Nährstoffe & Fleisch: die 5 wichtigsten Fakten

Dass wir heute noch so gerne Fleisch essen, hat mit unseren Genen zu tun: In der Steinzeit war das Angebot an Fleisch viel größer als das an pflanzlicher Nahrung. Glaubt man der Wissenschaft, besteht zwischen unserem gut entwickelten Gehirn und dem regelmäßigen Fleischkonsum ein direkter Zusammenhang. Hinweise lassen den Schluss zu, dass die in Fleisch enthaltenen Fettsäuren sogar die Hauptursache dafür waren.

Fakt 1 Fleisch enthält für uns wichtige Nährstoffe

Hochwertiges Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe – das alles steckt in Fleisch. Außerdem ist Fleisch wichtiger Träger von Vitamin B12, das hauptsächlich in tierischen Produkten vorkommt. Das brauchen wir dringend für den Zellstoffwechsel und die Blutbildung. Auch Selen, das wir für viele Prozesse im Körper wie die Regulation der Schilddrüsenhormone benötigen, ist in Fleisch enthalten. In pflanzlicher Nahrung schwankt der Selengehalt stark, weil er vom Anbaugebiet beeinflusst wird. Außerdem liefert Fleisch Energie.

 

 

Fakt 2 Fleisch enthält eine spezielle Eisenart

Das sogenannte Häm-Eisen kommt nur in Fleisch, Innereien, Fisch und Meeresfrüchten vor. Der Vorteil: Unser Körper nimmt es besser auf als pflanzliches Eisen. Fleisch ist also ein wichtiger Eisenlieferant.

Fakt 3 Hendl ist nicht gesünder als Schwein oder Rind

Wer die in den jeweiligen Fleischsorten enthaltenen Nährstoffe vergleicht, merkt schnell: Es gibt nur geringe Unterschiede. Auch die Behauptung, dass Hendlfleisch fettärmer als Rind- oder Schweinefleisch sei, stimmt nicht immer. Magere Stücke von Rind und Schwein enthalten ebenfalls wenig Fett.

Das steckt in 100 Gramm Fleisch (www.amainfo.at)

Mageres Rindfleisch Mageres Schweinefleisch Hendlfleisch mit Haut
Eiweiß 22 g 22 g 22,2 g
Fett 1,9 g 1,9 g 6,2 g
Kohlenhydrate In Spuren In Spuren In Spuren
Cholesterin 58 mg 65 mg 62 mg
Magnesium 23 mg 26 mg 17 mg
Calcium 6 mg 5 mg 14 mg
Eisen 2,1 mg 1 mg 1,1 mg
Zink 4,3 mg 2,4 mg 1,3 mg
Selen 5 µg (Mikrogramm) 12 µg 6 µg
Vitamin A 20 µg 6 µg 32 µg
Vitamin E 480 µg 410 µg 250 µg
Vitamin B1 57 µg 900 µg 70 µg
Vitamin B2 260 µg 230 µg 90 µg
Vitamin B6 241 µg 565 µg 530 µg
Vitamin B12 5 µg 2 µg 0,4 µg
Folat 3 µg 2,5 µg 9 µg
Purine 44 mg 55 mg 58 mg
Niacin-Äquivalente 12,3 mg 10,2 mg

16,2 mg

Fakt 4 Eiweiß im Fleisch macht glücklich

Eiweiß besteht aus Aminosäuren, die sich wiederum positiv auf unseren Körper auswirken. Sie sorgen nicht nur für Leistungsfähigkeit, sondern erhöhen auch unsere Konzentration, stärken das Immunsystem, fördern erholsamen Schlaf und bilden Serotonin, besser bekannt als Glückshormon.

Ein weiterer Vorteil: Das Fleischeiweiß, auch Protein genannt, hat eine besonders hohe biologische Wertigkeit. Was das ist? Ein Maßstab für die Proteinqualität, die bestimmt, in welchem Umfang unser Körper das Eiweiß aus Lebensmitteln zur Bildung von körpereigenem Eiweiß nutzen kann.

Fakt 5 Eine Rindfleisch-Portion deckt den Tagesbedarf an B12

Rindfleisch hat im Vergleich zu anderen Fleischsorten einen enorm hohen Vitamin-B12-Gehalt. Schon hundert Gramm decken unseren Tagesbedarf. Hühnerfleisch enthält hingegen lediglich dreizehn Prozent der empfohlenen Dosis. Dafür ist es ein wertvoller Niacin-Lieferant.

Schweinefleisch deckt „nur“ 67 Prozent unseres Tagesbedarfs an Niacin, ist aber dafür reich an Vitamin B1. Mit 100 Gramm stehen hier Männer bei 90 und Frauen bei 75 Prozent der benötigten Tagesmenge.

Das sagt der Hofstädter

Nicht nur Fleisch ist reich an Vitaminen, sondern auch Innereien. Sie enthalten besonders viel Vitamin A, D, E und K.

