Schweinsbraten: In 3 Schritten zum Küchenklassiker
Außen knusprig, innen saftig und zart, dazu kräftiger Bratensaft, Kraut und Knödel – genau so wird ein klassischer österreichischer Schweinsbraten serviert. Hierzulande auch liebevoll „Bratl“ genannt, ist das Wohlfühlgericht Teil der kulinarischen DNA.
Schon die Kelten sollen eine Vorliebe für über offenem Feuer gebratenes Schweinefleisch gehabt haben. Im Mittelalter avancierte der Schweinsbraten dann zu einer der wichtigsten Festtagsspeisen in Österreich und Bayern. Bis das erste Schweinsbraten Rezept verschriftlicht wurde, sollte es allerdings noch etwas dauern: Es findet sich im berühmten „Neue Saltzburgische Koch-Buch“ von Conrad Hagger aus dem Jahre 1719. Hagger, damals „Hochfürstlich Salzburgerischer Stadt- und Hochzeitskoch“, marinierte das Fleisch tagelang, bevor er es auf einem Spieß über dem offenen Feuer briet.
Das erste Rezept, das der Schweinsbraten Zubereitung, wie wir sie heute kennen, deutlich näherkommt, verewigte schließlich Katharina Pratos 1858 in „Die Süddeutsche Küche“.
Schweinsbraten Welches Fleisch passt am besten?
Ein Gericht, verschiedene Interpretationen: Je nach Region kommt in Österreich unterschiedliches Schweinsbraten Fleisch zum Einsatz. Und: Auch bei den Schweinsbraten Beilagen gibt es lokale Unterschiede. Für einen klassischen Braten eignen sich besonders Schweineschopf, Schulter und Bauch. Eine magere Alternative mit kürzerer Garzeit ist das Karree, kein Klassiker, dafür besonders edel ist das Filet.
SCHWEINSSCHULTER
Die Schweinsschulter ist ein klassisches Bratenstück mit ausreichend Fett und Bindegewebe. Beim langsamen Schmoren wird sie außerdem wunderbar weich. Perfekt für einen traditionellen Schweinsbraten im Rohr mit knuspriger Schweinsbratenkruste.
SCHWEINSSCHOPF
Der Schopf ist stärker marmoriert und dadurch besonders geschmacksintensiv und saftig. Praktisch: Dieses Teilstück verzeiht auch längere Garzeiten – eine gute Wahl für Kochanfänger:innen.
SCHWEINSBAUCH
Bauchfleisch ist die fettreichste Variante unter den klassischen Bratenstücken und damit besonders gut für alle geeignet, die eine knusprige Schwarte lieben.
SCHWEINSKARREE
Optimal für die edlere Version des Schweinsbratens, mit oder ohne Knochen. Schweinskarree ist deutlich magerer und heller als Schopf, Schulter oder Bauch. Die Struktur ist fein und kompakt. Dieses Teilstück sollte deshalb kürzer und bei moderater Temperatur gegart werden, damit es saftig bleibt.
SCHWEINSFILET
Zwar kein klassisches Stück für den Schweinsbraten, aber besonders zart und mager. Anders als Schulter oder Bauch wird es nicht über längere Zeit im Rohr gebraten, sondern nur kurz und kräftig angebraten und anschließend schonend fertig gegart. Bei einer Kerntemperatur von 58–60°C ist Schweinsfilet perfekt.
Das sagt der Hofstädter
Bei einer Kerntemperatur von 60°C bleibt Schweinefilet besonders saftig. Karree und Filet eignen sich für modernere Varianten des Schweinsbratens, bei denen nicht die Kruste, sondern das magere, zarte Fleisch die Hauptrolle spielt.
In 3 Schritten zum perfekten Schweinsbraten
– 1 –
FLEISCH VORBEREITEN & BRATEN WÜRZEN
Damit die Kruste später schön aufpoppt, braucht die Schwarte zu Beginn besondere Zuwendung. Mit einem sehr scharfen Küchenmesser oder einem speziellen Krustenmesser wird sie rautenförmig, aber nicht zu tief, eingeschnitten. Das darunterliegende Fleisch sollte möglichst unverletzt bleiben.
Anschließend wird der Schweinsbraten rundherum mit Salz, Kümmel, Knoblauch, Majoran und etwas Pfeffer kräftig eingerieben. Besonders die Schwarte sollte dabei genügend Salz abbekommen – das sorgt später für eine knusprige Kruste. Wer Zeit hat, kann den Braten über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen – so können die Gewürze besonders tief ins Fleisch einziehen.
Vor dem Garen sollte das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen und mit Küchenpapier trocken getupft werden. Eine trockene Schwarte ist eine wichtige Voraussetzung für einen knusprigen Schweinsbraten mit Kruste.
