Geschmackshelden der 2. Reihe: Milz, Beuschel & Leber

Wie ein Hendl nicht nur aus der Brust besteht, ist auch an einem Rind mehr dran als das Filet. Und an einem Schwein mehr als das Karree. Was dem Veggie „Leaf to Root“, ist dem Fleischfan „Nose to Tail“ bei der Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch. Dabei geht es um den schon länger andauernden und sich verstärkenden Food-Trend, alle Teile einer Pflanze oder eines Tieres zu essen – vom Blatt bis zur Wurzel oder eben von der Nase (bzw. Schnauze) bis zum Schwanz.

Bekam man bis vor einigen Jahren höchstens im Dorfgasthaus noch Beuschel oder Niernderl, ist der Trend, auch weniger bekannte oder beliebte Fleischteile (vor allem Innereien) zu verkochen, schon längst in der Sternegastronomie angekommen. Auch, weil diese Stücke geschmacklich meist viel interessanter sind. Unsere Geschmackshelden-Serie starten wir mit Rindermilz, Lunge & Herz vom Schwein und Putenleber.

Das sagt der Hofstädter

Weil Innereien einen hohen Wassergehalt und pH-Wert haben, sind sie besonders leicht verderblich. Wenn Sie also Innereien kaufen, sollten Sie sie am besten noch am selben Tag zubereiten. Frische Innereien sind leicht feucht, haben einen schimmernden Glanz und sind weitgehend geruchsneutral.

Rindermilz

Merkmale
Rindermilz besteht aus weichem, sehr dunkelrotem Fleisch, das von einer hellen, festen Hautschicht umgeben ist. Milz ist besonders reich an Eisen. Im Geschmack erinnert sie ein bisschen an die ebenfalls geschmacksintensive Leber.

Verwendung
Milz kommt hauptsächlich bei der Wurstherstellung zum Einsatz. Als geschmacksverbessernde Zutat wird sie auch gerne Leberpasteten beigemischt. Am häufigsten wird Rindermilz als Suppeneinlage in Form von Milzschnitten, Milzknödeln oder Milzstrudel verarbeitet. Sie können Rindermilz aber auch wie jedes andere Stück vom Rind grillen oder braten.

TIPP
Bevor Sie Milz verarbeiten, sollten Sie die weiße Haut entfernen. Klopfen Sie die Milz daher zuerst zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig zurecht. Nehmen Sie dann einen scharfkantigen Löffel, um das weiche Gewebe der Milz von der Haut zu schaben.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie das nächste Mal eine Rindsuppe ansetzen, geben Sie ein Stück Rindermilz dazu. Das sorgt für einen intensiveren Geschmack und eine kräftigere Farbe.

Lunge & Herz vom Schwein

Merkmale
Zwar wird klassisches Beuschel aus Lunge und Herz vom Kalb gekocht, es kann aber auch aus Lunge und Herz vom Schwein zubereitet werden. Das Herz ist nahezu fettfrei und besteht aus sehr feinfaserigem Muskelfleisch. Es ist besonders reich an Vitamin B1 und angenehm im Geschmack. Anders als das Herz hat die Lunge keine Muskulatur und ist von der Konsistenz her eher weich. Lunge hat wenige Kalorien, enthält aber auch weniger Vitamine und Mineralstoffe als andere Innereien.

Verwendung
Meistens als typisch österreichisches Schweinsbeuschel mit Rahmsoße und Semmelknödel. Für dieses Gericht müssen Sie Herz und Lunge im Ganzen vorkochen (Lunge vorher mehrmals anstechen). Erst danach schneiden Sie die Innereien klein und bereiten sie fertig zu. Schweinelunge findet auch häufig für Saure Lunge Verwendung oder wird als Lungenstrudel zu einer Suppeneinlage verarbeitet.

TIPP
Schweineherz ist gut zum Kochen oder Schmoren geeignet. Die Fettschicht, die die Oberseite des Herzens umgibt, und die festen Gefäßgänge sollten vorher entfernt werden (das macht normalerweise der:die Fleischer:in).

Herz und Lunge sollten Sie vor der Verarbeitung unter fließendem kaltem Wasser gründlich durchwaschen oder über einige Stunden wässern (das Wasser dabei mehrmals austauschen). Wir empfehlen, Lunge und Herz zu häuten. Das geht einfacher, wenn diese Innereien gekocht sind.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie ein Schweineherz braten oder grillen wollen, kochen Sie es 20 Minuten vor. Dadurch wird es nicht zäh. Schweinelunge können Sie wie alle Innereien tiefkühlen, nach Möglichkeit aber nicht länger als einen Monat. Mit einem Qualitätsverlust in Sachen Farbe, Geschmack und Zartheit ist beim Einfrieren aber zu rechnen.

Am besten frieren Sie Innereien bereits gekocht ein.

Putenleber

Merkmale
Putenleber ist rötlich-braun. Sie schmeckt leicht süßlich und dabei gleichzeitig herb-erdig. Die Leber gehört zu den geschmacksintensivsten Teilen der Pute und hat einen extrem hohen Nährstoffgehalt.

Verwendung
Am häufigsten wird Putenleber geröstet – am besten mit Röstzwiebeln oder Speck und gebratenen Apfelscheiben. Sie kann aber auch zu Leberknödeln oder Leberpastete verarbeitet werden. Putenleber ist eine sehr vielseitige Innerei. Deswegen können Sie sie kochen, frittieren, braten, grillen, schmoren oder backen.

TIPP
Waschen Sie Putenleber unter fließendem kaltem Wasser ab und entfernen Sie das Fett und die Gefäßgänge. Wenn Sie Leber richtig zubereiten, hat sie eine weiche, cremige Textur. Über den Punkt gegart, wird sie zäh und trocken. Braten Sie Putenleber bei großer Hitze scharf an und anschließend auf mittlerer Stufe zehn Minuten durch.

Das sagt der Hofstädter

Salzen Sie Leber erst nach dem Garen, damit sie saftig und weich bleibt. Wenn Sie Putenleber braten möchten, wenden Sie das Fleisch vor dem Anbraten in Mehl – auch so bleibt es saftiger.

Halbe-halbe: Fleisch trifft Gemüse

Für uns muss es meistens Fleisch sein. Aber eben nicht immer. Und nicht nur. Deswegen mischen wir jetzt unser Faschiertes bei Hofstädter teilweise ganz gerne mit Gemüse.

Und zwar für alle, die wie wir fleischverliebt sind, aber ihren Fleischkonsum ab und an reduzieren wollen. Herausgekommen ist unsere Fleisch-&-Gemüse-Linie, mit 50 Prozent Fleisch und 50 Prozent Veggie.

Bewusster Fleischgenuss

Zu unserem klassischen gemischten Faschierten vom Schwein und Rind geben wir die gleiche Menge Gemüse hinzu. Ganz konkret Gemüse wie Paprika, Karotte, Zwiebel sowie Tomatenmark, Wasser, Stärke, Speisesalz und Erbseneiweiß. Bei den Gemüsebestandteilen haben wir lange herumexperimentiert, bis wir die perfekte Mischung gefunden haben.

Wir setzen auf Karotten, Paprika, Zwiebeln und Tomaten – die harmonieren geschmacklich perfekt mit dem Fleisch. Übrigens: Unser Gemüse-Faschiertes gibt es in zwei Ausführungen – natur oder als grillfertige Burger Patties.

