Tafelspitz: In 3 Schritten zum Küchenklassiker

Eines der zartesten Stücke vom Rind gekocht, dazu Semmel- oder Apfelkren, Wurzelgemüse, Rösterdäpfel und Spinat – das ist Tafelspitz, klassisch serviert. Wie das kulinarische Kulturgut der Österreicher:innen daheim optimal gelingt, zeigen wir in drei einfachen Schritten.

Schon Kaiser Franz Joseph I. war bekennender Tafelspitz-Liebhaber. Er soll sich das Gericht beinahe täglich serviert haben lassen.

Anders als Küchenklassiker wie Gulasch oder Reisfleisch, die aus Ungarn und Serbien importiert wurden, soll der Tafelspitz tatsächlich in Österreich kreiert worden sein. Schenkt man der Legende Glauben, wurde er im Hotel Sacher erfunden. Der Grund: die Hofetikette. Am Hof wurde der Kaiser als Erster bedient und war dementsprechend auch schneller fertig. Sehr zum Leidwesen jener Gäste, die ihr Essen erst spät serviert bekommen hatten. Denn sobald das Staatsoberhaupt das Besteck zur Seite legte, mussten auch alle anderen zu essen aufhören. Für die hungrige Meute dachte sich Anna Sacher ein Gericht aus, das stundenlang köcheln konnte, ohne dabei an Qualität einzubüßen und das immer warm war: den Wiener Tafelspitz.

Der Tafelspitz bezeichnet ein bestimmtes Teilstück vom Rind oder Kalb wie auch das Gericht an sich. Er wird aus dem hinteren Teil des Schwanzstücks geschnitten. Seinen Namen verdankt der Tafelspitz seiner Form: Das Teilstück läuft zum Ende hin spitz zu und erinnert an ein Dreieck. In Österreich und Bayern ist der Tafelspitz auch unter dem Namen Tellerfleisch bekannt.

Unser Tipp: Damit der Tafelspitz nicht so viel von seinem Aroma ans Kochwasser abgibt, können Sie das Fleischstück auch in bereits fertiger Rinderbrühe oder in einem Gemüsefond sieden. Und: Wenn Sie das Gemüse erst 30 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben, behält auch dieses seinen Geschmack und seine Struktur.

Wir servieren unseren Tafelspitz klassisch in etwas Brühe. Traditionelle Beilagen sind Rösterdäpfel, Semmelkren, Apfelkren, Wurzelgemüse oder Spinat. Auch Schnittlauchsauce passt gut dazu.

Unser Tipp: Kochsalat mit Erbsen. Der ist zwar etwas aus der Mode gekommen, aber eine sehr traditionelle Tafelspitz-Beilage, die auch durchaus noch serviert wird. Was das ist? Mit Mehl eingebrannter Romanasalat mit Erbsen, der mit der Rindssuppe aufgegossen wird.

Wer Haute Cuisine sagt, muss auch Pasteten und Patés sagen. Seit Jahrhunderten gilt die Herstellung dieser Köstlichkeiten als Krone der Kochhandwerkskunst. Ihren Ursprung haben Pasteten und Patés in Frankreich, wo sie beide unter dem Begriff „Charcuterie“ zusammengefasst werden, was so viel wie Wurstwaren bedeutet.

Bis zur Abschaffung des Zunftrechtes im Zuge der Französischen Revolution durften in Frankreich nur Fleischer („Charcutiers“) Pasteten und Patés verkaufen. Mit Ende dieses Monopols versuchten sich auch Köche und Köchinnen legal an dieser hohen Handwerkskunst. Es entstand ein richtiger Wettkampf. Weil viele Köche und Köchinnen durch die Revolution arbeitslos geworden waren und ihr Glück andernorts versuchten, verbreiteten sich ihre Pasteten- und Paté-Kreationen mit ihnen auf der ganzen Welt.

Methoden, Fleisch haltbar zu machen, sind fast so alt wie die Menschheit selbst. Der französische Wissenschafter Jean Bottéro will auf sumerischen Keilschrifttafeln, die um 1.700 vor Christus entstanden, sechs Rezepte für Geflügelpasteten gefunden haben. Paté- und Pasteten-Vorläufer finden sich ebenfalls in der Antike, wo gekochtes Fleisch in Tontöpfen mit einer Fettschicht bedeckt oder Fleisch im Teigmantel gebacken und so konserviert wurde.

In Frankreich werden gebackene und mit Teig ummantelte Pasteten, Terrinen wie auch gegartes und mit einer Fettschicht bedecktes Fleisch im Glas als Paté bezeichnet. In Österreich differenzieren wir da genauer.

