Unser Traumpaar: Schinken & Speck

Eine Kühlvitrine ohne Schinken und Speck? Für uns undenkbar. Zu verdanken haben wir diesen Genuss unseren Vorfahren, die aus der Not eine Tugend gemacht haben: Um Fleisch lange haltbar zu machen, haben sie es kurzerhand luftgetrocknet, geräuchert oder eingesalzen.

An den Fleischkonservierungsmethoden hat sich bis heute ganz grundsätzlich nicht viel geändert, die Methoden zur Speck- und Schinkenherstellung haben sich im Laufe der Jahrhunderte einfach verfeinert.

 

Speck vs. Schinken – wo liegen die Unterschiede?

Was ist jetzt eigentlich genau Speck und was macht Schinken aus? Beim Schwein unterscheiden wir zwischen Speck, Rohschinken, Schinkenspeck und Kochschinken – das ist noch einmal etwas völlig anderes. Damit Sie nicht den Faden verlieren, haben wir einen kleinen Wegweiser durchs Specklabyrinth für Sie zusammengestellt.

Unterschied 1 Das verwendete Stück Fleisch

Meistens verwendet man zur Speckherstellung den Bauch, das Karree, die Schweinsschulter oder für den weißen Speck das Rückenfett des Schweins. Wir bevorzugen für unseren Speck das Bauchfleisch oder das Karree.

Aus dem machen wir auch unseren Karreespeck. Schinkenspeck und Rohschinken werden aus verschiedenen Teilen des Schweinsschlögels hergestellt. Dabei handelt es sich um die Schweinshüfte, die aus Oberschale, Unterschale, Nuss und Frikandeau besteht. Das Fleisch ist besonders zart und nur leicht marmoriert und sehr saftig.

Auch Kochschinken kann aus dem Schlögel gemacht werden, dann wird daraus beispielsweise unser Beinschinken oder unser würzig geräucherter Partyschinken. Anders als Speck wird Kochschinken aber auch noch aus vielen anderen Teilen hergestellt –wie unser Saunaschinken oder unser Toastschinken. Dann wird der Schinken mithilfe von Netzen oder Modeln in Form gebracht. Kochschinken unterscheidet sich außerdem von Speck und Rohschinken durch die Zubereitungsmethode.

Unterschied 2 Die Zubereitungsmethode

Eines gleich vorweg: Die Speck- und Schinkenherstellung ist eine Königsdisziplin, bei der es den einen, richtigen Weg so nicht gibt. Jeder Fachmann und auch so manch professioneller Hobbyselcher hat seine ganz eigenen Tipps und Tricks, wie sein Fleisch besonders gut wird. Hier reden wir neben vielen anderen Aspekten von der Pökeldauer, der Surmethode, den Räucherhölzern oder der Räucherart an und für sich.

Speck, Schinkenspeck und Rohschinken

Grundsätzlich werden Speck und Schinkenspeck zuerst gepökelt bzw. gesurt. Das ist dasselbe, in Österreich nennen wir es einfach häufiger suren. Anschließend wird der Speck in der Selch geräuchert. Rohschinken wie der Parma-, der Ibéricoschinken oder der Pršut sind etwas spezieller. Alle Rohschinken werden trockengepökelt, danach werden sie aufgehängt und luftgetrocknet, manchmal auch zusätzlich etwas geräuchert.

Unser Tipp:

Wenn Sie gerne selbst in die Speck- und Schinkenherstellung einsteigen möchten, haben wir professionelle Unterstützung für Sie. Lesen Sie hier, wie Sie mit unseren Tipps Fleisch selber suren und Fleisch daheim räuchern können.

Kochschinken

Wie Speck und Rohschinken wird auch Kochschinken zuerst gepökelt, im Anschluss aber gekocht oder dampfgegart. Mit weiteren Zubereitungsmethoden verleihen wir unseren Schinken den letzten Schliff. Unseren Saunaschinken oder unseren Rauchschinken räuchern wir vor dem Garen noch, das sorgt für einen intensiveren Geschmack. Manche Schinkenarten wie der Krustenschinken oder unser Heurigenschinken mit raffinierter Gewürzkruste werden nach dem Garen noch im Rohr gebraten.

