Vor allem in Nordamerika ist Smoken (engl. für Räuchern) die klassische BBQ-Tradition. Es ist aber trotz einiger Gemeinsamkeiten nicht dasselbe wie das klassische Räuchern. Beim Smoken handelt es sich um Slow Cooking vom Allerfeinsten: Das Grillgut wird durch die recht lange Garzeit von zum Teil bis zu zehn Stunden besonders zart und bekommt durch die verwendeten Holzarten ein charakteristisches rauchiges Aroma. Das Fleisch wird dabei auf sehr schonende Weise gegart, da die Temperaturen deutlich niedriger sind als beim konventionellen Grillen. Beim Smoker wird nicht die direkte, über dem Feuer liegende Hitze genutzt, sondern die indirekte Wärme von Holz oder Kohle.

An sich kann jedes Rindfleisch auch indirekt gegrillt werden, doch es gibt einige Stücke, die sich besonders gut eignen.

• Das Schulterscherzel ist eines der beliebtesten Teilstücke von der Rinderschulter – und das nicht ohne Grund. Die markante, dicke Sehne, die diesen Muskel unübersehbar durchzieht, sorgt für ein besonders saftiges Aroma.
  Empfohlene Kerntemperatur: 85 °C
• Die Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie Rumpsteak und Entrecôte, im Ganzen ist sie als Roastbeef im Smoker zubereitet eine Sensation.
  Empfohlene Kerntemperatur: 54 °C
• Der Rostbraten wird ebenso aus dem sogenannten „Englischen“ geschnitten wie die Beiried. Der vergleichsweise etwas höhere Fettgehalt (10–12 %) und besonders kurze Fleischfasern machen den Rostbraten – ob mit oder ohne Knochen – zur guten Wahl auf dem Smoker.
  Empfohlene Kerntemperatur: 54 °C
• Rib-Steaks mit oder ohne Knochen bieten die idealen Voraussetzungen für das Smoken. Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber weicher im Biss, das Fett verhindert ein Austrocknen auch bei höheren Temperaturen und verzeiht so manche Unachtsamkeit. Das „Fettauge“ sollte vor der Zubereitung niemals entfernt werden, denn es ist für den typischen Geschmack des Rib Eye mit verantwortlich.
  Empfohlene Kerntemperatur: 54 °C

Paradegericht aus dem Smoker ist sicherlich das Pulled Pork – aber es gibt noch vieles Weiteres vom Schwein, das sich hervorragend zum Smoken eignet.

• Die Schopfkoteletts im Ganzen – ob mit oder ohne Knochen – werden aus dem Schopfbraten geschnitten und sind DER Grill-Klassiker. Auch im Smoker machen die Koteletts dank ihres hohen Fettanteils ordentlich etwas her.
  Empfohlene Kerntemperatur: 65 °C
• Die Fledermaus ist sehr saftig und mit reichlich Fettgewebe durchzogen. Selbst bei Smoker-Anfänger wird dieses Stück butterweich.
  Empfohlene Kerntemperatur: 65 °C
• Der Schopfbraten, also der kopfseitige Abschluss des Karrees, ist nicht nur für den klassischen Schweinsbraten zu empfehlen, sondern gelingt auch im Smoker.
  Empfohlene Kerntemperatur: 60 °C
• Schweinskarree mit oder ohne Knochen ist ein edles und vielseitiges Teilstück, dass dank guter Fetteinlagerung sehr saftig ist.
  Empfohlene Kerntemperatur: 62 °C
• Schweinsschulter wird in dicke und dünne Schulter geteilt. Beide Stücke sind sich sehr ähnlich und liefern einen saftigen und kräftig-feinen Geschmack.
  Empfohlene Kerntemperatur: 75 °C
• Die Stelze wird sensationell im Smoker. Damit sie ordentlich knusprig wird, empfiehlt es sich, sie die letzten 20 Minuten, bei einer Kerntemperatur von 85 °C, sehr nahe an das Feuer zu legen und den Smoker auf 200 °C aufzuheizen.
• Bauchfleisch wird von österreichischen Grillern noch etwas stiefmütterlich behandelt. Zu Unrecht: Bauchfleisch aus dem Smoker ist sehr saftig und geschmackvoll.
  Empfohlene Kerntemperatur: 82 °C.

