Die wundervolle Welt der Schinken
Schinken: Das kulinarische Kulturgut
Schinken ist weit mehr als nur ein Brotbelag. Er ist Kulturgut, Handwerkskunst und eine Delikatesse, deren Herstellung in jedem Land eigenen Gesetzen unterliegt.
Von Spanien über Italien bis hin nach Österreich findet man Schinken in einer unglaublichen Geschmacksvielfalt. In Spanien setzt man auf Jamón Ibérico, einen luftgetrockneten Schinken, dessen besonderes Aroma durch die Schweinemast mit Eicheln entsteht.
Italien wiederum begeistert mit dem weltbekannten Prosciutto di Parma und dem San-Daniele-Schinken. Österreich ist stolz auf seinen Wiener Beinschinken, der traditionell am Knochen gekocht und verarbeitet wird, den steirischen Vulcano-Schinken oder den Mangalitza-Schinken vom gleichnamigen Schwein.
Dieser Guide zeigt, welche Kochschinkensorten es gibt, wie Schinken entsteht (pökeln, räuchern, trocknen, reifen) und welche Stücke sich eignen. Mit Produktbeispielen von Hofstädter – etwa Beinschinken, Putenschinken oder Selchschopf – plus unserem Rezept „Osterschinken im Brotteig“. So finden Sie den besten Schinken für Jause, Braten oder Festtage!
Herstellung & Herkunft von Schinken
Schinken bezeichnet gepökelte, oft geräucherte oder luftgetrocknete Teilstücke – meist vom Schwein, teils auch von Pute oder Rind. Entscheidend für Geschmack und Textur sind die Schritte Pökeln, Räuchern, Trocknen und Reifen. In Österreich prägen Spezialitäten wie Wiener Beinschinken, Selchschopf oder Bauernschinken die Esskultur.
So entsteht Schinken:
- Auswahl des Fleischstücks (meist Schlögel oder Schulter)
- Pökeln mit Salz und Gewürzen
- Räuchern oder Lufttrocknen
- Schonendes Garen oder Reifen
Zeit, Temperatur und Erfahrung bestimmen Saftigkeit, Würze und Aroma des Schinkens: Egal, ob es sich um Kochschinken oder Rohschinken handelt – die Schinken-Herstellung verlangt Zeit, Geduld und Können. Pökeln, Kochen, Räuchern, Lufttrocknen sowie die monatelange Reifung in kühlen Kellern oder luftigen Höhen: Jede Methode – oder manchmal auch eine Kombination aus mehreren – prägt das unverwechselbare Aroma.
Lesen Sie auch: Räuchern & Selchen – die Kunst des Haltbarmachens.
Das sagt der Hofstädter
Es gibt Schinken, wie etwa den Beinschinken, die meistens aus einem einzigen großen Stück Fleisch bestehen. Andere, wie der Toastschinken, werden aus mehreren kleineren Teilen zusammengesetzt.
Wir lieben Schinken Die beliebtesten Schinkensorten auf einen Blick
In diesem Blogbeitrag konzentrieren wir uns auf den Kochschinken, der besonders mild im Geschmack ist und mit einer zarten Textur punktet.
Die leichte Variante Putenschinken
Für unseren Putenschinken verarbeiten wir die besonders magere und proteinreiche Putenbrust. Mild gepökelt und schonend gekocht, ist der Putenschinken extrem vielseitig einsetzbar – als Brotbelag, in Salaten oder Nudelgerichten.
Der festliche Klassiker Osterschinken
Kein Osterfest ohne Osterschinken oder Osterschinken im Brotteig. Der Festtagsschmaus heißt so, weil das Fleisch früher über den Winter reifte und pünktlich zu Ostern genussfertig war. Wer selbst Osterschinken kochen möchte, wählt am besten ein Stück mit einer leichten Fettschicht. Unsere Favoriten sind Schulter und Fricandeau.
Herzhaft & aromatisch Selchschopf
Das Räuchern verleiht dem Selchschopf eine feinwürzige Note. Traditionell wird dafür der schön marmorierte Schweinenacken erst gepökelt und danach geräuchert. Köstlich kalt als Aufschnitt, warm als Selchschopfbraten oder gekocht.
