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Geschmackshelden der 2. Reihe

  1. Lunge & Herz vom Schwein
  2. Putenleber
  3. Kutteln
  4. Putenherz
  5. Schweinsleber
  6. Rindermilz

Wie ein Hendl nicht nur aus der Brust besteht, ist auch an einem Rind mehr dran als das Filet. Und an einem Schwein mehr als das Karree. Was dem Veggie „Leaf to Root“, ist dem Fleischfan „Nose to Tail“ bei der Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch. Dabei geht es um den schon länger andauernden und sich verstärkenden Food-Trend, alle Teile einer Pflanze oder eines Tieres zu essen – vom Blatt bis zur Wurzel oder eben von der Nase (bzw. Schnauze) bis zum Schwanz.

Bekam man bis vor einigen Jahren höchstens im Dorfgasthaus noch Beuschel oder Niernderl, ist der Trend, auch weniger bekannte oder beliebte Fleischteile (vor allem Innereien) zu verkochen, schon längst in der Sternegastronomie angekommen. Auch, weil folgende Stücke geschmacklich meist viel interessanter sind: Rindermilz, Lunge & Herz vom Schwein, Putenleber, Kutteln, Schweinsleber und Putenherz.

Das sagt der Hofstädter

Weil Innereien einen hohen Wassergehalt und pH-Wert haben, sind sie besonders leicht verderblich. Wenn Sie also Innereien kaufen, sollten Sie sie am besten noch am selben Tag zubereiten. Frische Innereien sind leicht feucht, haben einen schimmernden Glanz und sind weitgehend geruchsneutral.

Rindermilz

Merkmale
Rindermilz besteht aus weichem, sehr dunkelrotem Fleisch, das von einer hellen, festen Hautschicht umgeben ist. Milz ist besonders reich an Eisen. Im Geschmack erinnert sie ein bisschen an die ebenfalls geschmacksintensive Leber.

Verwendung
Milz kommt hauptsächlich bei der Wurstherstellung zum Einsatz. Als geschmacksverbessernde Zutat wird sie auch gerne Leberpasteten beigemischt. Am häufigsten wird Rindermilz als Suppeneinlage in Form von Milzschnitten, Milzknödeln oder Milzstrudel verarbeitet. Sie können Rindermilz aber auch wie jedes andere Stück vom Rind grillen oder braten.

TIPP
Bevor Sie Milz verarbeiten, sollten Sie die weiße Haut entfernen. Klopfen Sie die Milz daher zuerst zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig zurecht. Nehmen Sie dann einen scharfkantigen Löffel, um das weiche Gewebe der Milz von der Haut zu schaben.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie das nächste Mal eine Rindsuppe ansetzen, geben Sie ein Stück Rindermilz dazu. Das sorgt für einen intensiveren Geschmack und eine kräftigere Farbe.

Lunge und Herz vom Schwein

Merkmale
Zwar wird klassisches Beuschel aus Lunge und Herz vom Kalb gekocht, es kann aber auch aus Lunge und Herz vom Schwein zubereitet werden. Das Herz ist nahezu fettfrei und besteht aus sehr feinfaserigem Muskelfleisch. Es ist besonders reich an Vitamin B1 und angenehm im Geschmack. Anders als das Herz hat die Lunge keine Muskulatur und ist von der Konsistenz her eher weich. Lunge hat wenige Kalorien, enthält aber auch weniger Vitamine und Mineralstoffe als andere Innereien.

Verwendung
Meistens als typisch österreichisches Schweinsbeuschel mit Rahmsoße und Semmelknödel. Für dieses Gericht müssen Sie Herz und Lunge im Ganzen vorkochen (Lunge vorher mehrmals anstechen). Erst danach schneiden Sie die Innereien klein und bereiten sie fertig zu. Schweinelunge findet auch häufig für Saure Lunge Verwendung oder wird als Lungenstrudel zu einer Suppeneinlage verarbeitet.

TIPP
Schweineherz ist gut zum Kochen oder Schmoren geeignet. Die Fettschicht, die die Oberseite des Herzens umgibt, und die festen Gefäßgänge sollten vorher entfernt werden (das macht normalerweise der:die Fleischer:in).

Herz und Lunge sollten Sie vor der Verarbeitung unter fließendem kaltem Wasser gründlich durchwaschen oder über einige Stunden wässern (das Wasser dabei mehrmals austauschen). Wir empfehlen, Lunge und Herz zu häuten. Das geht einfacher, wenn diese Innereien gekocht sind.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie ein Schweineherz braten oder grillen wollen, kochen Sie es 20 Minuten vor. Dadurch wird es nicht zäh. Schweinelunge können Sie wie alle Innereien tiefkühlen, nach Möglichkeit aber nicht länger als einen Monat. Mit einem Qualitätsverlust in Sachen Farbe, Geschmack und Zartheit ist beim Einfrieren aber zu rechnen.

