Spieße grillen

  1. Welches Fleisch eignet sich zum Aufspießen?
  2. Mit oder ohne Marinade?
  3. Welche Spieße sollen es sein?
  4. Wie grille ich Spieße am besten?

Diesen Sommer spießt es sich! Grillen mit Stiel

Saftiges Fleisch aufzuspießen und direkt über dem Feuer knusprig zu braten ist wohl eine der ältesten Kochtechniken. Ein Ritual, das uns seit vielen hunderttausend Jahren begleitet. Kein Wunder, dass Spieße grillen sich einfach wunderbar und richtig anfühlt und so viel Freude macht. Damit das Ergebnis dann aber doch etwas besser schmeckt als in der Steinzeit, haben wir hier ein How-to für die perfekten Spieße zusammengestellt.

 

Welches Fleisch eignet sich zum Aufspießen?

Spieße werden über hoher, direkter Hitze gegrillt. Sie brauchen also Fleisch, das für diese Art des Grillens geeignet ist. Es soll relativ schnell garen, aber trotzdem nicht leicht trocken werden.

  • Mögen Sie es geschmackvoll und möglichst saftig, nehmen Sie leicht durchzogene Stücke. Sehr gut
    für Sie geeignet sind zum Beispiel ausgelöste Hühnerschenkel oder Putenschenkel, nicht zu fetter Schweinsschopf oder ein gut durchzogenes Schweinskarree, oder ein Rostbraten bzw. eine Beiried vom Rind.
  • Wenn Sie Ihre Spieße lieber zart und mild haben und es Sie nicht stört, wenn sie weniger saftig sind, greifen Sie zu Filet bzw. Lungenbraten vom Rind und Schwein oder einfach zu gewürfelter Hühner- oder Putenbrust.

Eine Auswahl an je nach Geschmack gut geeigneten Stücken:

  1. Huhn und Pute: ausgelöste Keule, Innenfilet, Brust
  2. Schwein: Karree, wenig durchzogener Schopf, Lungenbraten
  3. Rind: Rostbraten, Beiried, Lungenbraten

Das sagt der Hofstädter

Eine besonders feine Möglichkeit sind auch Hühnerinnenfilet-Spieße: Sie sind im Nu fertig, schauen prächtig aus und haben die ideale Größe für die kleinen Mitgriller.

Mit oder ohne Marinade? Das ist hier die Frage.

Spieße sind wie gemacht für gute Marinaden: Weil sie eine so große Oberfläche haben, bleibt besonders viel von den köstlichen Flüssigkeiten und Saucen an ihnen haften, außerdem können diese dafür sorgen, dass die Spieße besonders schön karamellisieren.

Tipp: Marinieren Sie das Fleisch am besten, bevor Sie es aufspießen. In mundgerechte Stücke schneiden, marinieren – zum Beispiel in einem Gefrierbeutel – und dann ab auf den Spieß. Das Gemüse kann und soll natürlich ebenfalls mit in die Würzsauce.

Für den guten Geschmack reicht es, das Fleisch unmittelbar vor dem Grillen zu marinieren. Die meisten Marinaden dringen kaum ins Fleisch ein und brauchen daher auch nicht viel Zeit. Früh salzen hingegen kann sehr sinnvoll sein: Salz verändert das Fleisch und hilft, dass es beim Garen saftiger bleibt. Dafür braucht es ein wenig Zeit – wenn Sie daran denken, schadet es daher gar nicht, Fleisch bis zu 24 Stunden vor dem Grillen zu salzen.

Verwenden Sie zum Marinieren, was Ihnen schmeckt und Spaß macht.

Holz oder Metall? Welche Spieße sollen es sein?

Holz oder Metall, das ist die erste Frage. Holzspieße haben den Vorteil, dass man sie nach der Grillparty mit der Großfamilie nicht abwaschen muss. Weil sie aber leicht verbrennen, müssen sie vor dem Grillen für mindestens 30 Minuten in Wasser gelegt und eingeweicht werden. Sie saugen sich dann voll und halten die Hitze am Rost viel besser aus. Mit Metallspießen spart man sich diesen Schritt.

Tipp: Wenn Sie können, greifen Sie am besten zu eckigen statt runden Spießen. Bei denen besteht keine Gefahr, dass die Fleischstücke sich drehen und das Wenden erschweren.

Wie baue ich den Spieß am besten auf?

Fleisch wird am besten in Würfelform geschnitten – so gart es gleichmäßig. Würstel können einfach der Länge nach auf den Spieß geschoben werden, fast wie am Lagerfeuer. Ist das Fleisch sehr dünn, kann es auch in Rechtecke geschnitten und einmal gefaltet oder gerollt und dann auf den Spieß gesteckt werden.

Zubereitungstipp

Ein wunderbares Beispiel dafür ist ein Saltimbocca-Spieß: Kalbs- oder Rindsschnitzel flach klopfen, mit Schinken und eventuell Salbei belegen, einrollen, in etwa einen Zentimeter dicke Segmente schneiden und diese dann auf einen Spieß stecken.

Wer Gemüse und Fleisch abwechselnd auf den Spieß steckt, würzt das Grünzeug beim Grillen mit den herrlichen Fleischsäften. Dabei sollte man aber darauf achten, dass die Stücke größentechnisch zusammenpassen. Ragt das Gemüse weit übers Fleisch, verbrennen die Ränder leicht, weil sie näher
an der Glut sind.

Tipp: Wer die Muße hat, kann auch überlegen, Fleisch und Gemüse auf jeweils eigene Spieße zu stecken, separat zu grillen und dann erst auf dem Teller zu vereinen – das macht es möglich, sie beide perfekt zu garen.

Das sagt der Hofstädter

Wenn’s zackig gehen muss, greifen Sie einfach zu unseren fix und fertigen köstlichen Grillspießen mit Huhn, Rinds- oder Schweinefleisch.

Wie grille ich Spieße am besten?

Spieße werden über hoher, direkter Hitze gegart, bis sie außen wunderbar gebräunt sind. Bereiten Sie den Grill trotzdem wie für indirektes Grillen vor und legen Sie die glühenden Kohlen nur unter eine Seite des Rosts – dann können Sie Ihre schon fertigen Spieße in Sicherheit bringen und warm halten, während der Rest zu Ende gart.

für gleichmäßiges durchgaren 3 goldene Regeln

Wenn die Stücke ungefähr gleich groß sind, garen sie auch ungefähr gleich schnell. Aus diesem Grund sollten Sie übrigens auch lieber nicht verschiedene Fleischarten auf einem Spieß mischen, die verschiedene Garzeiten haben.

Am besten eignet sich Gemüse, das sehr schnell gart oder bei jeder Garstufe gut schmeckt – also von knackig bis leicht angekokelt. Dünne Zwiebelstücke, Zucchinischeiben oder Paprika sind gute Beispiele.

Wie immer beim Grillen gilt auch für Spieße: Regelmäßiges Wenden führt zu regelmäßigerem Garen. Lieber einmal öfter drehen, es kann nicht schaden. Nur wer schöne Grillmuster auf den Spießen will, muss sich gedulden und sollte seltener wenden.

Last, but not least: Welches Gemüse passt denn eigentlich auf den Spieß?

Wie schon beim Fleisch gilt auch beim Gemüse: Wählen Sie am besten eines, das nicht zu lange braucht, um gar zu werden und/oder auch leicht verkokelt noch eine gute Figur macht – wegen der hohen Hitze ist es nämlich gut möglich, dass das Gemüse außen ziemlich stark geröstet wird, innen aber noch etwas knackig bleibt. Zwiebel, Paprika und Champignons zum Beispiel stehen ein ordentlich angesengter Rand und etwas Raucharomen ganz hervorragend, Zucchini und Tomaten wiederum sind im Spießumdrehen gar – alle drei eignen sich daher perfekt zum Aufgespießtwerden.

Andere Gemüsesorten können vorgegart und so spießtauglicher gemacht werden: Karfiol oder Brokkoli zum Beispiel schmecken knackig blanchiert und dann über der Glut veredelt hervorragend. Ein überraschend gutes Grillgemüse ist auch der gemeine Kohlrabi: Kurz vorgegart und dann geröstet entwickelt er eine Tiefe im Geschmack, die man der Knolle so nicht zugetraut hätte.

