Fleisch richtig garen: sieden, dünsten, dämpfen & Co
Braten, kochen oder doch lieber dünsten? Es gibt viele Möglichkeiten, Fleisch zu garen. Dabei ist die Wahl der Garmethode wesentlich, entscheidet sie doch zum großen Teil über Geschmack, Konsistenz, Saftigkeit und Farbe des Fleisches. Verschiedene Fleischstücke verlangen aber nach unterschiedlichen Temperaturen und Zubereitungszeiten.
Kurze oder lange Garzeit?
Prinzipiell gilt: Zarte Fleischstücke mit wenig Fett und Sehnen verlangen nach kurzen Garzeiten bei hoher Temperatur. Ebenso wie es beim Grillen bei direkter Hitze, Kurzbraten oder Pochieren der Fall ist.
Durchzogene Teilstücke sollten bei geringerer Temperatur länger gegart werden. So werden sie zart und bleiben gleichzeitig saftig. Beispiele dafür sind schmoren, dünsten oder sieden.
Methode 1 Kochen bzw. Sieden
Sieden bedeutet sanft köcheln. Es ist die klassische Garmethode für Gerichte wie Tafelspitz, steirisches Wurzelfleisch oder Selchfleisch.
Wichtig: Obwohl die Begriffe sieden und kochen oft synonym verwendet werden, besteht ein Unterschied zwischen dem starken Kochen bei 98 bis 100 Grad und dem sanften Köcheln bei 97 bis 98 Grad.
Das sagt der Hofstädter
Weil bei zunehmender Seehöhe der Luftdruck abnimmt, fängt Wasser in 2.000 Meter Seehöhe zum Beispiel bereits bei 93 Grad zu kochen an. Das Fleisch braucht somit länger, bis es gar ist.
Methode 2 Pochieren
Dabei gart das Fleisch bei 75 bis 85 Grad in Flüssigkeit. Besonders geeignet für zartes Fleisch, Sülzen, Geflügel und feine Innereien wie Kalbsbries.
Methode 3 Dämpfen
Eine besonders schonende Art der Zubereitung, bei der das Fleisch (zartes Fleisch und Geflügel) in einem Dampfgarer oder in einem Topf mit Dämpfeinsatz oder Sieb über Wasserdampf gegart wird.
Methode 4 Naturdünsten
Das Fleisch wird, ohne es vorher anzubraten, in wenig Flüssigkeit zugedeckt gedünstet. Die richtige Methode für Rindsgulasch.
Methode 5 Hellbraun dünsten
Dabei bräunen Sie das Fleisch leicht an und dünsten es anschließend. So schmeckt zum Beispiel eine Truthahnbrust besonders fein.
Methode 6 Braun dünsten oder schmoren
In diesem Fall wird das Fleisch zuerst stark angebraten und danach in wenig Flüssigkeit zugedeckt gedünstet. Die Methode der Wahl bei Eintöpfen oder Braten im Ganzen, Rindsschnitzel und Rouladen.
Methode 7 Kurz braten
Das rasche Anbraten auf allen Seiten in wenig heißem Fett – perfekt für Steaks oder Schweinskoteletts geeignet!
Methode 8 Braten im Ganzen
Dabei bereiten Sie Fleisch, Wild oder Geflügel im Backrohr zu – etwa ein Hendl im Ganzen oder einen Schweinsbraten.
Methode 9 Frittieren
Wenn Sie Fleisch in Fett schwimmend in der Pfanne ausbacken, frittieren Sie – zum Beispiel ein Wiener Schnitzel.
Methode 10 Grillen
Beim Grillen garen Sie Fleisch am Grillrost – entweder bei direkter oder indirekter Hitze oder einer Kombination aus beidem. Grillen können Sie vieles: vom Würstel über Steaks und Kotellets bis hin zu großen Teilen wie Roastbeef.
Methode 11 Sous-vide garen
Fleisch und Geflügel gart beim Sous-vide-Garen bei 65 bis 90 Grad vakuumiert im Wasserbad. Danach kann es noch scharf von allen Seiten angebraten werden, etwa beim Sous-vide-Grillen.
Methode 12 Niedertemperaturgaren
Dank dieser Methode bleibt das Fleisch besonders zart und saftig. Niedertemperaturgaren bezeichnet Garen des Fleisches bei besonders geringer Temperatur (60 bis 70 Grad) über lange Zeit.
Jedes Stück Fleisch, das sich zum Braten oder Kurzbraten eignet, kann auch bei niederer Temperatur gegart werden. Sensationell für große Fleischstücke wie Karree, Ripperl, Tafelspitz oder auch Hendl im Ganzen.