Wegen des geringen Fettgehalts ist Hendlfleisch sehr beliebt, es ist aber oftmals auch sehr trocken. Der langsame Garprozess in einem Smoker ist deshalb optimal und macht das Hendl butterweich und saftig.

• Ein Hendl im Ganzen wird im Smoker sensationell. Am besten bei 110 bis 115 °C mit der Hautseite in den Smoker geben – bei einer Kerntemperatur von 73 °C in der Brust ist das Smoked Chicken fertig.
• Die Hendloberkeulen haben einen wesentlich größeren Fleischanteil als die Unterkeulen. Das Fleisch ist durch die feinen Fettschichten und die Haut ein saftiges Teilstück mit kräftigem Eigengeschmack.
  Empfohlene Kerntemperatur: 75 °C
• Hendlbrüste haben zwar mehr Fleischanteil, sind aber sehr fettarm. Beim Smoken sollte die Hendlbrust daher mit einer zusätzlichen Fettquelle zubereitet werden – zum Beispiel im Speckmantel.
  Empfohlene Kerntemperatur: 73 °C

Natürlich ist die Hitze eine der wichtigsten Zutaten beim Smoken und diese kann mit Holz oder Kohle erreicht werden.

• Smoken mit Holz. Einen Grillanzünder auf den Feuerrost in der Feuerbox legen und darüber dünne und trockene Holzscheite stapeln. Am besten eignet sich dafür Buchen- oder Eichenholz. Während des Anzündens den Deckel der Feuerbox geöffnet lassen, es entsteht schnell ein relativ großes Feuer. Nach fünf bis sieben Minuten sollte sich das Feuer gelegt und sich eine Glut gebildet haben. Jetzt ein bis zwei dickere Holzscheite auflegen – etwas warten, bis diese „Feuer gefangen“ haben, und dann den Deckel der Feuerbox schließen.
• Smoken mit Holzkohle. Hier kommt, wie bei einem normalen Kugelgriller, der Anzündkamin zum Einsatz. Dazu legt man den Grillanzünder auf den Feuerrost, entzündet diesen und platziert den mit Kohle oder Briketts gefüllten Anzündkamin darüber. Wenn die Kohle nach etwa 15 Minuten gleichmäßig glüht, wird der Inhalt des Kamins vorsichtig in die Feuerbox geschüttet.

Beim Smoken ist eine konstante Temperatur wichtig. Optimal für die meisten Zubereitungsarten ist eine Temperatur zwischen 110 und 130 °C. Es ist wichtig, dass der Smoker vor dem Auflegen des Fleisches die gewünschte Temperatur bereits stabil hält.

Tipp: Der Deckel des Smokers sollte möglichst wenig geöffnet werden, denn ein Mal öffnen bedeutet etwa 30 Minuten Garzeit mehr.

Für Anfänger ist der Watersmoker zu empfehlen. Der große Vorteil dieser Art von Smoker ist das stabile Temperaturverhalten – denn einmal angeheizt, hält er ganz von selbst über mehrere Stunden die gewünschte Temperatur.

Er wird aufgrund der Form auch Bullet-Smoker (engl. bullet = Geschoß, Kugel) genannt und sieht wie ein verlängerter Kugelgriller aus. Der Watersmoker ist in Etagen aufgebaut und hat eine integrierte Wasserwanne. Dennoch kann auch im Watersmoker indirektes Grillen stattfinden, weil die Nahrungsmittel nicht unmittelbar über der Wärmequelle liegen und durch Freiräume eine Art Umluftsystem entsteht.

Viele Traditionalisten schwören darauf: Gegrilltes schmeckt nur vom Holzkohlegrill, wegen der Raucharomen. Fakt ist: Für das typische Raucharoma braucht es keine Holzkohle, Röstaromen bilden sich auch ohne Glut, also ebenso am Gas- oder Elektrogriller. Wer zusätzlich BBQ-Aroma mag, kann Räucherchips verwenden.

Auch das ist ein weitverbreiteter Irrglaube: Salz entzieht dem Fleisch selbst über einen Zeitraum von mehreren Stunden keine relevante Feuchtigkeit. Daher schwören Profis auf grobes Salz, das sie eine halbe Stunde vor dem Grillen auf das Fleisch streuen und leicht eindrücken. Das Salzaroma kann so tief in die Fleischfaser eindringen und sorgt für eine krosse Kruste.