Auch Obst kann Spaß machen: Zwetschke, Marille oder Ananasstücke passen zum Beispiel wunderbar zu Schweinspießen, Putenspieße können von Banane profitieren.

Experimentieren Sie und finden Sie heraus, was Ihnen am besten schmeckt!

Hier entlang Richtig marinieren und grillen

Käsekrainer grillen

  1. 4 Schritte zur perfekten Käsekrainer
  2. Käsekrainer grillen oder kochen?
  3. Mythos Käsekrainer
  4. Austria’s next Käsekrainer!

Die Königin der Würstel

Knusprig, knuspriger, Käsekrainer

Die Käsekrainer ist die Königin unter den Würsteln, zumindest in Ostösterreich, und gehört zum Standardprogramm an jedem Würstelstand. In ihr vereinen sich Wurst- und Käsegenuss zu einem üppig-würzig-knusprigen Ganzen.

In 4 Schritten Die perfekte Käsekrainer

Mit ein paar einfachen Tricks wird Ihre Käsekrainer auch zu Hause so gut – wenn nicht noch besser! – wie an Ihrem liebsten Würstelstand. Ganz besonders wichtig: die richtige Temperatur beim Grillen oder Braten.

  1. DIE KÄSEKRAINER ANSTECHEN („STUPFEN“)
    Machen Sie mit einem spitzen Gegenstand, etwa einem Zahnstocher, viele kleine Löcher in Ihre Käsekrainer. Beim Grillen wird hier ein Teil des Käses ausrinnen und für diese ganz besondere Kruste sorgen.
  2. EINÖLEN
    Für eine ganz besonders knusprige Haut pinseln Sie Ihre Käsekrainer mit Öl ein, bevor sie in am Rost oder in der Pfanne landet.
  3. SANFT BRATEN
    Gut Käsekrainer braucht Weile. Damit der Käse in ihr schmilzt und schön knusprig werden kann, bevor sie außen verbrennt, darf die Hitze nicht zu hoch sein. Wird sie über sehr hohe Hitze gelegt, kann sie zudem aufplatzen – das ist unschön anzusehen und kann wortwörtlich ins Auge gehen, wenn der heiße Käse herausspritzt. Grillen oder braten Sie sie schön langsam, gern zehn Minuten pro Seite, über niedriger Hitze zur Perfektion.
  4. IMMER WIEDER WENDEN
    Damit die Käsekrainer gleichmäßig gart und knuspert, empfiehlt es sich, sie während des Bratens immer wieder zu wenden.

Käsekrainer grillen

Am besten wird die Käsekrainer, wenn sie in einer Pfanne oder auf einer Grillplatte gebraten wird (wie am Würstelstand). Weil sie dabei flach aufliegt, kann der austretende Käse eine besonders schöne Kruste bilden. Am Grill am besten mit einer hitzefesten Pfanne arbeiten. Auf den Rost oder direkt auf die Kohlen stellen. Besonders gut geeignet sind dafür Gastropfannen aus Edelstahl. Ansonsten halten Sie sich an die Tipps oben: stupfen, ölen, sanft grillen, wenden. Direkt am Rost geht natürlich auch.

Darf die Käsekrainer gekocht werden?

Während Käsekrainer in Ostösterreich immer gebraten werden, werden sie in Westösterreich mitunter gekocht serviert. Was man bevorzugt, ist Geschmackssache – auch wenn eine gekochte Käsekrainer natürlich niemals eine knusprige Käsekruste entwickeln wird. Wer es probieren will: Wasser in einem Topf auf etwa 90 Grad erhitzen (nicht kochen lassen!), Käsekrainer einlegen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.Die beiden Techniken – Kochen und Braten – lassen sich aber auch gut kombinieren: Wird die Käsekrainer erst in heißem Wasser auf Temperatur gebracht, wird sie nachher in der Pfanne bzw. auf dem Grill umso schneller braun und knusprig.

Das sagt der Hofstädter

Eine schöne Kruste bekommen Sie, wenn Sie die Käsekrainer vor dem Braten oder Grillen anstechen: Machen Sie mit einem spitzen Gegenstand, etwa einem Zahnstocher, viele kleine Löcher in Ihre Käsekrainer. Beim Grillen wird hier ein Teil des Käses ausrinnen und für diese ganz besondere Kruste sorgen.

Mythos Käsekrainer

Das Wort „Krainer“ geht auf die Krain zurück, jene Provinz der österreich-ungarischen Monarchie, deren Gebiet heute zu Slowenien gehört. Die Krainer Wurst, eine leicht geräucherte Wurst aus Schwein und Rind, ist dort bis heute sehr beliebt und wird an zahlreichen Ständen und in Restaurants in Ljubljana, der Hauptstadt Sloweniens, verkauft.

Wer als Erster auf die Idee gekommen ist, Käse ins Wurstbrät der Krainer zu mischen, ist umstritten: Laut einer Legende waren es zwei oberösterreichische Fleischhauer, die das Rezept für die Wurst, von ihnen damals „Kasermandl“ getauft, in den 1960ern entwickelten. Die Praxis, Käse und Fleisch in einer Speise zu vereinen, ist jedenfalls auf der ganzen Welt verbreitet und beliebt – vom Cordon bleu über Pljeskavica bis hin zum Cheeseburger. In den vergangenen Jahrzehnten hat sich die Käsekrainer zu einer der erfolgreichsten österreichischen Würste gemausert.

Die Käsekrainer wird meist mit Emmentaler gefüllt, weil er schön würzig ist und ordentlich schmilzt – der Phantasie sind aber natürlich keine Grenzen gesetzt.

Nur für kurze Zeit! 5 SPANNENDE KÄSEKRAINER SORTEN

Wir haben die Käsekrainer neu interpretiert und 5 spannende Sorten entwickelt: Ob Feta, Curry, Bier, Chili und Pizza – für jeden Geschmack ist hier etwas dabei.

Schmeckt wie wenn die Käsekrainer auf einer griechischen Insel Urlaub macht.

Die erste richtig gute Currywurst. Kommt natürlich aus Österreich.

Bier und Käsekrainer gehören zusammen – so nah wie hier waren sich die beiden noch nie.

Käsekrainer mit scharf – für besonders heiße Grillabende und alle, die den Extrakick suchen.

Pizza ist super, Käsekrainer ist super, gemeinsam sind sie noch besser.

Mitmachen und gewinnen! Austria's next Käsekrainer

Ihre Wahl kommt ins Regal

Wir suchen die beliebteste Käsekrainer Sorte Österreichs: Feta, Curry, Bier, Chili oder Pizza?
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Steaks grillen

  1. Wie grille ich mein Steak am besten?
  2. Fleischthermometer – Ja oder nein?
  3. Mythos Medium Rare
  4. Zusammenfassung

Steaks auf den Punkt gebracht

So gelingt das perfekte Steak am Grill

Gleich vorweg: Den einen, wahren Weg zum perfekt gegrillten Steak gibt es nicht. Jeder Grill, jeder Sack Kohle, jedes Steak und jeder Geschmack ist anders. Wir verraten Ihnen aber ein paar Dinge, die Sie beachten können, und ein paar Kniffe, die Ihnen helfen werden, Ihr ganz persönliches, perfektes Steak zu grillen.

 

Das richtige Fleisch

Das perfekte Steak beginnt mit dem richtigen Fleisch. Wählen Sie für sich das Stück, das für Sie am besten passt.

  • Magere Stücke wie Filets/Lungenbraten sind sehr zart, aber eher trocken und weniger geschmacksintensiv.
  • Durchzogene Stücke wie Ribeye oder Tomahawk Steak sind etwas weniger weich, dafür saftiger und geschmacksintensiver.
  • Das T-Bone verbindet beide Welten, weil es aus einem Stück mageren Filet (das kleinere Stück Fleisch) und einem Stück vom durchzogenen Strip Steak (das größere) besteht.

Ist ein Steak sehr dünn geschnitten, ist es schwierig, es so zu grillen, dass es sehr saftig bleibt und trotzdem gute Röstaromen entwickelt. Bevor es außen schön Farbe genommen hat, wird es innen bereits übergart sein. Wenn Sie Ihr Fleisch also Medium Rare schätzen, wählen Sie ein Steak, das mindestens zwei, besser noch drei Finger dick ist.