Fleisch ersetzen geht ganz einfach

Ein kurzer Zahlenexkurs: Österreicher:innen lieben Fleisch. Essen sollten wir laut Empfehlung des Gesundheitsministeriums davon zwischen 300 und 450 Gramm die Woche. Tatsächlich kommt bei uns mit gut 1.200 Gramm pro Kopf fast dreimal so viel auf den Teller.

Das sagt der Hofstädter

Mit unserem Faschierten mit 50 Prozent Gemüseanteil ersetzen Sie Fleisch im Essen ganz einfach eins zu eins, ohne auf Fleischgenuss verzichten zu müssen.

Worauf Sie bei der Zubereitung achten sollten

Was Sie aus unserem Faschierten mit Gemüse alles machen können? Burger Patties für das nächste Grillfest, faschierte Laibchen, klassische Bolognese oder auch Faschierten Braten. Kurzum: alles, was sie auch mit „normalem“ Faschierten zubereiten können.

Aber Achtung: Faschiertes mit Gemüse brennt schneller an als reines Faschiertes! Achten Sie beim Anbraten deswegen unbedingt auf den richtigen Röstzeitpunkt und rühren Sie häufiger um.

Fleisch & Gemüse Faschiertes richtig lagern

Die Faustregel bei der Lagerung von FleischJe kleiner die Fleischstücke, desto schneller können sich unerwünschte Bakterien bilden. Deswegen sollten Sie rohes Faschiertes und auch unser Faschiertes mit Gemüse so schnell wie möglich nachhause in den Kühlschrank bringen.

Richtig bei 2 bis 4 Grad gelagert (je kälter, desto besser für das Fleisch), hält es sich dort bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum.

Hat der Kühlschrank keine eigene Null-Grad-Zone für die Lagerung von Fleisch, platzieren Sie das Faschierte am besten im Fach über der Gemüselade – das ist dann mit etwa 2 Grad der kälteste Bereich des Kühlschranks.

Das sagt der Hofstädter

Lagern Sie unser Gemüse-Faschiertes unbedingt an der kältesten Stelle des Kühlschrankes. Je kleiner die Fleischteile, desto kürzer sollte die Unterbrechung der Kühlkette sein.

Rauchzeichen geben: Grillen am Lagerfeuer

So ein Lagerfeuer hat schon was. Unter freiem Himmel sein, das lodernde Feuer, der Geruch nach Rauch. Und schließlich nach gebratenem Fleisch. Wir bereiten unser Essen heute noch gerne so zu wie unsere Vorfahr:innen. Das liegt einfach an unseren Instinkten. Widerstand zwecklos.

Darum haben wir hier die besten Tipps und Tricks rund ums Grillen am Lagerfeuer für Sie – weit weg vom Standard-Gasgrill, dafür mit einem Hauch Abenteuer.

Tipp 1 Die richtige Feuerstelle

Wo darf ich eigentlich überall Feuer machen? Im eigenen Garten sind in Österreich Lagerfeuer grundsätzlich erlaubt – allerdings gibt es Bezirke und Gemeinden, die eine Anmeldung gesetzlich vorschreiben. Erkundigen Sie sich hier am besten am Gemeindeamt. Wenn Sie ein Feuer entzünden dürfen, gilt es noch, bei der Größe aufzupassen. In Wien etwa darf nie mehr als ein halber Kubikmeter Brandgut auf einmal verbrannt werden. Das heißt in der Praxis: Der Flammenbereich sollte insgesamt nicht größer als einen Quadratmeter sein – dann ist alles in Ordnung.

Auf Balkonen und in Innenhöfen sind offene Feuer verboten. In Städten gibt es häufig eigens gekennzeichnete Flächen, die lagerfeuertauglich sind. Sie sind am Land und haben keinen Garten?
Dann dürfen Sie Ihr Grillfeuer nur mit Erlaubnis der Grundeigentümer:innen entfachen
(bei öffentlichen Gründen ist die Gemeinde zuständig).

Bei extremer Hitze und Trockenheit kann es regionale Feuerverbote geben. Im Zweifelsfall fragen Sie am besten bei der Feuerwehr oder der Bezirkshauptmannschaft nach!

Tipp 2 Das passende Brennmaterial

Anzünden dürfen Sie nur trockenes, unbehandeltes Holz und Holzkohle. Laub oder kleine Äste dürfen nicht ins Lagerfeuer! Nicht nur, weil dabei jede Menge Rauch entsteht, auch der Funkenflug gerät dabei schnell außer Kontrolle.

Tipp 3 Das perfekte Lagerfeuer

Feuermachen ist eine Kunst. Damit Ihr Grillfeuer gelingt, schichten Sie trockenes Holz in Tipiform um Holzspäne oder klein gehacktes Anzündholz. Brandbeschleuniger sind in jedem Fall verboten.

Tipp 4 Grillen ohne Rost

Wenn das Lagerfeuer dann brennt, können Sie auf drei Arten ohne Rost grillen:

1. Am Spieß
Dafür suchen Sie sich am besten einen langen Ast (von einem ungiftigen Baum) und schnitzen Sie ihn zurecht. Ganz wichtig: Das Grillgut nie in die Flammen, sondern nur an die Flammen oder über die Glut halten, sonst sind Würstel & Co ganz schnell ganz schwarz.

2. Mit Grillpäckchen
Wickeln Sie Fleisch und Gemüse nach Lust und Laune in Alufolie und verschließen Sie sie sorgfältig. Diese Päckchen können Sie dann entweder direkt in die Flammen werfen oder in die Glut legen.

3. Mit feuerfestem Grillgeschirr
Mit dem richtigen Equipment können Sie auch ohne Rost grillen, allerdings nicht mehr im lodernden Feuer, sondern über der Glut. Dafür eignen sich gusseiserne Pfannen mit feuerfestem Griff und Feuertöpfe wie etwa ein Dutch Oven genauso wie feuerfeste Tontöpfe.

Tipp 5 Grillen mit Rost

Auf jedem Lagerfeuer können Sie auch mit Rost grillen. Fassen Sie dafür die Feuerstelle mit Steinen ein, auf die Sie den Rost legen können, wenn die Holzscheite zu Glut heruntergebrannt sind. Eine weitere Möglichkeit: gleich zum Grillrost mit Untergestell oder zum Schwenkgrill greifen.

Tipp 6 Grillen mit Feuerschale

Anstelle eines „richtigen“ Lagerfeuers können Sie auch mit einer Feuerschale grillen. Der Vorteil: In der transportablen Feuerstelle können Sie das Holz kontrolliert abbrennen lassen, ohne auf lodernde Flammen verzichten zu müssen. Mit dem richtigen Zubehör wie Grillrost oder Aufsatz verwandelt sich die Feuerstelle zudem ruckzuck in einen Holzkohlegrill.

Tipp 7 Das passende Grillgut

Was Sie alles über dem Lagerfeuer zubereiten können? Wenn Sie das Grillen mit offener Flamme bevorzugen, empfehlen wir, Grillgut mit kurzer Garzeit zu wählen. Neben klassischen Bratwürsteln können das auch Cevapcici und würfelig geschnittenes Fleisch sein. So schmeckt ein Mini-Steak oder Mini-Kotelett auch vom Stock. Wenn Sie Schweinebauch dünn klopfen und um den Stock wickeln, gelingt auch der. Oder Sie nehmen gleich dünn geschnittenen Speck. Grillen Sie mit Rost oder Feuerschale über der Glut, können Sie auf einem Lagerfeuer jedes Fleisch zubereiten, das Sie auch vom „normalen“ Griller gerne essen.

