Beef Tatar selbst machen
Rohes Fleisch mögen nicht alle. Was meistens weniger am Geschmack, sondern mehr am Mindset liegt. Die Erfahrung zeigt jedoch, dass Beef Tatar und Carpaccio geschmacklich auch bei Rohfleisch-Skeptiker:innen ziemlich gut ankommen – immer vorausgesetzt, man denkt beim Essen nicht daran, dass es sich um rohes, unverarbeitetes Fleisch handelt.
Wenn Sie mit dem Gedanken spielen, Fan dieses Klassikers der französischen Küche zu werden – oder es bereits sind und Beef Tatar selber machen möchten –, zeigen wir Ihnen, welches Fleisch über das Filet hinaus für Rinder Tatar geeignet ist, geben Tipps zur Zubereitung und einen Überblick über die gängigsten Tatar-Varianten. Und: Ein erprobtes Beef-Tatar-Rezept haben wir natürlich auch parat.
Beef Tatar Das richtige Fleisch
Bevor der französische Meisterkoch Auguste Escoffier das Beef Tatar als „Steak Tatar“ salonfähig machte, war es in Paris bereits als beefsteak à l’américaine bekannt. Der Vertreter der Haute Cuisine legte in seinem „Guide Culinaire“ von 1903 Kriterien für Rinder Tatar fest, die auch heute noch gelten. Beef Tatar muss absolut frisch, hochwertig, mager und zart sein sowie eine gleichmäßige, feinfaserige Struktur besitzen. Wir empfehlen folgende Teilstücke:
Rinderfilet:
Der Klassiker und Luxus-Standard für Rinder Tatar. Filet hat kaum Sehnen und Fett, ist zart und neutral im Geschmack. Dadurch kommen die anderen Beef-Tatar-Zutaten wie Gewürze und Beilagen besser zur Geltung. Wer sein Rinder Tatar gerne fein gehackt genießt, greift zum Edelstück.
Hüfte:
Eine sehr gute und zudem kostengünstigere Alternative zum Filet. Rinderhüfte ist mager und aromatisch, allerdings etwas kräftiger im Geschmack.
Beiried/Roastbeef:
Kleine Begriffsdefinition vorab: Das Beiried ist ein spezieller Cut aus dem Rinderrücken, als Roastbeef wird der gesamte Rücken ohne Knochen bezeichnet. Das heißt: Beiried kann Roastbeef sein, aber nicht jedes Roastbeef ist Beiried. So oder so ist das leicht marmorierte Teilstück eine perfekte Wahl für saftiges, geschmackvolles Rinder Tatar.
Mageres Meisel:
Ist, wie der Name schon vermuten lässt, mager und mild im Geschmack und besonders in sehr frischem Zustand absolut zu empfehlen. Wichtig: Die wenigen Sehnen und Adern des Mageren Meisels müssen sauber weggeputzt werden.
Beef Tatar Geschnitten oder faschiert?
Die Gretchenfrage der fleischlichen Rohkostküche ist leicht zu beantworten: Traditionell wird Beef Tatar fein geschnitten. Durch die geringere Oberfläche findet verglichen mit Faschiertem nicht nur weniger Oxidation statt, das Tatar hat auch eine schönere Textur und mehr Biss. Kurzum: Geschnitten fühlt sich Rinder Tatar im Mund einfach besser an.
Beef Tatar ist grundsätzlich auch mit Faschiertem möglich. Das geht zwar schneller, ist aber weniger elegant. Und: Faschiertes hält nicht nur kürzer, es ist auch anfälliger für Keime. Außerdem verliert faschiertes Fleisch seine Struktur – das geht auf Kosten des Mundgefühls.
TIPPS
für die Zubereitung von Tatar
Wenn Sie Beef Tatar selber machen, ist Küchenhygiene das oberste Gebot. Alles Wichtige finden Sie hier. Und wenn Sie dazu noch diese Grundregeln beachten, gelingt ein Rinder Tatar auch daheim ganz einfach:
1.
Auf die Fleischqualität achten: Verwenden Sie ausschließlich frisches Fleisch oder frisch gewolftes Faschiertes und verarbeiten Sie es noch am selben Tag.
2.
Kühlkette einhalten und Fleisch bei 0 bis 2 Grad lagern.
3.
Sauber arbeiten: Benutzen Sie saubere Messer und Bretter und vermeiden Sie den Kontakt mit anderen Lebensmitteln. Hände gründlich waschen!
4.
Fleisch parieren: Sehnen, Häute und Fett müssen entfernt werden. In Beef Tatar gehört nur reines Muskelfleisch.
5.
Frische Zutaten verwenden: Frische statt eingefrorener oder getrockneter Zwiebel, ein sehr frisches Ei, frisch gemahlener Pfeffer. Und alles á la minute geschnippelt und gemischt. Rindertatar lebt nicht nur beim Fleisch von absoluter Frische!
Beliebte Tatar-Varianten
I. Klassisches Rinder Tatar
Vorab zur Beef-Tarar-Portionsgröße: Die Menge ist abhängig vom Hunger und dem gereichten Gang. Als Vorspeise serviert genügen 80 bis 100 Gramm Fleisch pro Person, als Hauptgang 150 bis 200 Gramm. 50 bis 70 reichen bei Degustationszwecken. Unser Rezept ist als Vorspeise konzipiert:
ZUTATEN
(für zwei Personen)
200 g Rinderfilet oder Hüfte
1 Dotter oder Wachtelei
1 Schalotte oder kleine Zwiebel, fein gehackt
1 TL Kapern
1 TL Sardellen
2 kleine Essiggurken (Cornichons)
1/2 TL Paprikapulver
1 TL Dijon-Senf
Worchestersauce
Salz, Pfeffer
Optional: Tabasco oder Chilipulver sorgen für Schärfe, ein winziger Schuss Cognac oder Sherry verstärkt den Eigengeschmack des rohen Rindfleischs, rundet die Schärfe von Zwiebel und Senf ab und balanciert Säure und Salz aus.
ZUBEREITUNG
1.
Das Fleisch sauber parieren und mit einem scharfen Messer fein schneiden.
2.
Die Zutaten fein schneiden und vorsichtig unterheben.
3.
Abschmecken.
4.
Das Beef Tatar mit Hilfe eines Ringes anrichten und kühl servieren.
Gut zu wissen: In Fine-Dining-Restaurants wird Rinder Tatar oft direkt am Tisch zubereitet. So kann jeder Gast selbst entscheiden, wie viel Senf, Zwiebel oder andere Zutaten er untergemischt haben möchte. Das Ei wird oft als glänzendes Topping serviert.
II. Steak Tatar
Das klassische Beef Tatar ist auch unter dem Namen Steak Tatar bekannt. Das Rindfleisch wird gewöhnlich mit folgenden Beef-Tatar-Zutaten gemischt: Dotter, Schalotten, Kapern, Senf, Worcestersauce, Toast oder Schwarzbrot.
TIPP: Anstelle eines herkömmlichen Dotters kann Rinder Tatar auch mit Wachtelei zubereitet werden – eine besonders elegante Variante.
III. Beef Tatar mit Sauce Marinière
Die Sauce Marinière macht das Rindertatar besonders cremig und umami. Die klassische Beef-Tatar-Sauce besteht meist aus Senf, Ketchup, Worchestersauce, Kapern und Sardellen.
IV. Beef Steak Tatar
Im Unterschied zum Steak Tatar wird das Beef Steak Tatar gröber geschnitten und auch rustikaler angerichtet. Charakteristisch ist die oft kräftigere Würzung.
