Fleisch schneiden

Der goldene Schnitt

So schneiden Sie Ihr Fleisch richtig.

Der richtige Schnitt kann darüber entscheiden, ob Ihr Braten butterzart oder zäh ist. Um zu verstehen, wie Fleisch perfekt geschnitten wird, müssen wir uns kurz mit Muskelfasern beschäftigten. Aber keine Angst: Es ist nicht weiter kompliziert, und es lohnt sich.

 

Sie haben ein wunderschönes Roastbeef ausgesucht und liebevoll zur Perfektion gebraten, bringen es zu Tisch, schneiden es an und sind enorm stolz auf den perfekten rosa Kern – und merken dann: Es ist zäh wie Schuhleder! Das ist eine schreckliche Erfahrung, die wir Ihnen unbedingt ersparen wollen! Wenn Sie sonst alles richtig gemacht haben und sich das Fleisch trotzdem kaum kauen lässt, ist es möglich, dass Sie es falsch geschnitten haben. Wir erklären Ihnen hier, wie Sie es richtig schneiden – und warum das überhaupt ein Thema ist.

Der Spaghetti-Vergleich Warum macht die Schnittrichtung überhaupt einen Unterschied?

Ein Stück Fleisch ist im Grunde ein Bündel aus zahlreichen Fleisch- oder Muskelfasern, die von Bindegewebe zusammengehalten werden. Sie können sich das so ähnlich vorstellen, wie wenn Sie den Inhalt einer Packung Spaghetti in die Hand nehmen: Ganz viele einzelne Nudeln ergeben einen dicken Strang – und ganz viele Fleischfasern ergeben ein schönes Stück Fleisch.

Wie bei unseren Nudeln verlaufen auch Fleischfasern in eine Richtung. Wenn wir nun eine schöne Scheibe von dem Fleisch abschneiden, sagen wir, ein prächtiges Steak aus dem Rostbraten oder ein schönes Kotelett aus dem Karree, haben wir daher zwei Möglichkeiten: parallel oder quer zur Faser zu schneiden. Je nachdem kann das gleiche Stück Fleisch sich zart oder zäh anfühlen.

Bleiben wir bei unserem Spaghetti-Beispiel: Schneiden Sie entlang der Faser, teilen Sie das Bündel zwar, die Spagetti bleiben aber ganz. Beim Fleisch ist es genauso: Wenn Sie parallel zu den Fasern schneiden, dann bleiben diese großteils intakt. Und weil Fleischfasern mitunter ziemlich hart im Nehmen sind, kann es sehr mühsam sein, sie auseinanderzubeißen – das Fleisch fühlt sich im Mund dann zäh an.

Schneiden Sie das Fleisch aber quer zur Faser, müssen Sie beim Kauen nicht die Faser selbst zerteilen, sondern nur die einzelnen Fasern voneinander trennen. Der Unterschied ist wie jener, die Spaghetti zerbrechen zu müssen oder sie einfach auseinanderfallen zu lassen. Weil Letzteres viel leichter geht, fühlt sich das gleiche Fleisch im Mund wunderbar zart an.

Bei bereits portioniertem Fleisch – also Koteletts oder Steaks – müssen Sie sich nicht sorgen. Das haben unsere Fleischermeister bereits für Sie richtig abgeschnitten.

Wie weiß ich, in welche Richtung die Fasern verlaufen?

Keine Sorge: Meistens ist relativ klar ersichtlich, in welche Richtung Fleischfasern verlaufen. Schauen Sie Ihren Braten oder Ihr Stück Fleisch einfach genau an und achten Sie auf die Linien im Fleisch.

Wenn Sie sich nicht sicher sind, schneiden Sie vom fertigen Braten (oder Steak) erst einmal ein kleines Stück herunter – im Anschnitt sollten Sie nun die einzelnen Fleischstränge deutlich sehen. Das Fleisch sieht aus, als wäre es aus geometrischen Formen und Segmenten zusammengesetzt? Dann haben Sie alles richtig gemacht. Sie sehen eher lange Linien als einzelne Segmente? Schneiden Sie lieber einmal in die andere Richtung!

Nicht immer verlaufen alle Fasern in die gleiche Richtung. Es gibt auch Fleischstücke, etwa das Bauchfleisch, die mitunter ein wenig komplizierter sind. Schneiden Sie in dem Fall quer zur Hauptrichtung der meisten Fasern bzw. quer zu jenen Fasern, die am dicksten sind. Und wenn Sie sich partout nicht sicher sind, schneiden Sie ein kleines Stück ab, braten es und kosten – ist das Probestück zart und lässt sich mit Genuss kauen, haben Sie die richtige Schnittrichtung gefunden.

Wann muss ich auf die Schnittrichtung achten?

Je weniger zart das Fleisch von Beginn an ist, desto wichtiger ist der richtige Schnitt. Bei einem Tafelspitz oder einem Rostbraten kann der Unterschied groß sein, bei einem Filet oder einer Hühnerbrust ist er kleiner. Bei einem Steak, das nur kurz gebraten wird – und daher fester bleibt –, ist es wichtiger als bei einem, sagen wir, Ochsenschlepp, den Sie ohnehin stundenlang weich schmoren. Bei bereits portioniertem Fleisch – also Koteletts oder Steaks – müssen Sie sich nicht sorgen. Das haben unsere Fleischermeister bereits für Sie richtig abgeschnitten.

Das sagt der Hofstädter

Kurz gesagt: Quer zur Faser schneiden macht Ihr Fleisch zarter, längs zur Faser schneiden lässt es mitunter zäh werden. Achten Sie besonders bei großen Braten auf die Schnittrichtung!

Fleisch richtig lagern

Wohlfühlorte für Fleisch

Fleisch zuhause lagern ist keine große Kunst, solange Sie ein paar einfache Dinge beachten.

Gleich zu Beginn sei Ihnen folgender Merksatz ans Herz gelegt: Huhn und Pute sind heikler als Schwein und Rind, große Fleischstücke sind weniger heikel als kleine. Am meisten Vorsicht ist bei Faschiertem oder rohen Würsten geboten – bei diesen sollte die Kühlkette nur möglichst kurz unterbrochen werden. Wenn es einmal richtig heiß ist, nehmen Sie am besten eine Kühltasche zum Einkaufen mit.

 

Wir haben es Ihnen so leicht wie möglich gemacht: Unsere Verpackungen sind bereits ideal, um darin Fleisch im Kühlschrank zu lagern. Legen Sie unsere Produkte also einfach so, wie Sie sie gekauft haben, in den Kühlschrank. Je flotter sie nach dem Einkauf in die Kälte kommen, desto besser, aber machen Sie sich nicht zu viel Stress und fahren schneller nachhause als erlaubt – ein bisserl was halten sie schon aus.

Sollten Sie eine große Packung Schnitzel oder Hühnerhaxen geöffnet, aber nicht aufgebraucht haben, wickeln Sie die Packung einfach fest mit Frischhaltefolie ein und legen sie zurück in den Kühlschrank. Sollte sie beim Auspacken kaputtgegangen sein, legen Sie die restlichen Fleischstücke am besten in ein sauberes Gefäß und verpacken dieses fest mit Frischhaltefolie.

