Reisfleisch: In 3 Schritten zum Küchenklassiker
Wohlfühlessen aus der österreichischen Küche? Da fallen uns gleich mal Schweinsbraten, Gulasch, Schnitzel und Reisfleisch ein. Einfache Gerichte, die zum Standard guter österreichischer Kochkunst gehören, aber trotzdem ihre Herausforderungen bergen. In drei Schritten erklären wir in unserer „Küchenklassiker“-Serie, wie Reisfleisch so gut gelingt wie das von der Oma oder Mama.
Patzig oder körnig?
Prinzipiell gibt es zwei Möglichkeiten, Reisfleisch zuzubereiten: auf patzige, saftig-cremige Risotto-Art oder fluffig-körnig, ganz türkischer Pilav-Stil. Auch das Balkan-Reisgericht Djuvec erinnert an unser Reisfleisch. Dem österreichischen Reisfleisch haftet durchaus etwas Internationales an: Es soll von Serbien aus zu uns gekommen sein. Wo es wiederum den Türk:innen abgeschaut worden sein soll. Wie wir uns das perfekte Reisfleisch vorstellen? Pampig-cremig mit viel Fleisch.
Wie viel Fleisch verträgt der Reis?
Während Risotto oder Pilav vom Verhältnis her als Reis mit Fleisch bezeichnet werden kann, geht Reisfleisch klar in die Richtung Fleisch mit Reis. Wir werfen einen Blick auf die Geschichte: Da finden sich je nach Weltsituation Rezepte mit einem Fleischanteil von über 90 Prozent oder von nur 50 Prozent in der Nachkriegszeit – ein sehr magerer Anteil für das prinzipiell sehr fleischlastige Gericht.
Das sagt der Hofstädter
Ein ausgewogenes Reisfleisch besteht aus drei Teilen Fleisch und einem Teil Reis.
In 3 Schritten zum perfekten Reisfleisch
Schritt 1 Das richtige Fleisch
Für traditionelles Reisfleisch nimmt man Schweinefleisch – vorzugsweise Dicke Schulter, alternativ kann es auch nicht zu fetter Schopfbraten sein. Wer nicht so gerne Schweinefleisch isst, kann für das Reisfleisch auch Pute verwenden. Wir empfehlen dafür geschmacksintensivere Teilstücke unserer Hofstädter Pute wie Oberkeule oder Unterkeule.
Schritt 2 Das Fleisch garen
Jetzt geht es daran, die richtige Garmethode zu wählen. Zuerst wird das Fleisch scharf angebraten und danach aus dem Bräter geholt. Stellen Sie jetzt einen Geschmacksansatz her, indem Sie Zwiebeln im selben Topf goldgelb rösten und anschließend Paprika, Tomatenmark, Salz und Lorbeerblätter hinzufügen. Das Ganze wird mit etwas Wasser oder klarem Rinderfond aufgegossen. In dieser Flüssigkeit werden die Fleischstücke nun halb gar gedünstet. Je nach Fleischgröße ist das in 30 bis 45 Minuten der Fall.
Unser Tipp: Am besten schmeckt das Reisfleisch, wenn die Fleischwürfel in Schweineschmalz angebraten werden.
Schritt 3 Reis hinzufügen
Hat das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht, wird Reis dazugegeben und das Gericht in gut 20 Minuten fertiggekocht. Meist kommt Langkornreis zum Einsatz. Mit Rundkornreis wird Reisfleisch noch patziger. Die Schwierigkeit liegt dabei ganz klar in der Zugabe der richtigen Flüssigkeitsmenge. Reis und Fleisch sollen beide durch sein, der Reis aber auf keinen Fall verkocht noch das Fleisch gar zäh sein.
In jedem Fall ist weniger mehr: Lieber sparsam mit Wasser oder Fond umgehen und gegebenenfalls nachgießen, falls die Flüssigkeit verkocht, der Reis aber noch nicht durch ist. Zum Schluss für das Extra an Cremigkeit noch etwas Sauerrahm mit Wasser und wenig Mehl anrühren, unter das Reisfleisch mischen und ein paar Minuten weiterkochen lassen. Feinschmecker:innen können das Reisfleisch mit gehobeltem Parmesan oder Emmentaler servieren.
Die Alternative Fleisch & Reis extra kochen
Um auf Nummer sicher zu gehen, können Sie das Fleisch und den Reis jeweils separat kochen und zum Schluss zusammenmischen.
- Lassen Sie das Fleisch im aufgegossenen Geschmacksansatz garwerden und seihen Sie es ab. Den Sud unbedingt auffangen.
- Kochen Sie nun den Reis nach Packungsanleitung. Anstelle von Wasser verwenden Sie die nötige Menge des aufgefangenen Fleischsuds.
- Jetzt fügen Sie Fleisch und Reis zusammen und tasten sich mit der Zugabe von Fleischsud an die gewünschte Flüssigkeitsmenge heran. Verfeinern Sie Ihr Reisfleisch, wie unter Schritt 3 beschrieben, mit Sauerrahm und Käse.
