Bratwürstel grillen

Bratwürstel richtig grillen So gelingt die perfekte Bratwurst

Gut, besser, Bratwurst

Es gibt sie in unterschiedlichen Größen und mit vielen verschiedenen Gewürzen – allen Bratwürstel aber gemein ist, dass sie hervorragend zu jeder Grillerei passen. Doch wie grillt man eine Bratwurst auf den Punkt, ohne dass sie zerplatzt oder verkohlt?

Grillwürstel sind die beste Basis für jede gelungene Grillerei und gehören zu jedem Grillfest dazu. Zwei davon haben es uns besonders angetan: die Käsekrainer und deren etwas schlankere Kollegin, die Bratwurst!

 

Die Bratwurst

Eine Bratwurst ist eine frische oder gebrühte Wurst, die aus Brät hergestellt wird. Das Brät ist fein gekuttertes (fein gehacktes) Fleisch, das mit Gewürzen verfeinert wird. Meist werden die Würstel aus Schweinefleisch hergestellt, doch es werden auch gerne andere Fleischsorten wie z. B. Huhn oder Pute verwendet. Auch bei den Gewürzen haben sich im Laufe der Zeit besondere Vorlieben entwickelt. Die ersten Bratwürstel wurden übrigens bereits im alten Rom verspeist und seit dem 18. Jahrhundert sind sie auch in Österreich bekannt.

In 5 Schritten Bratwürstel richtig grillen

Bratwürstel grillen ist keine komplizierte Sache. Mit diesen Tipps werden sie besonders gut.

  1. Den Grill in eine direkte und eine indirekte Zone Das bedeutet beim Holzkohlegrill, die Kohle nur auf eine Hälfte schieben. Beim Gasgriller sollte nur eine Hälfte der Brenner gezündet werden.
  2. Die Bratwürstel auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer alle zwei bis drei Zentimeter einschneiden damit sie nicht platzen.
  3. Den Rost leicht einölen.
  4. Nun die Bratwürstel auf die indirekte Zone des Grills legen, den Deckel des Grillers schließen und die Würstel etwa zehn Minuten langsam garen lassen. Kleine und etwas dünnere Bratwürstel sind, je nach Griller, auch schon in sieben Minuten gegart.
  5. Erst jetzt werden die Würstel direkt gegrillt, das heißt in den Bereich geschoben, wo die Kohle bzw. der Brenner glüht. Nach zwei Minuten sind sie herrlich knusprig und bereit, verspeist zu werden.

Darf die Bratwurst gekocht werden?
Während Bratwürstel in Ostösterreich fast immer gebraten oder gegrillt auf die Teller kommen, werden sie in Westösterreich mitunter gekocht serviert.

Rubs selbst herstellen

  1. So wird richtig gewürzt
  2. Die sechs besten Rubs
  3. Wie gelingt eine schöne Kruste?
  4. Was tun mit übrig gebliebenem Rub?

So wird die nächste Grillerei so richtig würzig Die besten Rubs des Jahres

Damit die nächste Grillerei so richtig scharf-würzig wird, verraten wir Ihnen die besten Rubs – so richtig gewürzt wird das Grillfleisch mit vollem Aroma die Gäste beeindrucken.

 

Gutes Fleisch hat viel köstlichen Eigengeschmack, der vor allem beim Grillen durch die Röstaromen richtig gut zur Geltung kommt. Doch passende Gewürze können für noch mehr Abwechslung beim Grillfleisch sorgen. Und nicht nur das: Die Gewürze und Kräuter machen es zudem auch noch saftiger und zarter.

Hier können Sie ruhig dick auftragen
Eine besondere Form des Würzens stellt der Rub (engl. to rub = einreiben) dar. Vor dem Grillen wird diese trockene Gewürzmischung gleichmäßig und recht großzügig auf dem rohen Grillgut verteilt.

Ein Trocken-Rub besteht im Prinzip aus vier Komponenten:

  1. dem geschmacksprägenden Hauptgewürz,
  2. dann Salz,
  3. Süße (meist Zucker) und
  4. einem besonderen Akzent, der schließlich im Abgang zur Geltung kommt.

Das marinierte Fleisch am besten ein paar Stunden oder über Nacht ruhen lassen. Weil das Salz und auch der Zucker dem Fleisch Wasser entziehen, bildet sich auch bei trocken mariniertem Fleisch in kurzer Zeit Saft – daher mariniertes Fleisch immer in einem tiefen Geschirr oder einem Tiefkühlbeutel im Kühlschrank lagern.

Die Rubs können ganz simpel selbst gemacht werden, dazu die gewählten Lieblingsgewürze mörsern und mischen. Bei dünnerem Fleisch sollten die Gewürze feiner gemörsert sein, bei dickeren Fleischstücken können sie auch etwas gröber bleiben. Auf alle Fälle gilt: Es darf ordentlich gewürzt werden, für 1 kg Fleisch braucht man rund 100 g Rub.

Für 1 kg Fleisch braucht man rund 100 g Rub.

So wird Grillfleisch richtig gewürzt

Im Prinzip ist das Würzen von Fleisch eine reine Geschmackssache. Jeder entscheidet individuell, was er mag und was nicht – und selbst die wildesten Gewürzkreationen haben schon für Furore bei Gourmets gesorgt. Dennoch gibt es Erfahrungswerte, welche Kräuter und Aromen zu welcher Fleischsorte eher gut oder vielleicht auch gar nicht passen.

  1. Rindfleisch: Thymian, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Majoran, Liebstöckel, Knoblauch, Zwiebeln, Kren, Chili, Muskat, Paprika, Piment, Wacholderbeeren, Säure …
  2. Schweinefleisch: Rosmarin, Fenchel, Petersilie, Salbei, Knoblauch, Zwiebeln, Chili, Muskat, Paprika, Kümmel, Lorbeer, Säure, Süße, Koriander, Senf, Ingwer, Nelke …
  3. Huhn: Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei, Koriander, Kurkuma, Kerbel, Honig, Ahornsirup, Curry, Paprika, Zitrone, Knoblauch, Ingwer, Petersilie, weißer Pfeffer …
  4. Pute: Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei, Kurkuma, Kerbel, Curry, Chili, Paprika, Zucker, Zitrone, Knoblauch, Kardamom, Ingwer, Petersilie, Beifuß, Pfeffer …

Aber natürlich sind auch Gewürzvorlieben Trends unterworfen, und so tauchen immer wieder neue oder wiederentdeckte Gewürzkombinationen auf.

Unsere 6 besten Rubs des Jahres

Alle Zutaten fein mörsern und mischen.

Wie gelingt eine schöne Kruste?

Bei der direkten Methode werden Fleischstücke direkt über der Holzkohle gegrillt. Durch das schnelle Karamellisieren von Zucker und Eiweiß bei hoher Hitze bildet sich eine tolle Kruste. Hier sollte der Rub fein dosiert werden, damit das Grillgut nicht bitter wird.

Bei der indirekten Methode werden Fleischstücke über einen längeren Zeitraum gegrillt. So wird die Flüssigkeit an der Oberfläche langsam entzogen. Die Gewürze und Kräuter nehmen diese dann auf, entfalten langsam ihren Geschmack, und eine leckere Kruste entsteht.

