Die Kunst der Wurstherstellung

  1. Wie die Wurst hergestellt wird
  2. 3 goldene Regeln der Wurstherstellung
  3. Eine Frage des Geschmacks
  4. Schinken & Speck

Es geht um die Wurst!

Die Wurst hat sich mehr Respekt verdient. Es braucht viel Erfahrung und Wissen, Genauigkeit und Technik, um eine gute Wurst zu machen. Sie ist der Stolz des Fleischermeisters, an und mit ihr kann er zeigen, was er kann.

Knackige Sacherwürstel und würzige Salami, saftige Schinken und rauchiger Speck sind fast magische Produkte. Beim Wursten werden aus ein wenig Schweinsschulter, einem Stück Bauch oder einer Stelze dank Wissen, Handwerk, Liebe, Zeit und ein paar Gewürzen ganz besondere Köstlichkeiten.

Aus all jenen Fleischstücken, die von bester Qualität, aber nicht zum Schnell-in-die-Pfanne-Werfen geeignet sind (Schulter, Bauch, Abschnitte …), wird etwas ganz Neues, Großartiges gemacht – nicht umsonst sprechen Fleischer beim Wursten auch von der „Fleischveredelung“.

Doch veredelte Stücke schmecken nicht nur fantastisch, die Kunst des Wurstens hatte historisch auch eine ganz wesentliche Aufgabe: Fleisch, das ohne Kühlschrank verderben würde, wurde so für lange Zeit haltbar gemacht. Das hat vielen Generationen von Menschen das Überleben gesichert in Zeiten, in denen es sonst nicht genug zu essen gegeben hätte.

Wenn wir vom Wursten reden, dann meinen wir eine große Vielfalt von herrlichen Produkten: frische Würstel und Salami, knackige Extrawurst, cremige Streichwurst, Schinken, Bauchspeck – all die feinen Dinge, die so schön als Feinkost bezeichnet werden.

Wie die Wurst hergestellt wird

Eine klassische Wurst wie eine Frankfurter, eine Käsekrainer oder auch Extrawurst besteht aus Brät und Haut, oder Saitling, wie der Fachmann sagt. Das Brät ist die Füllung der Wurst: Fleisch und Fett werden mal feiner, mal grober gehackt oder faschiert, gewürzt und dann in den Saitling gefüllt. Wer möchte, dass seine Wurst eine schöne rosa Farbe behält und noch besser haltbar bleibt, gibt noch eine kleine Menge Pökelsalz ins Brät.

Manchen Würsten – meist für Aufschnitt, etwa der Extrawurst – wird noch Wasser und mitunter Mehl zugesetzt, um ein besonders feines Brät zu bekommen. Die Blutwurst wird in Österreich oft mit Brot, Semmeln oder Mehl vermischt, damit sie schön flaumig wird (mitunter wird sie auch ganz ohne Stärke oder mit ganzen Getreidekörnern gemacht). Die Leberwurst verdankt ihren Geschmack wenig überraschend der Leber.

3 goldene Regeln der Wurstherstellung

Diese Dinge sind beim Wurstmachen besonders wichtig:
die Temperatur, die richtige Fettmenge und Salz.

  1. Fleisch und Fett müssen gut gekühlt verarbeitet werden, damit sie sich gut verbinden (eine Emulsion bilden, sagt der Fachmann) und mehr werden als die Summe ihrer Teile. Werden sie bei der Verarbeitung zu heiß, rinnt beim Braten oder Garen das Fett aus – zurück bleibt eine trockene Wurst.
  2. Der Fettanteil muss stimmen, damit die Wurst saftig und g’schmackig wird (Fett ist ein wesentlicher Geschmacksträger!). Wer also wenig Fett essen will, sollte lieber weniger, aber sehr gute Wurst essen.
  3. Salz hat gleich drei Aufgaben: Es würzt die Wurst, es macht sie länger haltbar (weil Bakterien kein Salz mögen), und es sorgt dafür, dass aus dem Faschierten eine feine Masse wird – es löst bestimmte Proteinverbindungen im Fleisch auf und lässt es besser kleben.

Eine Frage des Geschmacks Frisch, getrocknet, gebrüht, geräuchert

Ist die Wurst einmal gefüllt, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, was man mit ihr machen kann, wenn man sie nicht gleich essen möchte.

Grundsätzlich wird oft zwischen Rohwürsten und Brühwürsten unterschieden: Erstere werden vor dem Verkauf nie erhitzt (frische Bratwürste, Salami), Letztere werden bereits vorgegart verkauft (Frankfurter, Käsekrainer, die meisten Aufschnittsorten …).