Tipp: Je länger Rindfleisch abliegen darf, desto zarter und geschmacksintensiver wird es. Wer es nicht eilig hat, kann sein Steak also nach dem Kauf noch einige Tage im Kühlschrank rasten lassen – es wird mit jedem Tag (bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum) immer besser werden.

Wie grille ich mein Steak am besten?

Je nach Steak haben Sie mehrere Möglichkeiten. Bitte beachten Sie dabei immer, dass die Garzeit je Steakart und –dicke variieren kann und passen Sie die Garzeiten dementsprechend an.

1. Die klassische Methode

Schnell und direkt

Nehmen Sie das Steak mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, dass es sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Das Fleisch niemals noch kalt auf den Grill legen. Tupfen Sie das Steak trocken.

Nachdem der Grill richtig heiß ist, das Steak ca. eine Minute pro Seite scharf angrillen, bis es eine schöne Farbe genommen hat. Danach das Steak – je nach Dicke – fertig grillen (siehe unten). Vor dem Servieren das Steak für ca. fünf Minuten ruhen lassen. Aufschneiden, salzen, servieren und genießen.

GARZEIT-TIPP
Ca. 1 Minute je Seite scharf angrillen und zusätzlich bei mittlerer Hitze garen.

  • Englisch: ca. 2 Min. je Seite
  • Medium: ca. 3 Min. je Seite
  • Well Done: ca. 5 Min. je Seite

Wichtig: Wer ein schönes Grillmuster am Steak möchte, sollte seinen Grillrost ordentlich vorheizen und darf sein Steak nur einmal wenden.

Dickere, größere Steaks profitieren davon, wenn Sie zuerst bei hoher Hitze gebräunt werden und dann bei indirekter Hitze gar ziehen dürfen. Tupfen Sie das Steak mit der Küchenrolle trocken. Dann grillen Sie es erst direkt bei hoher Hitze 1 Minute pro Seite an, bis es eine schöne Farbe hat. Danach lassen Sie es dann bei geschlossenen Grilldeckel  bei reduzierter Hitze bei etwa 120 Grad ziehen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.

2. Reverse Sear

Perfekte Steaks grillen für Fortgeschrittene

Für fortgeschrittene Griller oder für Liebhaber besonders großer, dicker Steaks (etwa unser Tomahawk) gibt es noch einen weiteren Weg zum perfekten Steakgenuß – den Reverse Sear. Hierbei wird das Steak erst bei indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht, und dann für die Farbe und die Röstaromen scharf angegrillt (siehe auch Punkt Was grille ich wie).  Das Fleisch ist dann bereits warm, wenn es mit der hohen Hitze in Kontakt kommt und bräunt schneller und schöner. Mit einem Holzkohlegrill ist das aber mitunter schwierig, und so groß ist der Unterschied auch wieder nicht.

  1. Eine Stunde das Steak vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich erwärmt.
  2. Über indirekter Hitze bei etwa 120-140 Grad ziehen lassen, bis es etwas weniger als die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (etwa 54 Grad für Medium Rare) – für ein Ribeye von etwa 3 cm Dicke ungefähr 10 bis 15 Minuten. Am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Alternativ den Fingertest machen oder auf die Erfahrung vertrauen.
  3. Über sehr hoher Hitze auf beiden Seiten grillen, bis es eine schöne braune Farbe bekommen hat, etwa zwei Minuten pro Seite (Schritt 3 und 4 können auch vertauscht werden, etwa bei einem Holzkohlegrill)
  4. Vom Grill nehmen und an einem warmen Ort etwa 5 Minuten rasten lassen.
  5. Aufschneiden, eventuell nochmals salzen und mit etwas geschmolzener Butter oder Olivenöl beträufeln und sofort auf einem vorgewärmten Teller servieren.

Sie wollen mehr zu Reverse Sear erfahren? Klicken Sie hier.

Zubereitungstipp

Tomahawk Steak grillen
Ein besonderes Stück Steak

  1. Nehmen Sie das Steak mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, dass es sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann.
  2. Nachdem der Grill richtig heiß ist, das Steak ca. 3 Minute pro Seite angrillen bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. Anschließend ca. 20 Minuten am Rand des Grills ruhen lassen (dies entspricht dem Gargrad medium-rare).
  3. Beachten Sie bei der Zubereitung die gewünschte Garstufe und passen Sie die Garzeiten entsprechend an.
  4. Anschließend das Tomahawk Steak salzen und entlang des Knochens in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und als optisches Highlight mit dem Knochen servieren.

Steaks grillen Tomahawk

Fleischthermometer: Ein Must-Have?

Warum Sie sich ein Fleischthermometer kaufen sollten.

Jedes Steak und jeder Grill ist anders. Wer daher ganz sicher sein möchte, dass sein Steak die richtige Garstufe erreicht hat, der kauft sich ein digitales Grillthermometer – es ist die einzige zuverlässig Methode, um zu wissen, ob das Steak perfekt gegart ist. Und nein, das Einstechen macht Ihr Steak nicht weniger saftig: die paar Muskelfasern, die Sie dabei verletzen, verlieren so wenig Flüssigkeit, dass Sie den Unterschied nicht merken werden. Versprochen. (Das gleiche gilt übrigens für eine Grillgabel oder einen Testschnitt).

Ein Trick für Menschen ohne Grillthermometer (oder sehr dünne Steaks) ist die Fingerprobe. Je mehr Fleisch gegart ist, desto fester fühlt es sich an. Berühren Sie ihre Daumenspitze mit wechselnden Fingern Ihrer Hand und fühlen Sie Ihren Handballen: Daumen und Zeigefinger entspricht in etwa Rare, Daumen und Mittelfinger Medium, Daumen und Ring- bzw. kleiner Finger Well Done. Wer sich unsicher ist, kann sein Steak auch einschneiden und so einen Blick hinein werfen.

Tipp: Nehmen Sie das Steak stets von der Hitze, kurz bevor es die perfekte Kerntemperatur erreicht hat. Weil es außen heißer ist als innen, wandert die Hitze von der Oberfläche noch in den Kern, wenn Sie es bereits vom Grill genommen haben – es gart also immer noch etwas nach. Wenn Sie ein schönes dickes Ribeye grillen und ein Thermometer verwenden, nehmen Sie es vom Grill, wenn es zwischen 55 und 60 Grad erreicht hat.

Keine Angst vor der Grillgabel und dem Messer: kleine Einstiche und Schnitte machen Ihr Steak nicht weniger saftig.
Mythos Medium Rare

Die Königin der Garstufen

In allen Steakhäusern dieser Welt wird empfohlen, sein Steak Medium Rare oder Medium zu bestellen – warum eigentlich? Das hat mehrere Gründe: Zu viel Hitze ist nicht gut für ein Steak. Wenn Fleisch erhitzt wird, ziehen sich die Muskelfasern zusammen, die Flüssigkeit wird aus ihnen herausgepresst. Je höher die Hitze ist und je länger sie einwirkt, desto trockener wird das Fleisch werden.

Zu wenig Hitze ist allerdings auch nicht gut. Ist Fleisch roh, dann tritt kaum Saft aus, wenn man es kaut, weil die Muskelfasern sehr weich sind, und nur herum geschoben werden, anstatt aufzuplatzen (das fühlt sich dann etwas breiig an). Gleichzeitig braucht es eine gewisse Temperatur, um das intramuskuläre Fett (die Marmorierung), zum Schmelzen zu bringen. Geschmolzenes Fett macht das Steak saftiger und transportiert fettlösliche Geschmacksstoffe. Fleisch, das auf eine gewisse Temperatur erhitzt wurde, schmeckt also fleischiger und intensiver als rohes.

Aus diesen Gründen sind sich so gut wie alle Steakgenießer einig, dass Medium Rare bis Medium die ideale Garstufe für ein Steak ist. Wird es länger gebraten (Well Done), wird das Fleisch trocken und zäh, weniger gegart (Rare) schmeckt es nach weniger und fühlt sich im Mund eher breiig statt saftig an. Bei einem Ribeye oder anderen etwas durchzogenen Stücken können bei der Garstufe “rare” noch unangenehme kalte Fettstücke das Essvergnügen weiter schmälern.

