoma und sollte sparsam eingesetzt werden.
- Rauchsalz ist normales Speisesalz, das über mehrere Tage geräuchert wird. Je nach verwendeter Holzart liefert dieses Rauchsalz dann unterschiedliche Raucharomen.
- Rauchpaprika wird aus über Eiche geräucherten Paprikas hergestellt. Dieses Gewürz sorgt, einem Rub beigemischt, für sehr edles und feuriges Raucharoma.
