Rinder-Patties selbst machen
Ein Burger aus Rindfleisch, wie er sein soll: saftige Rindfleisch-Patties, außen gut angebraten, innen rosa. Fluffiges Bun, knackiger Salat, frisches Gemüse. Gut geschmolzener Käse. Auch wenn das Drumherum stimmen muss, kommt es bei einem Burger auf die inneren Werte an: Ohne ein gutes Patty ist alles nichts. Mit unseren Profi-Tipps schmecken die Rindfleisch-Patties zu Hause wie im Burgerladen um die Ecke.
Patties oder Fleischlaibchen?
Obwohl die Begriffe oft synonym verwendet werden, besteht zwischen Rindfleisch-Patties und Fleischlaibchen ein gewaltiger Unterschied. Rinder-Patties kommen ziemlich pur daher. Sie bestehen aus reinem Rindfleisch und werden sparsam gewürzt: Salz und Pfeffer reichen in der Regel aus.
Fleischlaibchen sind da schon komplexer. Und: Für den Klassiker der guten österreichischen Küche wird traditionell gemischtes Faschiertes, das zur Hälfte aus Schweine- und Rindfleisch besteht, verarbeitet. Dazu gesellen sich dann noch Zwiebel, Ei, Senf, eingeweichte Semmeln, Petersilie, Salz und Pfeffer.
Welches Fleisch?
Unser Faschiertes vom Rind hat bereits den richtigen Fettanteil für Rinder-Patties. Wir verwenden dafür Muskelfleisch, das rund 20 Prozent Fett hat. Wer Rinder-Patties selber machen will, sollte unbedingt auf einen Fettgehalt von 20 bis 25 Prozent achten. Das Fett ist nicht nur Geschmacksträger, es macht die Rinder-Patties auch saftig.
Welches Stück vom Rind für Burger-Patties geeignet ist? Grundsätzlich marmorierte, sehnen- und hautfreie Stücke wie das Hintere Ausgelöste. Möglich sind auch sogenannte Burger-Blends, also die Vermischung verschiedener Fleischteile aus dem Vorderviertel für ein optimales Geschmackserlebnis. Dann passen vermengt mit mageren Stücken auch geschmacksintensivere, weil fettere Teile vom Rind ins Faschierte.
Das sagt der Hofstädter
Mit Faschiertem aus Rindfleisch-Edelteilen wie Beiried, Rib Eye oder Huft werden Rinder-Patties noch zarter und saftiger.
Würzen
Weniger ist mehr: Salz und Pfeffer an den Rinder-Patties reichen vollkommen aus. Die Gewürze sollen auch nicht ins Faschierte, vielmehr werden die Rinder-Patties von außen aromatisiert. Streuen Sie Salz und Pfeffer daher erst nach dem Grillen auf das Fleisch. Alternativ bieten sich Rubs an, mit denen Sie die Rinder-Patties vor dem Braten bestreuen können.
Formen
Ganz wichtig: das Faschierte so wenig wie möglich bearbeiten und kneten, das macht die Rinder-Patties fest. Gut bewährt haben sich kleine Helferlein wie Patty-Maker, die dem Fleisch die richtige Form und Konsistenz geben. 200 Gramm Faschiertes abwiegen, zur Kugel formen, in den Patty-Maker geben, andrücken, fertig.
Grillen
Rindfleisch-Patties werden wie Steaks zubereitet und bei großer Hitze von beiden Seiten für zwei bis drei Minuten scharf angebraten. Anschließend ziehen sie bei indirekter Hitze am Grill nach. Die Gardauer ist abhängig von der Fleischstärke. Am sichersten ist es, die Kerntemperatur zu überprüfen. Bei 54 bis 58 Grad ist das Rinder-Patty medium gegrillt.
Das sagt der Hofstädter
Rindfleisch-Patties sollten beim Anbraten nur einmal gewendet werden.
Braten
Rinder-Patties kann man auch in der Pfanne anbraten. Wir empfehlen gusseisernes Kochgeschirr, das die Hitze perfekt leitet. Scharf von beiden Seiten anbraten und Rinder-Patties im Backofen fertig garen. Egal ob gegrillt oder gebraten: Haben die Rinder-Patties die gewünschte Garstufe erreicht, sollten sie zwei Minuten in Alufolie rasten, damit sich der Fleischsaft im Patty konzentriert.