Tipp 8 Lagerfeuer richtig löschen

Abschließend noch etwas ganz Wichtiges: Nachdem alle satt sind, muss das Feuer gelöscht werden. Das geht am besten mit jeder Menge Wasser oder einer guten Schicht Erde oder Sand auf der Feuerstelle. Gutes Grillen!

Die besten Töpfe zum Kochen und Schmoren

Am Markt gibt es jede Menge verschiedene Töpfe. Beschichtet, unbeschichtet, mit Antihaftversiegelung, mit Emaille, aus Gusseisen, aus Aluguss, aus Edelstahl und so weiter. Da kann man schnell einmal den Überblick verlieren. Welcher Topf passt denn nun, um darin beispielsweise geschmorte Putenkeulen oder ein saftiges Rindsgulasch zu kochen? Bevor wir Ihnen dazu fünf verschiedene Töpfe genau vorstellen, gilt es noch folgende Grundsatzfrage zu klären:

Kann mein Topf in den Backofen?

Fleisch kochen oder schmoren können Sie prinzipiell am Herd und im Backofen. Manchmal (etwa bei Rindsrouladen) empfiehlt sich auch eine Kombination aus beidem – also am Herd anfangen und das Fleisch dann langsam bei niedriger Temperatur im Ofen fertiggaren.

Grundsätzlich können alle Metalltöpfe in den Ofen, weil die Temperatur im Backrohr immer unter der Metallschmelzgrenze liegt. Auch Töpfe aus Steinzeug oder Keramik sind ofenfest. Problematisch kann es werden, wenn beispielsweise die Griffe aus Plastik sind. Die müssen nämlich nicht zwingend hitzebeständig sein. Auch Holzgriffe funktionieren nur bis zu einer bestimmten Temperatur im Rohr. Unser Tipp: Achten Sie auf die Herstellerkennzeichnung. Dort steht ganz genau, ob und bis zu welcher Temperatur der Topf backofentauglich ist.

Unsere Top 5 Kochtöpfe für Fleisch

Topf ist nicht gleich Topf: Edelstahl verhält sich anders als Gusseisen oder Ton. Wir erklären, welcher Topf für welche Zubereitung geeignet ist und worin die Vor- und Nachteile liegen.

Alugusstopf mit Antihaftbeschichtung

Die Antihaftbeschichtung besteht meist aus Teflon oder Titan. Alugusstöpfe mit Antihaftbeschichtung sind ziemlich praktisch, wenn Sie Ihr Fleisch scharf anbraten möchten, bevor Sie es fertiggaren.

Die Vorteile:
Sie brauchen zum Braten kein Fett. Außerdem leitet Alu Wärme ziemlich gut. Deswegen verteilt sich die Hitze auch bei geringen, energiesparenden Temperaturen gut im ganzen Topf – perfekt für Schmorgerichte wie Krautfleisch, Gulasch oder andere Fleischeintöpfe. Auch geschmorte Hendlkeulen oder Putenkeulen werden im Alugusstopf sehr saftig. Was beim Kochen noch überzeugt: Durch die Beschichtung brennt kaum etwas an – immer vorausgesetzt, man rührt auch ab und zu um. Und falls doch einmal etwas dazwischenkommt, ist Angebranntes sehr leicht zu entfernen. Alugusstöpfe sind außerdem sehr leicht und deswegen gut handzuhaben.

Die Nachteile:
Nicht jeder Alugusstopf ist für Induktion geeignet, dafür braucht es einen speziellen Topfboden, den nicht alle Hersteller anbieten. Außerdem beginnt sich die Beschichtung bei Vielkochern mit der Zeit von der Topfmitte aus abzulösen. Ausnahme sind Töpfe mit spülmaschinenfester Beschichtung, die ist dann nämlich besonders robust und oft auch schnittfest. Vorsicht gilt für beide Beschichtungsarten bei Küchenhelfern aus Metall – die zerkratzen die Antihaftbeschichtung noch zusätzlich.

Gusseisentopf mit Emaillebeschichtung

Der emaillierte Gusseisentopf ist ein Allrounder, der für so gut wie jeden Bereich verwendbar ist.

Die Vorteile:
Gusseisentöpfe sind ziemlich flexibel. Sie können auf offenem Feuer oder am Grill genauso zum Einsatz kommen wie am Herd oder im Backofen. Aufgrund der Emaillebeschichtung kommt beim Kochen auch nicht die kleinste Spur Eigengeschmack vom Kochgeschirr ins Fleisch. Diese Töpfe brauchen zwar etwas länger, bis sie sich erwärmen, allerdings halten sie die Hitze dann optimal. Ideal für die Zubereitung von Fleischrouladen oder das Anbraten von Roll– oder Schmorbraten. Auch Naturschnitzel werden darin schön mürbe und butterweich. Egal ob beim langsamen Garen auf der Herdplatte oder im Backofen. Und noch ein Plus: Töpfe aus Gusseisen sind robust und langlebig. Manche Hersteller bieten sogar eine lebenslange Garantie.

Die Nachteile:
Im Gegensatz zu Aluguss ist Gusseisen viel schwerer und dadurch auch unhandlicher. Manche Gusseisentöpfe dürfen nicht in der Spülmaschine, sondern können nur von Hand gereinigt werden – teurere Marken sind oft spülmaschinenfest. Hier empfiehlt es sich, die Pflegehinweise der einzelnen Hersteller genau durchzulesen. Allerdings sind qualitativ hochwertige emaillierte Gusseisentöpfe sehr teuer. Und: Emaillierte Töpfe müssen immer vollständig auskühlen. Kommt kaltes Wasser in einen heißen Topf, kann die Beschichtung aufplatzen.

Gusseisentopf ohne Beschichtung

Gusseisentöpfe ohne Beschichtung leiten die Hitze gleich gut wie Töpfe mit Beschichtung.

Die Vorteile:
Unbeschichtete Gusseisentöpfe sind beinahe unverwüstlich und extrem kratzfest. Die gute Wärmeleitung von Gusseisen sorgt außerdem dafür, dass das Fleisch außen knusprig braun und innen zart bleibt. In Gusseisentöpfen können Sie etwa sehr gut Rindschnitzel schmoren, die beim Anbraten außerdem eine schöne Kruste bekommen, oder Beinscheiben.

Die Nachteile:
Unbeschichtete Gusseisentöpfe brauchen etwas mehr Aufmerksamkeit bei der Pflege und Handhabung. Bevor Sie sie verwenden, sollten Sie die Patina einbrennen. So wird die Bratfläche versiegelt – das wirkt wie eine Antihaftbeschichtung, damit die Gerichte nicht so leicht anbrennen. Wem das Einbrennen zu mühsam ist: Die Patina bildet sich nach einiger Zeit ganz von selbst. Wichtig ist, dass Sie unbeschichtete Töpfe immer gut abtrocknen, damit sich kein Rost bildet. Und: Fleisch sollte in unbeschichteten Gusseisentöpfen nicht zu lange aufbewahrt werden, sonst kann es nämlich metallisch schmecken.