Nein, häufiges Wenden ist ein typischer Fehler. Ständiges Wenden lässt Fleisch weder schneller garen, noch wird es dadurch in irgendeiner Form saftiger – im Gegenteil: Das Fleisch ist vielmehr oft außen schon schwarz, innen aber noch fast roh, da der Garvorgang im Inneren immer wieder aufs Neue unterbrochen wird. Das Fleisch sollte nur selten gewendet werden – am besten überhaupt nur zwei Mal. Denn nur so kann eine schmackhafte Kruste entstehen.

Der Dutch Oven ist in zahlreichen Größen erhältlich. Die kleinsten Töpfe sind für ein bis zwei Personen ausreichend, die größten können bis zu 20 Personen versorgen. Wenn mehrere gestapelt werden, können noch viel mehr Portionen zubereitet werden.

Die Funktionsweise ist relativ simpel. Durch die dicken Wände aus Gusseisen wird die Wärme im Dutch Oven gleichmäßig verteilt und gespeichert. Durch diese Wärmeverteilung wird das Essen sanft und gleichmäßig gegart. Fleisch wird auf diese Weise beispielsweise besonders zart.

Dennoch ist es nichts für den schnellen Hunger, denn das Kochen mit dem Dutch Oven verlangt schon etwas Geduld. So ist die Vorfreude auf den Genuss unter freiem Himmel aber dann besonders groß.

Ober- und Unterhitze im Dutch Oven
Durch unterschiedliche Verteilung der Briketts oder der Kohle kann Ober- und Unterhitze erzeugt werden. Auf diese Weise lässt sich der Dutch Oven für alles nutzen, was auch sonst in einem Topf gar werden kann.

• Beim Kochen von Suppen oder Eintöpfen gilt: Ein Drittel der Briketts oder Kohlen auf dem Deckel und zwei Drittel unter dem Dutch Oven verteilen.
• Beim Schmoren von z. B. Schweinsbraten sollte die Hälfte der heißen Briketts oder Kohlen auf dem Deckel, die andere unter dem Topf platziert werden.
• Beim Braten oder Backen empfiehlt es sich, zwei Drittel der Kohlen auf dem Deckel und ein Drittel unter dem Topf zu platzieren.

Ähnlich wie der Smoker muss auch der Dutch Oven vor der ersten Verwendung eingebrannt werden. Der Grund: Durch die Hitze von 200 bis 250 °C öffnen sich die Poren des unbeschichteten Gusseisens und das Metall nimmt das Öl besser auf. So bildet sich eine Patina, also eine Beschichtung, die ein Haften der Nahrung verhindert und gleichzeitig ein Rostschutz ist.

Das Einbrennen geht ganz einfach:

1. Topf und Deckel mit warmem Wasser und ein wenig Geschirrspülmittel reinigen und gründlich mit warmem Wasser ausspülen.
2. Den noch warmen Feuertopf dünn mit Fett (z. B. Kokosöl oder Sonnenblumenöl) bestreichen. Dazu am besten einen Pinsel verwenden.
3. Den Dutch Oven kopfüber ins Backrohr (E-Herd: 280 °C, Gasherd: high) oder auf den Kugelgrill (gut anfeuern!) stellen und so etwa eine Stunde lang das Fett einbrennen.

Nach jedem Garen ist die gründliche Reinigung des Feuertopfs ein Muss: Spülmittel darf dabei nicht verwendet werden. Erstens um die Patina nicht zu zerstören, zweitens damit die Inhaltsstoffe in der Folge nicht in die Poren des Metalls eindringen. Daher sollten lediglich ein Pfannenheber aus Holz und warmes Wasser zum Einsatz kommen, wenn es darum geht, eventuelle Essensreste zu entfernen. Danach einfach abtrocknen und mit etwas Öl einreiben, gegebenenfalls auch wieder einbrennen – fertig ist der Topf für den nächsten Gebrauch.