Fleisch pürieren leicht gemacht

Ihr Baby kommt ins Beikostalter? Dann sind wahrscheinlich schon folgende Fragen aufgetaucht: Welches Fleisch kann ich für einen Babybrei pürieren? Und wie funktioniert das am besten? Auch in der Seniorenverpflegung oder als Teil einer Softfood-Diät ist püriertes Fleisch ein großes Thema. Nicht nur geschmacklich, sondern auch, weil Fleisch ein guter Nährstoff-Lieferant ist. Wir beantworten die wichtigsten Fragen zum Thema Fleischbrei.

Welches Fleisch kann ich pürieren?

Am besten Stücke ohne Sehnen, Schwarten und Haut, damit die Konsistenz am Ende stimmt. Das Püree aus diesen Teilen wird nämlich feiner und lässt sich auch leichter zerkleinern.

Püriertes Hendlfleisch hat von allen Fleischsorten die feinste Textur. Es folgen Pute, Rind und Schwein. Grundsätzlich können Sie natürlich jedes Fleisch pürieren, manche Teile müssen nur länger gekocht werden als andere, und das Ergebnis fällt abhängig vom Teilstück gröber oder feiner aus – was natürlich ein gewollter Effekt sein kann.

Welche Fleischteile eignen sich besonders gut zum Pürieren?

Das sagt der Hofstädter

Das bereits zerkleinerte Hendl-, Rinder- oder Schweinefaschierte lässt sich ebenfalls sehr gut pürieren.

Fleisch pürieren: Soll ich kochen oder dampfgaren?

Beides geht. Sie können das in mundgerechte Stücke geschnittene Fleisch in wenig Wasser bei mittlerer Hitze langsam weichkochen oder schonend dampfgaren. Für die Zubereitung von Baby- oder Seniorenbrei gibt es sogar eigene Kombigeräte mit Dampfgar- und Mixfunktion.

Alternativ funktioniert das Dampfgaren im zugedeckten Topf mit einem Dünsteinsatz oder einem herkömmlichen Haushaltssieb. Ebenfalls möglich: Schmoren oder Sous-vide-Garen, mit dieser Methode wird das Fleisch besonders zart.

Was muss ich beim Fleischpürieren beachten?

Wer einen Baby-, Diät- oder Seniorenbrei mit Fleisch zubereitet, fügt in der Regel noch Gemüse, Erdäpfel oder Getreide wie Reis, Quinoa oder Couscous hinzu. Mit der darin enthaltenen Flüssigkeit wird der Brei aber nicht sämig genug.

Mit der Zugabe von (Koch)Wasser, etwas Apfelsaft (das darin enthaltene Vitamin C unterstützt zudem die Eisenaufnahme aus dem Fleisch), Suppenbouillon oder Obers wird die Textur feiner und das Fleisch lässt sich leichter pürieren. Je nach persönlicher Vorliebe können Sie den Fleischbrei stückig bis samtig fein mixen.

Das sagt der Hofstädter

80 Milliliter Flüssigkeit pro 240 Gramm Fleisch verleihen dem Püree eine samtige Konsistenz.

Wie püriere ich Fleisch am besten?

Bei einem Dampfgar-Mixer-Kombigerät ist die Mixfunktion bereits integriert. Ebenfalls gut bewährt haben sich Pürierstäbe oder Multizerkleinerer.

Kann ich püriertes Fleisch einfrieren?

Ja. Das ist sinnvoll, wenn Sie öfters Fleischbrei zubereiten. Frieren Sie das pürierte Fleisch am besten portionsweise ein. Dafür gibt es passende Formen und gefriersichere Behälter. Das Auftauen funktioniert am schonendsten über Nacht im Kühlschrank.

Fleischlaibchen: In 3 Schritten zum Pfannen-Hit

Gute Fleischlaibchen müssen saftig, locker und gut gewürzt sein. Damit diese Klassiker der österreichischen Küche gelingen, braucht es etwas Kochwissen und eine gute Portion Fingerspitzengefühl.

Ein Gericht, viele Namen

Bevor wir loslegen, noch ein kleiner Exkurs: Obwohl Fleischlaibchen in ganz Österreich gerne gegessen werden (klassisch in der Kombination mit Erdäpfelpüree), haben wir keine einheitliche Bezeichnung dafür. So heißen die Fleischlaibchen nicht nur „Fleischlaberl“, sondern manchmal auch „Faschierte Laibchen“ oder „Faschierte Laberl“.

Sicher ist die Wortherkunft – das Faschierte kommt vom französischen „farce“, was so viel wie Fülle oder Fleischmus bedeutet. Einig sind wir uns (meistens) auch bei den Zutaten: Neben Faschiertem gehören noch Semmelwürfel oder -brösel, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Petersilie, Ei, Muskatnuss, Knoblauch und Majoran in ein echtes österreichisches Fleischlaberl.

In 3 Schritten zu den perfekten Fleischlaibchen

Schritt 1 Das richtige Fleisch

Ganz klassisch wird für Fleischlaibchen gemischtes Faschiertes verwendet, das zur Hälfte aus Schweine- und Rindfleisch besteht. Weil Faschiertes vom Schwein fetthaltiger als Rindfleisch ist, bleiben die Fleischlaberl dank dieser Mischung beim Braten schön saftig.

Das sagt der Hofstädter

Fleischlaberl aus unserem Rinderfaschierten sind fettärmer, aber auch weniger geschmacksintensiv und saftig. Wir verwenden dafür grobes Muskelfleisch, das höchstens 20 Prozent Fett hat.