Edelstahltopf

Edelstahl ist der Allrounder unter den Töpfen für die kleinere Geldtasche. Was Edelstahl ausmacht? Es ist eigentlich für alle Zubereitungsarten geeignet. Besonders gut übrigens für Suppenfleisch, etwa Tafelspitz samt kräftiger Rindsuppe. Im Edelstahltopf können Sie aber auch Gulasch oder andere Klassiker wie Chili con Carne oder Spaghetti Bolognese mit Faschiertem kochen.

Die Vorteile:
Edelstahl ist robust, sehr langlebig und pflegeleicht. Ihn zu zerkratzen ist beinahe unmöglich. Außerdem kann er in den Geschirrspüler. Anders als unbeschichtetes Gusseisen ist Edelstahl geschmacksneutral.

Die Nachteile:
Edelstahl ist kein guter Wärmeleiter. Die Töpfe brauchen im Vergleich zu anderen Metallen extrem lange, bis sie auf Temperatur kommen. Wenn Sie Fleisch vor dem Kochen noch anbraten möchten, kann das bei Edelstahl schwierig werden. Ist der Topf nicht heiß genug, bleibt das Fleisch nämlich kleben. Und: Edelstahltöpfe können theoretisch zwar im Backrohr verwendet werden, es kann aber passieren, dass sich das Metall verfärbt oder der Topf so einbrennt, dass Speisereste sehr schwer zu entfernen sind.

Tontopf

Zum Schluss noch ein Klassiker unter den Töpfen – der Tontopf. Sie kennen ihn wahrscheinlich unter der bekannten Marke Römertopf®oder in der orientalischen Variante als Tajine. Tontöpfe gibt es übrigens von allen Topfarten am längsten. Schon in der Antike wurde darin Fleisch gekocht. Ein Tontopf ist von der Zubereitung her sehr vielseitig, in ihm gelingt der Schweinsbraten genauso wie saftige Hendlkeulen, Reisfleisch oder Eintöpfe wie das französische Bœuf Bourgignon.

Die Vorteile:
Im Tontopf wird Fleisch extrem schonend zubereitet, weil das Material die Wärme perfekt leitet. Der im Schmortopf entstehende Sud ist deswegen sehr geschmacksintensiv. Außerdem brauchen Sie zum Kochen kein Fett und es brennt auch nichts an.

Die Nachteile:
Tontöpfe funktionieren nicht am Herd, sondern nur im Ofen. Außerdem brauchen Sie etwas Vorbereitungszeit, bevor Sie mit einem Tontopf kochen können, weil er vorher gewässert werden muss. Dafür sollte er samt Deckel für mindestens zehn Minuten in kaltes Wasser, für lange Schmorgerichte kann er dort bis zu einer Stunde bleiben. Dieser Nachteil hat aber auch einen Vorteil: Im Ofen gibt der Topf dann die Feuchtigkeit ans Fleisch ab, wodurch es extrasaftig bleibt. Der Burgunderbraten beispielsweise braucht im Tontopf auch länger als in anderen Brätern, dafür wird das Fleisch aber sehr zart.

Pastrami – Alles über den amerikanischen Klassiker

Die meisten kennen Pastrami wohl dünn aufgeschnitten in Sandwiches – ganz New Yorker Deli-Style. Dabei stammt das eingepökelte und danach geräucherte und gewürzte Rindfleisch eigentlich gar nicht aus den USA, sondern aus Osteuropa. Rumänische Juden sollen es Ende des 19. Jahrhunderts mit nach Amerika gebracht haben. Ursprünglich verwendeten sie für die Pastrami auch nicht Rindfleisch, sondern Gans. Die war allerdings in den USA schwer zu bekommen: So trat das Rindfleisch seinen Siegeszug an.

Gewürzt, gepökelt, geräuchert Wie wird Pastrami hergestellt?

Grundsätzlich ist der Brustspitz vom Rind (englisch: beef brisket) das klassische Teilstück für die Herstellung von Pastrami. Es funktioniert aber auch mit anderen Teilstücken – wir verwenden etwa den Tafelspitz, der so wie der Brustspitz auch fein marmoriert sein sollte. 

Die Fleischstücke sollten im parierten Zustand
mindestens 1 kg haben. Nach dem Pökeln und Räuchern verringert sich das Gewicht um ca. 20 %. Bei einem nicht parierten Fleischstück beträgt der Gewichtsverlust bis zur fertigen Pastrami ca. 30 bis 35 %. Da Pastrami im vakuumierten Zustand länger haltbar ist, lohnt es sich außerdem, gleich einen ganzen Tafelspitz zu verarbeiten.

Schritt 1 Tafelspitz suren

Das zugeputzte Fleisch von Fettabdeckung, Häuten und Sehnen befreien. So ziehen Gewürze noch besser in das Fleisch ein. Den Tafelspitz rundherum mit der Pökelmischung einreiben und danach vakuumieren. Den Tafelspitz danach 10 bis 14 Tage pökeln. Pökeln Sie prinzipiell lieber länger als zu kurz – sonst kann es passieren, dass das Fleisch nicht ganz umrötet und in der Mitte ein grauer Kern bleibt.

Pökelmischung (für ca. 1 kg Fleisch):

35 g Pökelsalz
25 g Rohrzucker
15 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 EL Knoblauchgranulat
1 EL Koriander, grob gemahlen
1 TL Ingwerpulver
1 Messerspitze Muskatnuss, frisch gemahlen

Schritt 2 Tafelspitz wässern

Nach dem Suren wird das Fleisch mit kaltem Wasser gut abgeschwemmt und anschließend in kaltem Wasser eingelegt. So wird die etwas erhöhte Salzkonzentration in den Randbereichen des Fleischstücks abgeschwächt. Das dauert eine gute Stunde. Nach 30 Minuten gehört das Wasser einmal getauscht.

Schritt 3 Tafelspitz abtrocken und mit Pastrami-Würzmischung einreiben

Wichtig ist, dass die Gewürze schön grob gemahlen oder gemörsert sind, so bildet sich eine optimale Gewürzkruste.

Wir verwenden dazu folgenden Rub:

2 EL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 TL rosa Pfeffer, grob gemahlen
2 EL Koriander, grob gemahlen
1 EL getrockneter Thymian
1 TL Knoblauchgranulat
1 Messerspitze Muskatnuss, frisch gemahlen

Schritt 4 Tafelspitz warmräuchern

Die gewürzte Pastrami können Sie entweder in einem Räucherofen, im Smoker oder auch am Grill räuchern. Am Ende muss der Tafelspitz eine Kerntemperatur von 68 Grad haben. Dafür brauchen Sie eine Temperatur von 110 Grad im Räucherofen und je nach Fleischdicke ca. 2,5 Stunden Räucherzeit. Sobald das Fleisch ausgekühlt ist, können Sie es aufschneiden.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie den abgekühlten Pastrami-Tafelspitz noch einmal vakuumieren und fünf bis sieben Tage im Kühlschrank nachziehen lassen, verteilen sich die Aromen im Fleisch noch besser.

Wie schneide ich Pastrami?

