Spieße grillen
Diesen Sommer spießt es sich! Grillen mit Stiel
| Saftiges Fleisch aufzuspießen und direkt über dem Feuer knusprig zu braten ist wohl eine der ältesten Kochtechniken. Ein Ritual, das uns seit vielen hunderttausend Jahren begleitet. Kein Wunder, dass Spieße grillen sich einfach wunderbar und richtig anfühlt und so viel Freude macht. Damit das Ergebnis dann aber doch etwas besser schmeckt als in der Steinzeit, haben wir hier ein How-to für die perfekten Spieße zusammengestellt.
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Welches Fleisch eignet sich zum Aufspießen?
Spieße werden über hoher, direkter Hitze gegrillt. Sie brauchen also Fleisch, das für diese Art des Grillens geeignet ist. Es soll relativ schnell garen, aber trotzdem nicht leicht trocken werden.
- Mögen Sie es geschmackvoll und möglichst saftig, nehmen Sie leicht durchzogene Stücke. Sehr gut
für Sie geeignet sind zum Beispiel ausgelöste Hendlschenkel oder Putenschenkel, nicht zu fetter Schweinsschopf oder ein gut durchzogenes Schweinskarree, oder ein Rostbraten bzw. eine Beiried vom Rind. - Wenn Sie Ihre Spieße lieber zart und mild haben und es Sie nicht stört, wenn sie weniger saftig sind, greifen Sie zu Filet bzw. Lungenbraten vom Rind und Schwein oder einfach zu gewürfelter Hendl- oder Putenbrust.
Eine Auswahl an je nach Geschmack gut geeigneten Stücken:
- Hendl und Pute: ausgelöste Keule, Innenfilet, Brust
- Schwein: Karree, wenig durchzogener Schopf, Lungenbraten
- Rind: Rostbraten, Beiried, Lungenbraten
Das sagt der Hofstädter
Eine besonders feine Möglichkeit sind auch Hendlinnenfilet-Spieße: Sie sind im Nu fertig, schauen prächtig aus und haben die ideale Größe für die kleinen Mitgriller.
Mit oder ohne Marinade? Das ist hier die Frage.
Spieße sind wie gemacht für gute Marinaden: Weil sie eine so große Oberfläche haben, bleibt besonders viel von den köstlichen Flüssigkeiten und Saucen an ihnen haften, außerdem können diese dafür sorgen, dass die Spieße besonders schön karamellisieren.
Tipp: Marinieren Sie das Fleisch am besten, bevor Sie es aufspießen. In mundgerechte Stücke schneiden, marinieren – zum Beispiel in einem Gefrierbeutel – und dann ab auf den Spieß. Das Gemüse kann und soll natürlich ebenfalls mit in die Würzsauce.
Für den guten Geschmack reicht es, das Fleisch unmittelbar vor dem Grillen zu marinieren. Die meisten Marinaden dringen kaum ins Fleisch ein und brauchen daher auch nicht viel Zeit. Früh salzen hingegen kann sehr sinnvoll sein: Salz verändert das Fleisch und hilft, dass es beim Garen saftiger bleibt. Dafür braucht es ein wenig Zeit – wenn Sie daran denken, schadet es daher gar nicht, Fleisch bis zu 24 Stunden vor dem Grillen zu salzen.
Verwenden Sie zum Marinieren, was Ihnen schmeckt und Spaß macht.
Holz oder Metall? Welche Spieße sollen es sein?
Holz oder Metall, das ist die erste Frage. Holzspieße haben den Vorteil, dass man sie nach der Grillparty mit der Großfamilie nicht abwaschen muss. Weil sie aber leicht verbrennen, müssen sie vor dem Grillen für mindestens 30 Minuten in Wasser gelegt und eingeweicht werden. Sie saugen sich dann voll und halten die Hitze am Rost viel besser aus. Mit Metallspießen spart man sich diesen Schritt.
Tipp: Wenn Sie können, greifen Sie am besten zu eckigen statt runden Spießen. Bei denen besteht keine Gefahr, dass die Fleischstücke sich drehen und das Wenden erschweren.