Schritt 2 Die Fleischlaibchen vorbereiten

Fleisch sollte nie direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne – das gilt auch für Faschiertes. Zu kaltes Fleisch kühlt nämlich das Öl und den Pfannenboden ab. Außerdem tritt zu viel Fleischsaft aus – das geht auf Kosten der Saftigkeit. Zimmertemperatur ist optimal. Nehmen Sie das Faschierte dafür eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank.

Wichtig ist, dass Sie alle Zutaten gut vermengen, aber nicht zu sehr durchkneten, und dass die Fleischlaberl alle gleich dick sind. Nur so haben sie dieselbe Garzeit.

Die Zwiebeln sollten sehr klein geschnitten und vor dem Vermengen hell angeröstet werden. Die in Milch oder Wasser eingeweichten Semmelwürfel gehören gut ausgedrückt. Für ein noch feineres Ergebnis mixen Sie die Semmelwürfel klein.

Formen Sie die Laibchen locker mit nassen Händen, so bleibt das Faschierte nicht an den Handflächen kleben und die Fleischlaberl werden schön fluffig.

Das sagt der Hofstädter

Fleischlaberl und Burger Patties sehen zwar ähnlich aus, die Patties bestehen im Gegensatz zu den Fleischlaibchen jedoch nur aus Fleisch.

Schritt 3 Die richtige Garmethode

Traditionell werden Fleischlaibchen in der Pfanne angebraten. Und zwar von beiden Seiten scharf in heißem Öl. Reduzieren Sie danach die Hitze – so braten sie abhängig von der Stärke in etwa acht Minuten durch, ohne außen zu verbrennen.

Pfannen aus Gusseisen eignen sich besonders gut, weil sie die Hitze halten. Sie können faschierte Laibchen auch im vorgeheizten Backrohr zubereiten. Planen Sie dafür rund 35 Minuten bei 180 Grad ein. Allerdings werden die Laibchen im Ofen nicht so saftig und haben auch keine braune Kruste.

Deshalb bietet sich die Kombination aus beiden Garmethoden an: Braten Sie die Laibchen von beiden Seiten scharf in der Pfanne an und garen Sie sie anschließend im Rohr für rund 25 Minuten bei 140 bis 150 Grad fertig.

Kochen mit Knochen

Kochen mit Knochen liegt im Trend. Knochenbrühe etwa ist in Hollywood noch immer ziemlich angesagt. „Bone Broth“ nennen sie die Stars, es gibt sogar eigene „Broth Bars“, die ausschließlich Knochenbrühe servieren. Aber der Trend ist nicht neu, Brühe gekocht haben aus gesundheitlichen Gründen schon unsere Omas.

Vom Knochen zu Brühe und Fond

Grundsätzlich wird aus Knochen meistens Brühe oder Fond hergestellt. Worin liegt der Unterschied?

Für einen Fond werden die Knochen zuerst angeröstet, anschließend mit Wein und Wasser aufgegossen und danach so lange einreduziert, bis ein Aromakonzentrat entsteht. Für Brühe werden die Knochen in kaltem Wasser angesetzt und dann über lange Zeit langsam auf kleiner Flamme ausgekocht. Die Kochzeit liegt zwischen sechs und 24 Stunden.

Je länger die Kochzeit, desto intensiver der Geschmack, weil sich Knorpel und Sehnen der Fleischknochen zersetzen und das Knochenmark freigesetzt wird. Ein flüssiges Kraftpaket voller Kollagen und Aminosäuren.

Das sagt der Hofstädter

Knochenbrühe kann direkt getrunken werden, während der Fond die konzentrierte, eingedickte Basis für Suppen oder Saucen bildet.

Alle Teile eines Tiers verwerten

Wer mit Knochen kocht, verschwendet nichts und verwendet die Teile eines Tiers, die sonst ungenutzt auf dem Müll landen. So lässt sich aus der Karkasse des sonntäglichen Grillhendls noch eine gute Suppe kochen. Auch Ripperl müssen nicht zwingend auf den Müll.

Diese Knochen eignen sich zum Kochen

Das Wichtigste vorab: Man kann alle Knochen zum Kochen verwenden. Allerdings sind die Knochen mancher Tiere gebräuchlicher als andere. Wobei es von Bundesland zu Bundesland Unterschiede gibt.

Ein Beispiel: die Steiermark. Haxlsuppe, kennen Sie? Ein Suppenklassiker, zubereitet aus Schweinshaxen. Oder Ripperlsuppe, ebenfalls vom Schwein. Im Rest Österreichs sind Schweineknochen weniger gebräuchlich, dafür aber Kalbsknochen, Geflügelknochen oder Rinderknochen. Auch Lamm- und Wildknochen sind verbreitet.

Welche Knochen für welches Gericht?

Für eine Geflügelsuppe eignet sich nicht nur die Karkasse eines Grillhuhns. Klassisch wird Hühnerbrühe mit einem ganzen Suppenhuhn zubereitet. Für eine kräftige Rindssuppe empfehlen wir Mark- oder Gelenkknochen. Meistens werden beide Sorten gemischt.