Für richtig gute Pastrami sind nicht nur die Würzmischung und das Herstellprozedere entscheidend, sondern auch die Schneidetechnik. Wenn Sie Pastrami aufschneiden, verwenden Sie auf jeden Fall ein scharfes Messer und schneiden Sie quer zur FaserDas Fleisch sollte außerdem hauchdünn sein – nur so schmeckt es richtig gut.

Wie esse ich Pastrami

Ganz klassisch als Sandwich-Belag. In Amerika ist besonders Pastrami on Rye – Pastrami-Sandwich mit Roggenbrot – der Renner. Mit Pastrami-Sandwiches können Sie experimentieren. Gut zum Fleisch passen Essiggurken, Mayonnaise und sämtliche Senfsorten von süß bis scharf. Aber auch Kren. Im Prinzip können Sie Ihr Pastrami-Sandwich mit allem belegen, wozu Sie Lust haben. Auch mit karamellisierten Zwiebeln, Blauschimmelkäse oder Parmesan.

Sie können Pastrami aber auch als Carpaccio essen – hauchdünn auf dem Teller verteilt, darauf eine Eierspeise mit Kernöl und etwas Rucolasalat mit Balsamicoreduktion als Topping.

Wo Pastrami noch geht? Als Burger-Belag. Entweder einfach statt dem Patty oder zusätzlich zum Patty in den Burger packen. Pastrami schmeckt auch gut in gefüllten Champignons oder in gefüllten Zucchini, die dann mit Käse überbacken werden.

Wir genießen Pastrami auch gerne auf der Pizza. Dazu backen wir die Pizza allerdings fertig und legen das Fleisch wie Parmaschinken vor dem Servieren hauchdünn aufgeschnitten auf die Pizza.

Wie lange hält sich Pastrami?

Vakuumiert hält sich Pastrami im Kühlschrank bis zu vier Monate. Wir empfehlen, den Tafelspitz in mehrere Portionen aufzuteilen und diese separat zu vakuumieren. So haben Sie immer frische Pastrami zur Hand.

Unser Tipp: Holen Sie Ihre Pastrami ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank – erst bei Zimmertemperatur entfaltet sie ihre ganze Zartheit und ihren vollen, würzig-rauchigen Geschmack.

Unser Traumpaar: Schinken & Speck

Eine Kühlvitrine ohne Schinken und Speck? Für uns undenkbar. Zu verdanken haben wir diesen Genuss unseren Vorfahren, die aus der Not eine Tugend gemacht haben: Um Fleisch lange haltbar zu machen, haben sie es kurzerhand luftgetrocknet, geräuchert oder eingesalzen.

An den Fleischkonservierungsmethoden hat sich bis heute ganz grundsätzlich nicht viel geändert, die Methoden zur Speck- und Schinkenherstellung haben sich im Laufe der Jahrhunderte einfach verfeinert.

 

Speck vs. Schinken – wo liegen die Unterschiede?

Was ist jetzt eigentlich genau Speck und was macht Schinken aus? Beim Schwein unterscheiden wir zwischen Speck, Rohschinken, Schinkenspeck und Kochschinken – das ist noch einmal etwas völlig anderes. Damit Sie nicht den Faden verlieren, haben wir einen kleinen Wegweiser durchs Specklabyrinth für Sie zusammengestellt.

Unterschied 1 Das verwendete Stück Fleisch

Meistens verwendet man zur Speckherstellung den Bauch, das Karree, die Schweinsschulter oder für den weißen Speck das Rückenfett des Schweins. Wir bevorzugen für unseren Speck das Bauchfleisch oder das Karree.

Aus dem machen wir auch unseren Karreespeck. Schinkenspeck und Rohschinken werden aus verschiedenen Teilen des Schweinsschlögels hergestellt. Dabei handelt es sich um die Schweinshüfte, die aus Oberschale, Unterschale, Nuss und Frikandeau besteht. Das Fleisch ist besonders zart und nur leicht marmoriert und sehr saftig.

Auch Kochschinken kann aus dem Schlögel gemacht werden, dann wird daraus beispielsweise unser Beinschinken oder unser würzig geräucherter Partyschinken. Anders als Speck wird Kochschinken aber auch noch aus vielen anderen Teilen hergestellt –wie unser Saunaschinken oder unser Toastschinken. Dann wird der Schinken mithilfe von Netzen oder Modeln in Form gebracht. Kochschinken unterscheidet sich außerdem von Speck und Rohschinken durch die Zubereitungsmethode.

Unterschied 2 Die Zubereitungsmethode

Eines gleich vorweg: Die Speck- und Schinkenherstellung ist eine Königsdisziplin, bei der es den einen, richtigen Weg so nicht gibt. Jeder Fachmann und auch so manch professioneller Hobbyselcher hat seine ganz eigenen Tipps und Tricks, wie sein Fleisch besonders gut wird. Hier reden wir neben vielen anderen Aspekten von der Pökeldauer, der Surmethode, den Räucherhölzern oder der Räucherart an und für sich.

Speck, Schinkenspeck und Rohschinken

Grundsätzlich werden Speck und Schinkenspeck zuerst gepökelt bzw. gesurt. Das ist dasselbe, in Österreich nennen wir es einfach häufiger suren. Anschließend wird der Speck in der Selch geräuchert. Rohschinken wie der Parma-, der Ibéricoschinken oder der Pršut sind etwas spezieller. Alle Rohschinken werden trockengepökelt, danach werden sie aufgehängt und luftgetrocknet, manchmal auch zusätzlich etwas geräuchert.

Unser Tipp:

Wenn Sie gerne selbst in die Speck- und Schinkenherstellung einsteigen möchten, haben wir professionelle Unterstützung für Sie. Lesen Sie hier, wie Sie mit unseren Tipps Fleisch selber suren und Fleisch daheim räuchern können.

Kochschinken

Wie Speck und Rohschinken wird auch Kochschinken zuerst gepökelt, im Anschluss aber gekocht oder dampfgegart. Mit weiteren Zubereitungsmethoden verleihen wir unseren Schinken den letzten Schliff. Unseren Saunaschinken oder unseren Rauchschinken räuchern wir vor dem Garen noch, das sorgt für einen intensiveren Geschmack. Manche Schinkenarten wie der Krustenschinken oder unser Heurigenschinken mit raffinierter Gewürzkruste werden nach dem Garen noch im Rohr gebraten.

Unterschied 3 Die Haltbarkeit

Während Speck, Schinkenspeck und Rohschinken durch das Pökeln und anschließende Lufttrocknen bzw. zusätzliche Räuchern mehrere Wochen bis sogar Monate haltbar sind, ist Kochschinken unvakuumiert nur wenige Tage einwandfrei genießbar.

Hygiene im Umgang mit Fleisch

Mikroorganismen leben einfach überall – in uns und um uns herum. Vor allem Bakterien lassen sich nur zu gerne auch auf Fleischstücken nieder. Die meisten dieser Keime sind für uns übrigens komplett ungefährlich. Doch um ganz sicherzugehen, sollten Sie einige wichtige Dinge im Umgang mit Fleisch beachten. Wir beantworten dazu die häufigsten Fragen.

Wie lagere ich Fleisch richtig?

