Fleisch schmoren: ein wahrer Genuss

  1. Welches Fleisch eignet sich?
  2. In 5 Schritten zum Schmorgericht
  3. Der richtige Schmortopf
Schmorgerichte sind nicht nur in der kalten Jahreszeit eine hervorragende Sache. Sie sind einfach gemacht – und lassen jedes Fleisch richtig zart auf den Tellern landen. Ob als Schmorbraten im Ganzen oder als Ragout: Schmoren ist immer einen Versuch wert.

 

Die Redensart „jemanden schmoren lassen“ kommt nicht von ungefähr. Denn beim Schmoren lässt man Fleisch unter großer Hitze in Brühe garen, bis es besonders zart ist. Wir zeigen Ihnen, wie Sie das am besten bewerkstelligen. Alles, was Sie brauchen, um loszulegen, ist ein Schmortopf mit einem gut schließenden Deckel und ein passendes Stück Fleisch.

Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?

Schmoren eignet sich perfekt für weniger zarte Fleischstücke, die beim Braten oft zäh werden. Also langfaseriges oder bindegewebsreiches Fleisch, wie zum Beispiel Hals, Wadschinken, Beinfleisch oder
Teile von der Pute. Vom Schwein und Rind können auch die Teilstücke im Ganzen oder in kleinen Stücken geschmort werden.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie Teilstücke z. B. für ein Ragout schmoren, immer darauf achten, dass Sie diese Stücke quer zur Faser schneiden. Nur so wird das Fleisch wirklich zart.

In 5 Schritten zum Schmorgericht

Zubereitungstipp

Auch wenn der Hunger noch so groß ist: Der Schmorbraten darf nicht gleich aus dem Ofen herausgenommen und angeschnitten werden. Denn durch das lange Schmoren hat sich der gute Fleischsaft in der Mitte des Stücks angesammelt – schneidet man den Braten sofort nach der Zubereitung an, fließt der Bratensaft einfach heraus und das Fleisch wird trocken. Daher immer ein wenig abkühlen lassen. Dafür das gute Stück aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. So „entspannt“ sich das Fleisch und der Saft verteilt sich im gesamten Stück.

So geht’s: Spicken mit Speck

Bei jedem Schmorgericht spielt das Fett im Fleisch eine wichtige Rolle. Sollte das zu schmorende Stück zu mager sein, dann ist spicken angesagt. Dazu wird fetter Speck (z. B. Bauchspeck) oder Jausenspeck mithilfe einer Spicknadel durch das Fleisch gezogen. Der Speck zaubert auch mageres Fleisch zum saftigen und aromatischen Schmorbraten. Soll ein Ragout geschmort werden, können Speckwürfel für den notwendigen Geschmack sorgen.

Der richtige Schmortopf

Egal ob aus Kupfer, Ton oder Gusseisen – das Wichtigste beim Schmortopf ist, dass er die Wärme gleichmäßig verteilt und dass er auch zum Anbraten auf der Herdplatte verwendet werden kann. Außerdem sollte der Deckel gut abdichten, damit nicht zu viel Flüssigkeit verdunstet.

Bei dieser Variante stellen Sie den zugedeckten Schmortopf in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen. So ist ein gleichmäßiges Schmoren garantiert. Allerdings hat man beim Schmoren im Ofen weniger Kontrolle über die Flüssigkeit im Topf.

Wenn der Schmortopf zu groß für den Ofen ist oder der Ofen gerade besetzt ist, können Sie den Braten auch bei schwacher Hitze auf dem Herd schmoren. Hier ist die Hitzeverteilung meist etwas schlechter, dafür haben Sie jederzeit die Kontrolle über den Flüssigkeitsstand.

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