Wichtig: Achten Sie nur darauf, dass unverpacktes Fleisch, vor allem Geflügel, nicht mit anderen Produkten, vor allem Obst oder Gemüse, das Sie roh essen, in Berührung kommt.

Wenn Sie wollen, dass Ihr Fleisch beim Braten eine besonders schöne Kruste bekommt, nehmen Sie es ein paar Stunden vor dem Zubereiten aus der Verpackung, tupfen es trocken und legen es offen, auf einem trockenen Teller, oder noch besser einem Gitter, in den Kühlschrank.
Die Luft hilft, die Oberfläche ein wenig anzutrocknen, was dazu führt, dass das Fleisch beim Braten schöner bräunt.

Das sagt der Hofstädter

Huhn und Pute sind heikler als Schwein und Rind, große Fleischstücke sind weniger heikel als kleine.

Im Überblick Die 5 Temperaturzonen

Generell gilt: je kälter, desto besser für Ihr Fleisch (solange es nicht weniger als null Grad werden und es gefriert). Je nach Modell unterscheiden sich Temperaturzonen in Kühlschränken ein wenig.

Um die 8 Grad, ideal für Käse, Geräuchertes wie Speck oder Hartwürste oder bereits vorgegartes Essen.

Etwa 5 Grad, ideal für frische Milchprodukte.

Wenn der Kühlschrank keine eigene Null-Grad-Zone hat, ist dies mit etwa 2 Grad der kälteste Bereich. Hier sollten Sie Ihr frisches Fleisch wie Steaks, Hühnerbeine oder Faschiertes lagern.

Die Glasplatte über ihr verhindert, dass die kalte Luft hineinsinkt, hier hat es meist um die 8 Grad.
Ideal für Gemüse, zu warm für Fleisch.

In der Türe ist es ähnlich warm wie im obersten Fach (um die 8 Grad), zudem schwankt hier die Temperatur stark, wenn der Kühlschrank geöffnet wird. Hier sollten Sie temperaturunempfindliche Produkte wie Eier oder Marmelade aufheben.

Was ist die Null-Grad-Zone?
Manche Kühlschränke haben eine eigene Lade, in der konstant knapp über null Grad herrschen – wenn Sie so ein Modell haben, ist dies der beste Ort, um Ihr Fleisch aufzuheben.

Hinweis

Achten Sie vor allem bei Faschiertem, frischen Würsten oder Hühnerfleisch darauf, es an der kältesten Stelle des Kühlschranks zu lagern. Wenn Sie keine eigene Null-Grad-Zone im Kühlschrank haben und heikle Stücke besonders kühl lagern wollen, legen Sie sie auf die Glasplatte über der Gemüselade.

Würstel richtig zubereiten

Unser ganzer Stolz Die Wurst ist uns nicht wurst!

Die Wurst ist der Stolz des Fleischermeisters, weswegen wir uns besonders freuen, wenn unsere Kunden bei ihrer Zubereitung genauso sorgfältig vorgehen wie wir, wenn wir sie machen. Hier ein paar Tipps & Tricks, wie Brüh- und Bratwürste perfekt gelingen.

Brühwürste

Unter Brühwürsten verstehen wir alle Würste, die bei der Herstellung bereits vorgegart werden – also Sacherwürstel, Frankfurter (klassisch oder von der Pute) oder Debreziner, aber auch Extrawurst oder Polnische. Auch manche Würste, die wir dann vor dem Essen vielleicht braten, wie die Käsekrainer, werden bereits vorgebrüht.

Wichtig ist, die Würste vor dem Essen dann nicht ins kochende, sondern nur ins heiße Wasser zu legen – das sorgt dafür, dass sie schonend erhitzt werden und nicht aufplatzen. Ideal ist eine Wassertemperatur von etwa 75 Grad.

Je mehr Würste Sie im Wasser garen, desto besser: Das Wasser wird mit der Zeit den Geschmack der Würste annehmen und die Würste immer besser machen.

Das sagt der Hofstädter

Würstel nicht ins kochende Wasser geben – ideal ist eine Temperatur von 75°C.

Bratwürste

Unter Bratwürsten verstehen wir jede Wurst, die in der Pfanne oder am Grill zubereitet wird und von der wir wollen, dass sie nicht nur durch, sondern auch knusprig ist. Das können rohe Bratwürste sein, natürlich können aber auch Brühwürste wie die Käsekrainer gebraten oder gegrillt werden.

Auch hier gilt: Sanfte Hitze ist besser als zu starke, um zu verhindern, dass Ihre Wurst aufplatzt oder außen verbrennt, bevor sie innen durch ist. Wer seine Wurst in der Pfanne gart, schaltet am besten auf mittlere Hitze, legt die Wurst hinein und gart sie mit geschlossenem Deckel.

Am allerbesten ist es, auch Bratwürste erst im Wasserbad sanft auf die perfekte Kerntemperatur zu bringen (um die 65 Grad) und dann in einer heißen Pfanne oder auf einem heißen Grill kurz knusprig zu braten. Das verbindet das Beste aus beiden Welten. Auch Käsekrainer können von dieser Technik profitieren.

Das kleine Wurst-Einmaleins Die Stars unter den Würsteln

1. Frankfurter

Eigenschaften: Eine klassische Brühwurst mit feinem Brät aus Rind, Schwein, Speck und Wasser. Moderne Varianten werden auch aus bestem Putenfleisch und ganz ohne Stärke gemacht.
Herkunft: Sie wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts vom Fleischhauer Johann Georg Lahner in Wien erfunden.
Gewusst? Weil Lahner ursprünglich aus der Gegend um Frankfurt stammte, heißt die Wurst in Wien bis heute Frankfurter, während der Rest der Welt sie Wiener Wurst nennt.

2. Sacherwürstel

Eigenschaften: Sacherwürstel sind die lange, besonders feine Version der Frankfurter. Dank eines Gewichts von etwa 200 Gramm und einer Länge von 20 Zentimetern und mehr können sich Fans an ihnen fast satt essen.
Herkunft:
Wie die Frankfurter stammen sie aus Wien. Trotz ihres Namens ist es nicht ganz klar, ob sie wirklich für das Hotel Sacher entwickelt wurden – sie werden jedenfalls bis heute dort serviert.
Gewusst? Der Legende nach sollen sie bereits Kaiser Franz Joseph serviert worden sein, erstmals schriftlich erwähnt werden sie in einem Fleischerhandbuch von 1931.

3. Debreziner

Eigenschaften: Eine Brühwurst aus Schwein, Rind und etwas mehr oder weniger scharfem Paprika, der ihr auch die charakteristische Farbe gibt.
Herkunft: Sie ist nach der ungarischen Stadt Debrecen benannt, aus der sie einst nach Wien gekommen sein soll.
Gewusst? Sie ist bereits seit dem 19. Jahrhundert am Würstelstand vertreten. Weil wir nicht genug bekommen können von Debrezinern, haben wir besonders lange im Sortiment.

