Sous-vide-Garen: Unglaublich zartes Fleisch einfach zubereiten
Was ist Sous-vide? Bedeutung und Methode
Sous-vide ist eine Garmethode, bei der Fleisch vakuumiert und bei niedriger, konstanter Temperatur im Wasserbad gegart wird. Der Begriff bedeutet auf Französisch „unter Vakuum“. Durch diese Methode bleibt das Fleisch besonders saftig, gleichmäßig gegart und aromatisch.
Sous-vide-Garen bei niederen Temperaturen
Wünschen Sie sich ein Steak, das schön saftig ist, innen zartrosa leuchtet und außen trotzdem knusprig ist? Dann ist das Sous-vide-Garen mit anschließendem Anbraten vielleicht die perfekte Zubereitungsart für Sie. Das rohe Fleisch liegt dabei in einem luftleeren Plastikbeutel im Wasserbad oder Dampfgarer und wird ganz zart erhitzt. 45°C bis 90°C ist der Temperaturbereich bei dieser Methode – je nach Fleischsorte und Gewicht variieren Temperatur und Gardauer. Bei dieser Zubereitungsart behalten die Zutaten den Großteil ihrer Aromen und erreichen auch noch den optimalen Garpunkt. Und im Gegensatz zum konventionellen Garen im Ofen kann hier keine Flüssigkeit entweichen.
Sie wollen gleich damit starten? Wir sagen Ihnen, welches Equipment Sie für die Sous-vide-Methode brauchen. Das Sous-vide-Kochen eignet sich besonders für Fleisch, das gleichmäßig gegart und besonders zart serviert werden soll.
Dieses Equipment brauchen Sie zum Sous-vide-Garen
Grundsätzlich brauchen Sie nur drei Dinge, um mit dem Niedertemperaturgaren zu beginnen:
- Hitzebeständige Plastikbeutel
- Vakuumierer
- Hitzequelle
Je nachdem, wie professionell Sie an die Zubereitung herangehen möchten, können Sie auch Ihr Equipment wählen. Profis verwenden ein Vakuumiergerät und einen dezidierten Sous-vide-Garer oder einen Dampfgarer, der in 1-Grad-Schritten eingestellt werden kann. Für weniger Geld bekommen Sie einen Sous-vide-Stick. Der sieht ein bisschen wie ein Stabmixer mit einer Heizspirale aus, wird ins Wasser gesteckt, am Rand des Topfes befestigt und kann die Temperatur des Wassers sehr genau regeln. Ein moderner Sous-vide-Garer oder Sous-vide-Stick sorgt für besonders präzise Temperaturkontrolle.
Wenn Sie diese Zubereitungsmethode einfach nur einmal ausprobieren wollen, können Sie einen hitzebeständigen Gefrierbeutel nehmen, die Luft herausdrücken und einen mit Wasser gefüllten Kochtopf ins Backrohr stellen.
Sous-vide-Fleisch richtig zubereiten: Schritt für Schritt
1. Zutaten auswählen und Fleisch vakuumieren
Wählen Sie ein passendes Stück Fleisch für Ihr Rezept aus und verfeinern Sie es mit weiteren Zutaten. Zum Beispiel mit Rosmarin, Thymian, Butter oder Olivenöl. Packen Sie es in den Plastikbeutel und erzeugen Sie ein Vakuum. Entweder mit einer Vakuumiermaschine, einer passenden Handpumpe oder, in der Sparvariante, mit einem Strohhalm.
2. Sous-vide-Garen im Wasserbad
Entscheiden Sie sich für eine Garstufe beim Fleisch: medium-rare braucht etwa 49°C, well-done etwa 64°C. Je nach Equipment stellen Sie nun die gewünschte Temperatur möglichst genau ein. Am Sous-vide-Stick wird dies sehr genau möglich sein, beim Topf im Backrohr wohl bestenfalls in Fünferschritten.
Wählen Sie die Garzeit aus: Je nach Fleischsorte und –menge wird diese zwischen 60 und 180 Minuten liegen. Legen Sie nun den Plastikbeutel in den Topf oder den Garer. Beim Sous-vide-Garen liegt das Fleisch im Wasserbad und wird besonders schonend gegart.
3. Optional: Fleisch anbraten
Ihr Gericht sollte jetzt perfekt durchgegart sein. Wenn Sie für ein Stück Fleisch aber noch eine knusprige Kruste und Röstaromen wollen, sollten Sie es noch scharf anbraten. Erhitzen Sie dafür eine Pfanne und geben Sie etwas hitzebeständiges Öl hinein, sobald diese heiß ist. Braten Sie Ihr Fleisch von beiden Seiten kurz an, bis eine gleichmäßige Kruste entsteht.
4. Aromen genießen
Wenn Sie alles richtig gemacht haben, sehen Sie jetzt ein köstliches, zartes und aromatisches Stück Fleisch vor sich. Lassen Sie es sich schmecken!
Steak und Rindfleisch Sous-vide garen
Steak und Rindfleisch eignen sich besonders für die Sous-vide-Garmethode. Durch präzise Temperaturen lassen sich perfekte Garstufen von medium rare bis medium erreichen. Auch Rindsschnitzel und Rinderbraten profitieren von der gleichmäßigen Hitzeverteilung.
Sous-vide-Temperaturtabelle für Rindfleisch
| Fleisch | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Steak (Rind) | 54–55 °C | 1,5–2 h |
| Rindsschnitzel | 56–58 °C | 2–3 h |
| Rinderbraten | 58–60 °C | 4–6 h |
Fleisch vakuumieren für Sous-vide
Für das Sous-vide-Garen wird das Fleisch luftdicht vakuumiert. Dadurch bleibt der Fleischsaft im Beutel und das Fleisch gart besonders schonend. Alternativ kann das Vakuum auch mit der Wasserverdrängungsmethode erzeugt werden.
Häufige Fragen zum Sous-vide-Garen
Sous-vide ist eine Methode, bei der vakuumiertes Fleisch bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart wird.
Besonders geeignet sind Rind, Kalb, Schwein und Geflügel.
Je nach Fleischsorte zwischen 60 Minuten und mehreren Stunden.
Ein Sous-vide-Stick eignet sich für Einsteiger, Präzisionsgarer für Profis.
Das Anbraten ist optional und sorgt für Röstaromen und Kruste.
Zartes Fleisch dank Sous-vide genießen: Mit der Sous-vide-Methode gelingt zartes, saftiges Fleisch mit reproduzierbaren Ergebnissen – egal ob Steak, Rindfleisch oder andere Fleischsorten.