An den Knochen darf aber auch ruhig noch etwas Fleisch dran sein. Die Beinschabe vom Rind ist etwa ein erstklassiges Suppenfleisch. Auch die Putenoberkeule darf in der Suppe gekocht (oder im Ofen geschmort) werden. Und Spare Ribs sowieso.

Das sagt der Hofstädter

Markknochen stammen aus Oberschenkel und Wade des Rindes. Das Knochenmark enthält viele Mineralstoffe und Fett und verleiht dem Gericht einen kräftigen Geschmack.

Fleisch richtig garen: sieden, dünsten, dämpfen & Co

  1. Naturdünsten
  2. Braten im Ganzen
  3. Grillen

Braten, kochen oder doch lieber dünsten? Es gibt viele Möglichkeiten, Fleisch zu garen. Dabei ist die Wahl der Garmethode wesentlich, entscheidet sie doch zum großen Teil über Geschmack, Konsistenz, Saftigkeit und Farbe des Fleisches. Verschiedene Fleischstücke verlangen aber nach unterschiedlichen Temperaturen und Zubereitungszeiten.

Kurze oder lange Garzeit?

Prinzipiell gilt: Zarte Fleischstücke mit wenig Fett und Sehnen verlangen nach kurzen Garzeiten bei hoher Temperatur. Ebenso wie es beim Grillen bei direkter Hitze, Kurzbraten oder Pochieren der Fall ist.

Durchzogene Teilstücke sollten bei geringerer Temperatur länger gegart werden. So werden sie zart und bleiben gleichzeitig saftig. Beispiele dafür sind schmoren, dünsten oder sieden.

Methode 1 Kochen bzw. Sieden

Sieden bedeutet sanft köcheln. Es ist die klassische Garmethode für Gerichte wie Tafelspitz, steirisches Wurzelfleisch oder Selchfleisch.

Wichtig: Obwohl die Begriffe sieden und kochen oft synonym verwendet werden, besteht ein Unterschied zwischen dem starken Kochen bei 98 bis 100 Grad und dem sanften Köcheln bei 97 bis 98 Grad.

Das sagt der Hofstädter

Weil bei zunehmender Seehöhe der Luftdruck abnimmt, fängt Wasser in 2.000 Meter Seehöhe zum Beispiel bereits bei 93 Grad zu kochen an. Das Fleisch braucht somit länger, bis es gar ist.

Methode 2 Pochieren

Dabei gart das Fleisch bei 75 bis 85 Grad in Flüssigkeit. Besonders geeignet für zartes Fleisch, Sülzen, Geflügel und feine Innereien wie Kalbsbries.

Methode 3 Dämpfen

Eine besonders schonende Art der Zubereitung, bei der das Fleisch (zartes Fleisch und Geflügel) in einem Dampfgarer oder in einem Topf mit Dämpfeinsatz oder Sieb über Wasserdampf gegart wird.

Methode 4 Naturdünsten

Das Fleisch wird, ohne es vorher anzubraten, in wenig Flüssigkeit zugedeckt gedünstet. Die richtige Methode für Rindsgulasch.

Methode 5 Hellbraun dünsten

Dabei bräunen Sie das Fleisch leicht an und dünsten es anschließend. So schmeckt zum Beispiel eine Truthahnbrust besonders fein.

Methode 6 Braun dünsten oder schmoren

In diesem Fall wird das Fleisch zuerst stark angebraten und danach in wenig Flüssigkeit zugedeckt gedünstet. Die Methode der Wahl bei Eintöpfen oder Braten im Ganzen, Rindsschnitzel und Rouladen.

Methode 7 Kurz braten

Das rasche Anbraten auf allen Seiten in wenig heißem Fett – perfekt für Steaks oder Schweinskoteletts geeignet!

Methode 8 Braten im Ganzen

Dabei bereiten Sie Fleisch, Wild oder Geflügel im Backrohr zu – etwa ein Hendl im Ganzen oder einen Schweinsbraten.

Methode 9 Frittieren

Wenn Sie Fleisch in Fett schwimmend in der Pfanne ausbacken, frittieren Sie – zum Beispiel ein Wiener Schnitzel.

Methode 10 Grillen

Beim Grillen garen Sie Fleisch am Grillrost – entweder bei direkter oder indirekter Hitze oder einer Kombination aus beidem. Grillen können Sie vieles: vom Würstel über Steaks und Kotellets bis hin zu großen Teilen wie Roastbeef.

Methode 11 Sous-vide garen

Fleisch und Geflügel gart beim Sous-vide-Garen bei 65 bis 90 Grad vakuumiert im Wasserbad. Danach kann es noch scharf von allen Seiten angebraten werden, etwa beim Sous-vide-Grillen.

Methode 12 Niedertemperaturgaren

Dank dieser Methode bleibt das Fleisch besonders zart und saftig. Niedertemperaturgaren bezeichnet Garen des Fleisches bei besonders geringer Temperatur (60 bis 70 Grad) über lange Zeit.

Jedes Stück Fleisch, das sich zum Braten oder Kurzbraten eignet, kann auch bei niederer Temperatur gegart werden. Sensationell für große Fleischstücke wie Karree, Ripperl, Tafelspitz oder auch Hendl im Ganzen.

