Für fortgeschrittene Griller oder für Liebhaber besonders großer, dicker Steaks gibt es noch einen weiteren Weg zum perfekten Steakgenuß – den Reverse Sear. Hierbei wird das Steak erst bei indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht, und dann für die Farbe und die Röstaromen scharf angegrillt (siehe auch Punkt Was grille ich wie).  Das Fleisch ist dann bereits warm, wenn es mit der hohen Hitze in Kontakt kommt und bräunt schneller und schöner.

1. Eine Stunde das Steak vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich erwärmt.
2. Über indirekter Hitze bei etwa 120-140 Grad ziehen lassen, bis es etwas weniger als die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (etwa 54 Grad für Medium Rare) – für ein Ribeye von etwa 3 cm Dicke ungefähr 10 bis 15 Minuten. Am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Alternativ den Fingertest machen oder auf die Erfahrung vertrauen.
3. Über sehr hoher Hitze auf beiden Seiten grillen, bis es eine schöne braune Farbe bekommen hat, etwa zwei Minuten pro Seite (Schritt 3 und 4 können auch vertauscht werden, etwa bei einem Holzkohlegrill)
4. Vom Grill nehmen und an einem warmen Ort etwa 5 Minuten rasten lassen.
5. Aufschneiden, eventuell nochmals salzen und mit etwas geschmolzener Butter oder Olivenöl beträufeln und sofort auf einem vorgewärmten Teller servieren.

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Jedes Steak und jeder Grill ist anders. Wer daher ganz sicher sein möchte, dass sein Steak die richtige Garstufe erreicht hat, der kauft sich ein digitales Grillthermometer – es ist die einzige zuverlässig Methode, um zu wissen, ob das Steak perfekt gegart ist. Und nein, das Einstechen macht Ihr Steak nicht weniger saftig: die paar Muskelfasern, die Sie dabei verletzen, verlieren so wenig Flüssigkeit, dass Sie den Unterschied nicht merken werden. Versprochen. (Das gleiche gilt übrigens für eine Grillgabel oder einen Testschnitt).

Ein Trick für Menschen ohne Grillthermometer (oder sehr dünne Steaks) ist die Fingerprobe. Je mehr Fleisch gegart ist, desto fester fühlt es sich an. Berühren Sie ihre Daumenspitze mit wechselnden Fingern Ihrer Hand und fühlen Sie Ihren Handballen: Daumen und Zeigefinger entspricht in etwa Rare, Daumen und Mittelfinger Medium, Daumen und Ring- bzw. kleiner Finger Well Done. Wer sich unsicher ist, kann sein Steak auch einschneiden und so einen Blick hinein werfen.

Tipp: Nehmen Sie das Steak stets von der Hitze, kurz bevor es die perfekte Kerntemperatur erreicht hat. Weil es außen heißer ist als innen, wandert die Hitze von der Oberfläche noch in den Kern, wenn Sie es bereits vom Grill genommen haben – es gart also immer noch etwas nach. Wenn Sie ein schönes dickes Ribeye grillen und ein Thermometer verwenden, nehmen Sie es vom Grill, wenn es zwischen 55 und 60 Grad erreicht hat.

In allen Steakhäusern dieser Welt wird empfohlen, sein Steak Medium Rare oder Medium zu bestellen – warum eigentlich? Das hat mehrere Gründe: Zu viel Hitze ist nicht gut für ein Steak. Wenn Fleisch erhitzt wird, ziehen sich die Muskelfasern zusammen, die Flüssigkeit wird aus ihnen herausgepresst. Je höher die Hitze ist und je länger sie einwirkt, desto trockener wird das Fleisch werden.

Zu wenig Hitze ist allerdings auch nicht gut. Ist Fleisch roh, dann tritt kaum Saft aus, wenn man es kaut, weil die Muskelfasern sehr weich sind, und nur herum geschoben werden, anstatt aufzuplatzen (das fühlt sich dann etwas breiig an). Gleichzeitig braucht es eine gewisse Temperatur, um das intramuskuläre Fett (die Marmorierung), zum Schmelzen zu bringen. Geschmolzenes Fett macht das Steak saftiger und transportiert fettlösliche Geschmacksstoffe. Fleisch, das auf eine gewisse Temperatur erhitzt wurde, schmeckt also fleischiger und intensiver als rohes.

Aus diesen Gründen sind sich so gut wie alle Steakgenießer einig, dass Medium Rare bis Medium die ideale Garstufe für ein Steak ist. Wird es länger gebraten (Well Done), wird das Fleisch trocken und zäh, weniger gegart (Rare) schmeckt es nach weniger und fühlt sich im Mund eher breiig statt saftig an. Bei einem Ribeye oder anderen etwas durchzogenen Stücken können bei der Garstufe “rare” noch unangenehme kalte Fettstücke das Essvergnügen weiter schmälern.

• Wählen Sie ihre ganz persönliche Grillmethode aus.
• Klassische Steaks wie Ribeye bei hoher Hitze kurz auf beiden Seiten bräunen, bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Garstufe fertig grillen.
• Bei besonders dicken Steaks mit hoher Hitze für eine schöne Farbe sorgen, dann bei sanfter Hitze auf den Punkt garen.
• Bei dünnen Steaks kann die Garstufe mit dem Fingertest überprüft werden, bei dickeren Steaks hilft ein Grillthermometer.
• Nie auf das Rasten vergessen!
• Keine Angst vor der Grillgabel und dem Messer: kleine Einstiche und Schnitte machen Ihr Steak nicht weniger saftig
• Am saftigsten und geschmacksintensivsten ist ein Steak, wenn es Medium oder Medium Rare gegrillt wird.
• Filet ist am zartesten, Ribeye schmeckt nach mehr und ist saftiger.
• Profis und Fortgeschrittene versuchen es mit dem Reverse Sear Methode: erst bei sanfter Hitze auf den Punkt garen, dann scharf anbraten.