4. Käsekrainer

Eigenschaften: Das Wort „Krainer“ geht auf die Krain zurück, jene Provinz der österreichisch-ungarischen Monarchie, deren Gebiet heute zu Slowenien gehört. Die Krainer Wurst, eine leicht geräucherte Wurst aus Schwein und Rind, ist dort bis heute sehr beliebt.
Herkunft: Wer als Erster auf die Idee gekommen ist, Käse ins Wurstbrät der Krainer zu mischen, ist umstritten. Gern wird erzählt, dass es zwei oberösterreichische Fleischhauer waren, die das Rezept in den 1960er-Jahren für die Wurst, von ihnen noch „Kasermandl“ getauft, entwickelten.
Gewusst? In Wien wird sie stets gebraten, im Westen Österreichs auch gebrüht.

Zubereitungstipp

Wer will, kann seine Würste dabei auch gleich zum Würzen nutzen, indem er sie einfach statt im Wasser in der Beilage erwärmt. Bratwürste oder Debreziner etwa können zuerst sanft gemeinsam mit Sauerkraut ziehen, bis sie die richtige Temperatur haben, bevor sie noch einmal kurz in die heiße Pfanne kommen.

Das richtige Equipment

  1. Gusseisenpfanne
  2. Emailierter Gusseisenbräter
  3. Edelstahlpfanne
  4. Antihaftbeschichtung

Vier gewinnt! Die perfekte Ausrüstung

Mit diesen 4 Pfannen und Töpfen können Sie fast alles perfekt kochen.

Wenn Sie ein wunderbares Stück Fleisch gekauft haben, dann wollen Sie es nicht auf den letzten Metern beleidigen. Wir stellen vier Pfannen vor, die Sie unbedingt zuhause haben sollten, und erklären, welche sich für welche Art der Zubereitung und welches Fleisch am besten eignet.

„Die eiserne Lady“ Gusseisenpfanne

Wenn Sie ein richtig schönes Steak braten oder einen ganzen Schopf bräunen wollen, geht nichts über eine Gusseisenpfanne. Gusseisen braucht zwar ein bisserl, bis es heiß wird, speichert aber Energie sehr gut. Wenn Sie also Ihr Steak in die Pfanne legen, kühlt diese nicht aus, sondern bleibt brennheiß – das sorgt dafür, dass sich eine wunderbare Kruste bilden kann. Und ist die Pfanne einmal gut eingebrannt, bleibt garantiert nichts kleben.

Die meisten modernen Gusseisenpfannen werden bereits eingebrannt verkauft, sodass Sie gleich drauflosbraten können. Ansonsten gießen Sie etwas Öl in die Pfanne, legen Kartoffelscheiben hinein und schieben sie bei 220 Grad ins Rohr, bis sie richtig braun sind. Öl und Gusseisen reagieren unter Hitze miteinander, es entsteht ganz von selbst eine Art Antihaftbeschichtung. Je öfter Sie Ihre Pfanne verwenden, desto besser und dicker wird diese Schicht.

Gut zu wissen:
Einziges Minus: Sie darf nicht in die Spülmaschine. Dafür wird bei guter Pflege ein Erbstück aus ihr. Achten Sie wie bei einer Teflonpfanne darauf, die Oberfläche nicht zu zerkratzen. Weichen Sie sie nie mit Spülmittel ein, sondern spülen Sie sie nur unter heißem Wasser mit etwas Spülmittel ab.  Und ölen Sie sie nach dem Abwaschen etwas ein: ein Tropfen Pflanzenöl in die Pfanne, mit einem Stück Küchenrolle gleichmäßig verteilen, fertig.

„Email für dich“ Emaillierte Gusseisenbräter

Was die Gusseisenpfanne für das Steak, ist der Emailbräter für Schmorgerichte: Erst kann das Fleisch darin perfekt angebraten werden, dann schmurgeln Gulasch und Co dank der dicken Wände und der guten Wärmespeicherung sanft und gleichmäßig saftiger Perfektion entgegen. Angesichts des hohen Rands und guten, festen Stands können Sie in diesen Brätern auch zum Beispiel knuspriges Huhn frittieren oder Schnitzel backen. Und sie können sowohl auf dem Herd als auch im Rohr verwendet werden.

Gut zu wissen:
Keinesfalls mit Metallspateln kratzen und auch beim Reinigen darauf achten, die Oberfläche nicht zu beschädigen.

„Bloß keine Klette“ Pfannen mit Antihaftbeschichtung

Pfannen mit Antihaftbeschichtung sind sehr praktisch, wenn Sie schnell etwas braten wollen, das an anderen Materialien leicht kleben bleibt: Faschierte Laibchen etwa gelingen in ihnen problemlos, und auch Hühnerbrüste mit Haut sind keine Herausforderung mehr. Für Omelette oder Spiegelei sind sie sowieso ideal. Der Nachteil ist, dass sie nicht sehr stark erhitzt werden können, weil sonst ihre Beschichtung kaputtgeht – so richtig scharfes Anbraten eines Steaks ist in ihnen nicht möglich.

Gut zu wissen:
Vorsicht ist auch mit Küchengeräten aus Metall (etwa Spateln) geboten – sie zerkratzen
die Oberfläche und machen die Pfanne kaputt.

„Nerven aus Stahl“ Edelstahlpfanne

Der Allrounder unter den Pfannen: Eine Pfanne aus rostfreiem Stahl wird schnell heiß und nicht zu schnell wieder kalt, sie kann je nach Griff auch ins Backrohr geschoben werden, hat meist einen gut schließenden Deckel, ist relativ leicht, hält ewig und ist einfach zu reinigen. Bleiben Sie cool, denn mit ihr können Sie nicht wirklich etwas falsch machen. Sie ist vielleicht für nichts perfekt, aber für alles sehr gut geeignet: Schweinskoteletts braten, Würste sanft zur Perfektion garen, Hühnerteile erst anbraten und dann im Rohr fertig schmoren – toben Sie sich einfach aus! Achten Sie nur darauf, dass die Pfanne einen hitzebeständigen Griff und Deckel hat.

Gut zu wissen:
Einziger Nachteil: Unerfahrene Köche können mitunter darunter leiden, dass Fleisch in der Pfanne kleben bleibt, wenn sie nicht heiß genug ist.

Fleisch konservieren

  1. Trocknen
  2. Räuchern
  3. Pöckeln und salzen

Trocknen, pökeln, räuchern Die glorreichen drei

So gut kann Haltbarmachen schmecken!

Fast so lange wie wir Menschen Fleisch essen, räuchern, trocknen, salzen und pökeln wir es auch schon. Früher taten unsere Vorfahren das vor allem, um ihr wertvollstes Nahrungsmittel länger haltbar zu machen. Wir können es heute tun, weil getrocknetes, geräuchertes oder gepökeltes Fleisch einfach umwerfend gut schmeckt.