Am besten frieren Sie Innereien bereits gekocht ein.

Putenleber

Merkmale
Putenleber ist rötlich-braun. Sie schmeckt leicht süßlich und dabei gleichzeitig herb-erdig. Die Leber gehört zu den geschmacksintensivsten Teilen der Pute und hat einen extrem hohen Nährstoffgehalt.

Verwendung
Am häufigsten wird Putenleber geröstet – am besten mit Röstzwiebeln oder Speck und gebratenen Apfelscheiben. Sie kann aber auch zu Leberknödeln oder Leberpastete verarbeitet werden. Putenleber ist eine sehr vielseitige Innerei. Deswegen können Sie sie kochen, frittieren, braten, grillen, schmoren oder backen.

TIPP
Waschen Sie Putenleber unter fließendem kaltem Wasser ab und entfernen Sie das Fett und die Gefäßgänge. Wenn Sie Leber richtig zubereiten, hat sie eine weiche, cremige Textur. Über den Punkt gegart, wird sie zäh und trocken. Braten Sie Putenleber bei großer Hitze scharf an und anschließend auf mittlerer Stufe zehn Minuten durch.

Das sagt der Hofstädter

Salzen Sie Leber erst nach dem Garen, damit sie saftig und weich bleibt. Wenn Sie Putenleber braten möchten, wenden Sie das Fleisch vor dem Anbraten in Mehl – auch so bleibt es saftiger.

Kutteln

Merkmale
Unter Kutteln versteht man den Vormagen von Wiederkäuern. Klassisch wird der größte Abschnitt des Vormagens, der Pansen, dafür verwendet, seltener der Netz- oder Blättermagen . Kutteln sind sehr kalorien- und fettarm. Sie haben eine gelatineartige Konsistenz, gleichzeitig aber noch Biss, schmecken leicht süßlich und haben einen hohen Eiweißgehalt.

Verwendung
Meistens in der typisch österreichischen Flecksuppe. Kutteln schmecken ebenfalls in Eintöpfen, gebacken, als Sulz oder können wie Rindfleisch sauer mariniert werden.

TIPP
Kutteln können Sie entweder in heißem Wasser sieden (nicht kochen!) oder in einer Sauce schmoren. Die Kutteln, wie Sie sie auch bei Fleischhauer:innen bekommen, sind bereits küchenfertig vorbereitet. Heißt: Sie wurden gereinigt, ausgiebig gewässert und mehrere Stunden in Essig-Salzwasser weichgegart.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie die Kutteln vor der Verarbeitung einige Stunden in Salzwasser einlegen, werden sie geschmacklich noch besser.

Schweinsleber

Merkmale
Schweinsleber ist rötlich-braun und schmeckt herb-erdig, hat dabei aber eine gewisse Süße – auch im Geruch. Die Oberfläche einer qualitativ hochwertigen Leber ist glatt und hat einen leichten Glanz.

Verwendung
Schweinsleber ist eine sehr vielseitige Innerei: Sie kann gekocht, gebacken, gebraten oder gegrillt werden. Alternativ können Sie die Schweinsleber auch zu Leberknödeln verarbeiten oder sie als Streichwurst genießen.

TIPP
Schweinsleber sollten Sie vor der Verarbeitung unter fließendem kaltem Wasser abwaschen. Das dünne Leberhäutchen entfernen Sie am besten, indem Sie es mit einem scharfen Messer einritzen und abziehen. Noch ein Tipp zum Garpunkt: Wenn Sie Leber zu lange braten oder backen, geht das auf Kosten der Zartheit und des Geschmacks. Am besten schmeckt Schweinsleber zartrosa.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie den kräftigen Geschmack der Leber nicht mögen, legen Sie die Innerei in Milch ein und bewahren Sie sie ein bis zwei Stunden im Kühlschrank auf.

Putenherz

Merkmale
Putenherz besteht aus einem sehr kräftigen und aromatischen, dunklen Muskelfleisch. Geschmacklich erinnert es weniger an Innereien, sondern mehr an Wildfleisch. Herz hat viele Vitamine und Mineralstoffe, aber auch viel Cholesterin.

Verwendung
Putenherzen werden gerne mit Speck angeröstet, ca. 15 Minuten lang geschmort und mit Rahmsauce serviert. So zubereitet werden die Herzen köstlich zart.

TIPP
Vor der Verarbeitung sollte das Herz halbiert und unter fließendem Wasser gründlich durchgewaschen werden. Adern, Blutreste und die harten Teile am oberen Ende sollten entfernt werden. Alternativ können Sie das Putenherz auch ein bis zwei Stunden wässern. Dabei muss das Wasser allerdings öfters erneuert werden.

Das sagt der Hofstädter

Achten Sie beim Kurzbraten darauf, das Herz nicht ganz durchzugaren. Sonst wird es zäh.

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