Was tun mit übrig gebliebenem Rub?

Wie alle Gewürze und Gewürzmischungen müssen auch die trockenen Rubs möglichst luftdicht und dunkel gelagert werden. Durch Licht und Sauerstoff verlieren die Gewürze an Aroma, durch die Luftfeuchtigkeit verklumpen einige sehr schnell. Am besten eignen sich Gewürzdosen ohne Sichtfenster zur Lagerung der selbstgemachten Rubs. Achtung: Sobald der Rub einmal Kontakt mit dem Fleisch hatte, darf er nicht mehr aufbewahrt werden.

Hühnerfleisch grillen

  1. Huhn am Spieß
  2. Ober- und Unterkeulen
  3. Chicken Wings
  4. Ganzes Huhn

Von Brust bis Flügel Hühnerfleisch richtig saftig-zart grillen

Mit Hühnerfleisch können Sie bei jeder Grillerei punkten. Das butterzarte und saftige Geflügel schmeckt richtig fein und ist mit seinem zarten Aroma überall beliebt. Aber es ist auch sehr sensibel und will richtig und gut gegrillt werden. Wie das geht? Mit diesen Tipps und Tricks sehr einfach.

 

So wird Hühnerfleisch richtig gegrillt

So zart und saftig das Hühnerfleisch ist, so sensibel ist es beim Grillen. Das Fleisch, vor allem die Hühnerbrust, ist sehr mager und wird beim Grillen deshalb sehr leicht trocken. Bei Hühnerteilen wie Keulen und Flügeln besteht hingegen oftmals die Gefahr, dass sie außen verbrennen, während sie noch gar nicht durch sind. Mit diesen Tricks und Tipps wird Hühnerfleisch aber zum saftig-zarten Highlight der Grillerei.

1. Hühnerfilet und Hühnerbrust

Das Hühnerfilet und die Hühnerbrust sind mit Abstand die beliebtesten Teilstücke des Huhns, besonders zart, fettarm und von mildem Geschmack. Beide Teile sind von der Brust, die Brust gibt es mit Haut und Flügel am Knochen oder bereits ausgelöst; das Filet ist, wie der Name schon sagt, filetiert und ohne Haut.

Am Griller werden diese beiden Stücke besonders fein, vorausgesetzt, sie sind möglichst überall gleich dick – klar, nur so gelingt ein gleichmäßiges Garen. Dafür muss man Filet und Hühnerbrust vorsichtig plattieren.

Tipp: Plattieren sollte nicht mit Klopfen verwechselt werden – das zarte Hühnerfleisch mag den Schnitzelklopfer gar nicht. Für Hühnerfilet oder Hühnerbrust reicht ein stabiler Kochtopf, mit dessen Boden das Fleisch vorsichtig platt geschlagen wird.

So wird gegrillt

  1. Das Hühnerfleisch etwa 45 Sekunden auf jeder Seite bei direkter Hitze scharf anbraten. Wird nicht mariniertes Hühnerfleisch verwendet, dann kann nach dem ersten Umdrehen gewürzt werden.
  2. Nach dem scharfen Anbraten müssen Filet und Brust auf den Grillbereich der indirekten Hitze geschoben und hier fertig gegart werden. Das Filet braucht etwa 15-20 Minuten, die Brust 30 Minuten.
  3. Das Hühnerfleisch ist gar, wenn es auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt – um ganz sicher zu gehen, kann man es auch anschneiden. Wichtig ist: Geflügel sollte immer nur ganz durchgegart genossen werden.

 

Das sagt der Hofstädter

Praktisch und außergewöhnlich würzig für eine entspannte Grillerei sind natürlich unsere bereits marinierten Hühnerfiletsteaks mit Kräutern und Knoblauch gewürzt oder unsere Hühnerinnenfiletspieße mit Kräutern italienischer Art.

2. Ober- und Unterkeulen

Im Gegensatz zu den Filets sind die Keulen recht dankbar und werden nicht ganz so schnell trocken. Richtig aromatisch sind unsere vormarinierten Hühnerunterkeulen mit herzhaftem Chili-BBQ-Marinade oder die pfeffrig gewürzten Hühneroberkeulensteaks, die die Gewürze schon tief in ihre Fasern aufgenommen haben. Den Griller auf rund 180 bis 200 °C aufheizen und die Keulen bei indirekter Hitze einlegen. In etwa 30 Minuten sind sie gar.

Tipp: Damit die Haut noch richtig knusprig wird und die Röstaromen richtig gut zur Geltung kommen, müssen die Keulen jetzt noch rund fünf Minuten über direkter Hitze kross gegrillt werden.

Schmeckt alles ausgezeichnet und ist zu 100% aus Österreich!

3. Hühnerspieß

Auch hier müssen die Hühnerstücke möglichst gleich groß sein. Abwechselnd mit unterschiedlichen Gemüse- und Speckstücken auf einen Spieß stecken und am besten Spieße aus Metall verwenden. Spieße aus Holz müssen vor der Verwendung mindestens eine Stunde in Wasser eingelegt werden.

Den Grill auf etwa 180 °C vorheizen und die Spieße bei indirekter Hitze rund 15 Minuten grillen. So behält das Gemüse seinen Biss und das Fleisch wird schonend zart und weich. Anschließend die Spieße noch scharf und schnell von allen Seiten über direkter Hitze grillen, das gibt ein herrlich köstliches Röstaroma!

4. Chicken Wings – knusprig gegrillte Hühnerflügel

Hühnerflügel grillen ist wirklich keine Kunst, und die Flügel sind nicht umsonst der klassische Starter bei jeder Grillerei. Denn ob sie eine halbe Stunde länger oder kürzer am Rost liegen, macht nicht so viel aus. Die Wings werden einfach immer nur krosser und schmecken in jedem Stadium sensationell gut. So einfach – so schnell sind sie auch gemacht.

  1. Die Flügel erst mit etwas Öl und dann großzügig mit Gewürzen einreiben – richtig gut schmeckt’s natürlich stilecht mit einem klassischen Tex-Mex-Rub . Je länger die Flügel in der Marinade ziehen, desto würziger das Ergebnis.
  2. Nun den Griller auf etwa 180 °C anheizen und die Wings bei indirekter Hitze grillen. Nach 30 Minuten sollten sie fertig sein – aber wie gesagt, ein paar Minuten mehr machen die Chicken Wings nur noch knusprig-krosser und immer besser.

Tipp: Bereits richtig gut durchmariniert sind unsere Hühnerflügel mit würzig-scharfen Sweet Jalapeno Marinade.

