So braten Sie Fleisch perfekt an

1. Verwenden Sie das richtige Fleisch

Verschiedene Fleischstücke werden unterschiedlich zubereitet. Manche Teile werden eher gekocht, andere langsam geschmort. Zum Kurzbraten in der Pfanne eignet sich bindegewebearmes Fleisch, das nicht von Sehnen und Bändern durchzogen ist, besonders gut. Dazu gehören beispielsweise Steaks, Rostbraten oder Beiried. Im Prinzip können Sie alles, was Sie grillen möchten, auch in der Pfanne zubereiten. Wer etwa eine magere Putenbrust, Hendlbrust, Schweinemedaillons oder ein Kotelett saftig braten möchte, ist mit der Pfanne bestens beraten. Sie sind sich unsicher, welches Fleisch sich noch für diese Garmethode eignet? Dann sehen Sie einfach hier nach.

2. Würzen? Ja, bitte!

Neben dem Eigengeschmack des Fleisches spielt auch die Würze eine wesentliche Rolle für das geschmackliche Erlebnis. Grundsätzlich können Sie Ihr Fleisch vor oder nach dem Anbraten würzen. Ob Sie dafür nur Salz und Pfeffer oder aber zusätzliche Gewürze, Rubs oder Marinaden wie bei unserem Schopfsteak mit Classic Marinade oder unserem Gustosteak mit roter Pfeffer-Marinade verwenden, bleibt Ihnen überlassen. Wenn Sie gewürztes Fleisch anbraten, verändert sich durch die Hitze allerdings auch der Geschmack der Gewürze. Pfeffer oder Paprika können beispielsweise eine bittere Note bekommen, was aber durchaus gewünscht sein kann. Im Gegensatz dazu macht es keinen geschmacklichen Unterschied, ob Sie davor oder danach salzen. Wohl kann es aber darüber entscheiden, ob Ihr Fleisch saftig bleibt. Wenn Sie vorher salzen, dann machen Sie das am besten spätestens eine Stunde vor dem Braten, damit Ihr Fleisch nicht trocken wird. Warum? Die ausführliche Antwort finden Sie hier.

3. Lassen Sie Ihr Fleisch erst warm werden

Vom Kühlschrank gleich in die Pfanne? Besser nicht. Holen Sie Ihr Fleisch mindestens eine Stunde, besser noch zwei vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Ist das Fleisch zu kalt, braucht es länger, damit es auf Kerntemperatur kommt. Das kann dazu führen, dass die Kruste zu viel Farbe abbekommt.

3. Verwenden Sie das passende Equipment

Klare Sache: Das beste Stück Fleisch braucht auch das richtige Equipment. Aber welche Pfanne passt denn nun am besten? Edelstahl, Gusseisen oder doch lieber Antihaft? Welches Geschirr sich für welche Fleischstücke eignet und wo die Vor- und Nachteile liegen, lesen Sie hier.
Was Sie sonst noch brauchen? Eine Zange oder eine Fleischgabel zum Wenden. Da Sie Ihr Fleisch im Optimalfall ohnehin nur einmal umdrehen, verliert es durch den Einstich mit der Gabel kaum nennenswert Fleischsaft und bleibt wunderbar saftig.

4. Die perfekte Technik

Schritt I

Erhitzen Sie die Pfanne ohne Öl. Ob die Pfanne heiß genug ist, zeigt der Wassertest. Spritzen Sie dazu mit der Hand etwas kaltes Wasser in die Pfanne. Wenn es zischt, ist die Pfanne noch zu kalt. Bildet das Wasser am Boden perlende Tropfen, stimmt die Hitze.

Schritt 2

Gießen Sie jetzt das Öl in die heiße Pfanne. Verwenden Sie dazu am besten stark erhitzbares Öl wie kaltgepresstes Oliven- oder Rapsöl, Kokosfett, Sonnenblumen- oder Avocadoöl. Bei diesen Ölen liegt der Rauchpunkt (die Temperatur, ab der das Öl zu qualmen beginnt) höher. Rauchendes Öl sollten Sie keinesfalls verwenden, hier entsteht nämlich das giftige Acrolein.

Schritt 3

Legen Sie das Fleisch nun in die Pfanne und braten Sie es je nach Stärke 1–3 Minuten von jeder Seite an. Zur Orientierung: Für die hauchdünnen Minutensteaks brauchen Sie eine Minute, für ein Kotelett zwei und für ein etwas dickeres Rib Eye Steak drei. Bei Geflügel beginnen Sie mit der Seite mit der Haut. Wenn Sie Steaks in der Pfanne braten, dann legen Sie nie mehr als zwei Stück in eine normale Grillpfanne – so können Sie die Temperatur besser halten. Nach dem Anbraten kommt das Steak so lange in den vorgeheizten Backofen, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.