Braten binden
Braten binden – so funktioniert’s!
| Einen Braten zu binden kann große Vorteile haben: Fleischstücke, die an manchen Stellen dicker oder dünner sind, garen so überall gleichmäßig; dünne Fleischstücke wie Schnitzel können mit Füllung bestrichen, eingerollt und dann mit einem Faden und etwas Geschick geschwind zu Rouladen geformt werden; und außerdem sieht ein schön gebundener Braten einfach prächtig aus. Mit etwas Übung und der richtigen Technik ist es auch gar nicht schwer!
|
Was brauche ich zum Binden?
- Ein Stück Küchengarn (gibt’s im Fachgeschäft oder im Internet) – nehmen Sie keinesfalls eine Schnur aus Plastik, die in der Hitze des Ofens schmelzen könnte.
- Eine Schere oder ein scharfes Messer.
Das war’s. Ehrlich.
Welche Braten sollte ich binden?
Braten, die eine unregelmäßige Form haben – etwa ein Schopf, der nicht ganz regelmäßig geschnitten ist, oder eine ausgelöste Schulter – oder gefüllte Rollbraten bzw. Rouladen.
Während eine Rindsroulade noch mit einem oder zwei Zahnstochern in Form gehalten werden kann, wird es bei einer ordentlichen gefüllten Schweinsschulter schon etwas schwieriger – dann muss das Küchengarn her!
Step-by-Step Wie binde ich einen Braten?
Die Technik ist für jede Art von Braten die gleiche.
Schritt 1
Legen Sie den Braten so hin, dass er von Ihnen wegzeigt – wäre er der Zeiger einer Uhr, würde er auf 12 Uhr (oder 6, je nachdem) stehen.
Schritt 2
Binden Sie das eine Ende Ihres Küchengarns um das Ende des Bratens, das am weitesten von Ihnen entfernt ist.
Schritt 3
Ziehen Sie das Küchengarn unter dem Braten hindurch.
Schritt 4
Formen Sie mit dem Garn nun eine Schlinge (es soll sich wie ein X überkreuzen) und ziehen Sie diese um den Braten fest, etwa einen Daumenbreit von der ersten Schlinge entfernt. Ziehen Sie nicht zu fest an, Ihr Braten wird im Ofen etwas aufgehen.
Schritt 5
Fahren Sie mit diesen Schlingen fort, bis Sie das andere Ende des Bratens erreicht haben.
Schritt 6
Drehen Sie den Braten um und ziehen Sie das Garn einmal um jede Schlinge: Fädeln Sie es unter der Schlinge durch und ziehen Sie es dann wieder zu Ihnen bis Sie das Ende des Bratens erreicht haben.
Schritt 7
Drehen Sie den Braten wieder um, verknoten Sie das Garn mit der ersten Schlinge und schneiden Sie das Ende ab.
Voilà. Fertig ist Ihr prächtiger Rollbraten!
Step-by-Step Wie binde ich ein Brathendl?
Geflügel wird besonders gern und oft gebunden, damit es beim Braten eine appetitliche, kompakte Form behält.
- Legen Sie das Geflügel so hin, dass die Brust oben ist und seine Beine und die Bauchöffnung von Ihnen wegzeigen.
- Ziehen Sie das Küchengarn unter jenes Ende vom Hendl, das von Ihnen wegzeigt, ziehen Sie es außen um die Schenkel hoch, überkreuzen Sie das Garn einmal und führen Sie die beiden Enden dann unter den Hendlbeinen durch. Die beiden Beine sollten nun in jeweils einer Garnschlinge liegen.
- Ziehen Sie das Garn nun fest und stellen Sie sicher, dass die Beine dabei Richtung Hendlkörper gezogen und fest an das Hendl gepresst werden – Sie wollen einen möglichst kompakten Braten haben.
- Ziehen Sie das Garn nun außen um das Hendl herum, sodass auch die Flügel angedrückt werden.
- Binden Sie das Garn entweder am Kopfende des Hendls oder auf der Seite: Schlagen Sie es dafür zwei, drei Mal übereinander, ziehen Sie es dann fest und binden Sie es. Das mehrmalige Einschlagen stellt sicher, dass es sich nach dem Festziehen nicht mehr lockert.
Das sagt der Hofstädter
Wenn Sie Ihr Hendl füllen wollen, tun Sie das vor dem Binden und achten Sie darauf, nicht zu viel Füllung hineinzugeben – sie wird sich beim Braten ausdehnen. Den Bauch extra zu verschließen ist nicht nötig.
Das Binden des Hendls nach der obigen Methode reicht völlig, damit die Füllung nicht herausfällt.