Das Schöne: Pasteten und Patés boten schon immer unzählige Möglichkeiten, sich kulinarisch auszutoben. Davon zeugen viele berühmte Gerichte aus der Pasteten-Geschichte wie die Lerchen-, Schnepfen- oder Aalpastete. Auch Enten- und Gänseleberpastete gibt es schon seit dem 16. Jahrhundert.

Heute werden vorzugsweise Innereien und Fleisch vom Schwein, vom Rind, vom Huhn oder der Pute verwendet. Lamm, Kalb, Wild oder Ziege ist ebenfalls möglich. Pasteten und Patés sind ein wunderbares Betätigungsfeld für alle Nose-To-Tail-Anhänger:innen. Wer es mediterran mag, packt kurzerhand Fisch und Meeresfrüchte hinein.

Die Chorizo ist wohl die berühmteste Wurstsorte Spaniens. Die Spanier:innen genießen die rote, würzige Rohwurst am Tapasteller, als Aufschnitt oder als Zutat in verschiedenen Gerichten. Auch in Portugal, Frankreich und Südamerika ist die Chorizo sehr beliebt.

In ihrer Heimat Spanien zählt die grobe Wurst zum kulinarischen Erbe, dabei stammen ihre Vorläufer vermutlich aus dem alten Rom. Damals wurden Frischfleisch und Innereien zu Wurst verarbeitet, die man lufttrocknen ließ, um sie zu konservieren. Das heute nicht mehr wegzudenkende Paprikapulver gelangte vermutlich erst Anfang des 16. Jahrhunderts mit den spanischen Eroberern von Amerika nach Europa und damit in die Wurst.

Wohlfühlessen aus der österreichischen Küche? Da fallen uns gleich mal Schweinsbraten, Gulasch, Schnitzel und Reisfleisch ein. Einfache Gerichte, die zum Standard guter österreichischer Kochkunst gehören, aber trotzdem ihre Herausforderungen bergen. In drei Schritten erklären wir in unserer „Küchenklassiker“-Serie, wie Reisfleisch so gut gelingt wie das von der Oma oder Mama.

Prinzipiell gibt es zwei Möglichkeiten, Reisfleisch zuzubereiten: auf patzige, saftig-cremige Risotto-Art oder fluffig-körnig, ganz türkischer Pilav-Stil. Auch das Balkan-Reisgericht Djuvec erinnert an unser Reisfleisch. Dem österreichischen Reisfleisch haftet durchaus etwas Internationales an: Es soll von Serbien aus zu uns gekommen sein. Wo es wiederum den Türk:innen abgeschaut worden sein soll. Wie wir uns das perfekte Reisfleisch vorstellen? Pampig-cremig mit viel Fleisch.

Während Risotto oder Pilav vom Verhältnis her als Reis mit Fleisch bezeichnet werden kann, geht Reisfleisch klar in die Richtung Fleisch mit Reis. Wir werfen einen Blick auf die Geschichte: Da finden sich je nach Weltsituation Rezepte mit einem Fleischanteil von über 90 Prozent oder von nur 50 Prozent in der Nachkriegszeit – ein sehr magerer Anteil für das prinzipiell sehr fleischlastige Gericht.

In jedem Fall ist weniger mehr: Lieber sparsam mit Wasser oder Fond umgehen und gegebenenfalls nachgießen, falls die Flüssigkeit verkocht, der Reis aber noch nicht durch ist. Zum Schluss für das Extra an Cremigkeit noch etwas Sauerrahm mit Wasser und wenig Mehl anrühren, unter das Reisfleisch mischen und ein paar Minuten weiterkochen lassen. Feinschmecker:innen können das Reisfleisch mit gehobeltem Parmesan oder Emmentaler servieren.

Dass wir heute noch so gerne Fleisch essen, hat mit unseren Genen zu tun: In der Steinzeit war das Angebot an Fleisch viel größer als das an pflanzlicher Nahrung. Glaubt man der Wissenschaft, besteht zwischen unserem gut entwickelten Gehirn und dem regelmäßigen Fleischkonsum ein direkter Zusammenhang. Hinweise lassen den Schluss zu, dass die in Fleisch enthaltenen Fettsäuren sogar die Hauptursache dafür waren.

Das sogenannte Häm-Eisen kommt nur in Fleisch, Innereien, Fisch und Meeresfrüchten vor. Der Vorteil: Unser Körper nimmt es besser auf als pflanzliches Eisen. Fleisch ist also ein wichtiger Eisenlieferant.