Bewegen Sie den Slide beliebig von links nach rechts, um herauszufinden, welche Kerntemperatur welchen Effekt auf das Steak hat.

Kerntemperaturen und Garstufen

Medium

58-60 Grad: rosa, mittelweicher Kern, rosa Saft

Hofstädter Garstufen Hofstädter Garstufen

Kurz und bündig

Das Wichtigste auf den Punkt gebracht

  • Wählen Sie ihre ganz persönliche Grillmethode aus.
  • Klassische Steaks wie Ribeye bei hoher Hitze kurz auf beiden Seiten bräunen, bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Garstufe fertig grillen.
  • Bei besonders dicken Steaks mit hoher Hitze für eine schöne Farbe sorgen, dann bei sanfter Hitze auf den Punkt garen.
  • Bei dünnen Steaks kann die Garstufe mit dem Fingertest überprüft werden, bei dickeren Steaks hilft ein Grillthermometer.
  • Nie auf das Rasten vergessen!
  • Keine Angst vor der Grillgabel und dem Messer: kleine Einstiche und Schnitte machen Ihr Steak nicht weniger saftig
  • Am saftigsten und geschmacksintensivsten ist ein Steak, wenn es Medium oder Medium Rare gegrillt wird.
  • Filet ist am zartesten, Ribeye schmeckt nach mehr und ist saftiger.
  • Profis und Fortgeschrittene versuchen es mit dem Reverse Sear Methode: erst bei sanfter Hitze auf den Punkt garen, dann scharf anbraten.

Steaks würzen

Die richtige Würze

Wann und wie soll ich mein Steak salzen und pfeffern?

1. Das richtige Salzen

Es gibt zwei gute Momente, um Ihr Steak zu salzen:

  1. Zwischen 24 Stunden und einer Stunde vor dem Grillen
  2. Direkt nach dem Grillen

Kurz nach dem Salzen wird Flüssigkeit aus dem Fleisch austreten. Innerhalb der nächsten Stunde wird sie vom Fleisch teilweise wieder aufgenommen werden. Möchten Sie ihr Steak nicht lange vorsalzen, salzen Sie es lieber erst, nachdem es gegrillt wurde. Bei beiden Varianten gilt: tupfen Sie es unbedingt mit Küchenrolle trocken, bevor Sie es auf den heißen Grill legen.

Das sollten Sie unbedingt vermeiden: Wenn Sie das Steak salzen, zehn Minuten warten und dann auf den Grill legen, wird viel von der Hitze-Energie verbraucht, um das Wasser an der Fleischoberfläche zu verdampfen. Diese Energie sollte stattdessen aber für eine schöne Kruste sorgen. Das Ergebnis ist, dass Ihr Steak mehr kocht als brät und keine schöne Farbe bekommt. Das hat ihr Steak nicht verdient.

Das sagt der Hofstädter

Steak nicht 10 Minuten vor dem Grillen salzen!

2. Das richtige Pfeffern

Wann Sie Ihr Steak pfeffern, ist reine Geschmacksfrage. Pfeffern Sie es vor dem Grillen, wird der Pfeffer am Grill mitgeröstet werden. Es kann höchstens passieren, dass die Pfefferstücke bei der hohen Hitze verbrennen, was aber durchaus charmant schmecken kann. Pfeffern Sie es nach dem Grillen, wird der Pfeffer sein rohes, frisches Aroma behalten. Entscheiden Sie selbst, was Ihnen lieber ist. Auf die Fleischqualität hat er so oder so keinen Einfluss.

Steaks rasten lassen

Wer rastet, rostet nicht!

Mindestens so wichtig wie das richtige Grillen ist das richtige Rasten.

Nach dem Grillen muss das Steak unbedingt rasten. Die Wichtigkeit dieses Schritts kann gar nicht überschätzt werden. Neben der richtigen Kerntemperatur entscheidet er maßgeblich darüber, ob ein Steak köstlich wird oder misslingt.

Gleich nach dem Grillen ist das Steak außen viel heißer als innen. Seine Säfte ziehen sich daher in seiner Mitte, wo es kühler ist, zusammen. Wird das Steak nun angeschnitten, treten sie vermehrt aus, das Fleisch wird unnötig trocken. Beim Rasten gleicht sich die Temperatur zwischen Fleischoberfläche und Kern wieder an, die Säfte verteilen sich gleichmäßig im Fleisch, der Flüssigkeitsverlust beim Anschneiden ist viel geringer. Der Unterschied ist eklatant: Wenn es Ihnen nicht zu schade ums Fleisch ist, probieren Sie es einmal mit zwei Steaks aus. Schneiden Sie eines direkt nach dem Grillen an, das zweite nach dem Rasten, und staunen Sie über das Ergebnis.

Das sagt der Hofstädter

Als Faustregel gilt: Die Rastzeit soll mindestens ein Drittel der Grillzeit betragen.

Wenn Sie also ein schönes, dickes Steak etwa 15 bis 20 Minuten gegrillt haben (erst über direkter Hitze gebräunt, dann über indirekter gar gezogen), sollte es mindestens 5 bis 7 Minuten rasten dürfen. Ideal ist dafür ein warmer Ort mit etwa 50 Grad – etwa nahe am, aber nicht auf dem Grill, oder am Rost, abseits der Kohlen, mit abgenommenem Deckel. Das Steak beim Rasten mit Alufolie zu bedecken hilft zwar, es warm zu halten, macht aber die Kruste am Fleisch weniger knusprig.

Die Wichtigkeit des Rastens kann gar nicht überschätzt werden.

Spare Ribs grillen

  1. Arten
  2. Schritt für Schritt zu den perfekten Ribs

Wahre Ripperl-Freuden

Schritt für Schritt zu den perfekten Ribs

Spare Ribs werden aus den Rippen des Schweins geschnitten. Das Fleisch zwischen und auf den Ripperln enthält relativ viel Fett und Bindegewebe, es braucht daher ein bisserl, bis es weich und saftig ist – dann aber ist es ein ganz besonderer Genuss und großer Spaß: Wie herrlich ist es, das köstlich saftig-rauchige Fleisch vom Knochen zu nagen und sich an der Mischung aus üppig-weich und knusprig zu erfreuen! Und dass man sie mit bestem Gewissen mit den Fingern essen kann, macht sie noch einmal viel besser.

 

Am besten bräunen Sie Ribs erst über direkter hoher Hitze und lassen sie dann bei sanfter, indirekter Hitze garen, bis ihr Fleisch fast vom Knochen fällt – rechnen Sie mit mindestens einer Stunde für ein perfektes Ergebnis. Spareribs eignen sich besonders gut für Marinaden. Sie sind dünn, sodass die Gewürze gut ein- und durchziehen können, und haben im Vergleich zu ihrem Volumen eine sehr große Oberfläche – das bietet der Marinade die perfekte Bühne. Vor allem leicht süße, scharfe und rauchige Aromen eignen sich gut – so wie in unserer BBQ-Marinade.

Wir haben zwei Arten im Sortiment:

Hofstädter Spare Ribs natur
Als Spare Ribs werden die Rippenbögen vom Schwein bezeichnet, die unter den Kotelettrippchen bis zu den Rippenspitzen (Rippenenden) verlaufen. Diese Rippen sind weniger gekrümmt als die Kotelettrippchen und haben durch die flacheren Knochen mehr mit Fettgewebe durchzogenes, saftiges Fleisch an den Rippen.

Hofstädter Saint Louis Cut Ribs
Der St. Louis Cut wird mehr aus der Mitte der Schweinsrippen geschnitten, er ist etwas größer und damit auch fleischiger als das Original. Er braucht etwas länger am Grill, belohnt die Geduld aber mit besonderer Saftigkeit und einer Extraportion Ripperlfleisch.

Ripperl lassen sich sowohl über Kohle als auch auf einem Gasgrill oder in einem Backrohr zubereiten. Wichtig ist nur, dass Sie die Möglichkeit haben, sie erst scharf anzugrillen und dann bei sanfter Hitze ziehen zu lassen.

Schritt für Schritt zu den perfekten Ribs

Am Vorabend die Ribs ordentlich salzen bzw. eventuell marinieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten: Kohlen anheizen und nur in einer Hälfte des Grills verteilen. (Alternativ: Das Backrohr auf Grillstufe bei 240 Grad schalten.)

