Roastbeef Rezept: saftig & rosa zubereiten
| Was bei uns der Schweinsbraten ist, ist bei den Engländern das Roastbeef. Es ist seit Jahrhunderten der Inbegriff englischer Tafelkultur und Kern der nationalen Identität, ganz ähnlich wie in Wien der Tafelspitz oder das Schnitzel. Besonders gern wird es als Sunday Roast, das traditionelle sonntägliche Festessen, genossen.
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Roastbeef ist ein im Ganzen gebratenes Stück aus dem Rinderrücken (Beiried bzw. Contrefilet), das traditionell innen rosa serviert wird. Besonders gern wird es als Sunday Roast, das traditionelle englische Sonntagsessen mit Beilagen wie Yorkshire Pudding und Gravy, genossen.
Roastbeef gelingt besonders saftig mit einer schonenden Garung bei Niedrigtemperatur mit einem Stück aus dem Rinderrücken – die ideale Kerntemperatur für ein rosa Ergebnis liegt bei 52-58 °C (medium rare). Mit einem Fleischthermometer und ausreichend Ruhezeit ist das Ergebnis garantiert.
Welches Fleisch eignet sich für Roastbeef?
Die meisten Stücke, die als Steak eine gute Figur machen, sind auch als Roastbeef perfekt geeignet.
Gern wird es aus dem Rücken des Rinds geschnitten – etwa aus der Beiried (auch Contrefilet bzw. Roastbeef genannt), einem der beliebtesten Steak Cuts. Es sollte mindestens ein Kilo schwer und zumindest ein bisserl durchzogen sein, so wie unser Rostbraten oder unsere Beiried im Ganzen. Die Temperaturangaben und Garzeiten weiter unten beziehen sich auf diese beiden Stücke. Beim Beiried können sowohl Stücke mit Schwarte als auch ohne verwendet werden. Falls ein anderes Fleisch (oder eine andere Menge) gebraten wird, sollten die Garzeiten entsprechend angepasst werden.
Tipp: Je gleichmäßiger das Fleischstück und je feiner die Marmorierung, desto gleichmäßiger gart das Roastbeef und bleibt besonders saftig.
Roastbeef ist einer dieser Glücksfälle, in denen Köstliches ganz leicht zu machen ist.
Wie bereite ich Roastbeef richtig vor?
Ein gutes Roastbeef beginnt schon vor dem ersten Handgriff am Herd. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und – idealerweise bereits 24 Stunden vorher (Dry Brining) – großzügig salzen. Wer mag, kann es nach Lust und Laune mit Senfpulver oder anderen Gewürzen verfeinern. Anschließend rundherum scharf anbraten für herrliche Röstaromen.
Welche Kerntemperatur braucht Roastbeef für die perfekte Garstufe?
Die ideale Kerntemperatur für rosa, saftiges Roastbeef liegt zwischen 52 und 58 °C (medium rare bis medium). Bei 48-52 °C ist es rare, ab 60 °C durchgegart.
Die Kerntemperatur ist der wichtigste Faktor, damit Roastbeef innen rosa und saftig bleibt. Mit einem Fleischthermometer kann der Gargrad exakt bestimmt und somit vermieden werden, dass das Fleisch trocken wird.
| Garstufe | Kerntermperatur (ca.) | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rare | 48-52 °C | sehr rosa, sehr saftig |
| Medium Rare | 52-58 °C | rosa, zart & saftig |
| Medium | 58-60 °C | leicht rosa, fester |
| Medium Well | 61-65 °C | kaum rosa, eher trocken |
| Well Done | ab 66 °C | durchgegart |
Hinweis (wichtig!): Nach dem Garen steigt die Temperatur durch Nachgaren meist noch um 1-3 °C. Daher das Roastbeef am besten ein paar Grad vor der Zieltemperatur aus dem Ofen nehmen.