Unterschied 3 Die Haltbarkeit

Während Speck, Schinkenspeck und Rohschinken durch das Pökeln und anschließende Lufttrocknen bzw. zusätzliche Räuchern mehrere Wochen bis sogar Monate haltbar sind, ist Kochschinken unvakuumiert nur wenige Tage einwandfrei genießbar.

Hygiene im Umgang mit Fleisch

Mikroorganismen leben einfach überall – in uns und um uns herum. Vor allem Bakterien lassen sich nur zu gerne auch auf Fleischstücken nieder. Die meisten dieser Keime sind für uns übrigens komplett ungefährlich. Doch um ganz sicherzugehen, sollten Sie einige wichtige Dinge im Umgang mit Fleisch beachten. Wir beantworten dazu die häufigsten Fragen.

Wie lagere ich Fleisch richtig?

Im Einkaufssackerl liegt ein herzhaftes Steak, das kommt aber erst morgen auf den Grill. Und bis dahin? Sollten Sie es unbedingt kühl lagern. Legen Sie es dazu am besten in den Kühlschrank über das Gemüsefach – dort ist es nämlich am kältesten. Viele Modelle haben auch schon ein eigenes Fleischfach. Umpacken müssen Sie unsere Steaks übrigens nicht, die Verpackung eignet sich optimal dafür, im Kühlschrank aufbewahrt zu werden. Und: Falls es sich mit dem Grillen doch nicht ausgeht, können Sie Ihr Steak auch bedenkenlos einfrieren.

Wichtig: Beim Auftauen entsteht Tropfsaft, der Bakterien enthalten kann. Den sollten Sie keinesfalls mitverarbeiten. Wir empfehlen, das Fleisch in ein Sieb zu legen und in einer Schüssel im Kühlschrank aufzutauen – so sammelt sich der Saft am Boden.

Muss ich mein Fleisch abwaschen?

Ganz klar nein – auch wenn viele Rezepte mit den Worten „Fleisch gründlich waschen und trockentupfen“ beginnen. Im schlimmsten Fall verteilen Sie nämlich durch das Spritzwasser die Bakterien in der gesamten Küche. Wenn Sie Ihr Fleisch braten, tötet die Hitze ohnehin sämtliche Keime ab. Wir empfehlen Ihnen, das Waschen auszusparen, das Fleisch aber dafür trockenzutupfen. So bekommt es beim Braten eine besonders schöne braune Kruste.

Darf ich Fleisch und andere Lebensmittel mit demselben Messer schneiden?

Davon raten wir ab. So können nämlich Bakterien von Fleisch auf Gemüse, Salat oder Brot übertragen werden. Wenn Sie das Messer allerdings gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, nachdem Sie Fleisch geschnitten haben, ist es hygienisch einwandfrei. Dann können Sie mit demselben Messer bedenkenlos Gemüse und Co kleinschneiden. Dasselbe gilt übrigens auch für andere Küchenutensilien wie das Schneidbrett.

Hygiene-Tipp: Wenn Ihr Schneidbrett vom Messer schon zerkratzt und zerschnitten ist, dann tauschen Sie es besser aus. Die Rillen sind nämlich ein richtiges Bakterien-Paradies. Dabei spielt es keine Rolle, ob Ihr Brett aus Holz oder Plastik ist.

Wie oft sollte ich mir die Hände waschen?

Am besten bevor und nachdem Sie rohes Fleisch berührt haben. Wenn Sie eine Wunde an den Händen haben, tun Sie unbedingt ein Pflaster darauf. Noch ein Hinweis: Ganz besonders in Küchenschwämmen, Abwasch- und Geschirrtüchern sammeln sich gerne Bakterien. Sie gehören deswegen häufig ausgetauscht.