Gulasch: In 3 Schritten zum Küchenklassiker

Wer das Wort Gulasch in den Mund nimmt, bekommt meistens auch gleich den passenden Geschmack mitgeliefert. Und sehnsuchtsvolle Gedanken an Omas Küche. Der vollmundige Klassiker ist ein Paradebeispiel bodenständiger österreichischer Küche. Was ein gutes Gulasch ausmacht, woher es ursprünglich kommt und wie das perfekte Gulasch daheim gelingt.

Was ist Gulasch?

Gulasch ist ein Ragout, für das in Österreich traditionell Rind- oder Kalbfleisch verwendet wird. Gulaschvarianten gibt es auch mit Pferde-, Schweine-, Lamm-, Hammel- oder Wildfleisch. Allen gemein ist die Paprikanote.

Das Gulasch ist ein Klassiker der österreichischen Küche, kommt aber ursprünglich aus Ungarn. Gulasch nennt man in Ungarn aber „Pörkölt“, denn hier ist Gulyás nämlich eine Suppe. Der Hintergrund: Das „gulyás hús“ (Rinderhirtenfleisch) ist in seiner Urversion eine simple Suppe aus Zwiebeln und Fleisch, die Rinderhirten in der Puszta schon im Mittelalter gekocht haben.

Welches Fleisch ist für Gulasch besonders geeignet?

Das traditionelle Rindsgulasch wird aus dem vorderen Wadschinken zubereitet. Dazu werden weiße Zwiebeln verarbeitet. Gewürzt wird mit Paprikapulver, Majoran, Kümmel, Salz, Pfeffer, Tomatenmark und Essig.

Daneben gibt es noch viele weitere Gulaschvariationen wie das Fiakergulasch, ein klassisches Rindsgulasch, das zusätzlich noch mit Frankfurter, Spiegelei und Essiggurkerl garniert wird, oder das Kalbsgulasch, das aus Kalbfleisch (meist aus der Schulter) besteht und mit Sauerrahm verfeinert wird.

Das sagt der Hofstädter

Weil Gulaschfleisch lange naturgedünstet wird, eignet sich dafür besonders durchwachsenes Fleisch von der Schulter oder der Wade.

Damit Gulasch gelingt, muss es langsam und lange vor sich hin dünsten. Und: Je öfter es aufgewärmt wird, desto besser schmeckt es, weil der Saft dadurch an Geschmack gewinnt und sämiger wird.

Ein gutes Gulasch können Sie ruhig schon ein paar Tage vorher ansetzen. Und immer wieder erhitzen. In Österreich wird sogar in einem Sprichwort darauf Bezug genommen, wenn es heißt: „Aufwärmen tuat ma nua a Gulasch.“

In 3 Schritten zum perfekten Gulasch

Schritt 1 Das richtige Fleisch

Gutes Gulaschfleisch muss durchwachsen sein. Durch das langsame Dünsten werden zum Beispiel Sehnen zu Gelatine, die die Sauce bindet und viel Geschmack abgibt. Wir empfehlen daher unser Rindsgulaschfleisch im Ganzen oder unser Schulterscherzel.

Schritt 2 Das Fleisch vorbereiten

Das Fleisch in drei bis vier Zentimeter große Würfel schneiden. Unser Fair zum Tier! Rindsgulaschfleisch ist praktischerweise bereits vorgeschnitten.

Schritt 3 Die richtige Garmethode

Obwohl weit verbreitet, wird Gulaschfleisch nicht angebraten, sondern naturgedünstet. Das bedeutet, dass zuerst ein Geschmacksansatz hergestellt wird, in dem das Fleisch anschließend roh, langsam und fast ohne Flüssigkeitszugabe im eigenen Saft weichgedünstet wird.

Der Geschmacksansatz für Gulasch besteht aus in Öl gebräunten Zwiebeln, die anschließend mit Paprikapulver, Tomatenmark sowie einem Spritzer Essig gewürzt und mit Rindsfond angegossen werden.

Darin wird das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitze weichgedünstet. Das sollte nach gut 1¼ Stunden der Fall sein. Besonders geeignet für die Zubereitung von Gulasch sind übrigens Bräter aus Gusseisen.

Das sagt der Hofstädter

Beim Naturdünsten ist weniger mehr: Nur die Hälfte des Fleisches sollte in Flüssigkeit liegen, damit die Stücke weichdünsten und nicht weichkochen.

Heiße Trends: Indoor-Grillen

Wer gerne grillt, ohne dabei vom Wetter abhängig zu sein, verlagert die Grillparty kurzerhand nach innen. Indoor-Grillen ist die perfekte Alternative für die kühlere Jahreszeit oder bei Schlechtwetter. Und: Weil der Grill mitten am Tisch steht, sitzt man mit Freund:innen und Familie in großer Runde darum herum und grillt gemeinschaftlich.

Indoor-Grillen Der passende Grill

Grillen ohne dicke Luft: Fürs Indoor-Grillen bieten sich Gasgrills für den Tisch oder Elektrogrills an, die viel weniger Rauch entwickeln als Holzkohlegrills. Eine weitere Variante sind elektrische Kontaktgrills, die wie Toaster das Grillgut von beiden Seiten anbraten.

