Fleisch kochen: Das müssen Sie wissen!

Für eine kräftige Rindsuppe oder einen Tafelspitz, müssen Sie Fleisch sieden oder, wie man umgangssprachlich dazu sagt, kochen. Doch beim Kochen von Fleisch stellt sich eine große Frage: Kommt das Fleisch ins kalte oder ins heiße Wasser? Beide Methoden haben ihre Berechtigung. Bei uns erfahren Sie, wann Sie welche davon anwenden sollten – und was es beim Kochen von Fleisch sonst noch zu beachten gibt.

Warmes oder kaltes Wasser?

Um zu verstehen, wieso die Temperatur, bei der das Fleisch ins Wasser kommt, so einen großen Unterschied macht, muss man wissen, wie Fleisch auf Hitze reagiert: Es verschließt nämlich seine Poren und lässt keinen Saft mehr hinaus.

Soll also eine kräftig schmeckende Suppe zubereiten werden, sollten Sie das Fleisch in kaltes Wasser geben. Ist das Ziel ein aromatisch intensives Kochfleisch, dann kommen die Fleischstücke direkt ins siedende Wasser. So bleibt der ganze Geschmack darin enthalten.

Das Fleisch braucht zum Kochen Zeit

Nachdem das Fleisch ins Wasser gekommen ist, sollten Sie das Wasser (noch) einmal zum Kochen bringen. Danach wird die Temperatur reduziert und das Fleisch bei etwa 85° C gargezogen. Wenn Sie kein Thermometer haben, können Sie sich am Wasser orientieren. Wenn sich die Oberfläche nur leicht kräuselt, ist die Temperatur richtig. Für einen Tafelspitz sollten Sie, je nach Größe und Gewicht, mindestens zwei bis drei Stunden einrechnen.

Weitere Tipps für das Kochen von Fleisch

Zum Aufgießen nur kaltes Wasser verwenden. Dadurch steigen Fette und Schwebstoffe auf und können leicht abgeschöpft werden.

Beim Kochen einer Suppe eine halbe Tomate dazugeben. Sie bindet die Schwebstoffe und die Suppe bleibt klar.

Gewürze schon am Anfang dazugeben, Gemüse aber erst später. So bleibt es knackig und bissfest.

Das Fleisch nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschrecken. So lässt es sich schneiden, ohne zu zerfallen.

Das Fleisch immer quer zur Faser schneiden.

Das gekochte Fleisch in heißer Suppe aufwärmen, so bleibt es saftig.

Das sagt der Hofstädter

Verwenden Sie keine Suppenwürfel, solange das Fleisch gart. Die darin enthaltenen Nitritpökelsalze würden das Fleisch rötlich verfärben!

Darf's sonst noch was sein?

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