Die Ribs über direkter Hitze (bzw. unterm Backrohr-Grill) auf beiden Seiten schön Farbe nehmen lassen, etwa drei bis vier Minuten.

Auf die kühle Seite des Grills transferieren, den Deckel schließen und bei etwa 140 Grad ziehen lassen. (Alternativ: die Ofentemperatur auf 140 Grad reduzieren.) Nach 45 Minuten erstmals den Gargrad überprüfen. Nach etwa einer Stunde werden sie weich sein – nach eineinhalb bis zwei Stunden so weich, dass sich die Knochen fast herausziehen lassen.

Wenn sie schön weich sind, vom Grill oder aus dem Ofen nehmen und genießen.

Das sagt der Hofstädter

Falls die Kohle für die Garzeit nicht reicht oder Ihnen schlechtes Wetter dazwischenkommt, können Sie die Ribs nach dem scharfen Angrillen auch bei 140 Grad im Backrohr fertig garen. Eventuell davor in Alufolie schlagen, um sie etwas schneller zu garen.

Darf's sonst noch was sein?

Hofstädter Lady´s Cut

Lady´s Cut

 

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Hofstädter Pulled Pork mariniert und vorgegart

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Hofstädter Beef Burger

Beef Burger

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Burger grillen

  1. Der dicke Brummer
  2. 6 Tipps für den perfekten Burgergenuss
  3. Smashed Burger

Schicht für Schicht zum Burgerglück

Alles über Burger, vom richtigen Fleisch bis zur richtigen Temperatur.

Außen schön braun und knusprig, innen noch schön rosa. Ein perfekt gegrillter Burger unterscheidet sich gar nicht so sehr von einem guten Steak. Gut gemacht, hat er eine herrlich weiche, fast wolkige Konsistenz. Er ist unglaublich saftig und verbindet geschmacklich Röstaromen mit richtig gutem, frischem Fleischgeschmack.

Burgertheorie und Praxis

Zunächst müssen Sie sich entscheiden: Wollen Sie einen richtig schönen dicken Brummer grillen (von fingerdick aufwärts) oder lieber einen schlanken, knusprigen? Je nachdem führt ein anderer Weg zum Ziel. Zunächst erklären wir, wie Sie sich den perfekten dicken DIY Burger basteln – weiter unten geht’s dann um die dünne Variante.

Der dicke Brummer

Wie beim Steak erreichen Sie die besten Ergebnisse in drei einfachen Schritten:

  1. Grill für indirektes Grillen vorbereiten
  2. Burger auf der kühlen Seite auf die perfekte Kerntemperatur bringen,
  3. dann über hoher Hitze auf beiden Seiten schön kross braten („Reverse Sear“, umgekehrt, geht natürlich auch).

Dünne Burger

Dünne Burger behandeln Sie am besten wie ein zartes Steak: Bei direkter, hoher Hitze auf beiden Seiten scharf anbraten, bis sie eine schöne Farbe genommen haben, kurz rasten lassen und genießen.
Sie können sie entweder selbst formen (siehe unten) oder einen unserer köstlichen fertigen Burger verwenden – für extra schnellen, einfachen Burgergenuss.

Das sagt der Hofstädter

Unsere Patties für perfekte Ergebnisse pro Seite etwa 90 Sekunden scharf angrillen.

6 Tipps für den perfekten DIY-Burger-Genuss:

1. Fleisch selbst frisch faschieren

Keine anderen Burger haben eine so weiche, saftige Konsistenz. Außerdem können Sie so für Ihren Burger das perfekte Fleisch verwenden. Besonders gut geeignet sind geschmacksintensive Stücke, die aber weniger zart sind als klassische Steaks – etwa Beinfleisch oder Rinderschulter. Wie eine gute Wurst sollte auch ein guter Burger genug Fett enthalten. Gut durchzogene Fleischstücke sind daher ideal.

Burger grillen Selber faschieren

Grundregeln für Selber-Faschierer:

  • Immer darauf achten, dass alle Zutaten möglichst kalt sind. Das Fleisch grob würfeln und im Tiefkühler kurz anfrieren. Auch den Fleischwolf und die Schüssel, in die das Faschierte kommt, am besten im Tiefkühler vorkühlen.
  • Das Faschierte vorsichtig behandeln und nicht zu fest drücken, damit der Burger später eine gute Konsistenz hat.
  • Unbedingt gut durchzogenes Fleisch, etwa von der Schulter oder der Brust, verwenden, sonst wird der Burger trocken.
  • Besonders sauber arbeiten. Hände und Equipment gut waschen. Faschiertes Fleisch ist sehr anfällig für Bakterien und sollte daher möglichst frisch verkocht werden.

Tipp: Wer sich die Arbeit sparen will, der kann natürlich auch fixfertig geformte Burger-Patties kaufen.

2. Fleisch und sonst (fast) nix

In einen guten Burger gehört nichts außer (Rind-)Fleisch und im äußersten Fall ein paar Gewürze. Zutaten wie Semmelbrösel, Zwiebel oder Ei sind zwar nicht schlecht und können auch köstliche Ergebnisse liefern – das Ergebnis ist dann aber ein faschiertes Laibchen und kein klassisches Burger-Pattie mehr.

3. Patties immer erst ganz kurz vor dem Grillen salzen

Wird Fleisch gesalzen, verändert sich seine Proteinstruktur, die einzelnen Stücke verbinden sich. Salzen Sie das Faschierte bereits, bevor Sie Patties formen, wird langsam eine Art Wurstmasse daraus. Nach dem Grillen ist das Ergebnis vielleicht schmackhaft, hat aber nicht die wunderbar locker-saftige Konsistenz, die einen guten Burger ausmacht. Daher die Patties unbedingt nur außen und erst in letzter Minute salzen, bevor sie auf dem Grill landen.

4. Die richtige Form entscheidet über den Erfolg

Beim Grillen werden sich die Patties in der Mitte zusammenziehen und dicker werden – im schlimmsten Fall haben Sie nachher kein Laibchen, sondern eine Kugel. Formen Sie Patties daher so, dass sie einen etwas größeren Durchmesser haben als ihre Buns und drücken Sie eine deutlich sichtbare Mulde in die Mitte.

Tipp

Die Patties lassen sich nach dem Formen auch gut einfrieren und können, wenn’s schnell gehen soll, noch gefroren bei indirekter Hitze auf den Grill gelegt werden. Ansonsten über Nacht im Kühlschrank auftauen.

5. So forme ich den perfekten Burger

Frisches, ungesalzenes Faschiertes (gekauft oder selbst faschiert) vorsichtig zu einer Scheibe formen. Nicht zu fest drücken, um die lockere Struktur nicht zu zerstören – das Pattie soll gerade einmal zusammenhalten. Es sollte mindestens einen Finger dick und etwas größer als das Burger-Bun (Brötchen) sein. In der Mitte mit den Fingern eine Mulde machen und bis zum Grillen kalt stellen.

6. So grille ich den perfekten Burger

  • Grill anheizen. Bei einem Kohlegrill Kohlen nur in eine Hälfte des Grills legen.
  • Patties formen: Sie sollten etwas größer sein als das Bun und in der Mitte eine gut sichtbare Mulde haben. Vorsichtig arbeiten und das Faschierte nicht zu sehr drücken.
  • Burger auf die kühle Seite legen, Deckel auf den Grill und bei etwa 140 Grad so lange garen, bis sie eine Kerntemperatur von etwa 55 bis 60 Grad erreicht haben. (Wer dünne Patties grillt, spart sich diesen Schritt.)
  • Auf die heiße Seite legen und grillen, bis sie auf beiden Seiten wunderschön braun sind. Wie oft Sie sie dabei wenden, bleibt ganz Ihnen überlassen (häufigeres Wenden sorgt für regelmäßigeres Garen, ist aber mit vielen Burgern mühsam). Wahrscheinlich werden bald Flammen Ihren Burger umzüngeln – das liegt daran, dass das Fett in die heißen Kohlen tropft. Einfach den Grilldeckel schließen und das Feuer ersticken.
  • Patties großzügig salzen und pfeffern. Bun kurz ebenfalls grillen und Burger umgehend servieren.

Das sagt der Hofstädter

Wer sich die Arbeit sparen will, der greift zu unseren fünf fixfertig geformten Burgern:
Beef Burger, Classic Burger, Bacon Burger, Cheese Burger oder Puszta Laibchen.