Wer ungern auf Holzkohle verzichtet, kann für den Grillgenuss drinnen Tisch-Holzkohlegrills mit Aktivbelüftung verwenden, die dank eingebautem Ventilator den Rauch absaugen. Grillen kann man auf Indoor-Grills übrigens alles – von Steaks über Burger bis hin zu Spare Ribs.

Neuer Grilltrend Das ist Korean Barbecue

Während Indoor-Grillen in Österreich zunehmend beliebter wird, gehört es in Korea schon lange ganz selbstverständlich zum kulinarischen Alltag dazu. Weil das gemeinsame Essen in Korea so geschätzt wird, gibt es dort sogar spezielle Restaurants, die auf Korean Barbecue (KBBQ) spezialisiert sind.

In Korean-BBQ-Restaurants wird oft mit Holzkohle gegrillt – deswegen sind direkt über den Tischen Abzugshauben installiert. Auch Tischgasgrills sind üblich. Der Grill selbst ist dabei in den Tisch eingelassen.

Das Besondere am Korean BBQ ist, dass man gemeinsam mit seinen Liebsten um den Tisch sitzt und dabei verschiedene Zutaten grillt, die man variantenreich kombinieren kann.

Korean BBQ gibt es mittlerweile schon in Österreich, allerdings noch auf größere Städte wie Wien beschränkt. Die asiatische Grillmethode funktioniert aber mit Tischgrill auch ganz einfach zuhause.

Korean BBQ selbst machen Das richtige Fleisch

Das Grundsätzliche zuerst: Rund um den Grill in der Tischmitte werden die Schalen und Teller mit den Leckerbissen platziert. Besonders gerne werden Gemüse und Fleisch gegrillt, das Grillgut wird anschließend in Saucen getunkt und eingewickelt.

Beliebt sind vor allem Schweinebauch oder Rindfleisch wie Rib Eye Steaks. Klassisch werden zum Einwickeln Salat- oder Shisoblätter (Sesamblätter) verwendet.

Wichtig bei Korean BBQ: Das Fleisch wird anders als bei uns gegrillt. Der Schweinebauch oder das Rindfleisch wird zuerst in dünne, fünf bis zehn Millimeter dicke Scheiben geschnitten und von beiden Seiten angegrillt. Danach wird das Fleisch mit der Schere kleingeschnitten und fertig gebraten.

Typischerweise reichen die Koreaner:innen zum KBBQ noch Kimchi (milchsauren Chinakohl), eingelegten Rettich und eingelegte Zucchini, marinierte Sojasprossen oder Jungzwiebeln, die entweder dazu gegessen oder mit eingewickelt werden.

In Scheiben geschnittene Pilze, Zwiebelscheiben und geschälte Knoblauchzehen werden gerne mit dem Fleisch mitgegrillt. Ebenfalls nicht fehlen dürfen Sesamöl mit Salz und Knoblauch für das Fleisch zum Dippen und Gochujang – eine koreanische scharfe Sauce, weil das Fleisch immer erst nach dem Grillen gewürzt wird.

Korean BBQ Schritt für Schritt

Wer Korean BBQ ganz traditionell daheim essen möchte, macht das am besten so:

1.
Salat- oder Shisoblatt in die Hand nehmen.

2.
Kleingeschnittenes Fleisch in die Sesamöl-Knoblauch-Marinade tunken
und auf das Blatt legen.

3.
Wunschgemüse wie gebratene Zwiebelscheiben, gebratenen Knoblauch,
Kimchi oder Pilze dazugeben.

4.
Das Kunstwerk auf einen Sitz verspeisen.
Deshalb sollte das Blatt auch sparsam gefüllt werden.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie das Fleisch leicht anfrieren, können Sie es für das koreanische Barbecue leichter in dünne Scheiben schneiden.

Grillen weltweit: Braai

Braai – das ist die südafrikanische Art zu grillen. Wobei für Südafrikaner:innen das Braai nicht nur grillen bedeutet, es ist eine Lebensart. Braai ist Volkssport. Es ist „lekker“ essen. Es ist eine Philosophie. Und: Es gibt sogar einen Feiertag, der danach benannt ist, den Braai Day am 24. September.

Ein gesellschaftliches Ritual

Das Braaivleis – kurz Braai –  ist ein südafrikanisches Markenzeichen. Braaivleis ist afrikaans und bedeutet zunächst Grillfleisch, darüber hinaus steht es aber auch für die landestypische Art des Grillens und das Grillfest überhaupt.

Von Kapstadt über Durban bis nach Port Elizabeth frönt die ganze Nation zu jeder Gelegenheit der südafrikanischen Grilltradition. Und das überall – zuhause im Garten, am Strand, am Gehsteig, im Stadion. Braaien ist ein Ritual, ein gesellschaftliches Ereignis, das dementsprechend zelebriert wird.

Deswegen wird auch nicht ruckzuck mit Gas, sondern langsam mit Holzkohle gegrillt. Das gemeinschaftliche Grillen verbindet nicht nur Familie, Freunde und Freundinnen, sondern auch die elf offiziellen Sprachen Südafrikas miteinander: Braai ist das einzige Wort, das in jeder von ihnen verstanden wird.