 

1. Trocknen

Lufttrocknen ist wahrscheinlich die älteste Art, Fleisch haltbar zu machen. Schon unsere jagenden Urahnen schnitten das Fleisch erlegter Tiere in dünne Streifen und ließen diese im Wind trocknen. Weil Bakterien, die Fleisch verderben lassen, Wasser benötigen, ist es, gut getrocknet, fast unbegrenzt haltbar. Gleichzeitig wird dabei der Geschmack stark konzentriert.

Heute wird Fleisch nur mehr selten komplett getrocknet (etwa für Beef Jerky). Ein bisschen Trocknenlassen ist aber für den Geschmack vieler Würste unerlässlich (etwa unsere Rauchdürre), und beim Reifen von Rindfleisch (Dry-Aging) spielt es ebenfalls eine große Rolle.

2. Räuchern

Vielleicht liegt es an Jahrmillionen des Um-das-Feuer-Sitzens, aber der Homo sapiens liebt einfach den Geschmack von Rauch. Bis heute sind viele unserer beliebtesten Produkte geräuchert – von Würsten wie Käsekrainer oder Knacker über Frühstücksspeck bis hin zu manchem Schinken.

Beim Räuchern wird Fleisch entweder direkt über einem Feuer, in einer Räucherkammer (auf gut Österreichisch: in der Selch) oder einem Räucherofen in den Rauch gehängt. Rauch ist nicht nur köstlich, er enthält auch Stoffe, die das Wachstum von schädlichen Bakterien hemmen – geräuchertes Fleisch und geräucherte Würste bleiben daher länger genießbar.

Prinzipiell gibt es zwei Arten des Räucherns: das Heiß- und das Kalträuchern.

  • Beim Heißräuchern wird das Räuchergut in den heißen Rauch gehängt und dadurch gleichzeitig gegart. Das amerikanische BBQ etwa ist das berühmteste Beispiel, aber auch unsere Arlberger wird so hergestellt.
  • Beim Kalträuchern wird die Temperatur des Rauchs niedrig gehalten, etwa indem er gekühlt wird. Das ist schonender für das Räuchergut und erlaubt es, auch länger zu räuchern. Die meisten unserer Würste etwa sind kaltgeräuchert, genauso wie geräucherter Schinken.

3. Pökeln und salzen

Salz lässt unser Essen erst so richtig gut schmecken – für Bakterien aber ist es eine der tödlichsten Substanzen überhaupt. Stark gesalzene Lebensmittel halten daher sehr, sehr lang, das Einsalzen ist folglich schon seit Jahrtausenden eine beliebte Art der Fleischkonservierung.

Beim Pökeln wird dem Salz noch zusätzlich Nitrit (Pökelsalz) beigemischt. Das sorgt dafür, dass sich bestimmte gefährliche, salztolerante Bakterien nicht vermehren können und dass das Fleisch seine wunderschöne Farbe behält.

Einige der besten Schinken werden eingesalzen: Schweinebeine etwa kommen ins Salz, damit sie ihre einjährige (oder längere) Reifung zum Prosciutto gut überstehen, und auch Kochschinken wird Pökellake injiziert, um ihn zu würzen und gut haltbar zu machen.

Auch bei der Wurstherstellung spielt Salz eine wesentliche Rolle; es macht das sonst schnell verderbliche Faschierte in der Wurst länger haltbar und sorgt dafür, dass sich die kleinen Fleischstücke zu einem homogenen Brät verbinden.

Stark gesalzene Lebensmittel halten sehr, sehr lang, das Einsalzen ist schon seit Jahrtausenden eine beliebte Art der Fleischkonservierung. 

Frisches Fleisch erkennen

  1. Wie lange ist mein Fleisch am besten?
  2. Wie lange hält gegartes Fleisch?

Sehen, riechen, fühlen

So erkenne ich, ob mein Fleisch noch superfrisch ist

Sie haben sich ein wunderschönes Steak gekauft, es in den Kühlschrank gelegt, dann ein paar Tage vergessen, und jetzt fragen Sie sich, ob Sie es noch ohne bedenken essen können? Das prächtige Kotelett liegt jetzt schon länger in der Fleischlade, und Sie sind nicht sicher, wie frisch es noch ist?

Wie lange ist mein Fleisch am besten?

Wenn Sie es richtig gelagert haben, dann achten Sie auf zwei Dinge: das Verbrauchsdatum und Ihren Hausverstand.

  1. Der Hausverstand („Sehen, riechen, fühlen“)
    Wir Menschen haben über viele Jahrtausende gelernt, schlechtes Fleisch zu erkennen, und sind meist recht gut darin. Schauen Sie es an, greifen Sie es an, riechen Sie daran – und entscheiden Sie dann. Hier ein paar Punkte, die klar darauf hindeuten, dass Sie Fleisch nicht mehr essen sollten:- Schimmel
    – Schmierige oder schleimige Oberfläche
    – Unangenehmer GeruchIn diesem Fall sollten Sie Ihr Fleisch umgehend entsorgen.Riecht es gut, sieht es gut aus und greift es sich gut an (und schmeckt es dann auch gut), ist ziemlich sicher alles in Ordnung.Die AGES, die Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit, gibt auf ihrer Website noch genauere Hinweise.
  2. Verbrauchsdatum

Auf all unseren frischen Produkten vom Steak bis zur Putenbrust steht ein Verbrauchsdatum. Wir verpacken das Fleisch optimal mit Vakuum oder in der Tasse und berechnen danach das Datum. Wenn das Fleisch sein Verbrauchsdatum noch nicht überschritten hat und Sie es gut gelagert haben, ist es sehr sicher noch frisch und gut. Nach Ablauf dieses Datums hingegen warnen wir auch bei richtiger Lagerung vor einem Verzehr.

Frisch ist nicht automatisch besser
Ist das Verbrauchsdatum nicht überschritten und sieht alles gut aus und riecht normal, dann können Sie das Fleisch bedenkenlos essen. Bei Fleisch heißt nämlich „ganz frisch“ nicht automatisch besser – im Gegenteil. Sehr frisches Fleisch ist mitunter so zäh, dass Sie es gar nicht essen können. Eine Zeitlang wird Fleisch bei richtiger Lagerung also nicht schlecht, sondern immer besser: Reifen nennen wir Fleischhauer das. Dabei bilden sich köstliche Geschmacksstoffe und es wird herrlich zart. Wir lassen daher jedes Stück ein wenig reifen, bevor wir es ins Regal bringen.

Verschiedene Fleischarten sollten unterschiedlich lang reifen: Geflügel und Schwein nur kurz, Rind gerne etwas länger. Generell verkaufen wir unser Fleisch dann, wenn es am allerbesten ist. Rindfleisch aber – vor allem Steaks – kann trotzdem noch davon profitieren, wenn Sie es nach dem Kaufen ein paar Tage im Kühlschrank weiter reifen lassen. (Solange Sie dabei das Verbrauchsdatum nicht überschreiten!)