Smashed Burger

So gut wie im American Diner

Wenn Sie Ihren Burger genauso genießen wollen, wie in einem echten American Diner, dann greifen Sie zu dieser Technik – sie liefert besonders knusprige und trotzdem saftige Ergebnisse. Für sie ist allerdings eine Pfanne oder eine heiße Platte besser geeignet als ein Grillrost. Der Schlüssel zum Erfolg ist nämlich, sie gleich, wenn sie mit der Hitze in Berührung kommen, fest in die Pfanne oder auf die Grillplatte zu drücken. Am besten geht das mit einer Metallspachtel.

Das Pressen bringt mehr Fleisch in Kontakt mit der heißen Oberfläche und sorgt so für eine perfekte Kruste. Ganz wichtig ist aber, nur am Anfang des Bratens – in den ersten 30 Sekunden – auf das Pattie zu pressen. Wenn sich das Fleisch einmal erhitzt, darf nicht mehr gedrückt werden: Die Fleischfasern sind dann fragiler, durch das Pressen würde zu viel Saft austreten – das Ergebnis ist ein trockener Burger, der im schlimmsten Fall im eigenen Saft dämpft, statt zu braten.

 

Zubereitungstipp

SMASHED BURGER

  1. Eine Pfanne (oder eine Grillplatte) mit ein wenig Öl vorheizen, bis das Öl raucht.
  2. Pattie salzen und pfeffern und mit der gewürzten Seite nach unten in die Pfanne legen, mit einer Metallspachtel ordentlich fest andrücken.
  3. Oberseite salzen und pfeffern. Währenddessen anderthalb Minuten braten, bis sich eine schöne, braune Kruste gebildet hat und sich das Fleisch leicht vom Metall löst.
  4. Wenden, eventuell mit Käse belegen und weitere 30 bis 40 Sekunden braten.
  5. Herausnehmen und sofort im getoasteten Bun servieren.

Darf's sonst noch was sein?

Hofstädter Beef Burger

Beef Burger

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Bacon Burger

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Hofstädter Minutensteak

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Direktes und indirektes grillen

  1. Direktes Grillen
  2. Indirektes Grillen
  3. Wann benutze ich welche Grillmethode?
  4. Reverse Searing

Eine Frage der Grillmethode

Es gibt zwei Arten von Grillen: direktes und indirektes. Wir erklären den Unterschied.

Direktes Grillen

Beim direkten Grillen wird das Gargut direkt über den glühenden Kohlen platziert, sodass es sehr schnell sehr viel Hitze abbekommt – ganz so, wie wenn Sie etwas in einer heißen Pfanne braten.

SO FUNKTIONIERT DIREKTES GRILLEN
Direktes Grillen ist ganz einfach: Kohlen zur Weißglut bringen (oder Gas-/Elektrogriller ordentlich aufdrehen), Rost kurz heiß werden lassen und dann das Fleisch direkt über die Glut legen (und sich am herrlich brutzelnden Geräusch und dem köstlichen Duft erfreuen, der bald aufsteigt). Achtung: Wenn die Hitze groß ist, brennt das Fleisch schnell an. Beim direkten Grillen immer am Grill bleiben und das Fleisch oft wenden.

Indirektes Grillen

Beim indirekten Grillen wird es neben oder rund um die Glut gelegt – die Hitze wirkt sanfter und langsamer auf das Gargut ein, sehr ähnlich wie in einem Backrohr. Indirektes Grillen ist nur mit einem Grill möglich, der einen Deckel hat, sodass die Hitze darin gefangen werden kann.

SO FUNKTIONIERT INDIREKTES GRILLEN
Fürs indirekte Grillen brauchen Sie einen Grill mit Deckel, etwa einen Kugelgrill. Legen Sie die heißen Kohlen nur in die eine Hälfte des Grills und platzieren Sie Ihr Fleisch auf der anderen Seite. Wenn Ihr Grill sehr groß ist, können Sie die heißen Kohlen auch nur in die Mitte legen und das Gargut rundherum auf dem Rost verteilen. Deckel drauf, Temperatur einstellen, und mit einem Wein/Bier/Saft vorfreudig darauf warten, dass alles perfekt gegart ist.

Wann benutze ich welche Grillmethode?

Direkte, starke Hitze ist gut, wenn Sie Fleisch schnell garen und ihm eine schöne Kruste und gute Röstaromen verpassen wollen: Unser Lady’s Cut etwa will auf beiden Seiten nur zwei Minuten von heißer Glut geküsst werden, bis er außen köstlich braun, innen zartrosa ist.

Indirekte Hitze brauchen Sie, wenn Sie Fleisch vorsichtig gar ziehen oder langsam zur Perfektion schmoren wollen. Ein Schopf im Ganzen kann sich so über mehrere Stunden und mit einer guten Marinade in köstliches Pulled Pork verwandeln, Hühnerkeulen oder Flügel werden so zu einem köstlich-saftigen Genuss, bei dem das Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt.

In den allermeisten Fällen ist es ideal, die beiden Techniken zu kombinieren. Die Mischung aus sehr hoher und sanfter Hitze sorgt dafür, dass der Braten nicht verbrennt, bevor er durch ist. Steaks, Burger und Braten, etwa ein Roastbeef, können über direkter Hitze Farbe nehmen und dann ein wenig abseits der Höllenglut auf den Punkt gegart werden. Spareribs bekommen zunächst direkt über der Glut eine schöne Röstung verpasst, bevor sie unter der Grillhaube butterweich werden dürfen. Selbst etwas so vermeintlich Einfaches wie eine Käsekrainer profitiert von einer Verbindung der zwei Methoden. Sanft vorgaren und über hoher Hitze anknuspern bringt perfekte Ergebnisse.

Was bedeutet Reverse Searing?

Wie so oft führen mehrere Wege zum Ziel. Sie haben die Wahl: Sie können Ihr Fleisch entweder gleich am Anfang oder aber, und das ist noch besser, erst am Ende der Grillzeit scharf anbraten.

Es klingt vielleicht seltsam, aber ideal ist es, Fleisch zuerst sanft (indirekt) auf die perfekte Kerntemperatur zu garen und dann erst mit der Hitze so richtig Gas zu geben. Weil das Fleischstück dann schon warm ist, bräunt es viel schneller und schöner und braucht nur wenig hohe Hitze, was wiederum dazu führt, dass es gleichmäßiger gart. In der Fachsprache hat sich dafür der Begriff des „Reverse Searing“ eingebürgert.

Mit einem Gas- oder Elektrogrill ist diese Reihenfolge leicht möglich. Mit einem Holzkohlegrill ist es mitunter etwas schwieriger, weil Kohlen nun einmal frisch angeheizt viel heißer sind als nach einer Stunde gemächlichem Glosen. Hier kann es sinnvoller sein, das Fleisch ganz klassisch zuerst über hoher Hitze zu bräunen, bevor es dann abseits der Kohlen gar ziehen darf.

Entscheiden Sie selbst, welche Reihenfolge für Sie besser funktioniert. Und tun Sie sich nicht zu viel an, so riesig ist der Unterschied nämlich nicht.

Und welches Fleisch passt für welche Grillmethode?

Generell gilt: Je zarter, magerer und dünner geschnitten das Fleisch ist, desto heißer und kürzer sollte es gegrillt werden. Und umgekehrt: je dicker, durchzogener, desto länger. Minutensteaks bekommen idealerweise nur ganz kurz sehr heiße Glut zu spüren, ein ordentliches Stück Schweinsbauch hingegen darf schon einmal zwei, drei Stunden unter der Grillhaube garen.

 Zarte, dünne Steaks wie Lady’s Cut (Filet) oder dünn geschnittene Beiried, dünne Bratwürstel, Spieße mit zartem oder dünn geschnittenem Fleisch oder Faschiertem, dünn geschnittene Hühnerbrust können schnell nur mit direkter Hitze gegrillt werden. Alles andere aber profitiert von einer Mischung von beiden.

Kurz und bündig

Das Wichtigste auf den Punkt gebracht.

Direktes Grillen bezeichnet das Grillen über direkter, hoher Hitze.

Indirektes Grillen ist Grillen in einem geschlossenen (Kugel)Grill neben der Hitzequelle.