Jede Menge Fleisch

Wirklich eindrucksvoll: Beim Braaien werden Unmengen von Fleisch vergrillt. Darunter uns bekannte Klassiker wie Rind und Lamm, aber auch lokale Fleischspezialitäten wie Antilope, Strauß oder Gnu.

Gut zu wissen: Für traditionelle Braaier ist Hendl kein richtiges Fleisch und hat auf einem Braai somit nichts verloren.

Wichtig ist, dass mindestens zwei verschiedene Sorten Fleisch gegrillt werden müssen. Möglich sind etwa Lammkeulen, Rinder-Steaks, Lammkebabs oder „Boerewors“ (Bauernwurst). Hauptsache Fleisch.

Dazu gibt es noch Salate, Kartoffelauflauf, den afrikanischen Maisbrei „Pap“ oder „Braaibrotjes“ – Sandwiches mit Käse, Tomaten und Zwiebeln und manchmal auch Marillenmarmelade, die am Grill getoastet werden.

Braai ist Männersache

Was es neben Fleisch noch für ein gutes Braai braucht: Holzkohlegrill und Holzkohle. Die kauft man aber nicht, man macht sie selbst. Dafür schichten die Männer Holz zu einer Pyramide auf und warten, bis es zur Glut heruntergebrannt ist.

Die Temperatur wird mit der Hand getestet und die Wartezeit mit dem ein oder anderen Bier oder einem Glas Wein überbrückt. Stress hat beim Braaien jedenfalls niemand. Das zeigt sich auch daran, wie die Gäste eintreffen: nach und nach. Das Braai ist grundsätzlich eine Nachmittags- oder Abendveranstaltung

Braaien in Österreich

Wenn Ihnen jetzt das Wasser im Mund zusammenläuft, veranstalten Sie doch kurzerhand ein Braai bei Ihnen zuhause. Was es dafür vor allem braucht: Zeit. Und: viele Gäste. Ach ja, und natürlich auch jede Menge Fleisch. Damit können wir gerne dienen.

Nach südafrikanischer Tradition am besten Rindfleisch – legen Sie vom XL Rumpsteak über das Rip Eye Steak bis hin zum Club Steak auf den Rost, was Ihnen schmeckt.

Als zweite Sorte Fleisch bieten sich Würstel an, etwa unsere brandneuen Käsekrainer Berner, unsere Putenkäsekrainer oder Debreziner.

Wenn alles fertig ist

Was beim Braaien noch wichtig ist: Es wird nicht häppchenweise zu essen angefangen, sobald das erste Würstel fertig ist. In Südafrika wartet man, bis der Grillmeister alles fertig über niedriger Hitze zubereitet hat. Erst dann setzt man sich an den Tisch, lässt sich das Grillgut gemeinsam schmecken und lobt den Braai-Master mit einem „lekker“.

Grillen weltweit: Gemeinschaftlich grillen

Menschen grillen auf der ganzen Welt. Und das schon seit vielen Tausenden Jahren. Wie genau, ist abhängig von Kultur und Land, wobei die Grenzen dabei zunehmend verschwimmen. Erfolgreiche Grillmethoden verbreiten sich vom Ursprungsland aus über den gesamten Globus.

Deshalb wollen wir Grilltraditionen und Grillmethoden aus aller Welt auf den Grund gehen und starten mit gemeinschaftlichem Grillen – drinnen wie draußen.

Grillen als Gemeinschafts-Erlebnis

Essen war schon immer ein geteiltes Erlebnis, kein Solospiel. Die gemeinsame Nahrungsaufnahme hat eine starke soziale Komponente, weil sie den Zusammenhalt stärkt und Geborgenheit vermittelt. Sogar das Selbstbewusstsein soll davon profitieren.

Deshalb gibt es auch spezielle Grills, die ganz darauf ausgelegt sind, dass sich Familie, Freunde und Freundinnen darum versammeln und gemeinsam grillen.

Fleisch direkt am Tisch grillen Koreanisches BBQ

Das Herzstück des koreanischen Barbecues ist der gemeinsame Grill, der mitten auf dem Tisch steht. Den Koreaner:innen geht es dabei vor allem um das Beisammensein mit Freund:innen, Familie oder Kolleg:innen. Betrieben wird der Tischgrill in der Regel mit Holzkohle oder Gas. In entsprechenden Barbecue-Restaurants befindet sich über jedem Tisch sogar ein eigener Dunstabzug.

Was traditionell gegrillt wird? Verschiedene, fein geschnittene Fleischsorten und jede Menge Gemüsebeilagen in Schälchen (Banchan). Gewürzt wird erst danach, oft wird das Grillgut in ein Salatblatt gewickelt und anschließend in eine scharfe Sauce (Samjang) getaucht. Auch Suppen gehören traditionell zum Korean BBQ.

In Österreich wird ebenfalls gerne auf Tischgrills gegrillt, die häufig elektrisch funktionieren. Es gibt sie aber auch als Gas- oder Holzkohle-Variante. In der Regel kommen dabei jedoch nicht so viele Beilagen auf den Tisch und die Esstradition mit Salatwrap ist wenig verbreitet.