Im Einkaufssackerl liegt ein herzhaftes Steak, das kommt aber erst morgen auf den Grill. Und bis dahin? Sollten Sie es unbedingt kühl lagern. Legen Sie es dazu am besten in den Kühlschrank über das Gemüsefach – dort ist es nämlich am kältesten. Viele Modelle haben auch schon ein eigenes Fleischfach. Umpacken müssen Sie unsere Steaks übrigens nicht, die Verpackung eignet sich optimal dafür, im Kühlschrank aufbewahrt zu werden. Und: Falls es sich mit dem Grillen doch nicht ausgeht, können Sie Ihr Steak auch bedenkenlos einfrieren.

Wichtig: Beim Auftauen entsteht Tropfsaft, der Bakterien enthalten kann. Den sollten Sie keinesfalls mitverarbeiten. Wir empfehlen, das Fleisch in ein Sieb zu legen und in einer Schüssel im Kühlschrank aufzutauen – so sammelt sich der Saft am Boden.

Muss ich mein Fleisch abwaschen?

Ganz klar nein – auch wenn viele Rezepte mit den Worten „Fleisch gründlich waschen und trockentupfen“ beginnen. Im schlimmsten Fall verteilen Sie nämlich durch das Spritzwasser die Bakterien in der gesamten Küche. Wenn Sie Ihr Fleisch braten, tötet die Hitze ohnehin sämtliche Keime ab. Wir empfehlen Ihnen, das Waschen auszusparen, das Fleisch aber dafür trockenzutupfen. So bekommt es beim Braten eine besonders schöne braune Kruste.

Darf ich Fleisch und andere Lebensmittel mit demselben Messer schneiden?

Davon raten wir ab. So können nämlich Bakterien von Fleisch auf Gemüse, Salat oder Brot übertragen werden. Wenn Sie das Messer allerdings gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, nachdem Sie Fleisch geschnitten haben, ist es hygienisch einwandfrei. Dann können Sie mit demselben Messer bedenkenlos Gemüse und Co kleinschneiden. Dasselbe gilt übrigens auch für andere Küchenutensilien wie das Schneidbrett.

Hygiene-Tipp: Wenn Ihr Schneidbrett vom Messer schon zerkratzt und zerschnitten ist, dann tauschen Sie es besser aus. Die Rillen sind nämlich ein richtiges Bakterien-Paradies. Dabei spielt es keine Rolle, ob Ihr Brett aus Holz oder Plastik ist.

Wie oft sollte ich mir die Hände waschen?

Am besten bevor und nachdem Sie rohes Fleisch berührt haben. Wenn Sie eine Wunde an den Händen haben, tun Sie unbedingt ein Pflaster darauf. Noch ein Hinweis: Ganz besonders in Küchenschwämmen, Abwasch- und Geschirrtüchern sammeln sich gerne Bakterien. Sie gehören deswegen häufig ausgetauscht.

Kann ich Fleischstücke essen, die innen noch roh sind?

Das kommt ganz auf die Fleischsorte an:

  • Rindfleisch: Viele behaupten ja, ein durchgegartes Steak wäre kein richtiges mehr. Egal ob rare, medium oder well done: Rindfleisch darf innen durchaus roh sein. Doch Vorsicht: Anders als Steaks sollten Rindfleischpatties ganz durch sein. Durch das Faschieren können sich die Bakterien nämlich im gesamten Burgerpatty verteilen.
  • Schweinefleisch: Schweinefleisch soll ja bei einer Kerntemperatur von knapp 60 Grad am besten schmecken. Dann ist es innen nämlich schön saftig rosa. Wenn Sie auch auf rosa gebratenes Schweinefleisch schwören, dann können Sie das aus hygienischer Sicht auch bedenkenlos essen.
  • Pute: Besonders im Geflügelfleisch finden sich oft gesundheitsschädliche Bakterien. Deswegen sollten Sie es immer nur durchgegart servieren. Wie es dabei trotzdem saftig bleibt, lesen Sie hier.
  • Hendl: Beim Hendl gilt dasselbe wie für die Pute – immer komplett durchgaren! So wissen Sie, dass Ihr Geflügel durch ist: Wenn es eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht hat und kein roter Fleischsaft mehr austritt. Das Fleisch sollte sich außerdem leicht vom Knochen lösen lassen. Wenn Sie unsicher sind, schneiden Sie Pute oder Hendl einfach an!

Das sagt der Hofstädter

Hendl und Putenfleisch sind heikler in der Zubereitung als Schwein und Rind und sollten unbedingt ganz durchgebraten werden.

Grandiose Teile für saftige Braten

Ein Sonntagsbraten gehört zur österreichischen Tischkultur wie die Pasta zur italienischen. Meist mit Erdäpfeln und Gemüse, manchmal auch mit Schupfnudeln oder Kraut. Deshalb zeigen wir Ihnen, welche Teilstücke vom Schwein außer Karree und Schopf und vom Rind Sie noch im Rohr zubereiten können. Holen Sie sich Appetit!

Knusprige Offenbarung Die Hintere Stelze

Lust auf Abwechslung? Dann braten Sie doch einmal unsere Hintere Stelze. Wir haben drei gute Gründe für Sie:

  1. Die Hintere Stelze ist größer und fleischiger als die Vordere Stelze.
  2. Das Fleisch ist eher dunkel und stark mit Bindegewebe durchzogen. Deshalb schmeckt es auch intensiver.
  3. Die Kruste wird im Ofen richtig schön knusprig, während das Fleisch innen saftig bleibt.

Wenn Sie unter Zeitdruck sind, können Sie statt der Hinteren natürlich auch die Vordere Stelze ins Rohr schieben – das geht wesentlich schneller. Für einen noch intensiveren Geschmack empfehlen wir unsere in Salzlake und Gewürze eingelegte Surstelze.

Das sagt der Hofstädter

Kochen Sie unsere Stelze dreißig Minuten in Salzwasser mit etwas Kümmel, bevor Sie sie braten. Dann können Sie nämlich die Schwarte leicht einschneiden.

Wie Sie eine Stelze so zubereiten, dass sie außen so knusprig wird, dass es im Mund kracht, aber dabei innen herrlich saftig bleibt, erfahren Sie hier.

Einfach unglaublich gut Das Bauchfleisch

Bauchfleisch essen wir Österreicher:innen gerne auf drei Arten: Als Speck, in Scheiben geschnitten vom Grill und im Ganzen gebraten aus dem Rohr. Besonders beliebt ist das Bauchfleisch mit Knödelmasse gefüllt oder als würziger Kümmelbraten. Weil sich Fett und Fleisch in schönen Schichten abwechseln, schmeckt unser Bauchfleisch einfach richtig gut und die Schwarte wird goldbraun knusprig. Nicht von ungefähr hat sich dieses spannende Teilstück auch in Gourmetküchen seinen Fixplatz zurückerobert. Bei unserem Bauchfleisch sind die Rippen und Knorpel selbstverständlich ausgelöst. So kann es ohne große Vorbereitungsarbeit gleich ins Rohr.

So gelingt Ihnen der perfekte Kümmelbraten

Schritt 1

Reiben Sie das Bauchfleisch rundherum mit einer Marinade aus Öl, gepresstem Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer ein. Besonders gut ziehen die Gewürze ins Fleisch ein, wenn Sie den Bauch über Nacht im Plastiksackerl marinieren.

Schritt 2

Anschließend kommt der Braten mit der Schwarte nach unten bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für gute 45 Minuten ins Rohr. Wichtig: Geben Sie einen Fingerbreit Wasser in die Bratenform und übergießen Sie den Bauch immer wieder mit der Wasser-Bratensaft-Mischung. So bleibt das Fleisch schön saftig.