5. So gelingt ein ganzes Huhn auf dem Griller

Ja, es geht – auch ein ganzes Huhn wird am Griller außen richtig knusprig und bleibt innen saftig und zart. Die Voraussetzungen dafür sind ein großer Griller mit Deckel, ein Geflügelhalter und ein Fleischthermometer. Sehr aromatisch wird es, wenn man das Huhn mit etwas Butter verfeinert. Dafür am besten mit den Fingern etwas Butter zwischen Haut und Fleisch geben – dabei gut darauf achten, dass die Haut nicht verletzt wird. Dann das Huhn außen gleichmäßig einölen und mit einer Gewürzmischung einreiben. In den Geflügelhalter Flüssigkeit geben – das kann Bier, Apfelsaft, Fond oder auch einfach Wasser mit Gewürzen sein. Das Huhn daraufstülpen und das Thermometer an der dicksten Stelle einstechen. Nun das Huhn über indirekter Hitze im geschlossenen Griller garen. Der Griller sollte konstant um die 180 °C haben – so dauert ein durchschnittlich großes Huhn rund eine Stunde, bei einer Kerntemperatur von 75 °C ist es fertig.

Tipp: Das Huhn sollte nicht auf Bierdosen gesteckt gegrillt werden, da durch die hohen Temperaturen Druckfarben und Lacke in das Fleisch gelangen können. Besser – und gesünder – sind spezielle Hühnerhalter, die ebenso mit Bier gefüllt werden können.

Die richtige Marinade für das Huhn

Die würzige Marinade ist das i-Tüpfelchen für vollen Genuss. Solange das Fleisch noch roh ist, nimmt es die Aromen der Gewürze und Kräuter besonders gut auf, deshalb sollte Hühnerfleisch vor dem Grillen unbedingt einige Stunden – wenn nicht sogar über Nacht – in der Marinade eingelegt werden. Welche Gewürze dabei verwendet werden, ist Geschmackssache – der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, denn das vielseitige Hühnerfleisch versteht sich mit fast allen Aromen dieser Welt. Bei Hühnerstücken geht das Marinieren in einem Tiefkühlbeutel am einfachsten: Die Gewürze mit etwas gutem Öl gemeinsam mit dem Fleisch in den Beutel geben, alles etwas schütteln und rütteln, gut verschließen und so im Kühlschrank bis zur Grillerei aufbewahren.

Besonders gut harmoniert Hühnerfleisch mit diesen Aromen: Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei, Koriander, Kurkuma, Kerbel, Honig, Ahornsirup, Curry, Paprika, Zitrone, Knoblauch, Ingwer, Petersilie, weißer Pfeffer

  1. Rub für noch mehr Geschmack
  2. Low and Slow Technik
  3. Was ist ein Mop?
  4. Variationen

Pulled Pork zubereiten

„Gezupfter“ Schweinsbraten, selbst gemacht Der BBQ-Klassiker aus den USA

Pulled Pork gehört in den USA zur Königsdisziplin des Grillens. Der Name ist Programm: Pulled Pork ist ein „gezupfter“ Schweinsbraten, der Schweinefleisch von seiner vielleicht zartesten Seite präsentiert. Doch gutes Pulled Pork braucht Zeit. Viel Zeit. Aber das Ergebnis lohnt sich allemal.

 

Welches Fleisch für Pulled Pork?

Üblicherweise wird Pulled Pork aus einem Schulterstück oder dem Schopf vom Schwein zubereitet. Nehmen Sie auf jeden Fall ein mindestens zwei Kilo schweres Stück Fleisch mit guter Marmorierung – denn dieses gute Fett ist natürlich ein Geschmacksträger. Obwohl es bei der langen Garzeit beinahe vollständig austropfen wird, sorgt es dennoch dafür, dass das fertige Gericht mit bestem Fleischaroma auf die Teller kommt.

Ein „Rub“ für noch mehr Geschmack

Rubs sind Gewürzmischungen, die beim Pulled Pork großzügig eingesetzt werden. Das Fleisch wird erst mit Senf, Öl oder Wasser eingestrichen und dann mit Gewürzen eingerieben („rub“, engl. für reiben). Es gibt gute Fertigmischungen, aber Rubs sind auch einfach selber zu mischen. Grundsätzlich bestehen sie aus Salz, Zucker und Gewürzen. Für 2 kg Fleisch werden 200 g Rub benötigt. Das Fleisch dick mit Rub einreiben, dann fest in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitungstipp

Eine Pulled-Pork-Gewürzmischung für 2,5 kg Fleisch besteht aus 10 g Kümmelsamen, 2 g hellen Senfkörnern, 2 g Koriandersamen, 50 g Rohrzucker, 85 g Salz, 70 g Paprikapulver und 35 g Knoblauch.

Auf los geht’s los – aber low and slow

  1. Die Schweinsschulter auswickeln und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle des Fleischstückes einstechen.
  2. Einen Smoker oder Kugelgriller anheizen und eine mit Wasser gefüllte Alutasse einstellen. Zugedeckt anheizen, ist die Temperatur bei 120 °C, das Fleisch auf den Rost geben.
  3. Ab einer Kerntemperatur von 75 °C kann das Moppen beginnen. Einmal pro Stunde mit einem Pinsel zügig die Soße aufstreichen und den Deckel schnell wieder schließen.
  4. Jetzt ist Geduld gefragt! Es kann bis zu 15 Stunden dauern, bis die richtige Kerntemperatur von 90 bis 95 °C erreicht ist. Wichtig ist, dass die Grilltemperatur konstant bei 120 °C bleibt – und da ist Fingerspitzengefühl vom Grillmeister gefragt.

Tipp: Im Laufe der Zeit kommt es immer wieder zu sogenannten Plateau-Phasen, dabei scheint sich die Kerntemperatur über Stunden nicht zu verändern – diese erste Plateau-Phase ist meist bei etwa 75 °C. Nicht die Geduld verlieren und vor allem nicht mit noch mehr Hitze nachhelfen. Pulled Pork muss bei niedriger Temperatur garen.

Die richtige Kerntemperatur
Das Fleisch ist fertig, wenn eine Kerntemperatur zwischen 90 und 95 °C erreicht ist. Jetzt muss das Fleisch nur noch ein paar Minuten ruhen. Dann auf einem Holzbrett mit zwei Gabeln auseinanderzupfen, noch einmal mit Mop-Soße beträufeln – und genießen.

Pinseln für mehr Aroma Was ist ein Mop?

Mops sind dünnflüssige Soßen, mit denen vor allem größere Fleischstücke während des Grillens bestrichen werden. Aufgetragen werden Mop-Soßen mit Pinseln. Für Pulled Pork eignen sich etwa eine mit Malzbier gemischte BBQ-Soße oder auch Apfelsaft – der mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Whisky aufgepeppt werden kann.

Das sagt der Hofstädter

Ab einer Kerntemperatur von 75 °C kann das Moppen beginnen. Einmal pro Stunde mit einem Pinsel zügig die Soße aufstreichen und den Deckel schnell wieder schließen.