Kann ich Fleischstücke essen, die innen noch roh sind?

Das kommt ganz auf die Fleischsorte an:

  • Rindfleisch: Viele behaupten ja, ein durchgegartes Steak wäre kein richtiges mehr. Egal ob rare, medium oder well done: Rindfleisch darf innen durchaus roh sein. Doch Vorsicht: Anders als Steaks sollten Rindfleischpatties ganz durch sein. Durch das Faschieren können sich die Bakterien nämlich im gesamten Burgerpatty verteilen.
  • Schweinefleisch: Schweinefleisch soll ja bei einer Kerntemperatur von knapp 60 Grad am besten schmecken. Dann ist es innen nämlich schön saftig rosa. Wenn Sie auch auf rosa gebratenes Schweinefleisch schwören, dann können Sie das aus hygienischer Sicht auch bedenkenlos essen.
  • Pute: Besonders im Geflügelfleisch finden sich oft gesundheitsschädliche Bakterien. Deswegen sollten Sie es immer nur durchgegart servieren. Wie es dabei trotzdem saftig bleibt, lesen Sie hier.
  • Hendl: Beim Hendl gilt dasselbe wie für die Pute – immer komplett durchgaren! So wissen Sie, dass Ihr Geflügel durch ist: Wenn es eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht hat und kein roter Fleischsaft mehr austritt. Das Fleisch sollte sich außerdem leicht vom Knochen lösen lassen. Wenn Sie unsicher sind, schneiden Sie Pute oder Hendl einfach an!

Das sagt der Hofstädter

Hendl und Putenfleisch sind heikler in der Zubereitung als Schwein und Rind und sollten unbedingt ganz durchgebraten werden.

Grandiose Teile für saftige Braten

Ein Sonntagsbraten gehört zur österreichischen Tischkultur wie die Pasta zur italienischen. Meist mit Erdäpfeln und Gemüse, manchmal auch mit Schupfnudeln oder Kraut. Deshalb zeigen wir Ihnen, welche Teilstücke vom Schwein außer Karree und Schopf und vom Rind Sie noch im Rohr zubereiten können. Holen Sie sich Appetit!

Knusprige Offenbarung Die Hintere Stelze

Lust auf Abwechslung? Dann braten Sie doch einmal unsere Hintere Stelze. Wir haben drei gute Gründe für Sie:

  1. Die Hintere Stelze ist größer und fleischiger als die Vordere Stelze.
  2. Das Fleisch ist eher dunkel und stark mit Bindegewebe durchzogen. Deshalb schmeckt es auch intensiver.
  3. Die Kruste wird im Ofen richtig schön knusprig, während das Fleisch innen saftig bleibt.

Wenn Sie unter Zeitdruck sind, können Sie statt der Hinteren natürlich auch die Vordere Stelze ins Rohr schieben – das geht wesentlich schneller. Für einen noch intensiveren Geschmack empfehlen wir unsere in Salzlake und Gewürze eingelegte Surstelze.

Das sagt der Hofstädter

Kochen Sie unsere Stelze dreißig Minuten in Salzwasser mit etwas Kümmel, bevor Sie sie braten. Dann können Sie nämlich die Schwarte leicht einschneiden.

Wie Sie eine Stelze so zubereiten, dass sie außen so knusprig wird, dass es im Mund kracht, aber dabei innen herrlich saftig bleibt, erfahren Sie hier.

Einfach unglaublich gut Das Bauchfleisch

Bauchfleisch essen wir Österreicher:innen gerne auf drei Arten: Als Speck, in Scheiben geschnitten vom Grill und im Ganzen gebraten aus dem Rohr. Besonders beliebt ist das Bauchfleisch mit Knödelmasse gefüllt oder als würziger Kümmelbraten. Weil sich Fett und Fleisch in schönen Schichten abwechseln, schmeckt unser Bauchfleisch einfach richtig gut und die Schwarte wird goldbraun knusprig. Nicht von ungefähr hat sich dieses spannende Teilstück auch in Gourmetküchen seinen Fixplatz zurückerobert. Bei unserem Bauchfleisch sind die Rippen und Knorpel selbstverständlich ausgelöst. So kann es ohne große Vorbereitungsarbeit gleich ins Rohr.