Der Fleischermeister unterscheidet vordere und hintere Stelze, je nachdem, von welchem Ende des Schweins sie stammt. Natürlich können Sie beide in einen köstlichen Braten verwandeln, die hintere Stelze ist aber deutlich größer und fleischiger und bietet daher auch mehr Genuss. Einziger Nachteil: Es dauert ein wenig länger, bis sie durch ist.

Eine Surstelze ist eine Stelze, die einige Zeit in eine Salzlake eingelegt wurde, daher würziger schmeckt und außerdem eine charakteristische rötliche Farbe hat. Sie ist besser zum Kochen geeignet, während eine rohe Stelze sowohl gekocht als auch gebraten werden kann.

Für die Stelze gilt das gleiche wie für jeden Braten mit Haut: Erst muss sanfte, lange Hitze die Haut weich machen, dann kann sie bei sehr hoher Hitze schnell knusprig gepoppt werden. Näheres dazu auch hier! 

Viele Wege führen zu einer köstlichen Stelze. Sie können sie sowohl braten als auch kochen, je nachdem, wonach Ihnen gerade mehr ist. Wer sich fürs Kochen entscheidet, muss nicht ganz so lange warten und wird so nebenbei noch mit köstlicher Suppe belohnt. Wer sie brät, darf sich dafür über noch mehr Saftigkeit und mehr Röstaromen freuen und kommt einfacher an die wunderbar knusprige Haut.

Die schnelle Variante

1. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
2. Die Haut der Stelze mit einem sehr scharfen Messer (oder einem Stanleymesser) karoförmig einschneiden. Stelze ins kochende Wasser geben und drei bis fünf Minuten kochen – das sorgt später für eine knusprige Haut (siehe auch den Artikel zu knusprigem Braten).
3. Stelze aus dem Topf heben, überkühlen lassen und dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Wenn es keine Surstelze ist, gut salzen. Wer möchte, kann sie nun auch noch würzen, etwa mit etwas zerdrücktem Knoblauch und/oder Kümmel einreiben. In eine feuerfeste Form stellen und im Rohr braten, bis sie weich und knusprig ist, etwa drei Stunden.
4. Sollte die Haut nicht knusprig genug sein, am Ende der Bratzeit die Temperatur auf 220 Grad Umluft (falls möglich) hochschalten und einige Minuten braten, bis sie gepoppt und knusprig ist.

Die Low-and-Slow-Variante für eine extrasaftige Stelze

Wer keine Surstelze verwendet, salzt die Stelze am besten am Abend vor dem Kochen großzügig ein und lässt sie im Kühlschrank rasten. Mischen Sie dabei dem Salz eine Prise Backpulver bei – das wird die Haut nach dem Braten extraknusprig machen!

1. Das Backrohr auf 120 Grad vorheizen
2. Die Stelze in Alufolie einwickeln, sodass sie gut verpackt ist und keine Öffnung bleibt – sie soll in der Folie im eigenen Saft dämpfen.
3. Stelze in eine feuerfeste Pfanne stellen (sie wird Saft und Fett lassen) und auf der mittleren Schiene des Backrohrs ganz sanft garen, bis sie butterweich ist – zwischen sechs (vordere) und neun (hintere) Stunden. Am Ende sollte sie so weich sein, dass sich der Knochen in der Mitte problemlos herausziehen lässt.
4. Herausnehmen und die Alufolie entfernen. Saft und Fett abgießen.
   Tipp: Das Fett entweder mit der Stelze genießen oder auskühlen lassen und als köstliches Bratlfett servieren.
5. Das Backrohr auf 220 Grad Umluft aufheizen. Die gegarte Stelze offen hineinschieben und braten, bis sie knusprig ist, etwa weitere 10 Minuten. Achtung: Sie verbrennt leicht.
6. 15 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen und mit reichlich frischem Kren und Senf servieren.

Hinweis: Sechs bis neun Stunden kommen Ihnen lang vor? Natürlich können Sie auch die Temperatur erhöhen und Ihre Stelze schneller braten – viele Wege führen zum Stelzenglück. Wenn Sie ihr aber so richtig viel Zeit geben, wird sie ganz besonders zart und saftig.

Diese Methode wird meist für Surstelzen verwendet.