Saftiger Festtagsliebling Beinschinken
Gekochter Beinschinken ist eine aus einem Stück gewachsene Delikatesse, die aus dem Schlögel hergestellt wird. Der Name Beinschinken kommt aus dem Wienerischen und bezieht sich nicht auf das Teilstück, sondern vielmehr auf die Zubereitungsart. Der traditionelle Wiener Beinschinken wird nämlich mit Knochen – auch Bein genannt – gekocht.
Milder Allrounder Toastschinken
Quadratisch, praktisch, mild. Toastschinken passt größenmäßig perfekt auf Toast und Sandwiches. Wenn’s schnell gehen muss schon fertig aufgeschnitten, für Feste und Großfamilien auch im Ganzen.
Saftig & intensiv Saunaschinken
Warum der Saunaschinken so heißt? Weil er heiß geräuchert wird. So erhält der Saunaschinken seine herzhafte Rauchnote und bleibt trotzdem extrem saftig. Weil er in Österreich so beliebt ist, führen wir ihn bei Hofstädter auch im Stück.
Ideal fürs Buffet Partyschinken
Der Partyschinken gehört zu den wenigen Sorten, die aus einem einzigen, gewachsenem Stück Fleisch hergestellt werden. Fein geräuchert und würzig im Geschmack, eignet er sich perfekt für kalte Platten.
Rustikal & kräftig Bauernschinken
Der Bauernschinken wird zunächst gepökelt, anschließend geräuchert und danach schonend gegart. Dadurch bleibt er besonders zart und saftig, entwickelt aber zugleich ein charakteristisches Raucharoma. Diese Kombination macht ihn nicht nur als Brotbelag, sondern auch als vielseitige Zutat in der Küche beliebt.
Egal ob hauchdünn geschnitten als Antipasto, als geschmackvolle Zutat in der Küche oder als Festtagsbraten im Ganzen – Schinken ist ein echter Alleskönner. Und bringt die Handwerkskunst aus der Region und der weiten Welt auf den heimischen Teller.
Saftiger Schinken in knusprigem Teigmantel Osterschinken im Brotteig (Rezept)
Zutaten (6–8 Portionen):
1 kg Beinschinken gekocht, 500 g Brotteig, 1 Eigelb, Kümmel.
Zubereitung:
- Schinken trocken tupfen.
- Teig ausrollen, Schinken einwickeln, Naht nach unten.
- Mit Eigelb bestreichen, Kümmel bestreuen.
- Bei 180 °C 40–50 Minuten backen, 10 Minuten ruhen lassen, servieren.
Schinken richtig genießen und aufbewahren
Eine Schinkenplatte kombiniert Sorten mit unterschiedlichen Aromen: Beinschinken (zart), Bauernschinken (würzig), Räucherschinken (intensiv) und Putenschinken (leicht). Dazu passen Senf, Kren und frisches Bauernbrot.
Aufbewahrungstipp:
Schinken immer kühl lagern (2–6 °C) und gut abgedeckt, um Austrocknen zu vermeiden.
FAQ - Häufige Fragen rund um Schinken
Am häufigsten werden Schulter oder Schlögel vom Schwein verwendet. Varianten aus Rind oder Pute sind ebenfalls beliebt – je nach gewünschtem Geschmack und Fettanteil.
Rohschinken wird nicht gegart, sondern luftgetrocknet oder geräuchert. Kochschinken hingegen wird gegart, wodurch er milder und saftiger wird.
Schinken entsteht durch Pökeln, gegebenenfalls Räuchern, Trocknen und Reifen. Diese Prozesse verleihen ihm Aroma, Farbe und Haltbarkeit.
Ungeöffnet hält sich abgepackter Schinken meist 1–2 Wochen, luftgetrocknete Sorten deutlich länger. Nach dem Öffnen sollte er innerhalb von 2–3 Tagen verzehrt werden.
Am besten in Frischhaltefolie oder einer luftdichten Box im Kühlschrank lagern. Luftgetrocknete Sorten dürfen leicht „atmen“ – ideal im Papier oder Leinentuch.
Magerer Schinken aus Pute oder Karree enthält viel Protein und wenig Fett. Achte auf geringen Salzgehalt und natürliche Zutaten.