Wie man den Kugelgrill low and slow einregelt

Die größte Herausforderung ist, die Grilltemperatur über den langen Zeitraum konstant zu halten. Das gelingt mit dem Smoker recht einfach. Mit einem Kugelgriller ist es schon etwas schwieriger, hier empfiehlt es sich, Kohle im sogenannten Minion-Ring aufzulegen:
Dabei werden die Holzkohlebriketts in zwei Reihen nebeneinander kreisförmig auf dem Rost hochkant aufgestellt. Eine dritte Reihe wird auf die beiden unteren Reihen aufgelegt. Wichtig ist, dass alle Briketts eng aneinanderliegen. An einer Stelle muss der Minion-Ring unterbrochen sein, damit sich die Glut nur einseitig entlang des Ringes ausbreiten kann. Am besten nimmt man für diese Unterbrechung einen Stein. Dieser speichert dann zusätzlich die Wärme und sorgt dafür, dass die Temperatur in der Kugel konstant bleibt. Zum Entzünden des Ringes reichen fünf durchgeglühte Briketts, die am Anfang des Ringes an die ersten Briketts gelegt werden. In die Mitte des Rings wird die Schale mit Wasser gestellt, um die Temperatur konstant niedrig zu halten und das Feuchtigkeitsniveau in der Kugel zu erhöhen. Wichtig: Der Deckel des Grillers sollte nur zum Moppen kurz geöffnet werden.

Geht das? Pulled Pork und sous-vide

Soll das Pulled Pork beim Grillfest pünktlich fertig sein, empfiehlt es sich, das Fleisch sous-vide vorzubereiten. Hier vakuumiert man das gewürzte Fleisch und gibt es etwa 20 Stunden bei 75 °C in den Sous-vide-Garer. Danach kommt es wie üblich in den Griller und ist bei 120 °C etwa in 3 Stunden fertig.

Diese Variantionen gibt es

Pulled Pork aus dem Ofen
Pulled Pork gelingt auch im Backofen gut. Ofen auf 110 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform mit der Mop-Soße auf die unterste Schiene des Ofens stellen. Das Fleisch auf dem Rost darüber platzieren. Ab der Kerntemperatur von 75 °C das Fleisch mit der mit Fleischsaft vermischten Mop-Soße bepinseln. Bei der Kerntemperatur von 90 bis 95 °C ist das Pulled Pork fertig.

Pulled Beef
Auch Rindfleisch lässt sich so zubereiten. Für Pulled Beef eignen sich Rostbraten, Rindsgulaschfleisch, Schulterscherzel oder Rib Eye. Wichtig ist, dass das Stück gut durchwachsen ist und eine feine Fett-Marmorierung hat. Die Zubereitung ist mit Pulled Pork ident, allerdings sollten für Rindfleisch geeignete Gewürze und wenig Zucker genommen werden. Pulled Beef ist bei einer Kerntemperatur zwischen 85 und 95 °C fertig.

Pulled Chicken
Für Pulled Chicken sind die saftigen Hühnerkeulen geeignet. Im Gegensatz zu Pulled Pork muss das Hühnerfleisch nicht im Rub ziehen. Bei 110–120 °C beträgt die Garzeit etwa 2,5–3 Stunden – Pulled Chicken ist bei einer Kerntemperatur von etwa 80–85 °C fertig.

Kurz zusammengefasst

Pulled Pork
Schulterstück oder Schopf vom Schwein: Fertig bei einer Kerntemperatur von 90 bis 95 °C.

Pulled Beef
Rostbraten, Rindsgulaschfleisch, Schulterscherzel oder Rib Eye: Fertig bei einer Kerntemperatur von
85 bis 95 °C.

Pulled Chicken
Hühnerkeulen: Fertig bei einer Kerntemperatur von 80 bis 85 °C.

Fleisch zum Smoken

  1. Rindfleisch im Smoker
  2. Schweinefleisch im Smoker
  3. Huhn im Smoker

So wird das Fleisch butterzart Der Rauch fürs Extraaroma: Fleisch aus dem Smoker

Smoken liegt im Trend! Doch welches Fleisch eignet sich wirklich für das Smoken? Und worauf muss der Grillmeister achten, damit die Grillerei zum vollen Erfolg wird? Wir verraten es Ihnen.

 

Vor allem in Nordamerika ist Smoken (engl. für Räuchern) die klassische BBQ-Tradition. Es ist aber trotz einiger Gemeinsamkeiten nicht dasselbe wie das klassische Räuchern. Beim Smoken handelt es sich um Slow Cooking vom Allerfeinsten: Das Grillgut wird durch die recht lange Garzeit von zum Teil bis zu zehn Stunden besonders zart und bekommt durch die verwendeten Holzarten ein charakteristisches rauchiges Aroma. Das Fleisch wird dabei auf sehr schonende Weise gegart, da die Temperaturen deutlich niedriger sind als beim konventionellen Grillen. Beim Smoker wird nicht die direkte, über dem Feuer liegende Hitze genutzt, sondern die indirekte Wärme von Holz oder Kohle.

Welches Fleisch ist für das Smoken geeignet?

Das Smoken ist eine Technik, bei der vor allem größere Fleischstücke gegart und mit Rauch aromatisiert werden. Grundsätzlich kann jedes Fleisch verwendet werden, einzige Ausnahme ist gepökeltes Fleisch, das aufgrund der Pökelsalze nicht gegrillt oder bei hohen Temperaturen zubereitet werden soll.

Das sagt der Hofstädter

Entscheidend für einen guten Fleischgeschmack ist eine feine Marmorierung. Deshalb ist ein Stück Schulterscherzel, das meistens fein marmoriert ist, oft geschmacklich besser als ein fettarmes Rinderfilet. Denn Fett ist ein Geschmacksträger und macht das Fleisch erst so richtig zart.

1. Rindfleisch im Smoker

An sich kann jedes Rindfleisch auch indirekt gegrillt werden, doch es gibt einige Stücke, die sich besonders gut eignen.

  • Das Schulterscherzel ist eines der beliebtesten Teilstücke von der Rinderschulter – und das nicht ohne Grund. Die markante, dicke Sehne, die diesen Muskel unübersehbar durchzieht, sorgt für ein besonders saftiges Aroma.
    Empfohlene Kerntemperatur: 85 °C
  • Die Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie Rumpsteak und Entrecôte, im Ganzen ist sie als Roastbeef im Smoker zubereitet eine Sensation.
    Empfohlene Kerntemperatur: 54 °C
  • Der Rostbraten wird ebenso aus dem sogenannten „Englischen“ geschnitten wie die Beiried. Der vergleichsweise etwas höhere Fettgehalt (10–12 %) und besonders kurze Fleischfasern machen den Rostbraten – ob mit oder ohne Knochen – zur guten Wahl auf dem Smoker.
    Empfohlene Kerntemperatur: 54 °C
  • Rib-Steaks mit oder ohne Knochen bieten die idealen Voraussetzungen für das Smoken. Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber weicher im Biss, das Fett verhindert ein Austrocknen auch bei höheren Temperaturen und verzeiht so manche Unachtsamkeit. Das „Fettauge“ sollte vor der Zubereitung niemals entfernt werden, denn es ist für den typischen Geschmack des Rib Eye mit verantwortlich.
    Empfohlene Kerntemperatur: 54 °C

Zubereitungstipp

Ein Rinder-Rub für alle Fälle
Dieses Grundrezept passt zu Rindfleisch aller Art und kann beliebig verfeinert werden.
Vermischen Sie dafür einfach 3 EL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 3 EL Salz, 1 EL braunen Zucker, 1 EL gemahlene Senfkörner, 1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Zwiebelpulver und 1 TL Chilipulver. Fertig!