Das sagt der Hofstädter
Sie können das Teilstück auch mit der Schwarte nach unten in einen Topf mit etwa einem Zentimeter hoch kochendem Wasser einlegen. Lassen Sie es 15 Minuten köcheln und tupfen Sie die Schwarte anschließend trocken. Danach lässt sie sich besonders leicht und sauber einschneiden.
– 2 –
FLEISCH ANBRATEN & BRATEN IM OFEN GAREN
Wer das Fleisch vorher rundum in etwas Öl oder Schweineschmalz anbrät, wird mit besonders kräftigen Röstaromen belohnt. Klassisch kommt der Braten jedoch mit der Schwarte nach oben gemeinsam mit Zwiebeln, Knoblauch, Wurzelgemüse und etwas Wasser oder Fond (für den Bratensaft) direkt ins vorgeheizte Rohr.
Damit der Braten dabei saftig bleibt, sind eine moderate Temperatur und Zeit entscheidend. 140 bis 160 Grad Ober- und Unterhitze genügen. Das Bindegewebe wandelt sich bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam in Gelatine um, was insbesondere Schulter und Schweinsschopf extra weich macht.
Je nach Größe und Teilstück braucht der Schweinsbraten 1,5 bis 3 Stunden. Wer seinen Schweinsbraten auf den Punkt gegart servieren möchte, orientiert sich statt an der Uhr besser an der Kerntemperatur:
| Fleischstück | Kerntemperatur | Garzeit | Garergebnis |
| Schweineschulter | 80–85°C | 2–3 Stunden | mürbe und weich |
| Schweineschopf | 80–85°C | 1,5–2,5 Stunden | saftig und zart |
| Schweinebauch | 85–90°C | 2–2,5 Stunden | weich mit knuspriger Kruste |
Tipp: Die tatsächliche Garzeit hängt von Größe, Dicke, Fleisch- und Ofentemperatur ab. Insbesondere bei Schulter und Bauch darf die Kerntemperatur gerne höher sein, eine längere Garzeit macht das Fleisch mürber. Für ein exaktes Messergebnis ist es wichtig, die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Fleisches zu messen, ohne Knochen oder größere Fettadern zu berühren.
– 3 –
DIE KRUSTE KROSS BEKOMMEN
Ist das Fleisch weich und nahe an der gewünschten Kerntemperatur, ist die Schweinsbraten Kruste an der Reihe. Die entsteht nämlich erst zu Ende der Garzeit dadurch, dass die Temperatur noch einmal ordentlich auf 230 bis 240°C erhöht wird. Den Schweinsbraten dabei unbedingt beobachten – zwischen goldbraun und verbrannt liegen oft nur wenige Minuten. Die letzten Minuten von Ober-/Unterhitze auf Grilltemperatur umzustellen, lässt die Kruste noch besser aufpoppen.
Das sagt der Hofstädter
Bei einem Schweinsbraten mit Schwarte sollte möglichst wenig Flüssigkeit auf die Haut gelangen. Die Schwarte während des Garens deshalb nicht mit Bratensaft übergießen – das macht sie eher weich als knusprig.
Schweinsbraten Das passt dazu
Kräftige Beilagen. Besonders bewährt haben sich Semmelknödel, Erdäpfelknödel, Sauerkraut und Erdäpfel. Manchmal auch Erdäpfelsalat. Zu den Ofenerdäpfeln gesellen sich ab und an geschmorte Zwiebeln oder Möhren. Und immer Bratensaft.
Lust auf andere Braten? Mit unseren Tipps wird jeder Braten ein Volltreffer!
Schweinsbraten Fragen & Antworten
Schweinsbraten am Grill: geht das?
Ja. Am besten bei mittlerer Hitze (140–160°C) indirekt gegrillt. Damit der Bratensaft nicht verdampft, platzieren Sie eine Auffangschale unter dem Grillrost, in die Sie ebenfalls Knoblauch, Zwiebeln, Wurzelgemüse und einen halben Liter Wasser oder Fond geben.
Wie lange soll der Schweinsbraten vor dem Anschneiden ruhen?
Ein größerer Braten braucht zwischen zehn und fünfzehn Minuten Ruhezeit. So kann sich der Fleischsaft besser verteilen und tritt beim Anschneiden nicht aus. Wichtig: Dabei nur locker abdecken, damit die Kruste nicht wieder weich wird.
Wie gelingt der Bratensaft?
Der Bratensaft setzt sich aus dem austretenden Fleischsaft, Fett, Röststoffen, Gemüse und dem zu Beginn zugegebenen Wasser oder Fond zusammen. Dabei reicht es, wenn der Boden des Bräters gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Der Bratensaft wird für das österreichische Bratl üblicherweise nicht eingedickt. Er bleibt dünnflüssig, mit einer Fettschicht an der Oberfläche.
