Die perfekte Stelze grillen
Viele fahren weniger wegen Achterbahn und Ringelspiel in den Wiener Prater, sondern viel mehr wegen der Stelzen im berühmten Schweizerhaus. Mit unseren Tipps und etwas Geduld gelingt die Prater-Schlemmerei auch am heimischen Grill perfekt.
Stelze grillen wie ein Profi
Vorbereitung ist bekanntlich schon die halbe Miete. Im Falle einer Schweinestelze sollten folgende Gewürze bereitstehen: Salz, Pfeffer, Kümmel und – wer’s mag – Knoblauch. Wenn wir eine Stelze grillen, verwenden wir zusätzlich gerne dunkles Bier für die Farbe der Kruste und zum Aromatisieren.
Wichtig: Die Stelze wird mit den Gewürzen richtig eingerieben. Dazu wird die Haut zuerst rauten- oder streifenförmig eingeschnitten und danach werden Salz, Pfeffer, Kümmel und eventuell gepresster Knoblauch einmassiert.
Stelze grillen leicht gemacht
Es gibt zwei Möglichkeiten, eine Stelze zu grillen: mit oder ohne Vorkochen. Der Vorteil des Vorkochens: Das Fleisch wird saftiger und zarter. Wer aber eine Grill-Herausforderung sucht, sollte seine Stelze auf jeden Fall roh auf den Grill packen und dem Meisterwerk, das nebenbei auch etwas geschmacksintensiver ist, ganz entspannt beim Werden zuschauen. Übrigens: Ob Sie dafür eine ungewürzte, frische oder eine gesurte Stelze verwenden, ist Geschmackssache.
Grillen ohne Drehspieß
Stelzen gelingen auch ohne den typischen Drehspieß. Dazu das Fleisch einfach auf ein Gitter über eine mit etwas Wasser gefüllte Abtropfschale legen. Sie lässt das Wasser verdunsten und fängt auch den Fleischsaft auf. So bleibt die Stelze extra saftig. Wer mag, kann zusätzlich noch Gemüse wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie in die Schale geben. Das sorgt für noch mehr Aroma.
Stelze grillen Mit Vorkochen
Durch das Vorkochen wird die Stelze zwar sicher saftig, dafür braucht es aber etwas Übung, um die Kruste knusprig hinzubekommen. Weil die Stelze Geschmack ans Kochwasser abgibt, ist das Ergebnis auch weniger aromatisch. So geht’s:
1.
Die Stelze in einen weiten Topf mit gesalzenem Wasser geben und zusammen mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Kümmel, Zwiebel, Knoblauch und einem kleinen Schluck Essig 60 bis 90 Minuten leicht köcheln lassen. Der Essig sorgt dafür, dass das Fleisch noch zarter wird.
2.
Die Stelze aus dem Wasser nehmen, abtropfen und abkühlen lassen und die Haut trocken tupfen. Erst danach die Haut einschneiden.
3.
Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben. Bei einer gesurten Stelze kein Salz verwenden.
4.
Jetzt darf das Fleisch bei indirekter Hitze auf den Grill. Bei 180 bis 200 Grad für rund 30 bis 45 Minuten. Wichtig: Ist die Stelze komplett ausgekühlt, erhöht sich die Grillzeit etwas. Reduzieren Sie falls notwendig die Temperatur, damit die Stelze nicht zu dunkel wird.
5.
Damit die Haut schön kross wird, kommt die Stelze die letzten 10 bis 15 Minuten bei indirekter Hitze und 220 bis 250 Grad auf den Grill. Alternativ ist auch direkte Hitze möglich. Dabei muss die Stelze aber immer wieder gewendet werden, damit sie nicht verbrennt.
TIPP
Sollte die Haut trotz Hitze-Schubs nicht aufplatzen und knusprig werden, kann man mit der Grillfunktion des Backofens nachhelfen.
Stelze grillen Ohne Vorkochen
Diese Methode ist ideal für alle, die Zeit haben. Ganz ohne Hektik, dafür mit vollem Aroma. Die Grillzeit kann zwar bis zu 3,5 Stunden dauern, dafür wird die Haut aber besonders knusprig. Wer während der Grillzeit die Stelze noch mit dunklem, zuckerhaltigem Bier bepinselt, darf sich über ein extrem aromatisch und appetitlich aussehendes Grillergebnis freuen. Und so funktioniert’s:
1.
Stelze eine Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank holen. Schwarte einschneiden und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und optional Knoblauch einreiben.
2.
Die Stelze unbedingt bei indirekter Hitze und 150 bis 170 Grad grillen – das dauert je nach Größe 2,5 bis 3,5 Stunden.
3.
Zwischendurch mit Bier bepinseln.
4.
Eine halbe Stunde vor Ende der Grillzeit darf die Temperatur noch mal ordentlich nach oben gehen. Bei 220 bis 250 Grad und indirekter Hitze wird die Schwarte schön kross.
Das sagt der Hofstädter
Vorkochen ist die ideale Methode, wenn Sie sichergehen wollen, dass Ihre Stelze auch saftig bleibt. Wenn Sie das Fleisch über die volle Distanz langsam grillen, werden Sie dafür mit einem intensiveren Aroma belohnt.
Gasgrill vs. Kugelgrill
Wo gelingt die Stelze besser? Am Gas- oder am Kugelgrill? Gleich das Wichtigste vorab: Die Stelze gelingt prinzipiell auf beiden Grills gleich gut. Allerdings hat der Gasgrill den Vorteil, dass Sie Brenner zu- und abschalten und so die Temperatur leichter kontrollieren können. Ist diese während des Grillens zu hoch, kann die Stelze nämlich trocken werden. Ist sie beim Krusten-Finale zu niedrig, wird die Schwarte nur hart, poppt aber nicht auf.
TIPP
Wer bei der Grillzeit auf Nummer sicher gehen möchte, überprüft die Kerntemperatur. Bei 80 bis 85 Grad sollte die Stelze innen durch und saftig und außen (hoffentlich) knusprig sein.
Die Texas-Krücke: der saftige Trick
Bei der sogenannten Texas-Krücke wird das Fleisch nach einer ersten Grillphase und einer Kerntemperatur von 65 bis 70 Grad mit einem speziellen Butcher Paper umwickelt. Das hat den Vorteil, dass das Fleisch zart und saftig bleibt und außerdem schneller durchgart. Die 65 Grad sind bei einer Grilltemperatur von 160 bis 170 Grad etwa nach eineinhalb Stunden erreicht.
Wichtig: Bevor die Stelze ins Papier kommt, kräftig mit Bier bepinseln. Auch ein Stück Butter im Papierpaket wirkt Wunder. Danach darf die Stelze zurück auf den Grill. Das Ziel: eine Kerntemperatur von 80 bis 85 Grad. Ist die erreicht, ist das Angrillen der Kruste an der Reihe: Indirekt bei 220 bis 250 Grad für 10 bis 15 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig ist.