So gelingt Ihnen der perfekte Kümmelbraten

Schritt 1

Reiben Sie das Bauchfleisch rundherum mit einer Marinade aus Öl, gepresstem Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer ein. Besonders gut ziehen die Gewürze ins Fleisch ein, wenn Sie den Bauch über Nacht im Plastiksackerl marinieren.

Schritt 2

Anschließend kommt der Braten mit der Schwarte nach unten bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für gute 45 Minuten ins Rohr. Wichtig: Geben Sie einen Fingerbreit Wasser in die Bratenform und übergießen Sie den Bauch immer wieder mit der Wasser-Bratensaft-Mischung. So bleibt das Fleisch schön saftig.

Schritt 3

Nach 45 Minuten können Sie den Braten kurz aus dem Rohr nehmen und die weiche Schwarte kreuzförmig einschneiden. Ab jetzt kommt der Bauch mit der Schwarte nach oben für weitere 45 Minuten ins Rohr.

Das sagt der Hofstädter

Unser Tipp für eine richtig krachende Kruste: Stellen Sie die letzten fünfzehn Minuten auf Grillfunktion um und erhöhen Sie die Temperatur auf 220 Grad. Sie können zusehen, wie die Schwarte aufploppt!

Alternative zum Karree Die Schweinsschulter

Eine Schweinsschulter aus dem Ofen ist eine tolle Alternative zum klassischen Karree. Anders als der Bauch ist die Schulter schön mager, sie bekommt durch die Schwarte aber auch eine krachende Kruste im Ofen. Dieses große Teilstück empfehlen wir, wenn viele Leute zum Essen kommen.

Statt groß wird’s zum Schluss noch ganz klein: Aus unserer Schweinsschulter aus dem Ofen können Sie übrigens auch zartes Pulled Pork zubereiten. Wie das geht, erfahren Sie hier.

Schweinsschulter aus dem Rohr – so geht's:

  1. Schälen Sie Erdäpfel, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch und geben Sie das Gemüse in einen großen Bräter.
  2. Bedecken Sie den Boden der Bratenform mit einem Fingerbreit Suppenbouillon.
  3. Legen Sie die Schweinsschulter mit der Schwarte nach unten für 45 Minuten ins vorgeheizte Backrohr (170 Grad Ober-/Unterhitze), übergießen Sie den Braten in dieser Zeit immer wieder mit dem Saft.
  4. Nach einer Dreiviertelstunde können Sie die weiche Schwarte einschneiden. Achtung: Das Fleisch soll dabei nicht verletzt werden!
  5. Legen Sie die Schulter jetzt mit der Schwarte nach oben in den Bräter und braten Sie sie weitere 45 Minuten. Immer wieder übergießen! Wenn zu wenig Flüssigkeit in der Form ist, gießen Sie einfach noch Suppe zu. Gegen Ende der Bratzeit können Sie auf Grillfunktion umstellen und die Kruste bei 220 Grad schön knusprig werden lassen.

Noch mehr Wege zu richtig knusprigen Braten finden Sie hier.

Sehr, sehr saftig Der Rostbraten

Denken Sie auch automatisch an Zwiebelrostbraten, wenn Sie das Wort „Rostbraten“ lesen? Meistens braten wir den ausgelösten Rostbraten nämlich nicht im Ganzen, sondern schneiden ihn zu Steaks oder Schnitzel – wie eben für den Zwiebelrostbraten. Dabei ergibt dieses feinfaserige und schön marmorierte Teilstück vom Rind auch einen sehr saftigen Braten im Ganzen. Wir empfehlen den Rostbraten als Alternative zum Schopfbraten vom Schwein.