Zarte, dünne Fleischstücke werden am besten nur kurz über direkter Hitze gebraten.

Größere Stücke oder durchzogene Stücke werden erst über direkter Hitze scharf angebraten und dürfen dann bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ziehen, bis sie gar sind (oder umgekehrt, siehe Reverse Sear)

Unser Grillguide für die wichtigsten Stücke

Wichtig: Weil jeder Griller und jedes Stück Fleisch verschieden ist, sind die obigen Angaben nur Richtwerte. Fühlen, riechen und kosten Sie, um bei Ihrer Grillparty den perfekten Moment zu finden. Und, am allerbesten: Verwenden Sie für größere Stücke ein Bratenthermometer!

Die richtige Kerntemperatur

  1. Prozesse beim Erhitzen
  2. Woher weiß ich, wie heiß mein Fleisch ist?
  3. Der Kerntemperaturen-Guide
  4. Welche Temperatur für welches Fleisch?

Die inneren Fleischwerte

Wer weiß, wie viel Grad es in seinem Braten hat, der weiß, wie gut er schmecken wird.

Die Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur im Inneren des Fleisches. Ist sie zu niedrig, ist es nicht durch, ist sie zu hoch, haben Sie es mitunter zäh und trocken gebraten. Die richtige Kerntemperatur ist daher der Schlüssel zu allen fleischlichen Genüssen vom Grill. Und ganz besonders wichtig für ein richtig gutes Steak. Wir empfehlen daher, sich ein Fleisch- bzw. Grillthermometer zuzulegen. Die Investition lohnt sich!

 

4 Prozesse, die für den Koch beim Erhitzen von Fleisch besonders wichtig sind:

  1. Die Muskelfasern ziehen sich zusammen, dabei wird Saft aus ihnen herausgepresst – je heißer, desto mehr Flüssigkeitsverlust. Je höher und länger Fleisch erhitzt wird, desto trockener wird es.
  2. Das intramuskuläre Fett – also die Fetteinlagerungen zwischen den Zellen – schmilzt. Das sorgt dafür, dass das Fleisch saftiger wirkt und bestimmte fettlösliche Geschmacksstoffe mehr zur Geltung kommen – kurz, dass das Fleisch fleischiger schmeckt.
  3. Zähes Bindegewebe (Flachsen) und Sehnen werden in saftige Gelatine umgewandelt, was das Fleisch supersaftig macht. Das braucht allerdings seine Zeit.
  4. Die Konsistenz der Muskelfasern und die Bindung zwischen ihnen verändert sich. Wird Fleisch lange und hoch genug erhitzt, löst sich die Bindung zwischen den einzelnen Muskelfasern – das Fleisch zerfällt. Das kann höchst erwünscht sein, etwa wenn Sie Pulled Pork oder Brisket grillen.

 

Fettarme Stücke wie Filet oder Hühnerbrust sollten nur kurz gegrillt werden, um sie nicht zu sehr auszutrocknen. Werden sie zu heiß, ist ihre Saftigkeit und ihre schöne Farbe für immer verloren –
statt rosa werden sie innen unappetitlich graubraun.

Dann wird es aber etwas komplizierter. Temperatur allein ist nämlich noch nicht alles – es kommt auch auf die Zeit an, die ein Stück Fleisch bei einer gewissen Temperatur verbringt. Durchwachsene Stücke wie eine Schweinsschulter oder Bauchfleisch oder auch Spareribs müssen eine gewisse Zeit erhitzt werden, damit sich die zähen Bestandteile in saftige Gelatine verwandeln. Der Prozess setzt erst ab einer bestimmten Temperatur ein und läuft dann je nach Temperatur schneller oder langsamer ab.

Hohe Hitze bedeutet auch nicht automatisch trockenes Fleisch. Durchwachsene Stücke werden nach vielen Stunden bei niedriger Temperatur zwar nicht mehr viel Flüssigkeit enthalten, sich aber im Mund dank all der Gelatine trotzdem wunderbar saftig anfühlen. Ein Filet hingegen, das kaum Fett und kein Bindegewebe enthält, wird immer ein wenig trocken wirken – auch wenn es nur ganz kurz gebraten und Medium Rare serviert wird.

Woher weiß ich, wie heiß mein Fleisch im Inneren ist?

DIGITALES FLEISCHTHERMOMETER
Die einzig verlässliche Methode, die Kerntemperatur zu messen, ist mit einem digitalen Fleischthermometer: einfach das Thermometer langsam in die dickste Stelle des Fleisches stecken, bis die Temperatur wieder ansteigt bzw. nicht mehr weiter sinkt – dann haben Sie die Mitte erreicht. Ein, zwei Sekunden warten und die Temperatur ablesen. Das Fleisch vom Grill nehmen, wenn es noch zwei, drei Grad weniger als erwünscht hat – es wird in den kommenden Minuten nämlich noch „nachziehen“. Bedenken Sie: Je größer das Stück, desto größer ist dieser Effekt!

 

 

FINGERDRUCK-TEST
Haben Sie kein Thermometer oder ist Ihr Stück Fleisch zu dünn, kann der Fingerdruck-Test helfen. Befühlen Sie dafür zuerst das Fleisch, dann berühren Sie Ihre Daumenspitze mit wechselnden Fingern Ihrer Hand und fühlen Sie Ihren Daumenmuskel: Daumen und Zeigefinger entspricht in etwa Rare, Daumen und Mittelfinger Medium, Daumen und Ring- bzw. kleiner Finger Well Done.

Der Kerntemperaturen-Guide

Mit unserem Kerntemperaturen-Guide wissen Sie sofort wie es um Ihr Fleisch bestellt ist.

Kerntemperaturen und Garstufen

Medium

58-60 Grad: rosa, mittelweicher Kern, rosa Saft

Hofstädter Garstufen Hofstädter Garstufen

Das Fleisch ist praktisch roh, nur die Oberfläche ist gegart. Nur für sehr magere Stücke wie Filet geeignet, die auch roh, also als Beef Tatar, genossen werden.

Die Muskelfasern haben sich kaum zusammengezogen. Das Fleisch lässt sich schwer kauen und fühlt sich im Mund glitschig statt saftig an. Es hat wenig Eigengeschmack. Das intramuskuläre Fett – die Marmorierung – ist noch nicht geschmolzen. Ebenfalls nur für sehr magere Stücke wie Filet geeignet, die auch roh, also als Beef Tatar, genossen werden.

Das intramuskuläre Fett ist geschmolzen, gleichzeitig ist der Flüssigkeitsverlust noch sehr gering.  Zartes Fleisch fühlt sich im Mund viel saftiger an und ist geschmacksintensiver als wenn es roh ist. Außerdem hat es eine prächtige rot-rosa Farbe. Die ideale Kerntemperatur für Steaks und fettarme Stücke wie Filet.

Das Fleisch hat bereits mehr Flüssigkeit verloren und fühlt sich im Mund etwas trockener an als Medium Rare. Durchzogene Stücke wie Hühnerhaxen sind nach wie vor zäh, Bindegewebe noch nicht in Gelatine umgewandelt.

Das Fleisch beginnt im Anschnitt grau zu werden. Magere Stücke fühlen sich im Mund zunehmend trocken und etwas zäh an. Dafür beginnen zähe, durchwachsene Fleischteile wie Schulter oder Bauch langsam weich zu werden, weil das Bindegewebe in ihnen – umgangssprachlich: die Flachsen – nun nach und nach in köstliche, saftige Gelatine umgewandelt wird.

Fleischfarbe graubraun, Saft klar, Flüssigkeit großteils aus den Fleischfasern ausgetreten. Mageres Fleisch und Steak Cuts sind durch und sehr trocken, die durchzogenen Stücke wie Schulter und Beinfleisch hingegen brauchen eine gewisse Zeit bei dieser Temperatur, um richtig gut zu werden.

Muskelfasernbindung löst sich nach einiger Zeit bei dieser Temperatur auf, Fleisch zerfällt bzw. kann leicht mit einer Gabel zerpflückt werden. Eine Schweinsschulter wird jetzt erst zu köstlichem Pulled Pork.

Welche Temperatur für welches Fleisch?