Schritt 3

Nach 45 Minuten können Sie den Braten kurz aus dem Rohr nehmen und die weiche Schwarte kreuzförmig einschneiden. Ab jetzt kommt der Bauch mit der Schwarte nach oben für weitere 45 Minuten ins Rohr.

Das sagt der Hofstädter

Unser Tipp für eine richtig krachende Kruste: Stellen Sie die letzten fünfzehn Minuten auf Grillfunktion um und erhöhen Sie die Temperatur auf 220 Grad. Sie können zusehen, wie die Schwarte aufploppt!

Alternative zum Karree Die Schweinsschulter

Eine Schweinsschulter aus dem Ofen ist eine tolle Alternative zum klassischen Karree. Anders als der Bauch ist die Schulter schön mager, sie bekommt durch die Schwarte aber auch eine krachende Kruste im Ofen. Dieses große Teilstück empfehlen wir, wenn viele Leute zum Essen kommen.

Statt groß wird’s zum Schluss noch ganz klein: Aus unserer Schweinsschulter aus dem Ofen können Sie übrigens auch zartes Pulled Pork zubereiten. Wie das geht, erfahren Sie hier.

Schweinsschulter aus dem Rohr – so geht's:

  1. Schälen Sie Erdäpfel, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch und geben Sie das Gemüse in einen großen Bräter.
  2. Bedecken Sie den Boden der Bratenform mit einem Fingerbreit Suppenbouillon.
  3. Legen Sie die Schweinsschulter mit der Schwarte nach unten für 45 Minuten ins vorgeheizte Backrohr (170 Grad Ober-/Unterhitze), übergießen Sie den Braten in dieser Zeit immer wieder mit dem Saft.
  4. Nach einer Dreiviertelstunde können Sie die weiche Schwarte einschneiden. Achtung: Das Fleisch soll dabei nicht verletzt werden!
  5. Legen Sie die Schulter jetzt mit der Schwarte nach oben in den Bräter und braten Sie sie weitere 45 Minuten. Immer wieder übergießen! Wenn zu wenig Flüssigkeit in der Form ist, gießen Sie einfach noch Suppe zu. Gegen Ende der Bratzeit können Sie auf Grillfunktion umstellen und die Kruste bei 220 Grad schön knusprig werden lassen.

Noch mehr Wege zu richtig knusprigen Braten finden Sie hier.

Sehr, sehr saftig Der Rostbraten

Denken Sie auch automatisch an Zwiebelrostbraten, wenn Sie das Wort „Rostbraten“ lesen? Meistens braten wir den ausgelösten Rostbraten nämlich nicht im Ganzen, sondern schneiden ihn zu Steaks oder Schnitzel – wie eben für den Zwiebelrostbraten. Dabei ergibt dieses feinfaserige und schön marmorierte Teilstück vom Rind auch einen sehr saftigen Braten im Ganzen. Wir empfehlen den Rostbraten als Alternative zum Schopfbraten vom Schwein.

Engländer machen aus diesem Teilstück gerne das Roastbeef – einen Braten, der zuerst scharf angebraten und dann im Rohr fertig gegart wird. Das gefällige Ergebnis: eine herrlich braune Kruste außen und eine schöne rosa Farbe innen. Deswegen nennen wir das Roastbeef auch Steak aus dem Backrohr. Haben wir Sie auf den Geschmack gebracht? Dann lesen Sie hier, wie Sie das perfekte Roastbeef daheim zubereiten können.

Geschmackvoller Klassiker Die Beiried

In Österreich nennt man das Lendenstück vom Rind Beiried. Auch die Beiried eignet sich im Ganzen perfekt für Roastbeef. Im Vergleich zum Rostbraten ist sie aber etwas magerer. Charakteristisch ist die Sehne, die sich bei diesem Teilstück genau unter dem äußeren Fettrand befindet. Je länger Sie die Beiried reifen lassen (bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum), desto besser schmeckt sie aus dem Rohr.

Zubereitungstipp

Wenn Sie Beiried im Ganzen zubereiten, nehmen Sie das Fleisch unbedingt zwei Stunden davor aus dem Kühlschrank und bringen Sie es auf Zimmertemperatur. So gart das Bratenstück im Rohr gleichmäßig durch.

Richtig braten mit Öl und Fett

Scharf anbraten oder doch schonend anbrutzeln lassen? Welches Öl oder welches Fett Sie beim Kochen einsetzen, hängt ganz davon ab, wie Sie Ihr Fleisch zubereiten möchten. Nicht jedes Öl ist nämlich für jede Kochtemperatur geeignet. Wir geben Ihnen Sicherheit im Umgang mit Öl und zeigen Ihnen, worauf es dabei ankommt.

Öl oder Fett?

Das Grundsätzliche zuerst: Gibt es eigentlich einen Unterschied zwischen Fett und Öl? Chemisch gesehen besteht zwischen Ölen und Fetten kein Unterschied, wohl aber in der Konsistenz. Öle sind bei Raumtemperatur flüssig, während Fette fest sind. Den Grund dafür liefern die gesättigten Fettsäuren – ein hoher Anteil sorgt dafür, dass Schmalz oder Kokosfett bei Raumtemperatur fest werden.

Warum Sie den Rauchpunkt kennen sollten

Echt heiß: Beim scharfen Anbraten von Fleisch herrschen in der Pfanne Temperaturen von 200 Grad und mehr. Starke Hitze vertragen aber nicht alle Öle und Fette. Gelangt das falsche Fett in die Pfanne, beginnt es nämlich ganz schnell richtig zu qualmen. Das hängt mit dem Rauchpunkt zusammen: Der zeigt die Temperatur an, ab der das Öl zu rauchen beginnt und damit ungenießbar wird. Weil die Fettsäuren sich dabei aufspalten, entsteht das gesundheitsschädliche Acrolein.

Die Rauchpunkte der Öle & Fette

Natives Leinöl 107 °C
Raffiniertes Erdnussöl 230 °C

Natives Olivenöl 130–175 °C
Raffiniertes Olivenöl 220 °C

High oleic Rapsöl 210 °C
Raffiniertes Rapsöl 204 °C

High oleic Sonnenblumenöl 210 °C
Raffiniertes Sonnenblumenöl 225 °C

Butter 150–175 °C
Butterschmalz 200 °C

Schweineschmalz 180–200 °C
Kokosfett 175–200 °C

 

Die Temperatur bestimmt das Öl oder Fett

Welches Öl zum Braten geeignet ist, hängt aber nicht nur mit dem Rauchpunkt, sondern auch mit den Fettsäuren zusammen. Öle und Fette mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie das bei nativen Ölen oder Butter der Fall ist, spalten sich schon bei geringen Temperaturen auf und beginnen zu qualmen. Öle mit jeder Menge einfach ungesättigten Fettsäuren sind hingegen extrem hitzebeständig. Dazu zählen etwa raffinierte Öle wie Rapsöl oder Fette wie Kokos- oder Palmfett.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie Fleisch bei hohen Temperaturen scharf anbraten wollen, verwenden Sie Öle mit einem Rauchpunkt über 200 Grad und einem Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren über 60 Prozent. Die jeweiligen Angaben finden Sie auf dem Etikett.