1. In einem großen Topf, in den die ganze Stelze passt, etwas Öl erhitzen und die Stelze darin auf der Fleischseite scharf anbraten. Das gibt Ihrer Stelze Extra-Geschmack und Röstaromen. Herausnehmen und beiseite stellen.
2. Im gleichen Topf im gleichen Öl etwas Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Rüben …) anbraten. Gewürze nach Geschmack zugeben (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Chartreuse-Kraut …), die Stelze einlegen, mit Wasser bedecken und zum Köcheln bringen.
3. Wenn das Wasser siedet, Temperatur reduzieren (etwa 80 Grad, an der Oberfläche soll es gerade leicht beben) und je nach Größe drei bis fünf Stunden ziehen lassen.
4. Aus der Suppe nehmen, Haut ablösen und mit oder ohne Suppe, jedenfalls mit reichlich Kren und Senf servieren.

Sie sieht nicht nur prächtig aus, wir verdanken ihr auch jede Menge Röstaromen und damit herrlichen Geschmack. Und bei Braten mit Haut gibt es sowieso nichts Besseres, als die herrlich krachknusprige Schwarte zu knuspern.
Aber wie gelingt so eine tolle Kruste? Und wie wird das Brathendl oder das Roastbeef schön braun? Wir verraten Ihnen ein paar Tricks, die sicherstellen, dass Ihr Braten nicht nur innen, sondern auch außen perfekt wird.

Haut auf einem Braten knusprig zu bekommen, etwa auf einer Stelze oder einem Schweinsbraten, ist eine eigene Kunst. Die Haut muss zuerst bei langer, niedriger Hitze weich gemacht und dann bei kurzer, sehr hoher Hitze gepoppt werden.

Schneiden Sie die Haut Ihres Bratens karoförmig mit einem sehr scharfen Messer ein (ein Stanleymesser ist gut geeignet), das lässt sie besser und schöner poppen. Ansonsten hängt es aber ein wenig von der Art des Bratens ab, wie Sie die perfekte knusprige Haut bekommen:

• Üppige Braten wie ein Schweinsbauch oder eine Stelze brauchen ohnehin lange, niedrige Hitze, um schön weich zu werden. Braten Sie sie mehrere Stunden bei 120 Grad, bis sie butterweich sind, und drehen Sie dann am Ende kurz die Hitze sehr hoch – auf 220 Grad und mehr – und beobachten Sie, wie im Rohr die Haut beginnen wird, herrlich zu poppen und braun zu werden.
  Achtung: Sie verbrennt schnell!
• Magere Braten wie ein Karree sind schwieriger, weil sie trocken gebraten wären, bevor ihre Haut weich und bereit ist, knusprig zu werden. Hier hilft ein kleiner Trick: Bringen Sie in einem Kochtopf einen Finger hoch Wasser (und gern auch Gewürze und Geschmacksspender wie Knoblauch und Kümmel) zum Kochen und legen Sie den Braten mit der Hautseite nach unten hinein. Lassen Sie ihn so 15 bis 20 Minuten köcheln. Dann nehmen Sie ihn heraus, trocknen ihn gut ab und braten ihn bei niedriger Temperatur im Rohr, bis er die perfekte Kerntemperatur erreicht hat. Nun wird trotz kurzer Bratdauer ein kurzer, heftiger Hitzeschub reichen, um die Haut knusprig werden zu lassen.

So wie bei jedem Fleisch gilt auch beim Hendl: Trocken bräunt und knuspert besser. Wenn Sie also Ihr Brathendl 24 Stunden vor dem Essen ordentlich salzen (und mit ein wenig Backpulver bestreuen, siehe unten!) und vor dem Braten noch mit Küchenrolle innen und außen trocken tupfen, wird es eine schönere, knusprigere Haut bekommen.

Für die besten Ergebnisse vermeiden Sie auch im Backrohr jegliche unnötige Feuchtigkeit: Braten Sie also kein Wurzelgemüse mit, das in der Hitze dampfen wird. Ihre Hendlhaut wird es Ihnen danken. Für eine knusprige Haut empfehlen wir, das Hendl nicht mit Bratensaft zu übergießen – je trockener die Oberfläche, desto besser.

Rind oder Hendl, die Herstellung einer Suppe folgt immer den gleichen Schritten. Knochen (am besten dicke Markknochen), Fleisch, Gemüse und Gewürze werden mit Wasser bedeckt, zum Köcheln gebracht und dürfen dann ziehen, bis all der gute Geschmack in die Flüssigkeit gegangen ist – ganz ähnlich wie bei einem Tee, bloß, dass es etwas länger dauert.

