Unser Traumpaar: Schinken & Speck
Eine Kühlvitrine ohne Schinken und Speck? Für uns undenkbar. Zu verdanken haben wir diesen Genuss unseren Vorfahren, die aus der Not eine Tugend gemacht haben: Um Fleisch lange haltbar zu machen, haben sie es kurzerhand luftgetrocknet, geräuchert oder eingesalzen.
An den Fleischkonservierungsmethoden hat sich bis heute ganz grundsätzlich nicht viel geändert, die Methoden zur Speck- und Schinkenherstellung haben sich im Laufe der Jahrhunderte einfach verfeinert.
Speck vs. Schinken – wo liegen die Unterschiede?
Was ist jetzt eigentlich genau Speck und was macht Schinken aus? Beim Schwein unterscheiden wir zwischen Speck, Rohschinken, Schinkenspeck und Kochschinken – das ist noch einmal etwas völlig anderes. Damit Sie nicht den Faden verlieren, haben wir einen kleinen Wegweiser durchs Specklabyrinth für Sie zusammengestellt.
Unterschied 1 Das verwendete Stück Fleisch
Meistens verwendet man zur Speckherstellung den Bauch, das Karree, die Schweinsschulter oder für den weißen Speck das Rückenfett des Schweins. Wir bevorzugen für unseren Speck das Bauchfleisch oder das Karree.
Aus dem machen wir auch unseren Karreespeck. Schinkenspeck und Rohschinken werden aus verschiedenen Teilen des Schweinsschlögels hergestellt. Dabei handelt es sich um die Schweinshüfte, die aus Oberschale, Unterschale, Nuss und Frikandeau besteht. Das Fleisch ist besonders zart und nur leicht marmoriert und sehr saftig.
Auch Kochschinken kann aus dem Schlögel gemacht werden, dann wird daraus beispielsweise unser Beinschinken oder unser würzig geräucherter Partyschinken. Anders als Speck wird Kochschinken aber auch noch aus vielen anderen Teilen hergestellt –wie unser Saunaschinken oder unser Toastschinken. Dann wird der Schinken mithilfe von Netzen oder Modeln in Form gebracht. Kochschinken unterscheidet sich außerdem von Speck und Rohschinken durch die Zubereitungsmethode.
Saunaschinken
Toastschinken
Heurigenschinken
Unterschied 2 Die Zubereitungsmethode
Eines gleich vorweg: Die Speck- und Schinkenherstellung ist eine Königsdisziplin, bei der es den einen, richtigen Weg so nicht gibt. Jeder Fachmann und auch so manch professioneller Hobbyselcher hat seine ganz eigenen Tipps und Tricks, wie sein Fleisch besonders gut wird. Hier reden wir neben vielen anderen Aspekten von der Pökeldauer, der Surmethode, den Räucherhölzern oder der Räucherart an und für sich.
Speck, Schinkenspeck und Rohschinken
Grundsätzlich werden Speck und Schinkenspeck zuerst gepökelt bzw. gesurt. Das ist dasselbe, in Österreich nennen wir es einfach häufiger suren. Anschließend wird der Speck in der Selch geräuchert. Rohschinken wie der Parma-, der Ibéricoschinken oder der Pršut sind etwas spezieller. Alle Rohschinken werden trockengepökelt, danach werden sie aufgehängt und luftgetrocknet, manchmal auch zusätzlich etwas geräuchert.
Unser Tipp:
Wenn Sie gerne selbst in die Speck- und Schinkenherstellung einsteigen möchten, haben wir professionelle Unterstützung für Sie. Lesen Sie hier, wie Sie mit unseren Tipps Fleisch selber suren und Fleisch daheim räuchern können.
Kochschinken
Wie Speck und Rohschinken wird auch Kochschinken zuerst gepökelt, im Anschluss aber gekocht oder dampfgegart. Mit weiteren Zubereitungsmethoden verleihen wir unseren Schinken den letzten Schliff. Unseren Saunaschinken oder unseren Rauchschinken räuchern wir vor dem Garen noch, das sorgt für einen intensiveren Geschmack. Manche Schinkenarten wie der Krustenschinken oder unser Heurigenschinken mit raffinierter Gewürzkruste werden nach dem Garen noch im Rohr gebraten.
Unterschied 3 Die Haltbarkeit
Während Speck, Schinkenspeck und Rohschinken durch das Pökeln und anschließende Lufttrocknen bzw. zusätzliche Räuchern mehrere Wochen bis sogar Monate haltbar sind, ist Kochschinken unvakuumiert nur wenige Tage einwandfrei genießbar.