Das sagt der Hofstädter
Wenn unser Beiried im Ganzen (1 kg) für Roastbeef verwendet wird, sollte insgesamt mit etwa zweieinhalb Stunden Garzeit bei der Low-and-Slow-Methode (siehe weiter unten) gerechnet werden. Ganz sichergehen kann man aber nur mit einem Bratenthermometer.
Wie lange kommt Roastbeef in den Ofen – und bei welcher Temperatur?
Ein 1 kg schweres Roastbeef braucht bei Niedrigtemperatur (80-100 °C) etwa 75-120 Minuten, bei normaler Ofentemperatur (160-180 °C) rund 45-60 Minuten.
Die genaue Garzeit hängt von der Dicke des Fleisches und der Ofentemperatur ab. Entscheidend ist immer die Kerntemperatur, die Minutenangabe dient nur als Orientierung.
Garzeit-Tabelle (Richtwerte)
Bei Niedrigtemperatur (80-100 °C):
| Gewicht | Garzeit (ca.) |
|---|---|
| 800 g | 60 – 90 Minuten |
| 1 kg | 75 – 120 Minuten |
| 1,5 kg | 120 – 180 Minuten |
| 2 kg | 180 – 240 Minuten |
Bei normaler Ofentemperatur (160-180 °C):
| Gewicht | Garzeit (ca.) |
|---|---|
| 800 g | 35 – 50 Minuten |
| 1 kg | 45 – 60 Minuten |
| 1,5 kg | 60 – 80 Minuten |
| 2 kg | 80 – 100 Minuten |
Tipp: Wer Roastbeef besonders gleichmäßig rosa möchte, erzielt meist das beste Ergebnis mit Niedrigtemperatur.
Gargrad prüfen – mit und ohne Thermometer
Am zuverlässigsten gelingt Roastbeef mit einem Fleischthermometer. Die Sonde wird mittig in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt und zeigt die exakte Kerntemperatur an.
Wer kein Thermometer zur Hand hat, kann den Gargrad vorsichtig mit der Fingerdruckprobe überprüfen. Das Anstechen des Fleisches sollte möglichst vermieden werden, da dabei Fleischsaft austreten kann. Ist ein Anstechen dennoch notwendig, sollte dies nur als Notlösung erfolgen.
5 Wege zum Roastbeef Welche Zubereitungsmethoden gibt es im Vergleich?
Viele Wege führen zum perfekten Roastbeef. Ob klassisch im Backrohr, besonders schonend bei Niedrigtemperatur oder mit modernen Methoden wie Sous-vide oder Reverse Sear – jede Zubereitungsart hat ihre Vorteile. Welche am besten passt, hängt vor allem davon ab, wie viel Zeit man mitbringt und welches Ergebnis man erzielen möchte. Die folgende Übersicht hilft bei der Auswahl.
| Methode | Dauer | Schwierigkeitsgrad | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Backofen/Niedrigtemperatur | ca. 2,5 – 3 Stunden | einfach | besonders gleichmäßig, rosa und saftig |
| Reverse Sear | ca. 1 – 1,5 Stunden | mittel | kräftige Kruste, gleichmäßig rosa |
| Dampfgarer | ca. 1 – 1,5 Stunden | einfach | besonders saftig, ideal zum Warmhalten |
| Sous-vide | ca. 6 – 8 Stunden | etwas aufwendiger | besonders zart und gleichmäßig gegart |
| Schnell & heiß | ca. 1 Stunde | einfach | schnelle Zubereitung, erfordert etwas mehr Aufmerksamkeit |
Wer Roastbeef besonders gleichmäßig rosa und saftig zubereiten möchte, erzielt mit dem Niedrigtemperaturgaren im Backofen meist die besten Ergebnisse. Wer weniger Zeit hat, kann Roastbeef aber auch bei höherer Temperatur zubereiten. Für maximale Präzision eignen sich Sous-vide oder Reverse Sear.