Das sagt der Hofstädter

Rohes faschiertes Fleisch reift nicht, sondern wird sehr schnell schlecht. Sie sollten es keinesfalls über das Verbrauchsdatum hinaus aufheben und generell so schnell wie möglich verarbeiten.

Wie lange hält gegartes Fleisch?

Wenn Sie zu viel gekocht haben und Ihr Fleisch aufheben wollen, lassen Sie es auf Raumtemperatur abkühlen, packen es dann gut ein (am besten möglichst luftdicht) und lagern es möglichst kalt im Kühlschrank. Ein bis zwei Tage sollten kein Problem sein. Am besten erhitzen Sie es erneut auf über 70 Grad, bevor Sie es essen. Achten Sie genauso wie bei rohem Fleisch auch hier auf Ihren Hausverstand – riecht es nicht gut oder schimmelt es, muss es unbedingt in den Mistkübel.

Wichtig:
Bei Raumtemperatur sollte auch gegartes Fleisch keinesfalls länger als einige wenige Stunden aufgehoben werden.

Die Kunst der Wurstherstellung

  1. Wie die Wurst hergestellt wird
  2. 3 goldene Regeln der Wurstherstellung
  3. Eine Frage des Geschmacks
  4. Schinken & Speck

Es geht um die Wurst!

Die Wurst hat sich mehr Respekt verdient. Es braucht viel Erfahrung und Wissen, Genauigkeit und Technik, um eine gute Wurst zu machen. Sie ist der Stolz des Fleischermeisters, an und mit ihr kann er zeigen, was er kann.

Knackige Sacherwürstel und würzige Salami, saftige Schinken und rauchiger Speck sind fast magische Produkte. Beim Wursten werden aus ein wenig Schweinsschulter, einem Stück Bauch oder einer Stelze dank Wissen, Handwerk, Liebe, Zeit und ein paar Gewürzen ganz besondere Köstlichkeiten.

Aus all jenen Fleischstücken, die von bester Qualität, aber nicht zum Schnell-in-die-Pfanne-Werfen geeignet sind (Schulter, Bauch, Abschnitte …), wird etwas ganz Neues, Großartiges gemacht – nicht umsonst sprechen Fleischer beim Wursten auch von der „Fleischveredelung“.

Doch veredelte Stücke schmecken nicht nur fantastisch, die Kunst des Wurstens hatte historisch auch eine ganz wesentliche Aufgabe: Fleisch, das ohne Kühlschrank verderben würde, wurde so für lange Zeit haltbar gemacht. Das hat vielen Generationen von Menschen das Überleben gesichert in Zeiten, in denen es sonst nicht genug zu essen gegeben hätte.

Wenn wir vom Wursten reden, dann meinen wir eine große Vielfalt von herrlichen Produkten: frische Würstel und Salami, knackige Extrawurst, cremige Streichwurst, Schinken, Bauchspeck – all die feinen Dinge, die so schön als Feinkost bezeichnet werden.

Wie die Wurst hergestellt wird

Eine klassische Wurst wie eine Frankfurter, eine Käsekrainer oder auch Extrawurst besteht aus Brät und Haut, oder Saitling, wie der Fachmann sagt. Das Brät ist die Füllung der Wurst: Fleisch und Fett werden mal feiner, mal grober gehackt oder faschiert, gewürzt und dann in den Saitling gefüllt. Wer möchte, dass seine Wurst eine schöne rosa Farbe behält und noch besser haltbar bleibt, gibt noch eine kleine Menge Pökelsalz ins Brät.

Manchen Würsten – meist für Aufschnitt, etwa der Extrawurst – wird noch Wasser und mitunter Mehl zugesetzt, um ein besonders feines Brät zu bekommen. Die Blutwurst wird in Österreich oft mit Brot, Semmeln oder Mehl vermischt, damit sie schön flaumig wird (mitunter wird sie auch ganz ohne Stärke oder mit ganzen Getreidekörnern gemacht). Die Leberwurst verdankt ihren Geschmack wenig überraschend der Leber.

3 goldene Regeln der Wurstherstellung

Diese Dinge sind beim Wurstmachen besonders wichtig:
die Temperatur, die richtige Fettmenge und Salz.

  1. Fleisch und Fett müssen gut gekühlt verarbeitet werden, damit sie sich gut verbinden (eine Emulsion bilden, sagt der Fachmann) und mehr werden als die Summe ihrer Teile. Werden sie bei der Verarbeitung zu heiß, rinnt beim Braten oder Garen das Fett aus – zurück bleibt eine trockene Wurst.
  2. Der Fettanteil muss stimmen, damit die Wurst saftig und g’schmackig wird (Fett ist ein wesentlicher Geschmacksträger!). Wer also wenig Fett essen will, sollte lieber weniger, aber sehr gute Wurst essen.
  3. Salz hat gleich drei Aufgaben: Es würzt die Wurst, es macht sie länger haltbar (weil Bakterien kein Salz mögen), und es sorgt dafür, dass aus dem Faschierten eine feine Masse wird – es löst bestimmte Proteinverbindungen im Fleisch auf und lässt es besser kleben.

Eine Frage des Geschmacks Frisch, getrocknet, gebrüht, geräuchert

Ist die Wurst einmal gefüllt, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, was man mit ihr machen kann, wenn man sie nicht gleich essen möchte.

Grundsätzlich wird oft zwischen Rohwürsten und Brühwürsten unterschieden: Erstere werden vor dem Verkauf nie erhitzt (frische Bratwürste, Salami), Letztere werden bereits vorgegart verkauft (Frankfurter, Käsekrainer, die meisten Aufschnittsorten …).

Brühen
Weil frische Würste nur sehr kurz haltbar sind, werden sie oft gleich nach dem Füllen kurz gegart, sei es in heißem Wasser oder Wasserdampf – dieser einfache Schritt erhöht bereits ihre Haltbarkeit. Und, vielleicht noch wichtiger: Es macht sie außen unwiderstehlich knackig, innen gibt es ihnen einen herrlichen Schmelz. Wir machen das mit vielen unserer Würste, etwa mit unseren köstlichen Knackwürsten oder dem leichten Pariser Kranzl.

Räuchern
Oft werden frische Würste noch ein paar Tage in die Selch gehängt, bevor sie verspeist werden – das gibt ihnen Extra-Raucharoma und macht sie länger haltbar. Wir machen das zum Beispiel mit unseren Käsekrainern so, und natürlich mit der Arlberger.

Trocknen
Wird die Wurst unter den richtigen Bedingungen gelagert – kühl und luftig –, dann trocknet sie mit der Zeit mehr und mehr. Weil Bakterien ohne Wasser nicht überleben können, verdirbt die Wurst nicht, sondern wird haltbar. Der Prozess intensiviert außerdem ihren Geschmack.Sowohl Brüh- als auch Rohwürste können getrocknet werden. Salamis etwa sind Rohwürste, die auch dank Trocknung besonders lang haltbar werden. Unsere köstliche Kürbiskernsalami wird zusätzlich noch mit Kürbiskernen veredelt, unsere Chili-Paprika Salami mit etwas Schärfe gewürzt. Unsere resche Rauchdürre ist eine Brühwurst, die nach dem Räuchern noch ein wenig trocknen darf, um noch besser zu werden.