Brühen
Weil frische Würste nur sehr kurz haltbar sind, werden sie oft gleich nach dem Füllen kurz gegart, sei es in heißem Wasser oder Wasserdampf – dieser einfache Schritt erhöht bereits ihre Haltbarkeit. Und, vielleicht noch wichtiger: Es macht sie außen unwiderstehlich knackig, innen gibt es ihnen einen herrlichen Schmelz. Wir machen das mit vielen unserer Würste, etwa mit unseren köstlichen Knackwürsten oder dem leichten Pariser Kranzl.

Räuchern
Oft werden frische Würste noch ein paar Tage in die Selch gehängt, bevor sie verspeist werden – das gibt ihnen Extra-Raucharoma und macht sie länger haltbar. Wir machen das zum Beispiel mit unseren Käsekrainern so, und natürlich mit der Arlberger.

Trocknen
Wird die Wurst unter den richtigen Bedingungen gelagert – kühl und luftig –, dann trocknet sie mit der Zeit mehr und mehr. Weil Bakterien ohne Wasser nicht überleben können, verdirbt die Wurst nicht, sondern wird haltbar. Der Prozess intensiviert außerdem ihren Geschmack.Sowohl Brüh- als auch Rohwürste können getrocknet werden. Salamis etwa sind Rohwürste, die auch dank Trocknung besonders lang haltbar werden. Unsere köstliche Kürbiskernsalami wird zusätzlich noch mit Kürbiskernen veredelt, unsere Chili-Paprika Salami mit etwas Schärfe gewürzt. Unsere resche Rauchdürre ist eine Brühwurst, die nach dem Räuchern noch ein wenig trocknen darf, um noch besser zu werden.

Edelschimmel
So wie manche Käsearten – Blauschimmel oder Camembert etwa – werden auch manche Würste mit speziellen Schimmelkulturen beimpft, denen sie ihren besonderen, meist intensiven Geschmack verdanken. Salamis zum Beispiel werden oft so behandelt: Der feine weiße Staub auf einer ungarischen Salami etwa kommt vom Edelschimmelpilz. Der gute Schimmel macht die Wurst aber nicht nur köstlich – er verhindert auch, dass unerwünschter Schimmel auf ihr wachsen kann, und macht sie daher länger haltbar. Das ist besonders wichtig, weil diese Technik oft für Rohwürste – also solche, die nicht gebrüht werden – verwendet wird. Edelschimmel macht zum Beispiel unsere Baguettesalami so gut.

 

Das sagt der Hofstädter

Natürlich gibt es viele Würste, bei denen mehrere dieser Techniken kombiniert werden: Frankfurter und Käsekrainer werden gebrüht und dann geräuchert, Bergsteiger werden gebrüht, geräuchert und ein wenig getrocknet, Salami wird getrocknet und mit Edelschimmel versetzt – die Liste ließe sich lange fortsetzen.

Schinken und Speck

Im Gegensatz zu Wurst wird bei der Schinkenherstellung das Fleisch am Stück verarbeitet. Für einen Prosciutto etwa wird eine ganze Keule veredelt, für einen saftigen Kochschinken ein ganzes Schweinebein.

Prinzipiell gibt es 2 Arten von Schinken: gekocht oder roh.

Kochschinken
Für Kochschinken wird das Fleisch zunächst gut eingesalzen, meist in Lake, einer Mischung aus Salz und Wasser. Neben Salz wird dabei auch stets Pökelsalz verwendet, weswegen Kochschinken ihre schöne rosa Farbe behalten – so wie etwa unser Landschinken.
Nach dem Salzen wird der Schinken dann gegart: Er kann gekocht oder gedämpft werden, gebraten, geräuchert und mit weiteren Gewürzen veredelt oder gar wunderschön dekoriert. Unser Barbecue-Schinken oder unser Heurigenschinken etwa verdanken diesen Prozessen ihre feine Kruste.

Rohschinken und Speck
Für Rohschinken und Speck wird das Fleisch – sei es ein Keule, ein Stück Bauch oder ein Schopf – erst ordentlich eingesalzen, bis es einen Großteil seiner Flüssigkeit verloren hat, dann wird es unter günstigen Bedingungen zum Trocknen aufgehängt. Das kann gut und gerne länger dauern. Dabei laufen zahleiche chemische Prozesse im Fleisch ab, die dafür sorgen, dass jede Menge herrliche Geschmacksstoffe entstehen und es viel intensiver schmeckt als das Ausgangsprodukt. Kosten Sie unseren Schinkenspeck oder Karreespeck und Sie wissen, was wir meinen!

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