Geflügel braten
Schritt für Schritt zum perfekten Brathendl Ein Brathendl zum Verlieben
| Richtig zubereitet, kann ein Hendl der Inbegriff eines luxuriösen Sonntagsbratens sein, und sollte etwas übrig bleiben, schmeckt es auch kalt, etwa als Salat oder Sandwich. Wir erklären Ihnen, wie Ihr Brathendl garantiert perfekt gelingt.
Für höchste Fleischqualität spielt in erster Linie die Haltung der Tiere eine ganz besonders wichtige Rolle. Bei unseren MEHRwohl Hendln ist sie garantiert. Die langsam wachsenden Tiere werden auf auf heimischen Höfen artgemäß gehalten, bekommen gentechnikfreies Futter, haben mehr Bewegungsfreiheit, viel Tageslicht und jede Menge Strohballen zum Picken.
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Ein gebratenes Hendl, mit nichts als Salz und Pfeffer und vielleicht ein bisserl Thymian gewürzt, kann eine der großen kulinarischen Freuden des Lebens sein. Alles, was es dazu braucht, ist ein wenig Aufmerksamkeit und Liebe bei der Zubereitung.
Sicher, Sie können Ihr Hendl einfach auspacken, ins Rohr schieben, warten, bis es gar ist, und dann genießen. Wenn Sie ein MEHRwohl Hendl von uns kaufen, ist es bratfertig, das heißt zugeputzt und bereit, gebraten zu werden. Sie können aber auch mit ein paar einfachen zusätzlichen Schritten aus Ihrem Hendl ein ganz ausgezeichnetes machen. Wir verraten Ihnen wie.
Hinweis: Wir schreiben hier stets von Hendl – abgesehen von den Garzeiten gilt genau das Gleiche aber natürlich auch für einen großen Truthahn oder unseren Mini-Truthahn.
Sie können mit ein paar einfachen zusätzlichen Schritten aus Ihrem Hendl ein ganz ausgezeichnetes machen.
Früh salzen und gut trocknen
Wie bei jedem Braten ist es auch bei einem Brathendl gut, wenn Sie es möglichst früh salzen. Das sorgt einerseits für gute Tiefenwürze, andererseits hilft es, dass es beim Braten saftiger bleibt und die Haut knuspriger wird.
Wenn Sie sich nicht zu viel Arbeit machen wollen, salzen Sie Ihr Hendl einfach 24 Stunden vor dem Braten großzügig innen und außen und stellen es auf einem Teller in den Kühlschrank. Eine Stunde vor dem Braten herausnehmen, damit es sich etwas erwärmt und schön trocken ist, und dann ab ins Backrohr.
Tipp für Experimentierfreudige
Wenn Sie wollen, dass es nach dem Braten extra saftig ist, legen Sie es zwei Tage vor dem Braten 24 Stunden in Salzlake ein: Wasser und Salz (50 Gramm auf einen Liter) und etwaige Gewürze (Zitronenschale, Pfeffer, Lorbeer …) mischen, einmal aufkochen und gut auskühlen lassen. Hendl einlegen, eventuell mit einem Teller beschweren, damit es unter Wasser bleibt, und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Einen Tag vor dem Braten herausnehmen. Dann ist es bereit, um ins Backrohr zu wandern.
Ab ins Backrohr!
Jetzt ist es Zeit, zu braten. Wenn Sie wollen, dass Ihr Hendl besonders prächtig aussieht, binden Sie es, wie hier beschrieben – wenn Sie keine Lust darauf haben, macht das Ihren Braten aber auch nicht schlechter.
- Heizen Sie Ihr Backrohr auf 180 Grad vor. Stellen Sie sicher, dass Ihr Hendl wirklich ganz trocken ist, und tupfen Sie es sicherheitshalber noch einmal mit Küchenpapier außen und innen gut ab, dann schieben Sie es ins Backrohr. Am besten setzen Sie es auf den Backrohrrost und stellen eine ofenfeste Pfanne oder Auflaufform darunter, damit all die guten Säfte aufgefangen werden, Sie können es aber natürlich auch direkt in der Pfanne ins Rohr schieben.
