Fleisch marinieren
Marinaden: die Köstlichmacher
Marinaden und Würzlaken sind hübsch anzusehen und riechen gut, was bereits Grund genug ist, sich mit und an ihnen zu erfreuen. Daneben haben sie aber noch weitere Vorteile: Sie können unser Grillfleisch saftiger, zarter und geschmacklich interessanter machen.
Es gibt zwei Arten des Marinierens:
1. Trocken marinieren
Beim Trocken-Marinieren wird das Fleisch nur mit trockenen Zutaten wie Salz, Zucker und Gewürzen eingerieben. Manchmal werden solche Gewürzmischungen auch als „Rub“ bezeichnet, vom englischen Wort „rubbing“, einreiben. Weil das Salz und der Zucker Wasser aus dem Fleisch ziehen, wird sich dabei trotzdem nach kurzer Zeit ein Saft bilden – mariniertes Fleisch daher immer in einem tiefen Geschirr oder in einem dichten Gefrierbeutel im Kühlschrank lagern.
2. nass marinieren
Beim Nass-Marinieren wird das Fleisch in Flüssigkeit gelegt, entweder in eine aromatisierte Salz-Lake (Beizen, siehe auch weiter unten) oder in eine Mischung aus Säure (Essig, Zitrussaft…) und Gewürzen. Die Mischung kann einmal kurz aufgekocht werden, damit die Aromen in die Flüssigkeit gehen.
Wichtig: Die Flüssigkeit muss nach dem Kochen auskühlen und darf höchstens Körpertemperatur haben, wenn Sie das Fleisch einlegen, sonst marinieren Sie nicht, sondern kochen Suppe.
Ein Überblick, welche Zutaten in der Marinade wichtig sind und was genau sie tun:
SALZ
Salz ist der allerwichtigste Freund des Marinierers und darf in keiner Marinade fehlen. Es hat gleich mehrere Vorteile. Erstens sorgt es dafür, dass die Muskelfasern beim Garen weniger Saft verlieren, weil es die Proteinstruktur im Fleisch ändert – das Fleisch bleibt daher saftiger. Und zweitens nimmt es auf seiner Reise von der Oberfläche ins Fleischinnere andere Aromastoffe mit, die sonst nicht eindringen könnten.
Ganz egal, was Sie später mit Ihrem Fleisch am Grill vorhaben, Sie sollten es daher am besten 12 bis 24 Stunden vor dem Grillen salzen – das gibt ihm genug Zeit, das Fleisch zu bearbeiten. Mit etwas Zucker (etwa ein Drittel vom Salzgewicht), gemahlenem Pfeffer und Paprikapulver wird bereits eine simple Marinade daraus. Natürlich können Sie auch andere Gewürze, fein gehackte Chili oder gepressten Knoblauch mit dem Salz mischen und auf dem Fleisch verteilen – probieren Sie, was Ihnen schmeckt und Spaß macht.
Besonders effektiv: Salzlake
Wer sein Fleisch für ein, zwei Tage oder bloß über Nacht in eine drei- bis fünfprozentige Salzlake (30 bis 50 Gramm Salz auf einen Liter Wasser) legt, sorgt dafür, dass es sich mit der Flüssigkeit vollsaugt – bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichts. Diese Technik wird auch als Beizen bezeichnet. Gebeiztes Fleisch verliert beim Garen zwar immer noch Saft, weil aber vorher mehr Flüssigkeit drin war, wird es danach immer noch saftiger sein. Aromastoffe in der Lake, etwa Kräuter oder Gewürze, dringen so ebenfalls in das Fleisch ein. Wer sich sorgt, dass sein Fleisch zu salzig wird, wäscht es nach dem Bad in der Lake kurz ab und tupft es ordentlich trocken, bevor es auf dem Grill landet.
Tipp
Wer das einmal probieren will: Salzlake aus 1 Liter Wasser, 40 Gramm Salz, 10 Gramm Zucker, Zitronenschale (Bio), Thymian, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Auskühlen lassen und für einen Tag im Kühlschrank Hendlschenkel und -brüste (oder anderes Geflügel) darin versenken. Herausnehmen, gut trockentupfen, grillen und staunen.
Noch schneller wirkt Salzlake, wenn sie in das Fleisch gespritzt wird. Im Küchenfachgeschäft gibt’s dafür eigene Spritzen, Einwegware aus der Apotheke tut’s aber auch.
ZUCKER UND HONIG
Zucker in der Marinade gibt nicht nur Geschmack, er sorgt auch dafür, dass das Fleisch am Grill besonders schnell eine besonders schöne Farbe bekommt. Außerdem balanciert er das Salz in Marinaden aus – ein bisschen Zucker oder andere süße Zutaten wie Honig oder Ahornsirup sind daher fast immer dabei. Achtung: Gerade weil er so schön karamellisiert, verbrennt Fleisch mit viel Zuckermarinade schneller als ohne.
SÄURE (ESSIG, ZITRUSSAFT, SAUERMILCH ETC.)
Säure verändert so wie Salz die Proteinstruktur von Fleisch und sorgt dafür, dass es etwas zarter wird – im Gegensatz zu Salz dringt sie aber nur sehr langsam und nicht sehr tief ins Fleisch ein. Saure Zutaten in der Marinade wie Essig, Zitronen- oder Limettensaft oder Sauermilch machen das Grillgut also nur an der Oberfläche ein wenig zarter. Ihr größter Beitrag ist ihr typischer, leicht säuerlicher Geschmack. Wer dafür sorgen will, dass die Säure das Fleisch auch innen zarter macht, kann saure Marinaden mit einer Spritze an mehreren Stellen in den Braten spritzen (siehe auch Salzlake).
ÖL
Öl hat einen großen Vorteil – es ist ein wunderbarer Geschmacksträger. Der Großteil all der köstlichen Aromastoffe, die wir in unserem Essen so lieben, ist fettlöslich. Das heißt, dass Öle den Geschmack von Kräutern und Gewürzen besonders gut aufnehmen. Wer sein Grillgut mit gewürztem Öl mariniert, bekommt damit eine doppelte Portion Geschmack. Kräuter und Aromastoffe wie Knoblauch und Zitrusschalen werden am besten im Mörser erst kurz zerdrückt, Gewürze kurz in der trockenen Pfanne getoastet und dann erst gemahlen, bevor sie mit dem Öl gemischt werden. Öl dringt allerdings nicht ins Fleisch ein und macht es auch nicht zarter. Über Nacht in Öl marinieren ist daher nicht nötig, es reicht, das Fleisch kurz vor dem Grillen mit dem aromatisierten Öl zu bestreichen.
SENF
Senf enthält Salz, Zucker, Säure (in Form von Essig oder Wein) und Gewürze und ist damit bereits eine fertige Marinade. Einfach Fleisch damit einreiben und über Nacht ab in den Kühlschrank. Selbstverständlich kann er auch mit anderen Zutaten kombiniert werden.
3 Tipps für's Marinieren
Zip-Gefrierbeutel sind günstig, leicht zu lagern und ideal zum Marinieren geeignet. Fleisch hinein, Marinade dazuleeren, verschließen, gut massieren und ab über Nacht (oder auch länger) in den Kühlschrank. Als Alternative kann man zu einer Auflaufform greifen.
Wer sein Fleisch nass mariniert, sollte es vor dem Grillen ordentlich trockentupfen, damit es auf dem Rost nicht dämpft, sondern auch wirklich schön brutzelt.
Statt Salz können Sie auch salzige Flüssigkeiten zum Marinieren verwenden. Probieren Sie es doch einmal mit Sojasauce oder Fischsauce!