Engländer machen aus diesem Teilstück gerne das Roastbeef – einen Braten, der zuerst scharf angebraten und dann im Rohr fertig gegart wird. Das gefällige Ergebnis: eine herrlich braune Kruste außen und eine schöne rosa Farbe innen. Deswegen nennen wir das Roastbeef auch Steak aus dem Backrohr. Haben wir Sie auf den Geschmack gebracht? Dann lesen Sie hier, wie Sie das perfekte Roastbeef daheim zubereiten können.

Geschmackvoller Klassiker Die Beiried

In Österreich nennt man das Lendenstück vom Rind Beiried. Auch die Beiried eignet sich im Ganzen perfekt für Roastbeef. Im Vergleich zum Rostbraten ist sie aber etwas magerer. Charakteristisch ist die Sehne, die sich bei diesem Teilstück genau unter dem äußeren Fettrand befindet. Je länger Sie die Beiried reifen lassen (bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum), desto besser schmeckt sie aus dem Rohr.

Zubereitungstipp

Wenn Sie Beiried im Ganzen zubereiten, nehmen Sie das Fleisch unbedingt zwei Stunden davor aus dem Kühlschrank und bringen Sie es auf Zimmertemperatur. So gart das Bratenstück im Rohr gleichmäßig durch.

Richtig braten mit Öl und Fett

Scharf anbraten oder doch schonend anbrutzeln lassen? Welches Öl oder welches Fett Sie beim Kochen einsetzen, hängt ganz davon ab, wie Sie Ihr Fleisch zubereiten möchten. Nicht jedes Öl ist nämlich für jede Kochtemperatur geeignet. Wir geben Ihnen Sicherheit im Umgang mit Öl und zeigen Ihnen, worauf es dabei ankommt.

Öl oder Fett?

Das Grundsätzliche zuerst: Gibt es eigentlich einen Unterschied zwischen Fett und Öl? Chemisch gesehen besteht zwischen Ölen und Fetten kein Unterschied, wohl aber in der Konsistenz. Öle sind bei Raumtemperatur flüssig, während Fette fest sind. Den Grund dafür liefern die gesättigten Fettsäuren – ein hoher Anteil sorgt dafür, dass Schmalz oder Kokosfett bei Raumtemperatur fest werden.

Warum Sie den Rauchpunkt kennen sollten

Echt heiß: Beim scharfen Anbraten von Fleisch herrschen in der Pfanne Temperaturen von 200 Grad und mehr. Starke Hitze vertragen aber nicht alle Öle und Fette. Gelangt das falsche Fett in die Pfanne, beginnt es nämlich ganz schnell richtig zu qualmen. Das hängt mit dem Rauchpunkt zusammen: Der zeigt die Temperatur an, ab der das Öl zu rauchen beginnt und damit ungenießbar wird. Weil die Fettsäuren sich dabei aufspalten, entsteht das gesundheitsschädliche Acrolein.

Die Rauchpunkte der Öle & Fette

Natives Leinöl 107 °C
Raffiniertes Erdnussöl 230 °C

Natives Olivenöl 130–175 °C
Raffiniertes Olivenöl 220 °C

High oleic Rapsöl 210 °C
Raffiniertes Rapsöl 204 °C

High oleic Sonnenblumenöl 210 °C
Raffiniertes Sonnenblumenöl 225 °C

Butter 150–175 °C
Butterschmalz 200 °C

Schweineschmalz 180–200 °C
Kokosfett 175–200 °C

 

Die Temperatur bestimmt das Öl oder Fett

Welches Öl zum Braten geeignet ist, hängt aber nicht nur mit dem Rauchpunkt, sondern auch mit den Fettsäuren zusammen. Öle und Fette mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie das bei nativen Ölen oder Butter der Fall ist, spalten sich schon bei geringen Temperaturen auf und beginnen zu qualmen. Öle mit jeder Menge einfach ungesättigten Fettsäuren sind hingegen extrem hitzebeständig. Dazu zählen etwa raffinierte Öle wie Rapsöl oder Fette wie Kokos- oder Palmfett.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie Fleisch bei hohen Temperaturen scharf anbraten wollen, verwenden Sie Öle mit einem Rauchpunkt über 200 Grad und einem Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren über 60 Prozent. Die jeweiligen Angaben finden Sie auf dem Etikett.