Gewürze, die besonders gut mit Rindfleisch harmonieren
Thymian, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Majoran, Liebstöckel, Knoblauch, Kurkuma, Zwiebel, Kren, Chili, Muskat, Paprika, Piment, Wacholder, Salz, Pfeffer

2. Schweinefleisch im Smoker

Paradegericht aus dem Smoker ist sicherlich das Pulled Pork – aber es gibt noch vieles Weiteres vom Schwein, das sich hervorragend zum Smoken eignet.

  • Die Schopfkoteletts im Ganzen – ob mit oder ohne Knochen – werden aus dem Schopfbraten geschnitten und sind DER Grill-Klassiker. Auch im Smoker machen die Koteletts dank ihres hohen Fettanteils ordentlich etwas her.
    Empfohlene Kerntemperatur: 65 °C
  • Die Fledermaus ist sehr saftig und mit reichlich Fettgewebe durchzogen. Selbst bei Smoker-Anfänger wird dieses Stück butterweich.
    Empfohlene Kerntemperatur: 65 °C
  • Der Schopfbraten, also der kopfseitige Abschluss des Karrees, ist nicht nur für den klassischen Schweinsbraten zu empfehlen, sondern gelingt auch im Smoker.
    Empfohlene Kerntemperatur: 60 °C
  • Schweinskarree mit oder ohne Knochen ist ein edles und vielseitiges Teilstück, dass dank guter Fetteinlagerung sehr saftig ist.
    Empfohlene Kerntemperatur: 62 °C
  • Schweinsschulter wird in dicke und dünne Schulter geteilt. Beide Stücke sind sich sehr ähnlich und liefern einen saftigen und kräftig-feinen Geschmack.
    Empfohlene Kerntemperatur: 75 °C
  • Die Stelze wird sensationell im Smoker. Damit sie ordentlich knusprig wird, empfiehlt es sich, sie die letzten 20 Minuten, bei einer Kerntemperatur von 85 °C, sehr nahe an das Feuer zu legen und den Smoker auf 200 °C aufzuheizen.
  • Bauchfleisch wird von österreichischen Grillern noch etwas stiefmütterlich behandelt. Zu Unrecht: Bauchfleisch aus dem Smoker ist sehr saftig und geschmackvoll.
    Empfohlene Kerntemperatur: 82 °C.
Schmeckt alles ausgezeichnet und ist zu 100% aus Österreich!

Zubereitungstipp

Ein Schweine-Rub für alle Fälle
Dieses Grundrezept passt zu Schweinefleisch und kann beliebig verfeinert werden.Vermischen Sie dafür einfach 6 EL edelsüßes Paprikapulver, 4 EL braunen Zucker, 3 EL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 2 EL Salz, 2 TL gemahlene Senfkörner, 2 TL Cayennepfeffer und 1 TL frisch gemahlenen weißen Pfeffer. Voilà!

Gewürze, die besonders gut mit Schweinefleisch harmonieren
Rosmarin, Fenchel, Petersilie, Salbei, Knoblauch, Zwiebel, Chili, Muskat, Paprika, Kümmel, Lorbeer, Koriander, Senf, Ingwer, Nelke, Kurkuma

 

3. Huhn im Smoker

Wegen des geringen Fettgehalts ist Hühnerfleisch sehr beliebt, es ist aber oftmals auch sehr trocken. Der langsame Garprozess in einem Smoker ist deshalb optimal und macht das Huhn butterweich und saftig.

  • Ein Huhn im Ganzen wird im Smoker sensationell. Am besten bei 110 bis 115 °C mit der Hautseite in den Smoker geben – bei einer Kerntemperatur von 73 °C in der Brust ist das Smoked Chicken fertig.
  • Die Hühneroberkeulen haben einen wesentlich größeren Fleischanteil als die Unterkeulen. Das Fleisch ist durch die feinen Fettschichten und die Haut ein saftiges Teilstück mit kräftigem Eigengeschmack.
    Empfohlene Kerntemperatur: 75 °C
  • Hühnerbrüste haben zwar mehr Fleischanteil, sind aber sehr fettarm. Beim Smoken sollte die Hühnerbrust daher mit einer zusätzlichen Fettquelle zubereitet werden – zum Beispiel im Speckmantel.
    Empfohlene Kerntemperatur: 73 °C

Zubereitungstipp

Ein Hühner-Rub für alle Fälle
Dieses Grundrezept passt zu Hühnerfleisch aller Art und kann beliebig verfeinert werden:
6 EL edelsüßes Paprikapulver, 6 EL brauner Zucker, 2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 EL Salz, 1 TL Knoblauchpulver, 2 TL Cayennepfeffer.

Gewürze, die besonders gut mit Hühnerfleisch harmonieren
Petersilie, Majoran, Beifuß, Thymian, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Zitrone, Chili, Paprika, Curry

So funktioniert smoken

  1. Smoker richtig anheizen
  2. Das richtige Holz
  3. Chips. Chunks und Pellets
  4. Wie erreiche ich die richtige Temperatur?

So geht echtes BBQ-Feeling Smoken für Anfänger und Profis

Ein zartes Stück gegrilltes Fleisch mit bestem Raucharoma gefällig? Dann sollten Sie bei der nächsten Grillerei unbedingt Smoken probieren. Mit dieser Art des indirekten Grillens wird das Fleisch zur vielleicht zartesten Versuchung des Sommers. Keine Angst: So schwer ist Smoken nicht!

 

Gewöhnliches Grillen war gestern – heute ist Smoken das neue Highlight bei jeder Grillerei. Wie so vieles kommt das Smoken aus den USA, und schon die Cowboys ließen im Wilden Westen des 18. Jahrhunderts ihre Fleischstücke im Rauch garen. Am beliebtesten sind die Smoker, die einer Lokomotive gleichen – aber es gibt auch Bullet-Smoker, Tischräucheröfen und Räuchertonnen. Auf ins Abenteuer: Lasset es rauchen!

So funktioniert ein Smoker

Bei einem Smoker befindet sich die Hitzequelle nicht direkt unter dem Grillgut, sondern in einer Kammer daneben. Ein Smoker verfügt über eine Feuerstätte, die „Side Fire Box“, deren Luftzufuhr mittels Regulierklappe geregelt werden kann. Auf der anderen Seite ist die Garkammer, in die das Grillgut gelegt wird. Sie ist mit einem Thermometer und einem Rauchabzug ausgestattet.

Das Smoken ist eine Technik, bei der vor allem Fleischstücke im Ganzen gegart und mit Rauch aromatisiert werden. Die Innentemperatur steigt daher nur auf maximal 80–120 °C in dem Bereich, wo sich die marinierten Fleischstücke befinden. Beim Smoken gilt: „Gut Ding braucht Weile.“ Wegen der indirekten Hitze kann sich der Smoke-Vorgang abhängig von der Größe des Fleischstückes über mehrere Stunden hinziehen. Das ist wichtig, denn so nimmt das Fleisch alle Aromen bis in die kleinste Faser auf und bleibt dank der schonenden Hitze herrlich saftig und butterzart. Ja, die Vorfreude beim Smoken ist durchaus berechtigt!