Methode 1: Roastbeef im Backofen bei Niedrigtemperatur zubereiten
Die Niedrigtemperatur-Methode eignet sich besonders, wenn das Roastbeef gleichmäßig rosa und besonders saftig werden soll. Sie braucht zwar etwas mehr Zeit, sorgt dafür aber für ein sehr gleichmäßiges Garergebnis.
Schritt 1
24 Stunden vor dem Braten wird das Roastbeef großzügig gesalzen und nach Lust und Laune mit Senfpulver eingerieben, einem traditionellen britischen Roastbeef-Gewürz. Das Fleisch auf einen Teller oder in eine Auflaufform legen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.
Schritt 2
3 Stunden vor dem Servieren: Backrohr auf 120 °C vorheizen. Die etwas höhere Anfangstemperatur sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig Temperatur annimmt. Anschließend wird die Temperatur auf 70 °C reduziert, wodurch das Roastbeef besonders schonend fertig gart.
Schritt 3
Eine ofenfeste Pfanne mit etwas Öl (oder – noch besser – Butterschmalz) ordentlich heiß werden lassen und das Fleisch rundherum ordentlich anbraten. Das schließt zwar keine Poren (das ist ein Küchenmythos, Fleisch hat keine Poren), sorgt aber für eine schöne Farbe und jede Menge köstliche Röstaromen.
Schritt 4
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Backrohr-Gitter legen, auf mittlerer Schiene ins Rohr schieben und eine Auflaufform oder Bratform darunter stellen. Während des Bratens sammeln sich dann all die köstlichen Fleischsäfte hier.
Schritt 5
Nach 30 Minuten die Temperatur auf 70 Grad zurückdrehen. Die Backrohr-Türe zwei Minuten offenlassen, damit es darin ein wenig auskühlt. Dann die Türe schließen und das Fleisch gute 2 Stunden ziehen lassen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 55 Grad hat. Die Kerntemperatur am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Tipps zur Gargrad-Kontrolle siehe oben.
Methode 2: Roastbeef mit der Reverse-Sear-Methode
Beim Reverse Sear wird das Fleisch zuerst schonend gegart und erst zum Schluss scharf angebraten. Dadurch entsteht eine besonders aromatische Kruste, während das Innere gleichmäßig rosa bleibt. Die Methode eignet sich besonders für alle, die eine kräftige Kruste mit einem saftigen Kern verbinden möchten.
- Das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, großzügig salzen und nach Lust und Laune mit Senfpulver einreiben.
- Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
- Das Fleisch auf der mittleren Schiene einschieben und 30 Minuten braten. Anschließend den Ofen abstellen, zwei Minuten lüften (damit die Temperatur fällt) und das Fleisch etwa eine weitere halbe Stunde im ausgeschalteten Rohr ziehen lassen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 55 Grad hat. Die Kerntemperatur am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Tipps zur Gargrad-Kontrolle siehe oben.
- Eine Pfanne mit etwas Öl (oder, noch besser, Rinderfett) ordentlich heiß werden lassen und das Fleisch rundherum ordentlich anbraten, bis es eine schöne Farbe hat.
Das Roastbeef zu Tisch bringen und vor den Gästen anschneiden.
Methode 3: Roastbeef im Dampfgarer zubereiten
Der größte Vorteil des Dampfgarers ist die besonders gleichmäßige Garung. Gleichzeitig lässt sich das Roastbeef problemlos warmhalten, ohne an Saftigkeit zu verlieren.
Wer einen Dampfgarer hat, kann sein Roastbeef ganz bequem schon Stunden, bevor die Gäste kommen, zubereiten und es dann bei sanften 55 Grad auf der perfekten Temperatur halten – je länger es bei dieser Temperatur rasten darf, desto zarter wird es werden.
- Das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, großzügig salzen und mit Senfpulver einreiben.
- Den Dampfgarer auf 160 Grad und 30 Prozent Luftfeuchtigkeit einstellen.
- Das Fleisch in einer Pfanne in etwas Öl rundum scharf anbraten, sodass es eine schöne Farbe bekommt.