Welche Öle und Fette kann ich wie verwenden?

Die Pfanne ist schön heiß und das Steak wartet nur mehr darauf, angebrutzelt zu werden. Doch welches Öl soll jetzt rein? Dazu kurz vorab: Je mehr Hitze bei der Ölherstellung gebraucht wird, desto hitzebeständiger ist das Öl dann auch später in der Pfanne. Bei raffinierten Ölen werden erhitzte Zutaten ausgepresst – diese Öle vertragen dann auch hohe Temperaturen. Native Öle werden schonend kaltgepresst, deswegen eignen sie sich entweder gar nicht oder nur für das schonende Anbraten von Fleisch.

  1. Öle, die nicht erhitzt werden sollten
    Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl, Hanföl, Distelöl
  2. Öle, die nur moderat erhitzt werden sollten (160–180 Grad)
    Natives Olivenöl, Butter
  3. Öle, die stark erhitzt werden können (200 Grad und mehr)
    Butterschmalz, raffiniertes Erdnussöl, raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Olivenöl, Kokosfett, Palmkernfett, Schweineschmalz, High oleic Rapsöl und High oleic Sonnenblumenöl. High oleic Öle werden aus eigens gezüchteten Pflanzen gewonnen, sind extrem hitzestabil und dabei so gut wie geschmacklos.

Welches Öl passt zu welchem Fleisch?

Das ist in erster Linie eine Geschmacksfrage. Wenn Sie Fleisch schonend in nativem Olivenöl anbraten, erhalten Sie durch den Eigengeschmack des Öls eine mediterrane Note. Raffinierte Öle wie Rapsöl, die zum Anbraten bei hohen Temperaturen verwendet werden können, sind weitgehend geschmacksneutral. Wir empfehlen raffinierte Öle, wenn Sie den Eigengeschmack des Fleisches richtig zur Geltung bringen möchten. Butterschmalz wiederum sorgt dafür, dass Ihr Steak außen richtig knusprig-braun wird, während es innen ganz zart bleibt. Obwohl Kokosfett stark erhitzt werden kann, ist es nicht geschmacksneutral, es bleibt eine leichte Kokosnote zurück – die aber ja durchaus erwünscht sein kann. Übrigens: Auch Öle, die sich nicht zum Braten eignen, können an Ihr Fleisch – und zwar nach dem Braten. Schon wenige Tropfen verleihen dem Fleisch zusätzliche Würze.

Zubereitungstipp

Mit dem Kochlöffel-Test erkennen Sie, ob das Öl oder Fett heiß genug zum Braten ist. Halten Sie den Kochlöffel dazu einfach ins Öl. Wenn sich um das Holz Bläschen bilden, kann das Fleisch rein.

Aus diesen großen Stücken machen wir Ihr Grillfleisch

Woher kommt eigentlich mein Schopfkotelett? Wir schneiden unser Grillfleisch ja grundsätzlich so, wie es für Sie am besten zu verarbeiten ist. Deswegen gibt’s den Schopf von uns nicht nur im Ganzen, sondern auch portionsgerecht zu Koteletts verarbeitet. Zur besseren Orientierung zeigen wir Ihnen, aus welchen Teilen Ihr liebstes Grillfleisch gemacht wird.

Teilstück vom Rind Beiried

Die erste Hälfte des Rinderrückens ist die Beiried. Sie ist der magere Teil des Rückens und hat eine kleine Sehne unter einer dünnen Fettschicht. Wird sie in der Mitte zart rosa gebraten, entwickelt das mürbe und saftige Fleisch sein besonders kräftiges Aroma.