Wie baue ich den Spieß am besten auf?
Fleisch wird am besten in Würfelform geschnitten – so gart es gleichmäßig. Würstel können auch einfach der Länge nach auf den Spieß geschoben werden, fast wie am Lagerfeuer. Ist das Fleisch sehr dünn, kann es auch in Rechtecke geschnitten und einmal gefaltet oder gerollt und dann auf den Spieß gesteckt werden.
Zubereitungstipp
Ein wunderbares Beispiel dafür ist ein Saltimbocca-Spieß: Rindsschnitzel flach klopfen, mit Schinken und eventuell Salbei belegen, einrollen, in etwa einen Zentimeter dicke Segmente schneiden und diese dann auf einen Spieß stecken.
Wer Gemüse und Fleisch abwechselnd auf den Spieß steckt, würzt das Grünzeug beim Grillen mit den herrlichen Fleischsäften. Dabei sollte man aber darauf achten, dass die Stücke größentechnisch zusammenpassen. Ragt das Gemüse weit übers Fleisch, verbrennen die Ränder leicht, weil sie näher
an der Glut sind.
Tipp: Wer die Muße hat, kann auch überlegen, Fleisch und Gemüse auf jeweils eigene Spieße zu stecken, separat zu grillen und dann erst auf dem Teller zu vereinen – das macht es möglich, sie beide perfekt zu garen.
Wie grille ich Spieße am besten?
Spieße werden über hoher, direkter Hitze gegart, bis sie außen wunderbar gebräunt sind. Bereiten Sie den Grill trotzdem wie für indirektes Grillen vor und legen Sie die glühenden Kohlen nur unter eine Seite des Rosts – dann können Sie Ihre schon fertigen Spieße in Sicherheit bringen und warm halten, während der Rest zu Ende gart.
für gleichmäßiges durchgaren 3 goldene Regeln
Wenn die Stücke ungefähr gleich groß sind, garen sie auch ungefähr gleich schnell. Aus diesem Grund sollten Sie übrigens auch lieber nicht verschiedene Fleischarten auf einem Spieß mischen, die verschiedene Garzeiten haben.
Am besten eignet sich Gemüse, das sehr schnell gart oder bei jeder Garstufe gut schmeckt – also von knackig bis leicht angekokelt. Dünne Zwiebelstücke, Zucchinischeiben oder Paprika sind gute Beispiele.
Wie immer beim Grillen gilt auch für Spieße: Regelmäßiges Wenden führt zu regelmäßigerem Garen. Lieber einmal öfter drehen, es kann nicht schaden. Nur wer schöne Grillmuster auf den Spießen will, muss sich gedulden und sollte seltener wenden.
Last, but not least: Welches Gemüse passt denn eigentlich auf den Spieß?
Wie schon beim Fleisch gilt auch beim Gemüse: Wählen Sie am besten eines, das nicht zu lange braucht, um gar zu werden und/oder auch leicht verkokelt noch eine gute Figur macht – wegen der hohen Hitze ist es nämlich gut möglich, dass das Gemüse außen ziemlich stark geröstet wird, innen aber noch etwas knackig bleibt. Zwiebel, Paprika und Champignons zum Beispiel stehen ein ordentlich angesengter Rand und etwas Raucharomen ganz hervorragend, Zucchini und Tomaten wiederum sind im Spießumdrehen gar – alle drei eignen sich daher perfekt zum Aufgespießtwerden.
Andere Gemüsesorten können vorgegart und so spießtauglicher gemacht werden: Karfiol oder Brokkoli zum Beispiel schmecken knackig blanchiert und dann über der Glut veredelt hervorragend. Ein überraschend gutes Grillgemüse ist auch der gemeine Kohlrabi: Kurz vorgegart und dann geröstet entwickelt er eine Tiefe im Geschmack, die man der Knolle so nicht zugetraut hätte.
Auch Obst kann Spaß machen: Zwetschke, Marille oder Ananasstücke passen zum Beispiel wunderbar zu Schweinspießen, Putenspieße können von Banane profitieren.
Experimentieren Sie und finden Sie heraus, was Ihnen am besten schmeckt!