- Das Fleisch auf der mittleren Stufe einschieben und 50 bis 60 Minuten braten. Die Kerntemperatur am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Tipps zur Gargrad-Kontrolle siehe oben. Den Dampfgarer abschalten, für einige Minuten lüften (damit die Temperatur fällt) und das Fleisch bei 55 Grad und 30 Prozent Luftfeuchtigkeit rasten lassen, bis die Gäste kommen (oder der Hauptgang serviert wird).
Methode 4: Roastbeef Sous-vide zubereiten
Wer ein Vakuumiergerät und einen Sous-vide-Stab zuhause hat, kann sein Roastbeef natürlich auch sous vide garen – es ist dann ganz genau auf den Punkt gegart und wird besonders zart. Beim Sous-vide-Garen wird das vakuumierte Fleisch mehrere Stunden bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart und anschließend kurz scharf angebraten.
Das Fleisch gut salzen, vakuumieren und bei etwa 55 Grad sechs bis acht Stunden garen. Die Kerntemperatur am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Tipps zur Gargrad-Kontrolle siehe oben. Herausnehmen, gut abtrocknen und in einer Pfanne rundum scharf anbraten, damit es eine schöne Farbe bekommt.
Methode 5: Roastbeef schnell & heiß zubereiten
Wenn es einmal schneller gehen soll, ist diese Methode genau richtig. Sie braucht allerdings ein bisserl mehr Fingerspitzengefühl, damit das Roastbeef schön saftig bleibt. Ein Bratenthermometer hilft dabei, den perfekten Gargrad zu treffen.
- Das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, großzügig salzen und mit Senfpulver einreiben.
- Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
- Eine Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz ordentlich heiß werden lassen und das Fleisch rundherum ordentlich anbraten.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Backrohr-Gitter legen, auf mittlerer Schiene ins Rohr schieben und eine Auflaufform darunter stellen. Während des Bratens sammeln sich dann all die köstlichen Fleischsäfte hier.
- Das Fleisch 30 Minuten anbraten, dann den Ofen abschalten, zwei Minuten lüften (damit die Temperatur fällt) und das Fleisch etwa eine weitere halbe Stunde im ausgeschalteten Backrohr ziehen lassen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 55 Grad hat. Die Kerntemperatur am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Tipps zur Gargrad-Kontrolle siehe oben.
Das Roastbeef zu Tisch bringen und vor den Gästen anschneiden
Wie lange sollte Roastbeef ruhen?
Nach dem Garen sollte Roastbeef unbedingt 10-15 Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wird. In dieser Zeit verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig im Inneren, wodurch das Fleisch saftiger bleibt und beim Schneiden weniger Flüssigkeit verliert.
Am besten das Roastbeef locker mit Alufolie abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen.
Wie schneide ich Roastbeef richtig auf?
Fast genauso wichtig wie das Garen ist das Anschneiden. Das Roastbeef zuerst ein bisserl rasten lassen und anschließend mit einem scharfen Messer immer quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. So bleibt es schön zart und saftig – ganz egal, ob es warm serviert oder kalt aufgeschnitten wird.
Und wenn was übrig bleibt?
Das macht gar nichts! Im Gegenteil, man sollte immer mehr Roastbeef machen, als man akut warm essen will. Bei Zimmertemperatur oder kalt dünn aufgeschnitten schmeckt es mindestens genauso gut wie frisch. Am besten mit gutem Senf oder hausgemachter Sauce tartare in einem Sandwich! Und keine Sorge: Im Kühlschrank gelagert und nicht aufgeschnitten (also am Stück) bleibt Roastbeef mehrere Tage saftig und aromatisch.
Zum Videobeitrag Roastbeef zubereiten leicht gemacht: Rezeptvideo
Welche Fehler sollte ich beim Roastbeef vermeiden?
Roastbeef ist eigentlich unkompliziert – trotzdem gibt es ein paar typische Fehler, durch die das Fleisch trocken oder zäh werden kann. Wenn man auf folgende Punkte achtet, gelingt es fast immer:
- Nicht zu heiß garen: Zu hohe Temperaturen trocknen das Fleisch schneller aus.