Welche Öle und Fette kann ich wie verwenden?

Die Pfanne ist schön heiß und das Steak wartet nur mehr darauf, angebrutzelt zu werden. Doch welches Öl soll jetzt rein? Dazu kurz vorab: Je mehr Hitze bei der Ölherstellung gebraucht wird, desto hitzebeständiger ist das Öl dann auch später in der Pfanne. Bei raffinierten Ölen werden erhitzte Zutaten ausgepresst – diese Öle vertragen dann auch hohe Temperaturen. Native Öle werden schonend kaltgepresst, deswegen eignen sie sich entweder gar nicht oder nur für das schonende Anbraten von Fleisch.

  1. Öle, die nicht erhitzt werden sollten
    Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl, Hanföl, Distelöl
  2. Öle, die nur moderat erhitzt werden sollten (160–180 Grad)
    Natives Olivenöl, Butter
  3. Öle, die stark erhitzt werden können (200 Grad und mehr)
    Butterschmalz, raffiniertes Erdnussöl, raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Olivenöl, Kokosfett, Palmkernfett, Schweineschmalz, High oleic Rapsöl und High oleic Sonnenblumenöl. High oleic Öle werden aus eigens gezüchteten Pflanzen gewonnen, sind extrem hitzestabil und dabei so gut wie geschmacklos.

Welches Öl passt zu welchem Fleisch?

Das ist in erster Linie eine Geschmacksfrage. Wenn Sie Fleisch schonend in nativem Olivenöl anbraten, erhalten Sie durch den Eigengeschmack des Öls eine mediterrane Note. Raffinierte Öle wie Rapsöl, die zum Anbraten bei hohen Temperaturen verwendet werden können, sind weitgehend geschmacksneutral. Wir empfehlen raffinierte Öle, wenn Sie den Eigengeschmack des Fleisches richtig zur Geltung bringen möchten. Butterschmalz wiederum sorgt dafür, dass Ihr Steak außen richtig knusprig-braun wird, während es innen ganz zart bleibt. Obwohl Kokosfett stark erhitzt werden kann, ist es nicht geschmacksneutral, es bleibt eine leichte Kokosnote zurück – die aber ja durchaus erwünscht sein kann. Übrigens: Auch Öle, die sich nicht zum Braten eignen, können an Ihr Fleisch – und zwar nach dem Braten. Schon wenige Tropfen verleihen dem Fleisch zusätzliche Würze.

Zubereitungstipp

Mit dem Kochlöffel-Test erkennen Sie, ob das Öl oder Fett heiß genug zum Braten ist. Halten Sie den Kochlöffel dazu einfach ins Öl. Wenn sich um das Holz Bläschen bilden, kann das Fleisch rein.

Aus diesen großen Stücken machen wir Ihr Grillfleisch

Woher kommt eigentlich mein Schopfkotelett? Wir schneiden unser Grillfleisch ja grundsätzlich so, wie es für Sie am besten zu verarbeiten ist. Deswegen gibt’s den Schopf von uns nicht nur im Ganzen, sondern auch portionsgerecht zu Koteletts verarbeitet. Zur besseren Orientierung zeigen wir Ihnen, aus welchen Teilen Ihr liebstes Grillfleisch gemacht wird.

Teilstück vom Rind Beiried

Die erste Hälfte des Rinderrückens ist die Beiried. Sie ist der magere Teil des Rückens und hat eine kleine Sehne unter einer dünnen Fettschicht. Wird sie in der Mitte zart rosa gebraten, entwickelt das mürbe und saftige Fleisch sein besonders kräftiges Aroma.

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Beiried im Ganzen

Zur Verortung: Die Beiried kommt aus dem Rinderrücken und ist sehr mager. Die dünne Fettschicht außen sorgt für einen tollen Geschmack beim Grillen. Das Fleisch ist mürbe, saftig und sehr aromatisch – deswegen schneiden wir auch unser Fair zum Tier! Rumpsteak, unser Club Steak und unser T-Bone Steak aus der Beiried.

 

Wenn Sie Steaks grillen, dreht sich eigentlich alles um die richtige Garstufe. Mögen Sie es lieber rare, medium oder well done? Wie Sie Ihr perfektes Steak grillen, zeigen wir Ihnen hier. Und: Mit ein bisschen Fingerspitzengefühl brauchen Sie dafür nicht einmal zwingend ein Fleischthermometer.

Das Besondere an der Beiried ist die dünne, außenliegende Fettschicht mit der direkt darunter liegenden Sehne. Das lässt die Steaks beim Grillen besonders saftig werden.

Rostbraten im Ganzen

Der Rostbraten ist ein Teil des vorderen Rinderrückens. Er liegt vor der Beiried in Richtung Rindernacken. Wir schneiden aus unserem Rostbraten herrliche Rib Eye Steaks. Seinen Namen verdankt das Rib Eye einer hervorstechenden Besonderheit: dem opulenten Fettauge mitten im Fleisch. Dieser Cut ist einer der beliebtesten weltweit – wahrscheinlich, weil das Steak durch die starke Marmorierung beim Grillen besonders saftig bleibt.

Teilstück vom Schwein Bauchfleisch

Das Bauchfleisch ist ein Teil vom Vorderviertel des Schweins und ist ein mit Fett gut durchwachsenes Stück. Der geringe Anteil an Muskelfleisch ist lang- und grobfasrig. Der große Fettanteil wirkt sich in diesem Teilstück als Geschmacks- und Aromaträger aus.

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Bauchfleisch im Ganzen ohne Knochen

Ein knusprigeres Stück Fleisch vom Grill als eine Bauchfleischscheibe gibt es eigentlich nicht. Dafür verantwortlich ist der relativ hohe Fettanteil (ein Drittel Fett, zwei Drittel Muskelmasse). Macht nichts, schmeckt einfach, weil’s beim Grillen so richtig kross-knusprig wird.

Und weil’s so gut ist und außerdem richtig glücklich macht, haben wir unser Bauchfleisch auch mit zwei verschiedenen Marinaden im Programm: Entweder mit Classic oder mit BBQ-Marinade. Übrigens: Mit Speck aus dem Bauchfleisch umwickeln wir auch unsere Berner Würstel.

Zubereitungstipp

Richtig knusprig wird Ihr Schweinebauch, wenn Sie ihn zuerst von jeder Seite zwei Minuten direkt bei großer Hitze anbraten. Danach geht’s für rund 15 Minuten bei 250 Grad auf die indirekte Zone des Grills. Das kracht dann richtig schön beim Essen.

Karree

Unser Karree aus dem Schweinsrücken gibt es entweder ausgelöst oder mit Knochen. So oder so werden daraus saftige Karreesteaks – gerne auch mit Classic- oder BBQ-Marinade – oder Schweinskoteletts.

Das sagt der Hofstädter

Mit Knochen ist das Karree saftiger und aromatischer. Dafür verteilt sich im ausgelösten Karree die Hitze gleichmäßiger – das macht das Grillen für Anfänger:innen leichter.

Schopfbraten

Mit oder ohne: Wie das Karree gibt es auch den Schopfbraten ausgelöst oder als Schopfkoteletts mit und ohne Knochen. Anders als das Karree sitzt der Schopf am Schweinenacken genau hinter dem Kopf. Deswegen ist er gut mit Fett durchzogen, geschmacklich intensiv und sehr saftig.

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