Wer die in den jeweiligen Fleischsorten enthaltenen Nährstoffe vergleicht, merkt schnell: Es gibt nur geringe Unterschiede. Auch die Behauptung, dass Hendlfleisch fettärmer als Rind- oder Schweinefleisch sei, stimmt nicht immer. Magere Stücke von Rind und Schwein enthalten ebenfalls wenig Fett.

Eiweiß besteht aus Aminosäuren, die sich wiederum positiv auf unseren Körper auswirken. Sie sorgen nicht nur für Leistungsfähigkeit, sondern erhöhen auch unsere Konzentration, stärken das Immunsystem, fördern erholsamen Schlaf und bilden Serotonin, besser bekannt als Glückshormon.

Ein weiterer Vorteil: Das Fleischeiweiß, auch Protein genannt, hat eine besonders hohe biologische Wertigkeit. Was das ist? Ein Maßstab für die Proteinqualität, die bestimmt, in welchem Umfang unser Körper das Eiweiß aus Lebensmitteln zur Bildung von körpereigenem Eiweiß nutzen kann.

Ihr Baby kommt ins Beikostalter? Dann sind wahrscheinlich schon folgende Fragen aufgetaucht: Welches Fleisch kann ich für einen Babybrei pürieren? Und wie funktioniert das am besten? Auch in der Seniorenverpflegung oder als Teil einer Softfood-Diät ist püriertes Fleisch ein großes Thema. Nicht nur geschmacklich, sondern auch, weil Fleisch ein guter Nährstoff-Lieferant ist. Wir beantworten die wichtigsten Fragen zum Thema Fleischbrei.

Am besten Stücke ohne Sehnen, Schwarten und Haut, damit die Konsistenz am Ende stimmt. Das Püree aus diesen Teilen wird nämlich feiner und lässt sich auch leichter zerkleinern.

Püriertes Hendlfleisch hat von allen Fleischsorten die feinste Textur. Es folgen Pute, Rind und Schwein. Grundsätzlich können Sie natürlich jedes Fleisch pürieren, manche Teile müssen nur länger gekocht werden als andere, und das Ergebnis fällt abhängig vom Teilstück gröber oder feiner aus – was natürlich ein gewollter Effekt sein kann.

HENDL
Filet, Innenfilet, Schnitzel

PUTE
Brust, Innenfilet, Prinzessfilet, Schnitzel

SCHWEIN
Lungenbraten, Karree, Schnitzel

RIND
Filetsteak, Filetspitzen, Hüftsteak, Minutensteak

Beides geht. Sie können das in mundgerechte Stücke geschnittene Fleisch in wenig Wasser bei mittlerer Hitze langsam weichkochen oder schonend dampfgaren. Für die Zubereitung von Baby- oder Seniorenbrei gibt es sogar eigene Kombigeräte mit Dampfgar- und Mixfunktion.

Alternativ funktioniert das Dampfgaren im zugedeckten Topf mit einem Dünsteinsatz oder einem herkömmlichen Haushaltssieb. Ebenfalls möglich: Schmoren oder Sous-vide-Garen, mit dieser Methode wird das Fleisch besonders zart.

Wer einen Baby-, Diät- oder Seniorenbrei mit Fleisch zubereitet, fügt in der Regel noch Gemüse, Erdäpfel oder Getreide wie Reis, Quinoa oder Couscous hinzu. Mit der darin enthaltenen Flüssigkeit wird der Brei aber nicht sämig genug.

Mit der Zugabe von (Koch)Wasser, etwas Apfelsaft (das darin enthaltene Vitamin C unterstützt zudem die Eisenaufnahme aus dem Fleisch), Suppenbouillon oder Obers wird die Textur feiner und das Fleisch lässt sich leichter pürieren. Je nach persönlicher Vorliebe können Sie den Fleischbrei stückig bis samtig fein mixen.

Bei einem Dampfgar-Mixer-Kombigerät ist die Mixfunktion bereits integriert. Ebenfalls gut bewährt haben sich Pürierstäbe oder Multizerkleinerer.

Ja. Das ist sinnvoll, wenn Sie öfters Fleischbrei zubereiten. Frieren Sie das pürierte Fleisch am besten portionsweise ein. Dafür gibt es passende Formen und gefriersichere Behälter. Das Auftauen funktioniert am schonendsten über Nacht im Kühlschrank.

Gute Fleischlaibchen müssen saftig, locker und gut gewürzt sein. Damit diese Klassiker der österreichischen Küche gelingen, braucht es etwas Kochwissen und eine gute Portion Fingerspitzengefühl.