Als Fleisch für die Rindsuppe eignen sich vor allem nicht so teure Stücke, die eher durchzogen sind, oder Stücke, die beim Zerteilen übrig bleiben. Sie werden meist als Suppenfleisch verkauft. Generell gilt: Eignet sich ein Teilstück zum langen Schmoren, ist es auch für die Suppe gut – Beinfleisch (vom Rind) oder Ochsenschlepp sind klassische Beispiele. Sind die Stücke sehr fett, muss die Suppe nachher ordentlich entfettet werden: Über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag das hart gewordene Fett von der Oberfläche heben.

Tipp: Wer nicht alle Zutaten einzeln kaufen möchte, kann auch einfach zum Hofstädter Suppenmix greifen.

Wer eine dunklere, kräftigere Suppe haben will, kann Knochen, Fleisch und Gemüse vor dem Kochen im Rohr oder in der Pfanne rösten. In einer klassischen österreichischen Rindsuppe wird außerdem gern ein Stück Leber und/oder Milz mitgekocht. In der Hendlsuppe landen traditionell all jene Stücke, die man nicht oder nur mit Mühe essen kann.

Der größte Unterschied zwischen den Suppen ist die Kochdauer. Je größer und dicker die Knochen, desto länger dauert es, allen Geschmack aus ihnen herauszuholen. Eine Hendlsuppe ist bereits nach ein, zwei Stunden ziemlich gut, eine Rindsuppe kann gern vier bis sogar 12 Stunden sieden.

Traditionelle Rezepte empfehlen, während des Kochens ständig den Schaum abzuschöpfen, der sich auf der Suppenoberfläche bildet. Restaurants klären ihre Suppen außerdem, indem sie sie nochmals mit etwas Eiweiß, faschiertem Fleisch und Gemüse aufkochen – das gibt Geschmack und bindet Trübstoffe. Für den Heimgebrauch ist beides zu aufwendig und auch nicht unbedingt nötig. Wenn Sie drei Dinge beachten, wird Ihre Suppe auch so ziemlich klar werden:

1. Bedecken Sie Knochen und Fleisch mit kaltem Wasser und bringen Sie es langsam zum Sieden – so entstehen weniger Trübstoffe, als wenn Sie mit heißem Wasser beginnen.
2. Lassen Sie die Suppe nur sieden, niemals kochen. Wenn ein paar kleine Bläschen sanft zur Oberfläche aufsteigen, ist sie heiß genug. Kocht sie wallend, emulgiert das Fett im Fleisch mit dem Wasser, die Suppe wird trüb.
3. Wenn sie fertig gekocht ist, gießen Sie sie vorsichtig und langsam durch ein sehr feines Sieb ab. Noch besser ist ein Seihtuch. Der letzte Rest Suppe sollte gemeinsam mit jeder Menge Trübstoffen im Topf bleiben.

Für eine gute Suppe ist es wichtig, nicht an Knochen und Fleisch zu sparen – packen Sie so viel in Ihren Topf, wie Sie kriegen und sich leisten wollen, und geben Sie nur so viel Wasser zu, dass Knochen und Fleisch gerade eine Handbreit bedeckt sind. Beim Gemüse können Sie sich dafür zurückhalten. Vor allem Karotten sollten Sie sparsamer einsetzen, sie können die Suppe schnell etwas zu süß machen.

Sonst sind Ihrer Fantasie aber kaum Grenzen gesetzt. Jegliche Fleischreste und Knochen können in den Suppentopf wandern. Wer zum Beispiel ein ganzes Hendl brät, der wirft die Knochen nach dem Festmahl nicht weg, sondern gibt sie mit etwas Gemüse und Gewürzen in den Suppentopf.

Zwiebel und Frühlingszwiebel (ganz oder geschnitten), Lauch, Karotten, Petersilwurzeln, Sellerie, also jegliches Wurzelwerk, und Kräuter wie Thymian, Lorbeer oder Petersilie geben Ihrer Suppe mehr Geschmack. Ingwer, Sternanis oder Zimt verleihen ihr einen leicht asiatischen Touch. Experimentieren Sie!