Die in der Tabelle angeführten Garstufen und Temperaturen gelten als Richtwerte für Rind und Schwein. Bei Huhn werden auch magere Teile wie die Brust meistens auf mindestens 65 Grad erhitzt. Fisch braucht generell sanftere Hitze und niedrigere Temperaturen: Ein Lachsfilet etwa sollte nicht auf mehr als 50 Grad erhitzt werden, um glasig gegart zu sein. Das Gleiche gilt für Wild (Hirsch, Reh): 50, noch besser 45 Grad sind hier die perfekte Kerntemperatur für zarte Stücke wie Rücken und Filet.

Fleisch marinieren

  1. Arten des Marinierens
  2. Überblick wichtigste Zutaten
  3. 3 Tipps

Marinaden: die Köstlichmacher

Marinaden und Würzlaken sind hübsch anzusehen und riechen gut, was bereits Grund genug ist, sich mit und an ihnen zu erfreuen. Daneben haben sie aber noch weitere Vorteile: Sie können unser Grillfleisch saftiger, zarter und geschmacklich interessanter machen.

 

Es gibt zwei Arten des Marinierens:

 

1. Trocken marinieren

Beim Trocken-Marinieren wird das Fleisch nur mit trockenen Zutaten wie Salz, Zucker und Gewürzen eingerieben. Manchmal werden solche Gewürzmischungen auch als „Rub“ bezeichnet, vom englischen Wort „rubbing“, einreiben. Weil das Salz und der Zucker Wasser aus dem Fleisch ziehen, wird sich dabei trotzdem nach kurzer Zeit ein Saft bilden – mariniertes Fleisch daher immer in einem tiefen Geschirr oder in einem dichten Gefrierbeutel im Kühlschrank lagern.

Trocken marinieren

2. nass marinieren

Beim Nass-Marinieren wird das Fleisch in Flüssigkeit gelegt, entweder in eine aromatisierte Salz-Lake (Beizen, siehe auch weiter unten) oder in eine Mischung aus Säure (Essig, Zitrussaft…) und Gewürzen. Die Mischung kann einmal kurz aufgekocht werden, damit die Aromen in die Flüssigkeit gehen.

Wichtig: Die Flüssigkeit muss nach dem Kochen auskühlen und darf höchstens Körpertemperatur haben, wenn Sie das Fleisch einlegen, sonst marinieren Sie nicht, sondern kochen Suppe.

Nass marinieren

Ein Überblick, welche Zutaten in der Marinade wichtig sind und was genau sie tun:

SALZ

Salz ist der allerwichtigste Freund des Marinierers und darf in keiner Marinade fehlen. Es hat gleich mehrere Vorteile. Erstens sorgt es dafür, dass die Muskelfasern beim Garen weniger Saft verlieren, weil es die Proteinstruktur im Fleisch ändert – das Fleisch bleibt daher saftiger. Und zweitens nimmt es auf seiner Reise von der Oberfläche ins Fleischinnere andere Aromastoffe mit, die sonst nicht eindringen könnten.

Ganz egal, was Sie später mit Ihrem Fleisch am Grill vorhaben, Sie sollten es daher am besten 12 bis 24 Stunden vor dem Grillen salzen – das gibt ihm genug Zeit, das Fleisch zu bearbeiten. Mit etwas Zucker (etwa ein Drittel vom Salzgewicht), gemahlenem Pfeffer und Paprikapulver wird bereits eine simple Marinade daraus. Natürlich können Sie auch andere Gewürze, fein gehackte Chili oder gepressten Knoblauch mit dem Salz mischen und auf dem Fleisch verteilen – probieren Sie, was Ihnen schmeckt und Spaß macht.

Besonders effektiv: Salzlake
Wer sein Fleisch für ein, zwei Tage oder bloß über Nacht in eine drei- bis fünfprozentige Salzlake (30 bis 50 Gramm Salz auf einen Liter Wasser) legt, sorgt dafür, dass es sich mit der Flüssigkeit vollsaugt – bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichts. Diese Technik wird auch als Beizen bezeichnet. Gebeiztes Fleisch verliert beim Garen zwar immer noch Saft, weil aber vorher mehr Flüssigkeit drin war, wird es danach immer noch saftiger sein. Aromastoffe in der Lake, etwa Kräuter oder Gewürze, dringen so ebenfalls in das Fleisch ein. Wer sich sorgt, dass sein Fleisch zu salzig wird, wäscht es nach dem Bad in der Lake kurz ab und tupft es ordentlich trocken, bevor es auf dem Grill landet.

Tipp

Wer das einmal probieren will: Salzlake aus 1 Liter Wasser, 40 Gramm Salz, 10 Gramm Zucker, Zitronenschale (Bio), Thymian, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Auskühlen lassen und für einen Tag im Kühlschrank Hühnerschenkel und -brüste (oder anderes Geflügel) darin versenken. Herausnehmen, gut trockentupfen, grillen und staunen.
Noch schneller wirkt Salzlake, wenn sie in das Fleisch gespritzt wird. Im Küchenfachgeschäft gibt’s dafür eigene Spritzen, Einwegware aus der Apotheke tut’s aber auch.

ZUCKER UND HONIG

Zucker in der Marinade gibt nicht nur Geschmack, er sorgt auch dafür, dass das Fleisch am Grill besonders schnell eine besonders schöne Farbe bekommt. Außerdem balanciert er das Salz in Marinaden aus – ein bisschen Zucker oder andere süße Zutaten wie Honig oder Ahornsirup sind daher fast immer dabei. Achtung: Gerade weil er so schön karamellisiert, verbrennt Fleisch mit viel Zuckermarinade schneller als ohne.

SÄURE (ESSIG, ZITRUSSAFT, SAUERMILCH ETC.)

Säure verändert so wie Salz die Proteinstruktur von Fleisch und sorgt dafür, dass es etwas zarter wird – im Gegensatz zu Salz dringt sie aber nur sehr langsam und nicht sehr tief ins Fleisch ein. Saure Zutaten in der Marinade wie Essig, Zitronen- oder Limettensaft oder Sauermilch machen das Grillgut also nur an der Oberfläche ein wenig zarter. Ihr größter Beitrag ist ihr typischer, leicht säuerlicher Geschmack. Wer dafür sorgen will, dass die Säure das Fleisch auch innen zarter macht, kann saure Marinaden mit einer Spritze an mehreren Stellen in den Braten spritzen (siehe auch Salzlake).

ÖL

Öl hat einen großen Vorteil – es ist ein wunderbarer Geschmacksträger. Der Großteil all der köstlichen Aromastoffe, die wir in unserem Essen so lieben, ist fettlöslich. Das heißt, dass Öle den Geschmack von Kräutern und Gewürzen besonders gut aufnehmen. Wer sein Grillgut mit gewürztem Öl mariniert, bekommt damit eine doppelte Portion Geschmack. Kräuter und Aromastoffe wie Knoblauch und Zitrusschalen werden am besten im Mörser erst kurz zerdrückt, Gewürze kurz in der trockenen Pfanne getoastet und dann erst gemahlen, bevor sie mit dem Öl gemischt werden. Öl dringt allerdings nicht ins Fleisch ein und macht es auch nicht zarter. Über Nacht in Öl marinieren ist daher nicht nötig, es reicht, das Fleisch kurz vor dem Grillen mit dem aromatisierten Öl zu bestreichen.

SENF

Senf enthält Salz, Zucker, Säure (in Form von Essig oder Wein) und Gewürze und ist damit bereits eine fertige Marinade. Einfach Fleisch damit einreiben und über Nacht ab in den Kühlschrank. Selbstverständlich kann er auch mit anderen Zutaten kombiniert werden.

3 Tipps für's Marinieren

Zip-Gefrierbeutel sind günstig, leicht zu lagern und ideal zum Marinieren geeignet. Fleisch hinein, Marinade dazuleeren, verschließen, gut massieren und ab über Nacht (oder auch länger) in den Kühlschrank. Als Alternative kann man zu einer Auflaufform greifen.

Wer sein Fleisch nass mariniert, sollte es vor dem Grillen ordentlich trockentupfen, damit es auf dem Rost nicht dämpft, sondern auch wirklich schön brutzelt.

Statt Salz können Sie auch salzige Flüssigkeiten zum Marinieren verwenden. Probieren Sie es doch einmal mit Sojasauce oder Fischsauce!

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