1. Rub für noch mehr Geschmack
  2. Low and Slow Technik
  3. Was ist ein Mop?
  4. Variationen

Pulled Pork zubereiten

„Gezupfter“ Schweinsbraten, selbst gemacht Der BBQ-Klassiker aus den USA

Pulled Pork gehört in den USA zur Königsdisziplin des Grillens. Der Name ist Programm: Pulled Pork ist ein „gezupfter“ Schweinsbraten, der Schweinefleisch von seiner vielleicht zartesten Seite präsentiert. Doch gutes Pulled Pork braucht Zeit. Viel Zeit. Aber das Ergebnis lohnt sich allemal.

 

Welches Fleisch für Pulled Pork?

Üblicherweise wird Pulled Pork aus einem Schulterstück oder dem Schopf vom Schwein zubereitet. Nehmen Sie auf jeden Fall ein mindestens zwei Kilo schweres Stück Fleisch mit guter Marmorierung – denn dieses gute Fett ist natürlich ein Geschmacksträger. Obwohl es bei der langen Garzeit beinahe vollständig austropfen wird, sorgt es dennoch dafür, dass das fertige Gericht mit bestem Fleischaroma auf die Teller kommt.

Ein „Rub“ für noch mehr Geschmack

Rubs sind Gewürzmischungen, die beim Pulled Pork großzügig eingesetzt werden. Das Fleisch wird erst mit Senf, Öl oder Wasser eingestrichen und dann mit Gewürzen eingerieben („rub“, engl. für reiben). Es gibt gute Fertigmischungen, aber Rubs sind auch einfach selber zu mischen. Grundsätzlich bestehen sie aus Salz, Zucker und Gewürzen. Für 2 kg Fleisch werden 200 g Rub benötigt. Das Fleisch dick mit Rub einreiben, dann fest in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitungstipp

Eine Pulled-Pork-Gewürzmischung für 2,5 kg Fleisch besteht aus 10 g Kümmelsamen, 2 g hellen Senfkörnern, 2 g Koriandersamen, 50 g Rohrzucker, 85 g Salz, 70 g Paprikapulver und 35 g Knoblauch.

Auf los geht’s los – aber low and slow

  1. Die Schweinsschulter auswickeln und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle des Fleischstückes einstechen.
  2. Einen Smoker oder Kugelgriller anheizen und eine mit Wasser gefüllte Alutasse einstellen. Zugedeckt anheizen, ist die Temperatur bei 120 °C, das Fleisch auf den Rost geben.
  3. Ab einer Kerntemperatur von 75 °C kann das Moppen beginnen. Einmal pro Stunde mit einem Pinsel zügig die Soße aufstreichen und den Deckel schnell wieder schließen.
  4. Jetzt ist Geduld gefragt! Es kann bis zu 15 Stunden dauern, bis die richtige Kerntemperatur von 90 bis 95 °C erreicht ist. Wichtig ist, dass die Grilltemperatur konstant bei 120 °C bleibt – und da ist Fingerspitzengefühl vom Grillmeister gefragt.

Tipp: Im Laufe der Zeit kommt es immer wieder zu sogenannten Plateau-Phasen, dabei scheint sich die Kerntemperatur über Stunden nicht zu verändern – diese erste Plateau-Phase ist meist bei etwa 75 °C. Nicht die Geduld verlieren und vor allem nicht mit noch mehr Hitze nachhelfen. Pulled Pork muss bei niedriger Temperatur garen.

Die richtige Kerntemperatur
Das Fleisch ist fertig, wenn eine Kerntemperatur zwischen 90 und 95 °C erreicht ist. Jetzt muss das Fleisch nur noch ein paar Minuten ruhen. Dann auf einem Holzbrett mit zwei Gabeln auseinanderzupfen, noch einmal mit Mop-Soße beträufeln – und genießen.

Pinseln für mehr Aroma Was ist ein Mop?

Mops sind dünnflüssige Soßen, mit denen vor allem größere Fleischstücke während des Grillens bestrichen werden. Aufgetragen werden Mop-Soßen mit Pinseln. Für Pulled Pork eignen sich etwa eine mit Malzbier gemischte BBQ-Soße oder auch Apfelsaft – der mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Whisky aufgepeppt werden kann.