Schweizer Original Raclette

Der original Raclette-Käse wie auch die Zubereitung an sich kommen aus dem Kanton Wallis. Ursprünglich wurde der halbierte Raclettelaib auf einem Holzbrett so nahe an die Glut geschoben, dass er zu schmelzen begann. Der Käseschmelz wurde dann immer wieder mit einem Messer abgeschabt und pur oder auf Brot verspeist.

Heute gibt es diese originale Raclette-Zubereitung zwar noch, meist wird der halbierte Käselaib aber nicht mehr an die Glut geschoben, sondern in ein Tisch-Raclettegerät eingespannt. Über dem Käse befindet sich ein Heizelement, das den Laib zum Schmelzen bringt. Viel bekannter und gängiger ist mittlerweile das Raclette in seiner abgeänderten Form mit Teflonpfännchen und Steingrillplatte, auf der gerne Fleisch, Fisch und Gemüse gegrillt werden.

Koch & Gast an einem Tisch Teppanyaki

Das Wort „Teppan“ bedeutet im Japanischen so viel wie „eiserne Platte“. Und Teppanyaki sind Gerichte, die auf einer Edelstahlplatte direkt bei Tisch gegrillt werden. In entsprechenden Restaurants ist der Teppan in die Gästetische integriert, darauf bereitet der Koch die Speisen vor den Augen seiner Gäste zu.

In Österreich gibt es zusätzlich zu Ceran-, Induktions- bzw. Glasplatten mittlerweile bereits standardmäßig die Möglichkeit, einen Teppan in seine Küche einzubauen.

Upgrade fürs Lagerfeuer Feuerschale

Feuerschalen aus Gusseisen, Stahl oder Edelstahl sind perfekt zum Grillen mit Holzkohle geeignet. In Feuerschalen kann ebenfalls mit Holz gegrillt werden, dafür braucht es allerdings etwas mehr Geduld, weil die Scheite zuerst bis zur Glut abbrennen sollten.

Der große Vorteil: In Feuerschalen brennt das Holz kontrolliert und sicher ab, es entstehen keine zu großen Flammen. Daher wird die Feuerschale gerne anstelle des klassischen Lagerfeuers zum Grillen verwendet.

Und: Feuerschalen bis zu einem Durchmesser von einem Meter sind in der Regel auch nicht genehmigungspflichtig. Perfekt, um in geselliger Runde im Garten gemeinsam zu grillen!

Streetfood grillen: Döner & Gyros

Etwas Schnelles, Gutes und preislich Attraktives am Standl beim Eck auf die Hand: Das ist Streetfood, auf Deutsch Straßenessen. In Österreich ist das längst mehr als Käsekrainer mit Semmel, Senf und Kren – wir verspeisen mittlerweile viel mehr im Gehen oder Stehen.

Wir zeigen, dass man für Streetfood nicht zwingend das Haus verlassen muss. Döner und Gyros gelingen nämlich auch am eigenen Grill.

Zwei Zubereitungsmethoden Döner & Gyros vom Grill

Das griechische Wort Gyros und das türkische Wort Döner können beide mit „sich drehend“ übersetzt werden. Kebab heißt so viel wie gegrilltes oder gebratenes Fleisch. Ein Döner Kebab ist also ein „sich drehendes Grillfleisch“. Damit wäre die Zubereitung etymologisch geklärt, nicht aber praktisch. Wie gelingen denn nun Döner oder Gyros perfekt daheim?

Methode 1 Zubreitung mit Drehspieß

Grundsätzlich können Döner und Gyros ganz einfach mit einem für den Grill passenden Drehspieß (der in der Regel mit einem Elektromotor ausgestattet ist) zubereitet werden.

Dafür wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten, mariniert und anschließend Stück für Stück auf den Spieß gesteckt, festgedrückt und von beiden Seiten gut mit der Halterung befestigt – so dreht sich das Fleisch beim Grillen richtig. Dank Elektrospieß gart das Fleisch automatisch gleichmäßig von allen Seiten durch.

Methode 2 Zubereitung mit Erdäpfelspieß

Döner und Gyros vom Grill schmecken auch gleich gut mit einem selbst gebauten Döner-Spieß. Dafür braucht es nicht viel, lediglich Erdäpfel und Grillspieße aus Holz. Und so funktioniert es:

Einen großen rohen Erdapfel der Länge nach halbieren und mit der flachen Seite nach unten auf ein Brett legen. Anschließend den etwa 20 Zentimeter langen Holzgrillspieß mittig fest in den Erdapfel stecken und das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch aufspießen. Wichtig: Die einzelnen Fleischstücke sollen dabei nicht über den Erdapfel hinausragen.

Damit der Erdapfel während der Grillzeit von rund einer Stunde (abhängig von der Größe) bei indirekter Hitze nicht verbrennt, sollte eine Grillmatte oder Gussplatte daruntergelegt werden.

Das sagt der Hofstädter

Gyros wird traditionell mit Schweinenacken zubereitet, Döner mit Lammfleisch. Wir bevorzugen für beide Gerichte Hendlfilet, weil es feiner im Geschmack und weniger fett ist.

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