- Kerntemperatur statt Garzeit beachten: Ein Fleischthermometer liefert das zuverlässigste Ergebnis.
- Roastbeef ruhen lassen: Vor dem Anschneiden 10 bis 15 Minuten rasten lassen, damit die Fleischsäfte im Fleisch bleiben.
- Das richtige Fleischstück wählen: Beiried oder Contrefilet mit feiner Marmorierung eignen sich besonders gut.
- Quer zur Faser schneiden: So bleibt das Roastbeef besonders zart und angenehm zu essen.
Welche Beilagen passen zu Roastbeef?
Klassisch wird Roastbeef in England als Sunday Roast serviert. Dazu passen Yorkshire Pudding, Gravy und Wurzelgemüse besonders gut.
Auch klassische Beilagen wie Erdäpfelpüree, Bratkartoffeln, Ofengemüse oder Kren harmonieren hervorragend mit Roastbeef. Kalt aufgeschnitten schmeckt Roastbeef außerdem mit Sauce Tartare oder Senf, beispielsweise in einem Sandwich oder als Vorspeise.
Häufige Fragen zur Zubereitung von Roastbeef
Schon 2-3 °C zu viel können den Unterschied zwischen rosa und durchgegart ausmachen. Ab 61 °C wird das Fleisch merklich fester und trockener. Da Roastbeef durch Nachgaren nach dem Herausnehmen noch 1-3 °C steigt, sollte man es immer etwas früher aus dem Ofen nehmen.
Mit höherer Ofentemperatur (160-180 °C) geht es deutlich schneller als bei Niedrigtemperatur, das Ergebnis wird aber weniger gleichmäßig rosa. Wer wenig Zeit hat, sollte zumindest auf ein Fleischthermometer setzen, damit das Roastbeef nicht zu lange gart.
Roastbeef kann auf zwei Arten gesalzen werden: Ideal ist das sogenannte Dry Brining, bei dem das Fleisch bereits 24 Stunden vor dem Garen großzügig gesalzen und im Kühlschrank gelagert wird. Das Salz zieht langsam ein und sorgt für besonders intensiven Geschmack sowie eine schöne Kruste. Wer weniger Zeit hat, sollte das Roastbeef mindestens 30–60 Minuten vor dem Garen salzen. Alternativ kann es auch direkt vor dem Anbraten gewürzt werden.
Wer das Roastbeef direkt nach dem Garen anschneidet, verliert einen Großteil der Fleischsäfte. Das Fleisch wird trocken und weniger aromatisch. 10-15 Minuten Ruhezeit, locker mit Alufolie abgedeckt, reichen aus, damit sich die Säfte wieder gleichmäßig verteilen.
Hüfte und Keule eignen sich weniger für Roastbeef, da sie weniger Marmorierung haben und beim Garen schneller trocken werden. Das beste Ergebnis liefert ein Stück aus dem Rinderrücken, z. B. Beiried / Roastbeef / Striploin (auch Contrefilet genannt).
Die Kerntemperatur misst man mit einem Fleischthermometer, indem man die Sonde mittig in die dickste Stelle des Fleisches steckt. Die Spitze sollte nicht auf Knochen oder Fett aufliegen, da das Messwerte verfälschen kann.
Wenn Roastbeef zu schnell braun wird, sollte die Ofentemperatur reduziert oder das Fleisch locker mit Alufolie abgedeckt werden. Alternativ kann man Roastbeef zuerst bei niedriger Temperatur garen und erst am Ende kurz heiß anbraten („Reverse Sear“), um eine Kruste zu erzeugen.
Im Kühlschrank hält sich Roastbeef am Stück etwa 3 bis 4 Tage, aufgeschnitten 1 bis 2 Tage. Wer es länger aufbewahren möchte, kann Roastbeef portionsweise einfrieren. Zum Auftauen das Fleisch am besten langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