Von Holz bis Kohle Smoker richtig anheizen

Natürlich ist die Hitze eine der wichtigsten Zutaten beim Smoken und diese kann mit Holz oder Kohle erreicht werden.

  • Smoken mit Holz. Einen Grillanzünder auf den Feuerrost in der Feuerbox legen und darüber dünne und trockene Holzscheite stapeln. Am besten eignet sich dafür Buchen- oder Eichenholz. Während des Anzündens den Deckel der Feuerbox geöffnet lassen, es entsteht schnell ein relativ großes Feuer. Nach fünf bis sieben Minuten sollte sich das Feuer gelegt und sich eine Glut gebildet haben. Jetzt ein bis zwei dickere Holzscheite auflegen – etwas warten, bis diese „Feuer gefangen“ haben, und dann den Deckel der Feuerbox schließen.
  • Smoken mit Holzkohle. Hier kommt, wie bei einem normalen Kugelgriller, der Anzündkamin zum Einsatz. Dazu legt man den Grillanzünder auf den Feuerrost, entzündet diesen und platziert den mit Kohle oder Briketts gefüllten Anzündkamin darüber. Wenn die Kohle nach etwa 15 Minuten gleichmäßig glüht, wird der Inhalt des Kamins vorsichtig in die Feuerbox geschüttet.

Das richtige Holz für den Smoker

Rauch ist beim Smoken nicht einfach nur Rauch, sondern vor allem ein Gewürz. Das Aroma bestimmt das Holz, mit dem angefeuert wurde. Wichtig ist, dass das Holz trocken und unbehandelt ist. Nicht geeignet sind die Rinde der Eiche, Eukalyptus und die meisten Nadelhölzer.

Schwein, Geflügel
süßlich-mild

alle Fleisch- und Fischsorten
ausgewogen-rauchig

Geflügel
leicht rauchig

Geflügel
blumig-leicht

alle Fleischsorten
fruchtig-süß

Geflügel, Schwein, Rind, Schinken
fruchtig und intensiv

alle Fleischsorten
süß und mild

Schwein, Geflügel
holzig-süß

alle Fleischsorten
fruchtig-aromatisch

Schwein, Geflügel
mild-süßlich

alle Fleischsorten
nussartig und süß

alle Fleischsorten
würzig-aromatisch

Das sagt der Hofstädter

Zu viel Rauch macht das Fleisch schnell bitter. Daher gilt: Das Fleisch erst in den Smoker geben, wenn keine Flammen mehr zu sehen sind. Wenn Kohle verwendet wird, dann sollte diese komplett weiß sein.

Chips, Chunks und Pellets als Aroma-Boost

Natürlich können für das perfekte Raucharoma auch Chips, Chunks und Pellets verwendet werden – vor allem dann, wenn man mit Kohle grillt. Im Handel gibt es unzählige Angebote, die für sensationelle Raucharomen sorgen. Chips und Chunks sind aromatisierte Holzstücke und müssen, damit sie nicht sofort verbrennen, vor Verwendung etwa eine Stunde in Wasser eingelegt werden, bis sie so richtig vollgesogen sind – so mancher BBQ-Profi verwendet dafür auch Whisky oder Wein. Die so vorbereiteten Räucherzutaten gibt man am besten gleich mit dem Fleisch in die Glut oder in die Räucherbox – denn hat das Fleisch bereits eine Kruste, werden kaum mehr Aromen aufgenommen. Pellets hingegen dürfen nicht gewässert werden – sie würden gleich zerfallen – und werden am besten in einer Räucherbox in die Glut gelegt.

  • Räucherchunks sind etwas größere Räucherhölzchen und besonders für den Smoker oder auch Kugelgriller geeignet.
  • Räucherchips sind kleiner als Chunks und können auch im Gasgriller und Elektrogriller verwendet werden.
  • Pellets sind kleine Presslinge, in denen nicht nur Holz, sondern oftmals auch schon Gewürze verarbeitet sind. Weiterer Vorteil: Pellets rauchen viel weniger stark, dafür aber viel länger. Sie dürfen nicht gewässert werden und eignen sich für Räucherboxen.

Wie erreiche ich die passende Temperatur?

Beim Smoken ist eine konstante Temperatur wichtig. Optimal für die meisten Zubereitungsarten ist eine Temperatur zwischen 110 und 130 °C. Es ist wichtig, dass der Smoker vor dem Auflegen des Fleisches die gewünschte Temperatur bereits stabil hält.

Tipp: Der Deckel des Smokers sollte möglichst wenig geöffnet werden, denn ein Mal öffnen bedeutet etwa 30 Minuten Garzeit mehr.

Beim Smoken ist eine konstante Temperatur wichtig.

Aller Anfang ist leicht Smoken für Anfänger

Für Anfänger ist der Watersmoker zu empfehlen. Der große Vorteil dieser Art von Smoker ist das stabile Temperaturverhalten – denn einmal angeheizt, hält er ganz von selbst über mehrere Stunden die gewünschte Temperatur.

Er wird aufgrund der Form auch Bullet-Smoker (engl. bullet = Geschoß, Kugel) genannt und sieht wie ein verlängerter Kugelgriller aus. Der Watersmoker ist in Etagen aufgebaut und hat eine integrierte Wasserwanne. Dennoch kann auch im Watersmoker indirektes Grillen stattfinden, weil die Nahrungsmittel nicht unmittelbar über der Wärmequelle liegen und durch Freiräume eine Art Umluftsystem entsteht.

Raucharoma ohne Smoker?

  1. Smoken mit dem Kugelgriller
    Smoken ist auch ohne Smoker möglich – denn auch ein herkömmlicher Kugelgriller lässt sich zu einem Smoker umfunktionieren. Dafür braucht es einfach einen Smoker-Einsatz, der einerseits ein Abteil für Kohle und andererseits einen kleinen Flüssigkeitsbehälter hat. Befüllt wird das Kohleabteil mit durchgeglühten Briketts, auf die dann eine Lage nicht angebrannter Briketts kommen – so zünden nach und nach die glühenden Kohlen die weiteren Kohlen an. Das Wasser im Behälter dient als Wärmespeicher. Auf diese Weise lassen sich im Kugelgrill über viele Stunden rund 100 °C halten. Die Holzchips werden zwischen die Kohlen gelegt und sorgen für den typischen BBQ-Rauchgeschmack. Übrigens: Auch mit Gasgrillern kann gutes Smoken gelingen, hier werden die Chips in spezielle Räucherboxen gefüllt und diese direkt beim Brenner platziert.
  2. Rauchgeschmack ohne Rauch
    Um dem Fleisch ein schönes Raucharoma zu geben, muss man nicht unbedingt Rauch erzeugen. Mit diesen 3 kleinen Helfern lassen sich hervorragende Rubs und Marinaden zaubern, die dem Fleisch einen grandiosen BBQ-Geschmack verleihen:
  • Liquid Smoke (flüssiger Rauch) wird aus kondensiertem Rauch hergestellt und in Flaschen abgefüllt. Dieses Gewürz liefert sehr intensives Raucharoma und sollte sparsam eingesetzt werden.
  • Rauchsalz ist normales Speisesalz, das über mehrere Tage geräuchert wird. Je nach verwendeter Holzart liefert dieses Rauchsalz dann unterschiedliche Raucharomen.
  • Rauchpaprika wird aus über Eiche geräucherten Paprikas hergestellt. Dieses Gewürz sorgt, einem Rub beigemischt, für sehr edles und feuriges Raucharoma.

