Fleisch schmoren: ein wahrer Genuss

Die Redensart „jemanden schmoren lassen“ kommt nicht von Ungefähr. Denn beim Schmoren lässt man Fleisch unter großer Hitze in Brühe garen, bis es besonders zart ist. Wir zeigen Ihnen, wie Sie das am besten bewerkstelligen.

Wir schmoren!

Schmoren eignet sich nämlich perfekt für weniger zarte Fleischstücke, die beim Braten oft zäh werden. Also langfaseriges oder bindegewebsreiches Fleisch, wie zum Beispiel Hals, Wadschinken, Beinfleisch oder Teile von der Pute. Vom Schwein und vom Rind werden hauptsächlich kleine Fleischstücke geschmort.

Alles, was Sie brauchen, um loszulegen, ist ein Schmortopf mit einem gut schließenden Deckel und ein passendes Stück Fleisch.

Der richtige Schmortopf

Egal, ob aus Kupfer, Ton oder Gusseisen – das wichtigste beim Schmortopf ist, dass er die Wärme gleichmäßig verteilt und dass er auch zum Anbraten auf der Herdplatte verwendet werden kann. Außerdem sollte der Deckel gut abdichten, damit nicht zu viel Flüssigkeit verdunstet.

So gelingt der Schmorbraten

Zu Beginn wird das Fleisch kurz in heißem Fett angebraten, damit es außen eine dunkle Farbe hat und eine leichte Kruste bekommt. Anschließend wird der Braten mit einer Flüssigkeit, wie Wein, Wasser oder Brühe abgelöscht. Für 1 kg Fleisch sind das etwa 250-300 ml. Danach kann das Fleisch auf zwei verschiedene Arten geschmort werden:

So kochen Sie einen Schmorbraten

Bei dieser Variante stellen Sie den zugedeckten Schmortopf in den auf 180°C vorgeheizten Ofen. So ist ein gleichmäßiges Schmoren garantiert. Allerdings hat man beim Schmoren im Ofen weniger Kontrolle über die Flüssigkeit im Topf.

Wenn der Schmortopf zu groß für den Ofen ist oder der Ofen gerade besetzt ist, können Sie den Braten auch bei schwacher Hitze auf dem Herd schmoren. Hier ist die Hitzeverteilung meist etwas schlechter, dafür haben Sie jederzeit die Kontrolle über den Flüssigkeitsstand.

Egal, für welche Variante Sie sich entscheiden, die Schmorzeit ist in etwa gleich lang und richtet sich, so wie die benötigte Hitze und die Menge der Flüssigkeit, nach Gewicht und Größe des Fleisches. Als Richtwert können 2 bis 2,5 Stunden angenommen werden. Die Kerntemperatur sollte jedenfalls 75-80°C erreichen.
Wenden Sie den Braten alle 30 Minuten und begießen Sie ihn mit der köchelnden Flüssigkeit.

Zubereitungstipp

Je weniger Hitze und Flüssigkeit Sie beim Schmoren verwenden, desto zarter wird nachher das Fleisch sein.

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