Edelschimmel
So wie manche Käsearten – Blauschimmel oder Camembert etwa – werden auch manche Würste mit speziellen Schimmelkulturen beimpft, denen sie ihren besonderen, meist intensiven Geschmack verdanken. Salamis zum Beispiel werden oft so behandelt: Der feine weiße Staub auf einer ungarischen Salami etwa kommt vom Edelschimmelpilz. Der gute Schimmel macht die Wurst aber nicht nur köstlich – er verhindert auch, dass unerwünschter Schimmel auf ihr wachsen kann, und macht sie daher länger haltbar. Das ist besonders wichtig, weil diese Technik oft für Rohwürste – also solche, die nicht gebrüht werden – verwendet wird. Edelschimmel macht zum Beispiel unsere Baguettesalami so gut.

 

Das sagt der Hofstädter

Natürlich gibt es viele Würste, bei denen mehrere dieser Techniken kombiniert werden: Frankfurter und Käsekrainer werden gebrüht und dann geräuchert, Bergsteiger werden gebrüht, geräuchert und ein wenig getrocknet, Salami wird getrocknet und mit Edelschimmel versetzt – die Liste ließe sich lange fortsetzen.

Schinken und Speck

Im Gegensatz zu Wurst wird bei der Schinkenherstellung das Fleisch am Stück verarbeitet. Für einen Prosciutto etwa wird eine ganze Keule veredelt, für einen saftigen Kochschinken ein ganzes Schweinebein.

Prinzipiell gibt es 2 Arten von Schinken: gekocht oder roh.

Kochschinken
Für Kochschinken wird das Fleisch zunächst gut eingesalzen, meist in Lake, einer Mischung aus Salz und Wasser. Neben Salz wird dabei auch stets Pökelsalz verwendet, weswegen Kochschinken ihre schöne rosa Farbe behalten – so wie etwa unser Landschinken.
Nach dem Salzen wird der Schinken dann gegart: Er kann gekocht oder gedämpft werden, gebraten, geräuchert und mit weiteren Gewürzen veredelt oder gar wunderschön dekoriert. Unser Barbecue-Schinken oder unser Heurigenschinken etwa verdanken diesen Prozessen ihre feine Kruste.

Rohschinken und Speck
Für Rohschinken und Speck wird das Fleisch – sei es ein Keule, ein Stück Bauch oder ein Schopf – erst ordentlich eingesalzen, bis es einen Großteil seiner Flüssigkeit verloren hat, dann wird es unter günstigen Bedingungen zum Trocknen aufgehängt. Das kann gut und gerne länger dauern. Dabei laufen zahleiche chemische Prozesse im Fleisch ab, die dafür sorgen, dass jede Menge herrliche Geschmacksstoffe entstehen und es viel intensiver schmeckt als das Ausgangsprodukt. Kosten Sie unseren Schinkenspeck oder Karreespeck und Sie wissen, was wir meinen!

Alles über Fett

  1. Der Geschmack des Fettes
  2. Herrliches Mundgefühl
  3. Nicht so schlecht wie gedacht
  4. Wie fett ist mein Fleisch?

Voll Fett Lobet und speiset es!

Fett: pure, köstliche Energie zum Essen

Bauchspeck, Grammelschmalz, Bauchfleisch vom Schwein, Verhackertes – Fett gehört zum Köstlichsten, was die Natur zu bieten hat. Doch nicht nur das: Ein Leben ohne Fett ist unmöglich. Es ist für uns Menschen ein essenzielles Nahrungsmittel, weil es Fettsäuren enthält, die wir brauchen, aber nicht selbst herstellen können. Und es hat einen der höchsten Nährwerte überhaupt. Soll heißen: Fett ist für uns pure Energie.

 

Trotzdem hat fettes Fleisch oft einen schlechten Ruf – zu Unrecht! Fett ist nicht nur nahrhaft, es sorgt auch ganz wesentlich dafür, dass Fleisch so gut schmeckt und eine so herrliche Konsistenz hat. Auch die Wissenschaft kommt mehr und mehr darauf: So ungesund wie lang geglaubt ist tierisches Fett wohl gar nicht.

Der Geschmack des Fettes

Fett ist ein wunderbarer Geschmacksträger – ein Großteil der Stoffe, die wir schmecken können (und wollen), ist fettlöslich. Es ist daher jener Bestandteil, der Fleisch sein ganz eigenes Aroma gibt: Während Muskelfasern stets mehr oder weniger gleich schmecken, ist es das Fett, das Rindfleisch nach Rind und Schweinefleisch nach Schwein schmecken lässt. Fleischstücke, die stärker marmoriert (von Fett durchzogen) sind, schmecken daher auch immer intensiver als magere Stücke.

Gleichzeitig ist Fett ein guter Hinweis auf die Qualität des Fleisches: Schmeckt das Fett gut, dann hatte das Tier ziemlich sicher ein gutes Leben. Das gilt für Schweine genauso wie für Rinder. Das teuerste Rindfleisch der Welt kommt übrigens von den japanischen Wagyu-Rindern, die dank ihrer Genetik ganz besonders viel Fett zwischen ihren Muskelfasern einlagern. Seit ein paar Jahren wird die Rasse übrigens auch in Österreich gezüchtet.

Herrliches Mundgefühl

Fett sorgt dafür, dass Fleisch beim Garen wunderbar saftig bleibt. Werden Muskelfasern erhitzt, ziehen sie sich zusammen, die Flüssigkeit wird aus den Zellen gepresst – das Fleisch wird also objektiv betrachtet trockener. Weil aber gleichzeitig ab einer gewissen Temperatur (Medium Rare bei Steaks) das Fett zwischen den Muskelfasern schmilzt, fühlt sich gegartes Fleisch im Mund trotzdem saftig an.

Das Ribeye, ein stark marmoriertes Stück vom Rind, das nach seinem Fettauge (Eye = Auge) in der Mitte benannt ist, ist daher bei Steakliebhabern besonders begehrt. Und auch wenn man es nicht gleich sieht: Auch der Schmelz (und der Geschmack) einer guten Wurst verdankt sich ihrem Fettgehalt: 30 Prozent gelten unter Wurstliebhabern als ideal.

Nicht so schlecht wie gedacht

Lange ging die Ernährungswissenschaft davon aus, dass pflanzliche Fette viel gesünder seien als tierische. Viele Jahrzehnte der Forschung und zahlreiche sehr große Studien später sind sich die Forscher nicht mehr ganz so sicher – einiges deutet mittlerweile darauf hin, dass die Antwort auf die Frage, was gesund ist und was nicht, viel komplizierter ist als lange gedacht. „Pflanzliches Fett gut –tierisches Fett böse“ ist jedenfalls zu einfach gedacht.