Wenn Ihre Suppe fertig ist, dann sollte all der Geschmack aus Fleisch und Gemüse in die Suppe gewandert sein – die Zutaten selbst werden Ihnen zum Essen höchstwahrscheinlich keine Freude mehr machen. Wenn es Ihnen leid tut um das Suppenfleisch, kosten Sie einfach: Schmeckt es gut, essen Sie es kleingeschnitten in der Suppe, oder verwenden Sie es für Salate wie Geflügelsalat oder Rindfleischsalat.

1. Falls Sie eine dunkle, kräftige Suppe wollen, rösten Sie Knochen, Fleisch (falls Sie welches verwenden) und das grob geschnittene Gemüse in einer ofenfesten Pfanne im Rohr gut an, bis alles Farbe genommen hat: für eine Hendlsuppe 20 Minuten, für eine Rindsuppe 30 bis 40 Minuten.
2. Geben Sie Knochen und Fleisch in einen Topf und gießen Sie so viel kaltes Wasser zu, dass alles gerade bedeckt ist. Bringen Sie das Wasser langsam zum Sieden. Legen Sie zwei Kochlöffel über den Topf und legen Sie einen Deckel darüber, sodass die Suppe ein wenig bedeckt ist, aber trotzdem etwas Dampf entweichen kann.
3. Wenn Ihre Suppe siedet, reduzieren Sie die Temperatur so, dass sie gerade am Siedepunkt bleibt. Lassen Sie Knochen und Fleisch für die gewünschte Dauer sieden. Geben Sie etwa eine Stunde vor Ende der Siedezeit das Gemüse und die Gewürze zu. Sollte die Flüssigkeit zu wenig werden, gießen Sie etwas heißes Wasser nach.
4. Schalten Sie die Hitze ab und lassen Ihre Suppe 20 Minuten stehen. In der Zeit sollten alle Trübstoffe zu Boden sinken. Gießen Sie die Suppe dann vorsichtig und langsam durch ein sehr feines Sieb oder ein Seihtuch in einen sauberen Topf. Noch klarer wird sie, wenn Sie sie nicht gießen, sondern mit einem Schöpflöffel langsam abschöpfen.
5. Lassen Sie Ihre Suppe auf Zimmertemperatur abkühlen und stellen Sie sie über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag können Sie die fest gewordene Fettschicht abschöpfen. (Nicht wegwerfen, sondern zum Anbraten von Fleisch und Gemüse verwenden!)

Im Kühlschrank mindestens eine Woche. Wenn sie schon ein paar Tage steht, kochen Sie sie auf, bevor sie sie verwenden. Luftdicht verpackt und tiefgekühlt können Sie sie leicht ein halbes Jahr und länger aufheben.

Um es ganz kurz zu machen: Keiner weiß genau, wo das Wiener Schnitzel eigentlich herkommt. Die Praxis, Fleisch mehr oder weniger dünn zu klopfen, zu panieren und dann in Fett herauszubacken, ist auf der ganzen Welt verbreitet, mindestens dreihundert Jahren war sie schon eine höchst beliebte Zubereitungsart in den adeligen und großbürgerlichen Küchen Europas.

Pariser Köche des 17. oder 18. Jahrhunderts dürften die Technik erstmals aufgeschrieben haben. Allerdings wird in der klassischen französischen Küche ein Schnitzel „à la Viennoise“ mit einer fein gehackten Garnitur aus Kapern, Zitronen, Sardellen, Ei und Petersilie serviert. Irgendwann dürften zwar das Schnitzel und sein Name, nicht aber die Garnitur nach Wien gewandert sein. Im späten 19. Jahrhundert hat es das Schnitzel dann zum österreichischen Nationalgericht gebracht.

Ganz klassisch werden Wiener Schnitzel aus der Kalbsnuss, der Kalbsschale oder dem Kalbsfricandeau geschnitten, alles Teile der Keule des Kalbs. Das Schweinsschnitzel wird aus der Keule des Schweins, etwa der Nuss oder der Schale (auch Kaiserteil genannt) geschnitten, magere, wenig durchzogene Stücke. Geflügelschnitzel werden meist aus Stücken der Hendl- oder Putenbrust gemacht. Es gibt aber für den Schnitzelkoch keinen Grund, nicht zu experimentieren und auch einmal etwas anderes zu probieren, solange das Fleisch nur nicht zu zäh ist: Vom Schwein bieten sich etwa Schopf, Karree oder Fledermaus an und vom Rind die Beiried.