Zu den Produkten

Beiried im Ganzen

Zur Verortung: Die Beiried kommt aus dem Rinderrücken und ist sehr mager. Die dünne Fettschicht außen sorgt für einen tollen Geschmack beim Grillen. Das Fleisch ist mürbe, saftig und sehr aromatisch – deswegen schneiden wir auch unser Fair zum Tier! Rumpsteak, unser Club Steak und unser T-Bone Steak aus der Beiried.

 

Wenn Sie Steaks grillen, dreht sich eigentlich alles um die richtige Garstufe. Mögen Sie es lieber rare, medium oder well done? Wie Sie Ihr perfektes Steak grillen, zeigen wir Ihnen hier. Und: Mit ein bisschen Fingerspitzengefühl brauchen Sie dafür nicht einmal zwingend ein Fleischthermometer.

Das Besondere an der Beiried ist die dünne, außenliegende Fettschicht mit der direkt darunter liegenden Sehne. Das lässt die Steaks beim Grillen besonders saftig werden.

Rostbraten im Ganzen

Der Rostbraten ist ein Teil des vorderen Rinderrückens. Er liegt vor der Beiried in Richtung Rindernacken. Wir schneiden aus unserem Rostbraten herrliche Rib Eye Steaks. Seinen Namen verdankt das Rib Eye einer hervorstechenden Besonderheit: dem opulenten Fettauge mitten im Fleisch. Dieser Cut ist einer der beliebtesten weltweit – wahrscheinlich, weil das Steak durch die starke Marmorierung beim Grillen besonders saftig bleibt.

Teilstück vom Schwein Bauchfleisch

Das Bauchfleisch ist ein Teil vom Vorderviertel des Schweins und ist ein mit Fett gut durchwachsenes Stück. Der geringe Anteil an Muskelfleisch ist lang- und grobfasrig. Der große Fettanteil wirkt sich in diesem Teilstück als Geschmacks- und Aromaträger aus.

Zu den Produkten

Bauchfleisch im Ganzen ohne Knochen

Ein knusprigeres Stück Fleisch vom Grill als eine Bauchfleischscheibe gibt es eigentlich nicht. Dafür verantwortlich ist der relativ hohe Fettanteil (ein Drittel Fett, zwei Drittel Muskelmasse). Macht nichts, schmeckt einfach, weil’s beim Grillen so richtig kross-knusprig wird.

Und weil’s so gut ist und außerdem richtig glücklich macht, haben wir unser Bauchfleisch auch mit zwei verschiedenen Marinaden im Programm: Entweder mit Classic oder mit BBQ-Marinade. Übrigens: Mit Speck aus dem Bauchfleisch umwickeln wir auch unsere Berner Würstel.

Zubereitungstipp

Richtig knusprig wird Ihr Schweinebauch, wenn Sie ihn zuerst von jeder Seite zwei Minuten direkt bei großer Hitze anbraten. Danach geht’s für rund 15 Minuten bei 250 Grad auf die indirekte Zone des Grills. Das kracht dann richtig schön beim Essen.

Karree

Unser Karree aus dem Schweinsrücken gibt es entweder ausgelöst oder mit Knochen. So oder so werden daraus saftige Karreesteaks – gerne auch mit Classic- oder BBQ-Marinade – oder Schweinskoteletts.

Das sagt der Hofstädter

Mit Knochen ist das Karree saftiger und aromatischer. Dafür verteilt sich im ausgelösten Karree die Hitze gleichmäßiger – das macht das Grillen für Anfänger:innen leichter.

Schopfbraten

Mit oder ohne: Wie das Karree gibt es auch den Schopfbraten ausgelöst oder als Schopfkoteletts mit und ohne Knochen. Anders als das Karree sitzt der Schopf am Schweinenacken genau hinter dem Kopf. Deswegen ist er gut mit Fett durchzogen, geschmacklich intensiv und sehr saftig.

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