Das heißt zwar nicht, dass wir jetzt völlig hemmungslos Bauchfleisch schlemmen sollten. Es heißt aber, dass Sie kein schlechtes Gewissen haben sollten, gelegentlich ein richtig gutes, herrlich durchzogenes Steak, ein wunderbar saftiges Beinfleisch zu genießen. Denn egal, was die Ernährungsforscher in den kommenden Jahren noch herausfinden werden, wie immer und überall gilt auch Bauchfleisch und Co: Die Dosis macht das Gift.

Fleisch einfrieren

  1. Wie lange hält gefrorenes Fleisch?
  2. Auftauen. Aber wie?
  3. Aufgetautes Fleisch nochmals einfrieren?

Richtig einfrieren, richtig auftauen

Alles, was Sie über das Einfrieren und Auftauen von Fleisch wissen müssen

Einfrieren ist weitaus besser als sein Ruf. Gegartes Fleisch, etwa ein Eintopf, kann ganz ohne Qualitätsverlust eingefroren werden, und auch frischem Fleisch schadet es richtig gemacht kaum.

Auf 2 Dinge sollten Sie dabei allerdings unbedingt achten:

  1. die richtige Geschwindigkeit
  2. eine gute Verpackung

Schnell ist gut
Wenn Fleisch gefriert, kristallisiert das Wasser in den Zellen. Diese Kristalle beschädigen die Zellwände, was dazu führt, dass das Fleisch später beim Garen mehr Flüssigkeit verliert. Um diesen Effekt möglichst gering zu halten, sollten Sie rohes Fleisch möglichst schnell einfrieren: je schneller der Prozess, desto kleiner die Kristalle und desto geringer der Schaden.

Hinweis: Bei gegartem Fleisch ist das egal, weil das Garen die Zellwände bereits verändert hat.

Und wie geht’s schneller?
Um den Gefrierprozess zu beschleunigen, haben Sie zwei Möglichkeiten:

  1. Das Fleisch in kleinen Portionen einfrieren.
  2. Die Stücke und die Portionen möglichst flach verpacken, weil sie so schneller durchfrieren. Faschiertes können Sie vor dem Einfrieren in einen Zipp-Gefrierbeutel geben, gut verschließen (siehe unten) und dann möglichst platt streifen. Dicke Stücke wie einen Schopf oder ein Karree schneiden Sie am besten vor dem Gefrieren bereits in Scheiben.

Luftdicht ist am besten
Wenn Fleisch nicht luftdicht verpackt ist, kann es im Tiefkühler Flüssigkeit verlieren und austrocknen: „Gefrierbrand“ nennt sich dieser Effekt. Das Fleisch bekommt dann graubraune Flecken auf der Oberfläche. Gefrierbrand ist zwar nicht gefährlich, er ist aber hässlich und verändert die Konsistenz des Fleisches unangenehm, das auch nicht mehr gut schmeckt. Um Gefrierbrand zu verhindern, sollte Fleisch vor dem Einfrieren möglichst luftdicht verpackt werden. Unsere Rindersteaks zum Beispiel können Sie für beste Ergebnisse problemlos in der Vakuumverpackung einfrieren.

Tipp

Wer kein Vakuumiergerät zuhause hat, kann sich mit einem Zipp-Gefrierbeutel und diesem einfachen Trick behelfen: Geben Sie das Fleisch in den Beutel, und füllen Sie Ihr Waschbecken mit Wasser. Versenken Sie den Beutel mit dem Fleisch langsam darin, drücken Sie währenddessen die Luft heraus und zippen Sie ihn zu, sobald nur mehr der Zipp herausschaut. Voilà, Sie haben eine Art Vakuum gebildet. Nun ab in den Tiefkühler, möglichst schnell gefrieren und nicht allzu lang mit dem Verkochen warten.

Wie lange hält gefrorenes Fleisch?

Theoretisch hält gefrorenes Fleisch sehr lange: Mikroben, die Fleisch verderben lassen, können ohne flüssiges Wasser nämlich nicht überleben. Auch eine Verfärbung (etwa graue Stellen) bedeutet nicht, dass das Fleisch schlecht geworden ist.

Geschmacklich besser wird es aber mit der Zeit nicht. Wenn Sie sich und Ihren Lieben also eine Freude machen wollen, dann heben Sie Fleisch im Tiefkühler nicht allzu lange auf. Ein paar Monate sind allerdings kein Problem. Auch danach wird es noch ohne Gefahr essbar sein, es wird bloß unter Umständen nicht mehr ganz so gut schmecken wie vorher. Faschiertes und frische Würste, etwa frische Bratwürste, verlieren übrigens schneller an Qualität. Generell gilt: je kälter, desto besser für das Fleisch. Stellen Sie Ihren Tiefkühler also gern auf die niedrigste Stufe.

Gefrierbrand ist zwar nicht gefährlich, er ist aber hässlich und verändert die Konsistenz des Fleisches unangenehm.

Jetzt geht’s ans Auftauen, aber wie?

Einfach aus dem Tiefkühler nehmen und auf die Küchenbank oder gar in die Sonne legen ist keine so gute Idee. Wenn bei Zimmertemperatur aufgetaut wird, kann Fleisch innen noch gefroren sein, während es auf der Oberfläche bereits so warm ist, dass sich Bakterien vermehren können. Das sollte also unbedingt vermieden werden.

  • Lassen Sie Ihr Fleisch daher langsam über Nacht abgedeckt im Kühlschrank auftauen, oder noch besser, in einem eiskalten Wasserbad. Das mag komisch klingen, Wasser überträgt Temperatur aber 20 Mal besser (!) als Luft, der Prozess wird daher viel schneller ablaufen als im Kühlschrank. Ausgepackt taut Fleisch übrigens schneller auf als in der Verpackung.
  • Wenn es besonders schnell gehen soll, können Sie gefrorenes Fleisch entweder in fließendem kalten Wasser auftauen (in einen Topf geben, ins Waschbecken stellen und den Wasserhahn aufdrehen) oder aber es in eine Aluminiumpfanne legen. So wie Wasser überträgt auch Aluminium Temperatur effektiv und beschleunigt daher den Prozess.
  • Wer eine Mikrowelle hat, kann sein Fleisch auch mit der Auftau-Funktion auftauen. Allerdings sollte Fleisch, das in der Mikrowelle aufgetaut wurde, sofort nach dem Auftauen verkocht werden. Da hier, wie beim Auftauen bei Zimmertemperatur, die Oberfläche viel schneller warm wird als das Innere, können sich unter Umständen unerwünschte Bakterien vermehren.

Tipp

Wer den Braten im Tiefkühler vergessen hat, kann ihn auch gefroren ins Rohr schieben. Rechnen Sie allerdings mit einer um 50 Prozent längeren Garzeit. Wird das Fleisch nur bei niedrigen Temperaturen und lange gegart – also zum Beispiel ein, zwei Stunden bei 90 Grad im Ofen –, hat es genug Zeit, innen gar zu werden, ohne außen zu übergaren. Stücke, die schnell in der Pfanne gebraten werden, etwa Steaks oder Koteletts, sollten unbedingt vorher aufgetaut werden.