Zehn Grillmythen: Wir klären auf

Von Anzünden bis Wenden: Grillen, aber richtig Die 10 größten Grill-Mythen im Check

Beim Grillen gibt jeder seinen Senf dazu. Dabei entstehen vor allem viele Grill-Mythen, die jedoch nicht alle einen wahren Kern haben. Wir gehen den größten Mythen auf die Spur und bieten den ultimativen Faktencheck. Jetzt können Sie bei der nächsten Grillerei ordentlich fachsimpeln!

 

1. Aus dem Kühlschrank direkt auf den Rost!

Auch wenn’s eilig ist, muss das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, sodass es sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Das Fleisch niemals noch kalt auf den Griller legen! Übrigens sollte es auch nach dem Grillen noch etwas Ruhe bekommen und etwas nachgaren – so wird’s noch zarter. Die einzige Gefahr dabei ist, dass es jemand anderer schon vorher verputzt.

2. Das Einstechen des Grillthermometers macht das Fleisch weniger saftig!

Keine Sorge. Die wenigen Muskelfasern, die Sie mit der dünnen Spitze des Grillthermometers verletzen, verlieren so wenig Flüssigkeit, dass Sie den Unterschied nicht merken werden. Das Gleiche gilt übrigens für eine Grillgabel oder einen Testschnitt.
Sie haben kein Thermometer bei der Hand? Macht nichts, dann machen Sie für das Steak am besten die Daumenprobe: Wenn Daumen und Zeigefinger aneinandergelegt werden und der Daumenballen gedrückt wird, entspricht das in etwa „rare“. Fühlt sich das Fleisch so an wie der Daumenballen, wenn man Daumen- und Mittelfingerspitze aufeinanderdrückt, ist das Fleisch „medium“. Die Überprüfung mit Daumen und Ring- bzw. kleinem Finger zeigt: Das Fleisch ist „well done“!

3. Nur Holzkohle sorgt für den richtigen Grillgeschmack

Viele Traditionalisten schwören darauf: Gegrilltes schmeckt nur vom Holzkohlegrill, wegen der Raucharomen. Fakt ist: Für das typische Raucharoma braucht es keine Holzkohle, Röstaromen bilden sich auch ohne Glut, also ebenso am Gas- oder Elektrogriller. Wer zusätzlich BBQ-Aroma mag, kann Räucherchips verwenden.

4. Sobald die Kohlen glühen, geht’s mit der Grillerei los

Nein. Die optimale Grilltemperatur ist erreicht, wenn die Kohlen ganz durchgeglüht sind und sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat.

5. Gesalzen wird zum Schluss, sonst trocknet das Fleisch aus

Auch das ist ein weitverbreiteter Irrglaube: Salz entzieht dem Fleisch selbst über einen Zeitraum von mehreren Stunden keine relevante Feuchtigkeit. Daher schwören Profis auf grobes Salz, das sie eine halbe Stunde vor dem Grillen auf das Fleisch streuen und leicht eindrücken. Das Salzaroma kann so tief in die Fleischfaser eindringen und sorgt für eine krosse Kruste.

6. Scharfes Anbraten schließt die Fleischporen

Fleisch hat keine Poren, sondern Fasern – und diese können sich nicht verschließen. Dennoch ist das scharfe Anbraten nicht verkehrt. Denn dadurch bildet sich eine wunderbare Kruste und die Röstaromen verleihen dem Fleisch einen intensiven Geschmack.

7. Das Anzünden des Holzkohlegrills ist mühsam und langwierig

Die Mühe muss nicht sein, wenn man einen Anzündkamin verwendet. In dieser Art Metalleimer werden die Kohlen gestapelt und über einen Grillanzünder platziert. Durch den Kamineffekt ergeben die Kohlen nach etwa 20–30 Minuten die richtige Glut und können im Griller verteilt werden.

8. Häufiges Wenden ist wichtig

Nein, häufiges Wenden ist ein typischer Fehler. Ständiges Wenden lässt Fleisch weder schneller garen, noch wird es dadurch in irgendeiner Form saftiger – im Gegenteil: Das Fleisch ist vielmehr oft außen schon schwarz, innen aber noch fast roh, da der Garvorgang im Inneren immer wieder aufs Neue unterbrochen wird. Das Fleisch sollte nur selten gewendet werden – am besten überhaupt nur zwei Mal. Denn nur so kann eine schmackhafte Kruste entstehen.

9. Je mehr Marinade, desto besser

Häufig wird viel Marinade vorbereitet, das Fleisch darin eingelegt und dann einfach auf den Grill gegeben. Das ist nicht optimal – aus gleich mehreren Gründen. Zu viel Marinade überdeckt den Fleischgeschmack. Außerdem tropft sie auf die Kohlen und verbrennt. Besser ist es, die Marinade vom Fleisch abzustreifen und es trocken zu tupfen, bevor man es auf den Grill legt.

10. Bei einer Grillerei darf das Bier nicht fehlen!

Keine schlechte Idee – aber nur zum Trinken, nicht um das Grillgut mit Bier abzulöschen. Denn so sinkt die Temperatur schlagartig, die Asche wird aufgewirbelt und legt sich lediglich auf dem Grillgut ab. Auch der Beer-Butt-Chicken-Trend aus den USA für das Huhngrillen ist nicht zu empfehlen. Denn Beschichtungs- und Lackstoffe der Dose gehen durch die Hitze direkt in das Hühnerfleisch – und das will dann niemand mehr essen.

Grillen mit Dutch Oven

  1. Wie funktioniert der Dutch Oven?
  2. So wird der Dutch Oven einsatzbereit
  3. Reinigung

Auf glühenden Kohlen Schmoren, braten und kochen im Dutch Oven

To-dos für den DO.

DO, so wird der Dutch Oven von Insidern gerne abgekürzt: Er steht für Abenteuer, Entschleunigung und Spaß im Freien. Das gusseiserne Multitalent, das als „Black Pot“ aus Westernfilmen bekannt ist, gilt als der Geheimtipp für lässige Outdoor-Küche. Mit dem Dutch Oven lässt sich Fleisch braten, kochen und schmoren. Ran an den Topf!

 

Der Dutch Oven ist ein speziell geformter massiver, gusseisener Topf mit Deckel. Topf und Deckel passen dabei so gut aufeinander, dass so gut wie keine Luft gezogen wird und auch die Feuchtigkeit bei der Zubereitung des Essens nicht entweicht. Früher wurde er einfach in die Glut des Lagerfeuers gestellt. Heute wird er auf einem kurzen Dreibein direkt über die Glut platziert oder mit einer Kette an einem langen Dreibein etwas erhöht über der Glut aufgehängt.