Am allerintensivsten schmeckt ein Schnitzel, das im jeweils passenden Fett herausgebacken wurde. Soll heißen:

• Schweinsschnitzel im Schweinsschmalz,
• Hendlschnitzel im Hendlfett,
• Kalbsschnitzel im Kalbsnierenfett.

Butterschmalz, also geklärte Butter, ist ein hervorragender Allrounder für jede Art von Fleisch. Wer Buttergeschmack nicht so schätzt und den Eigengeschmack, vor allem von zartem Kalb, betonen möchte, greift zu geschmacksneutralem Pflanzenöl, etwa Erdnuss- oder Sonnenblumenöl. Wichtig ist nur, dass das Fett hitzebeständig ist. Butter oder kalt gepresste Öle, etwa kalt gepresstes Olivenöl, sind nicht geeignet.

In Wien wird nur Zitrone zum Schnitzel akzeptiert, in Westösterreich sind Preiselbeeren üblich. In der französischen Küche wiederum versteht man unter einer „Garniture Viennoise“ eine fein gehackte Mischung aus harten Eiern, Kapern, Sardellen, Zitrone und Petersil. In Skandinavien wird diese Mischung bis heute zum Wiener Schnitzel serviert.

Es gibt nichts, was Ihnen das Kochen mehr erleichtern wird als gute Messer. Investieren Sie in Qualität und achten Sie darauf, dass sie immer scharf sind – bringen Sie Ihre Messer daher am besten mindestens einmal im Jahr zum professionellen Schleifer.

Beachten Sie: Waschen Sie sie nie im Geschirrspüler, sondern wischen Sie sie am besten nur gut mit einem feuchten Tuch ab – auch stark fließendes Wasser kann sie abstumpfen.

Wer möchte, kann sich natürlich einen ganzen Messerschrank mit speziellen Messern aus speziellen Materialien für jede Gelegenheit zulegen. Es reicht aber, wenn Sie als Fleischliebhaber diese drei Messer zuhause haben:

• ein klassisches professionelles Kochmesser, mindestens 20 cm lang und spitz. Egal ob Braten anschneiden oder Hendl zerlegen: Es gibt fast nichts, was Sie nicht mit diesem Messer erledigen können – und ist es stets gut geschliffen, macht es die Arbeit fast von allein.
• ein kleines Pariermesser, etwa 8 cm lang und spitz: Wenn Sie einmal ein Hendl entbeinen oder andere feine Aufgaben erledigen wollen, ist dieses Messer sehr praktisch. Auch perfekt geeignet, um Kartoffeln zu schälen oder Gemüse fein zu schneiden.

Tipp: Keramikmesser sind ganz besonders scharf und bleiben es auch sehr lang. Der große Nachteil ist, dass sie sehr leicht zerbrechen. Probieren Sie einfach aus, ob Sie mit ihnen gut arbeiten können und wollen.

Das Wichtigste für ein Schneidebrett ist, dass es eine ordentliche Größe hat und gut auf der Arbeitsfläche aufliegt. Nichts ist mühsamer, als stets mit einem zu kleinen Brett zu kämpfen.

Als Faustregel gilt: Je größer, desto besser, solange es noch bequem in Ihre Abwasch passt. Um sicherzustellen, dass es beim Arbeiten nicht verrutscht, legen Profis ein Stück nasse Küchenrolle oder ein Geschirrtuch darunter.

Eine Vertiefung bzw. eine Rille am Schneidbrettrand ist praktisch, weil sie verhindert, dass Fleischsäfte vom Brett auf den Küchentisch fließen. Ansonsten ist das richtige Brett Geschmacksache. Gut gepflegte Holzbretter (regelmäßig einölen!) sind eine sehr schöne, hygienische und messerfreundliche Option, genauso wie hochwertige Kunststoffbretter. Nur von Glasbrettern sollten Sie unbedingt die Finger lassen, die machen nämlich Ihre schönen Messer viel schneller stumpf.