Rindfleisch marinieren – von asiatisch bis zum Rotweinbad
Ein herrliches Stück Rindfleisch, dazu eine schöne Marinade. Durch das Einlegen wird das Rindfleisch nicht nur zarter, die Säure und die Gewürze der Marinade ziehen tief ins Fleisch ein und versorgen es mit einer Extraportion Geschmack. Als es noch keinen Kühlschrank gab, wurden säure- und salzhaltige Laken verwendet, um Fleisch zu konservieren. Heute sind Marinaden einfach aromatische Wundermittel, die unsere Geschmacksknospen aufs schönste vibrieren lassen.
Säure, Aromen & Fett
Rindfleisch marinieren, damit es zarter und geschmackvoller wird – für diese Aufgabe braucht es ein Dreierteam aus Säure, Aromen und Fett. Die Säure liefern Zutaten wie Essig, Zitronensaft oder Wein.
Das sagt der Hofstädter
Die Säure in bestimmten Lebensmitteln macht das Rindfleisch zarter und mürber, weil sie Muskelfasern und Bindegewebe lockert.
Damit das Rindfleisch intensiver schmeckt, benötigt es verschiedene Aromastoffe, die von Kräutern, Gewürzen, Zwiebeln oder auch Knoblauch beigesteuert werden. Beim Rindfleisch marinieren ist es wichtig, die Aromastoffe auf das Fleisch abzustimmen, damit sie den Eigengeschmack des Rindfleisches nicht übertünchen, sondern unterstreichen. Das Fett aus verschiedensten Ölen schließlich löst die Aromen im Fleisch, damit wir sie schmecken können.
Rindfleisch marinieren Nass & trocken
1. Nass marinieren
Wird Rindfleisch nass mariniert, kommt das Fleisch entweder in eine aromatisierte Salz-Lake (das nennt man dann beizen), oder eine Säure-Gewürze-Mischung wie etwa mit Rotwein.
Das sagt der Hofstädter
Anders als Salz dringt Säure beim Rindfleisch marinieren nicht tief ins Fleisch ein, es macht es lediglich an der Oberfläche zarter. Abhilfe kann hier eine spezielle Spritze schaffen, mit der die Marinade ins Fleisch injiziert wird.
2. Trocken marinieren
In diesem Fall wird das Rindfleisch nur mit trockenen Zutaten wie Salz, Gewürzen, Zitronenpulver, Kräutern und Zucker eingerieben. Diese Marinaden werden oft Rubs genannt und meist für größere Bratenstücke verwendet, die bei niederer Temperatur gegart werden.
Wie würzt man Rindfleisch richtig?
Erlaubt ist, was schmeckt. Rindfleisch verträgt sich gut mit feinem Meersalz, grobem, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Oregano. Wer es gerne scharf mag, greift auf Ingwer, Chili, Kren, Senf oder Knoblauch zurück. Feurige Gewürze und Rindfleisch gehen gut zusammen. Petersilie, Estragon und Koriander sind ebenfalls eine gute Wahl.
Wie lange darf man Rindfleisch marinieren?
Das kommt ganz auf das Teilstück an. Als Faustregel gilt: In 24 Stunden dringt die Marinade einen Zentimeter in das Fleisch ein. Größere Fleischstücke wie ein Rinderbraten sollten mindestens 24 Stunden eingelegt werden, kleinere vier bis sechs Stunden. Und länger ist nicht immer besser: Wenn die Muskelfasern durch die Säure zu weit abgebaut werden, bekommt das Rindfleisch eine matschige Konsistenz.
Das sagt der Hofstädter
Bei zarten Stücken wie dem Rinderfilet reicht eine Marinierzeit von 2 Stunden aus, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen.
Welche Marinade macht Rindfleisch zart?
Nasse Marinaden, die Säure in Form von Zitronensaft oder Essig enthalten und so die festen Gewebefasern aufbrechen.
Rindfleisch marinieren Asiatisch
Rindfleisch ist ein Fixstarter in der asiatischen Küche. In Korea besonders beliebt ist das Bulgogi – hauchfein geschnittenes Rib Eye Steak, das in eine Marinade aus Birne, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, braunem Zucker, Pfeffer, Sojasauce, Frühlingszwiebeln und Reiswein eingelegt und anschließend auf dem Grillrost oder in der Pfanne scharf angebraten wird.
Rindlfeisch marinieren Für den Grill
So wie viele Wege nach Rom führen, schmeckt Rindfleisch am Grill mit vielen verschiedenen Marinaden. Wir mögen eine klassische Kräutermarinade aus Olivenöl, Pfeffer, Knoblauch, Petersilie, Senf, Honig und etwas Zitronensäure. Die unterstreicht das Fleischaroma ganz subtil.
Rindfleisch marinieren Mit Rotwein
Die Säure im Rotwein sorgt für zartes Rindfleisch. Eine Rotwein-Marinade eignet sich nicht nur für einen klassischen Burgunderbraten, sondern auch für Steaks. In letzterem Fall reichen Rotwein, etwas roter Balsamico, Olivenöl, Pfeffer, frischer Rosmarin, Knoblauch und Zwiebeln für eine ausgewogene Marinade völlig aus.
Do's & Dont's beim Marinieren
1
Rindfleisch marinieren braucht Zeit. Deswegen sollte das Fleisch währenddessen unbedingt in den Kühlschrank.
2
Rindfleisch marinieren funktioniert am leichtesten in einem Gefriersackerl mit Zipp. Das gilt vor allem, wenn Sie Ihr Fleisch nass marinieren. Bei Rubs genügt ein tiefer Teller.
3
Wenn Sie Rubs verwenden: Tupfen Sie das Rindfleisch vor dem Marinieren immer trocken, damit die Gewürze wirklich gut ins Fleisch einziehen.
4
Falls Marinade übrigbleibt: Gegen Ende der Garzeit mit einem Pinsel auftragen und Farbe annehmen lassen. Hierbei allerdings aufpassen, weil die Marinade bei hohen Temperaturen leicht verbrennen kann. Alternativ können Sie Marinade auch bis zu drei Monate einfrieren.
5
Ein wichtiger Tipp zum Schluss: Grundsätzlich sollten Sie den Großteil der Marinade vor dem Garen vom Fleisch abputzen, damit sie nicht verbrennt.