- Stellen Sie es auf mittlere Stufe, schließen Sie das Rohr und lassen Sie das Hendl die nächsten 45 Minuten komplett in Ruhe – schauen Sie nur genussvoll zu, wie sich die Haut braun färbt, aufbläht und herrlich knusprig wird, und erfreuen Sie sich am Duft, der bald durch die Küche zieht.
- Nach 45 Minuten nehmen Sie es heraus und stechen mit einem spitzen Messer zwischen Bein und Karkasse (dem Gerippe) – wenn die Säfte hier klar ausrinnen, ist das Hendl gar, wenn nicht, schieben Sie es noch ein paar Minuten ins Rohr.
- Herausnehmen und fünf Minuten warm stellen. Inzwischen kurz die Bratensäfte mit etwas frischem Thymian und einem Schuss Zitronensaft aufkochen, kalte Butter einrühren, und fertig ist die Bratensauce. Jetzt müssen Sie Ihr Hendl nur mehr zerteilen. Wie das geht erfahren Sie weiter unten.
Das sagt der Hofstädter
Merken Sie sich folgende Faustregel zur Bratzeit: Ein Hendl von etwa 1,5 kg wird in einem handelsüblichen Backrohr bei 180 Grad in etwa einer Stunde gar. Testen Sie den Gargrad erstmals nach etwa 45 Minuten, damit es nicht unnötig trocken wird. Für schwerere Hendl oder Truthähne rechnen Sie mit etwa 40 Minuten pro Kilo.
In 4 Schritten Geflügel richtig zerlegen
Legen Sie das Hendl so hin, dass die Hendlkeulen und die Bauchöffnung zu Ihnen zeigen. Schneiden Sie nun mit einem scharfen Messer zwischen Bein und Karkasse (dem Gerippe). Drücken Sie die Keule ein wenig gegen das Brett und zertrennen Sie das Gelenk, mit dem es mit der Karkasse verbunden ist. Dann lässt es sich ganz leicht rundum abschneiden. Mit der zweiten Keule ebenso verfahren. Wer möchte und eine Geflügelschere hat, kann die Keulen natürlich auch mit dieser abtrennen.
Erfühlen Sie das Brustbein – also den Knochen in der Mitte der Brust –, schneiden Sie mit dem Messer immer entlang des Knochens und lösen Sie so die Brust.
Oben wird die Brust noch mit den Flügeln verbunden sein. Trennen Sie mit dem Messer oder einer Geflügelschere das Flügelgelenk durch, ganz so, wie Sie es vorher bei den Hendlkeulen gemacht haben – hier wird es leichter gehen, weil es kleiner und dünner ist. Wenn Sie wollen, können Sie nun noch den Flügel von der Brust trennen. Mit der zweiten Brust ebenso verfahren. Wer möchte und eine Geflügelschere hat, kann die Flügel auch mit dieser abtrennen.
Fast geschafft. Jetzt ist es Zeit, die Karkasse zu wenden. Auf der Unterseite, etwas oberhalb des Beinansatzes, sitzen übrigens zwei dunkle, besonders saftige Fleischstücke – die Austern, wie wir sagen. Suchen und finden und genießen Sie sie – Sie haben es sich verdient!
Voilà. Legen Sie alle Teile auf einen vorgewärmten Teller, umgießen Sie sie mit Bratensauce und servieren Sie sie Ihren Liebsten.
Spezieller Trick Was ist ein Spatch Cock?
Die Hendlbrust und die Hendlbeine garen unterschiedlich schnell, weswegen bei einem im Ganzen gebratenen Hendl die Brust stets etwas übergart (und daher trocken) sein wird, wenn die Beine durch sind. Wer das verhindern will, der kann sein Hendl nach einer Technik zuschneiden, die als „Spatch Cock“ bekannt geworden ist.
Dafür wird mit einer Geflügelschere oder einem sehr scharfen Messer das Rückgrat des Hendls herausgeschnitten und das Hendl anschließend flach gedrückt. Das sorgt für gleichmäßigere Garung und besonders knusprige Haut. Wer will, kann das Hendl auch noch mit zwei Grillspießen stabilisieren
(siehe Foto) – das macht es auch einfacher, es hoch zu heben.