Bevor wir loslegen, noch ein kleiner Exkurs: Obwohl Fleischlaibchen in ganz Österreich gerne gegessen werden (klassisch in der Kombination mit Erdäpfelpüree), haben wir keine einheitliche Bezeichnung dafür. So heißen die Fleischlaibchen nicht nur „Fleischlaberl“, sondern manchmal auch „Faschierte Laibchen“ oder „Faschierte Laberl“.

Sicher ist die Wortherkunft – das Faschierte kommt vom französischen „farce“, was so viel wie Fülle oder Fleischmus bedeutet. Einig sind wir uns (meistens) auch bei den Zutaten: Neben Faschiertem gehören noch Semmelwürfel oder -brösel, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Petersilie, Ei, Muskatnuss, Knoblauch und Majoran in ein echtes österreichisches Fleischlaberl.

Ganz klassisch wird für Fleischlaibchen gemischtes Faschiertes verwendet, das zur Hälfte aus Schweine- und Rindfleisch besteht. Weil Faschiertes vom Schwein fetthaltiger als Rindfleisch ist, bleiben die Fleischlaberl dank dieser Mischung beim Braten schön saftig.

Kochen mit Knochen liegt im Trend. Knochenbrühe etwa ist in Hollywood noch immer ziemlich angesagt. „Bone Broth“ nennen sie die Stars, es gibt sogar eigene „Broth Bars“, die ausschließlich Knochenbrühe servieren. Aber der Trend ist nicht neu, Brühe gekocht haben aus gesundheitlichen Gründen schon unsere Omas.

Wer mit Knochen kocht, verschwendet nichts und verwendet die Teile eines Tiers, die sonst ungenutzt auf dem Müll landen. So lässt sich aus der Karkasse des sonntäglichen Grillhendls noch eine gute Suppe kochen. Auch Ripperl müssen nicht zwingend auf den Müll.

Für eine Geflügelsuppe eignet sich nicht nur die Karkasse eines Grillhuhns. Klassisch wird Hühnerbrühe mit einem ganzen Suppenhuhn zubereitet. Für eine kräftige Rindssuppe empfehlen wir Mark- oder Gelenkknochen. Meistens werden beide Sorten gemischt.

An den Knochen darf aber auch ruhig noch etwas Fleisch dran sein. Die Beinschabe vom Rind ist etwa ein erstklassiges Suppenfleisch. Auch die Putenoberkeule darf in der Suppe gekocht (oder im Ofen geschmort) werden. Und Spare Ribs sowieso.

Braten, kochen oder doch lieber dünsten? Es gibt viele Möglichkeiten, Fleisch zu garen. Dabei ist die Wahl der Garmethode wesentlich, entscheidet sie doch zum großen Teil über Geschmack, Konsistenz, Saftigkeit und Farbe des Fleisches. Verschiedene Fleischstücke verlangen aber nach unterschiedlichen Temperaturen und Zubereitungszeiten.

Prinzipiell gilt: Zarte Fleischstücke mit wenig Fett und Sehnen verlangen nach kurzen Garzeiten bei hoher Temperatur. Ebenso wie es beim Grillen bei direkter Hitze, Kurzbraten oder Pochieren der Fall ist.

Durchzogene Teilstücke sollten bei geringerer Temperatur länger gegart werden. So werden sie zart und bleiben gleichzeitig saftig. Beispiele dafür sind schmoren, dünsten oder sieden.

Wer das Wort Gulasch in den Mund nimmt, bekommt meistens auch gleich den passenden Geschmack mitgeliefert. Und sehnsuchtsvolle Gedanken an Omas Küche. Der vollmundige Klassiker ist ein Paradebeispiel bodenständiger österreichischer Küche. Was ein gutes Gulasch ausmacht, woher es ursprünglich kommt und wie das perfekte Gulasch daheim gelingt.

Gulasch ist ein Ragout, für das in Österreich traditionell Rind- oder Kalbfleisch verwendet wird. Gulaschvarianten gibt es auch mit Pferde-, Schweine-, Lamm-, Hammel- oder Wildfleisch. Allen gemein ist die Paprikanote.

Das Gulasch ist ein Klassiker der österreichischen Küche, kommt aber ursprünglich aus Ungarn. Gulasch nennt man in Ungarn aber „Pörkölt“, denn hier ist Gulyás nämlich eine Suppe. Der Hintergrund: Das „gulyás hús“ (Rinderhirtenfleisch) ist in seiner Urversion eine simple Suppe aus Zwiebeln und Fleisch, die Rinderhirten in der Puszta schon im Mittelalter gekocht haben.