Kann ich aufgetautes Fleisch nochmals einfrieren?

Gefrorenes Fleisch, das gegart wurde, kann problemlos wieder eingefroren werden.

Bei rohem Fleisch kommt es darauf an, wie Sie es aufgetaut haben:

  • Rohes Fleisch, das im Kühlschrank oder im eiskalten Wasser aufgetaut wurde, kann auch gefahrlos wieder eingefroren werden – weil seine Oberfläche stets gut gekühlt war, können sich keine unerwünschten Bakterien vermehren. Weil es beim Auftauen Flüssigkeit verliert, kann allerdings die Qualität leiden.
  • Fleisch, das in der Mikrowelle, bei Zimmertemperatur oder gar in warmem Wasser aufgetaut wurde, sollte keinesfalls wieder eingefroren, sondern gleich verkocht werden.

Käsekrainer grillen

  1. 4 Schritte zur perfekten Käsekrainer
  2. Käsekrainer grillen oder kochen?
  3. Mythos Käsekrainer
  4. Austria’s next Käsekrainer!

Die Königin der Würstel

Knusprig, knuspriger, Käsekrainer

Die Käsekrainer ist die Königin unter den Würsteln, zumindest in Ostösterreich, und gehört zum Standardprogramm an jedem Würstelstand. In ihr vereinen sich Wurst- und Käsegenuss zu einem üppig-würzig-knusprigen Ganzen.

In 4 Schritten Die perfekte Käsekrainer

Mit ein paar einfachen Tricks wird Ihre Käsekrainer auch zu Hause so gut – wenn nicht noch besser! – wie an Ihrem liebsten Würstelstand. Ganz besonders wichtig: die richtige Temperatur beim Grillen oder Braten.

  1. DIE KÄSEKRAINER ANSTECHEN („STUPFEN“)
    Machen Sie mit einem spitzen Gegenstand, etwa einem Zahnstocher, viele kleine Löcher in Ihre Käsekrainer. Beim Grillen wird hier ein Teil des Käses ausrinnen und für diese ganz besondere Kruste sorgen.
  2. EINÖLEN
    Für eine ganz besonders knusprige Haut pinseln Sie Ihre Käsekrainer mit Öl ein, bevor sie in am Rost oder in der Pfanne landet.
  3. SANFT BRATEN
    Gut Käsekrainer braucht Weile. Damit der Käse in ihr schmilzt und schön knusprig werden kann, bevor sie außen verbrennt, darf die Hitze nicht zu hoch sein. Wird sie über sehr hohe Hitze gelegt, kann sie zudem aufplatzen – das ist unschön anzusehen und kann wortwörtlich ins Auge gehen, wenn der heiße Käse herausspritzt. Grillen oder braten Sie sie schön langsam, gern zehn Minuten pro Seite, über niedriger Hitze zur Perfektion.
  4. IMMER WIEDER WENDEN
    Damit die Käsekrainer gleichmäßig gart und knuspert, empfiehlt es sich, sie während des Bratens immer wieder zu wenden.

Käsekrainer grillen

Am besten wird die Käsekrainer, wenn sie in einer Pfanne oder auf einer Grillplatte gebraten wird (wie am Würstelstand). Weil sie dabei flach aufliegt, kann der austretende Käse eine besonders schöne Kruste bilden. Am Grill am besten mit einer hitzefesten Pfanne arbeiten. Auf den Rost oder direkt auf die Kohlen stellen. Besonders gut geeignet sind dafür Gastropfannen aus Edelstahl. Ansonsten halten Sie sich an die Tipps oben: stupfen, ölen, sanft grillen, wenden. Direkt am Rost geht natürlich auch.

Darf die Käsekrainer gekocht werden?

Während Käsekrainer in Ostösterreich immer gebraten werden, werden sie in Westösterreich mitunter gekocht serviert. Was man bevorzugt, ist Geschmackssache – auch wenn eine gekochte Käsekrainer natürlich niemals eine knusprige Käsekruste entwickeln wird. Wer es probieren will: Wasser in einem Topf auf etwa 90 Grad erhitzen (nicht kochen lassen!), Käsekrainer einlegen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.Die beiden Techniken – Kochen und Braten – lassen sich aber auch gut kombinieren: Wird die Käsekrainer erst in heißem Wasser auf Temperatur gebracht, wird sie nachher in der Pfanne bzw. auf dem Grill umso schneller braun und knusprig.

Das sagt der Hofstädter

Eine schöne Kruste bekommen Sie, wenn Sie die Käsekrainer vor dem Braten oder Grillen anstechen: Machen Sie mit einem spitzen Gegenstand, etwa einem Zahnstocher, viele kleine Löcher in Ihre Käsekrainer. Beim Grillen wird hier ein Teil des Käses ausrinnen und für diese ganz besondere Kruste sorgen.

Mythos Käsekrainer

Das Wort „Krainer“ geht auf die Krain zurück, jene Provinz der österreich-ungarischen Monarchie, deren Gebiet heute zu Slowenien gehört. Die Krainer Wurst, eine leicht geräucherte Wurst aus Schwein und Rind, ist dort bis heute sehr beliebt und wird an zahlreichen Ständen und in Restaurants in Ljubljana, der Hauptstadt Sloweniens, verkauft.

Wer als Erster auf die Idee gekommen ist, Käse ins Wurstbrät der Krainer zu mischen, ist umstritten: Laut einer Legende waren es zwei oberösterreichische Fleischhauer, die das Rezept für die Wurst, von ihnen damals „Kasermandl“ getauft, in den 1960ern entwickelten. Die Praxis, Käse und Fleisch in einer Speise zu vereinen, ist jedenfalls auf der ganzen Welt verbreitet und beliebt – vom Cordon bleu über Pljeskavica bis hin zum Cheeseburger. In den vergangenen Jahrzehnten hat sich die Käsekrainer zu einer der erfolgreichsten österreichischen Würste gemausert.

Die Käsekrainer wird meist mit Emmentaler gefüllt, weil er schön würzig ist und ordentlich schmilzt – der Phantasie sind aber natürlich keine Grenzen gesetzt.

Nur für kurze Zeit! 5 SPANNENDE KÄSEKRAINER SORTEN

Wir haben die Käsekrainer neu interpretiert und 5 spannende Sorten entwickelt: Ob Feta, Curry, Bier, Chili und Pizza – für jeden Geschmack ist hier etwas dabei.

Schmeckt wie wenn die Käsekrainer auf einer griechischen Insel Urlaub macht.

Die erste richtig gute Currywurst. Kommt natürlich aus Österreich.

Bier und Käsekrainer gehören zusammen – so nah wie hier waren sich die beiden noch nie.

Käsekrainer mit scharf – für besonders heiße Grillabende und alle, die den Extrakick suchen.

Pizza ist super, Käsekrainer ist super, gemeinsam sind sie noch besser.

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Ihre Wahl kommt ins Regal

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