Das sagt der Hofstädter

Ab einer Kerntemperatur von 75 °C kann das Moppen beginnen. Einmal pro Stunde mit einem Pinsel zügig die Soße aufstreichen und den Deckel schnell wieder schließen.

Wie man den Kugelgrill low and slow einregelt

Die größte Herausforderung ist, die Grilltemperatur über den langen Zeitraum konstant zu halten. Das gelingt mit dem Smoker recht einfach. Mit einem Kugelgriller ist es schon etwas schwieriger, hier empfiehlt es sich, Kohle im sogenannten Minion-Ring aufzulegen:
Dabei werden die Holzkohlebriketts in zwei Reihen nebeneinander kreisförmig auf dem Rost hochkant aufgestellt. Eine dritte Reihe wird auf die beiden unteren Reihen aufgelegt. Wichtig ist, dass alle Briketts eng aneinanderliegen. An einer Stelle muss der Minion-Ring unterbrochen sein, damit sich die Glut nur einseitig entlang des Ringes ausbreiten kann. Am besten nimmt man für diese Unterbrechung einen Stein. Dieser speichert dann zusätzlich die Wärme und sorgt dafür, dass die Temperatur in der Kugel konstant bleibt. Zum Entzünden des Ringes reichen fünf durchgeglühte Briketts, die am Anfang des Ringes an die ersten Briketts gelegt werden. In die Mitte des Rings wird die Schale mit Wasser gestellt, um die Temperatur konstant niedrig zu halten und das Feuchtigkeitsniveau in der Kugel zu erhöhen. Wichtig: Der Deckel des Grillers sollte nur zum Moppen kurz geöffnet werden.

Geht das? Pulled Pork und sous-vide

Soll das Pulled Pork beim Grillfest pünktlich fertig sein, empfiehlt es sich, das Fleisch sous-vide vorzubereiten. Hier vakuumiert man das gewürzte Fleisch und gibt es etwa 20 Stunden bei 75 °C in den Sous-vide-Garer. Danach kommt es wie üblich in den Griller und ist bei 120 °C etwa in 3 Stunden fertig.

Diese Variantionen gibt es

Pulled Pork aus dem Ofen
Pulled Pork gelingt auch im Backofen gut. Ofen auf 110 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform mit der Mop-Soße auf die unterste Schiene des Ofens stellen. Das Fleisch auf dem Rost darüber platzieren. Ab der Kerntemperatur von 75 °C das Fleisch mit der mit Fleischsaft vermischten Mop-Soße bepinseln. Bei der Kerntemperatur von 90 bis 95 °C ist das Pulled Pork fertig.

Pulled Beef
Auch Rindfleisch lässt sich so zubereiten. Für Pulled Beef eignen sich Rostbraten, Rindsgulaschfleisch, Schulterscherzel oder Rib Eye. Wichtig ist, dass das Stück gut durchwachsen ist und eine feine Fett-Marmorierung hat. Die Zubereitung ist mit Pulled Pork ident, allerdings sollten für Rindfleisch geeignete Gewürze und wenig Zucker genommen werden. Pulled Beef ist bei einer Kerntemperatur zwischen 85 und 95 °C fertig.

Pulled Chicken
Für Pulled Chicken sind die saftigen Hühnerkeulen geeignet. Im Gegensatz zu Pulled Pork muss das Hühnerfleisch nicht im Rub ziehen. Bei 110–120 °C beträgt die Garzeit etwa 2,5–3 Stunden – Pulled Chicken ist bei einer Kerntemperatur von etwa 80–85 °C fertig.

Kurz zusammengefasst

Pulled Pork
Schulterstück oder Schopf vom Schwein: Fertig bei einer Kerntemperatur von 90 bis 95 °C.

Pulled Beef
Rostbraten, Rindsgulaschfleisch, Schulterscherzel oder Rib Eye: Fertig bei einer Kerntemperatur von
85 bis 95 °C.

Pulled Chicken
Hühnerkeulen: Fertig bei einer Kerntemperatur von 80 bis 85 °C.

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