Zwei Besonderheiten machen ihn einzigartig:

  1. Es lässt sich Hitze auch von oben zuführen, indem glühende Kohlen auf den geschlossenen Deckel gelegt werden.
  2. Die Töpfe lassen sich gestapelt verwenden, so können mehrere Gerichte gleichzeitig zubereitet werden.

Der Dutch Oven ist vielseitig einsetzbar und kann wie ein normaler Kochtopf verwendet werden, um etwa ein Gulasch oder Chili con Carne zuzubereiten. In dem gusseisernen Topf gelingen aber auch herrliche BBQ-Klassiker wie Pulled Pork, Brisket oder Schichtfleisch, Burritos etc. – und das Beste: Nebenbei verspricht er Lagerfeuerromantik pur!

Wie funktioniert der Dutch Oven?

Der Dutch Oven ist in zahlreichen Größen erhältlich. Die kleinsten Töpfe sind für ein bis zwei Personen ausreichend, die größten können bis zu 20 Personen versorgen. Wenn mehrere gestapelt werden, können noch viel mehr Portionen zubereitet werden.

Die Funktionsweise ist relativ simpel. Durch die dicken Wände aus Gusseisen wird die Wärme im Dutch Oven gleichmäßig verteilt und gespeichert. Durch diese Wärmeverteilung wird das Essen sanft und gleichmäßig gegart. Fleisch wird auf diese Weise beispielsweise besonders zart.

Dennoch ist es nichts für den schnellen Hunger, denn das Kochen mit dem Dutch Oven verlangt schon etwas Geduld. So ist die Vorfreude auf den Genuss unter freiem Himmel aber dann besonders groß.

Ober- und Unterhitze im Dutch Oven
Durch unterschiedliche Verteilung der Briketts oder der Kohle kann Ober- und Unterhitze erzeugt werden. Auf diese Weise lässt sich der Dutch Oven für alles nutzen, was auch sonst in einem Topf gar werden kann.

  • Beim Kochen von Suppen oder Eintöpfen gilt: Ein Drittel der Briketts oder Kohlen auf dem Deckel und zwei Drittel unter dem Dutch Oven verteilen.
  • Beim Schmoren von z. B. Schweinsbraten sollte die Hälfte der heißen Briketts oder Kohlen auf dem Deckel, die andere unter dem Topf platziert werden.
  • Beim Braten oder Backen empfiehlt es sich, zwei Drittel der Kohlen auf dem Deckel und ein Drittel unter dem Topf zu platzieren.

Das sagt der Hofstädter

Da der Deckel des Dutch Oven umgedreht als Pfanne dient, können Fleischstücke sehr einfach kurz angebraten und dann zum Schmoren in den Topf gegeben werden.

Zubereitungstipp

Der Dutch-Oven-Klassiker: Herzhaftes Schichtfleisch
3,5 kg Schopfsteaks, mariniert, 400 g Speck, 3 große Zwiebeln, 3–4 Paprikaschoten, 250 ml BBQ-Sauce

  1. Den Boden des Dutch Oven mit Speck auslegen, dabei dürfen die Streifen ruhig am Rand etwas höher hinaufreichen.
  2. Danach beginnt man mit dem Einschichten: Es wird abwechselnd eine Lage Fleisch, eine Lage Zwiebeln und eine Lage Paprika in den hochkant aufgestellten Dutch Oven gegeben. Die Schichten sollten dabei schön fest aneinandergedrückt werden.
  3. Zum Abschluss gibt man die BBQ-Sauce über die Schichten.
  4. Deckel auf den Topf geben und alles in die Glut stellen. Etwa zwei Drittel der Briketts kommen auf den Deckel, der Rest der Glut bleibt direkt unter dem Topf.
  5. Das Schichtfleisch rund 3 Stunden bei 180 °C schmoren lassen. Es ist dann so zart, dass es beim Herausnehmen aus dem Feuertopf schon fast von alleine zerfällt.

Schritt für Schritt So wird der Feuertopf bereit für den Einsatz

Ähnlich wie der Smoker muss auch der Dutch Oven vor der ersten Verwendung eingebrannt werden. Der Grund: Durch die Hitze von 200 bis 250 °C öffnen sich die Poren des unbeschichteten Gusseisens und das Metall nimmt das Öl besser auf. So bildet sich eine Patina, also eine Beschichtung, die ein Haften der Nahrung verhindert und gleichzeitig ein Rostschutz ist.

Das Einbrennen geht ganz einfach:

  1. Topf und Deckel mit warmem Wasser und ein wenig Geschirrspülmittel reinigen und gründlich mit warmem Wasser ausspülen.
  2. Den noch warmen Feuertopf dünn mit Fett (z. B. Kokosöl oder Sonnenblumenöl) bestreichen. Dazu am besten einen Pinsel verwenden.
  3. Den Dutch Oven kopfüber ins Backrohr (E-Herd: 280 °C, Gasherd: high) oder auf den Kugelgrill (gut anfeuern!) stellen und so etwa eine Stunde lang das Fett einbrennen.

Reinigung nach dem Kochen Der Dutch Oven mag es sanft

Nach jedem Garen ist die gründliche Reinigung des Feuertopfs ein Muss: Spülmittel darf dabei nicht verwendet werden. Erstens um die Patina nicht zu zerstören, zweitens damit die Inhaltsstoffe in der Folge nicht in die Poren des Metalls eindringen. Daher sollten lediglich ein Pfannenheber aus Holz und warmes Wasser zum Einsatz kommen, wenn es darum geht, eventuelle Essensreste zu entfernen. Danach einfach abtrocknen und mit etwas Öl einreiben, gegebenenfalls auch wieder einbrennen – fertig ist der Topf für den nächsten Gebrauch.

Smoken: Tipps für ein perfektes Ergebnis

So smoken Sie richtig! Sechs To-dos für das perfekte Ergebnis

1. Fleischthermometer kaufen

Smoken zieht sich über Stunden und nicht einmal die Profis können mit Gewissheit die richtige Garstufe erkennen. Daher: Thermometer in die dickste Stelle des Fleischstücks stechen, das Fleisch mit der dickeren Seite in Feuer-Richtung legen – und den Deckel des Smokers schließen.

2. Nicht aufmachen!

Während des Garvorgangs soll der Deckel der Garkammer weitgehend geschlossen bleiben. Das Fleisch „leidet“ unter zu starken Temperaturschwankungen, was sich negativ auf die Qualität auswirkt – und Öffnen verlängert die Garzeit.

3. Feuer im Auge behalten

Obwohl viele Smoker schon eine sehr gute Temperaturregelung haben, muss das Feuer dennoch beobachtet werden. Wenn es etwa windig ist, können aus der Glut auch Flammen schlagen, die das Fleisch verbrennen.

4. Holzschnitze einweichen

Für extralanges Garen das Holz unbedingt einweichen, damit die Hitze geringer ist. Rauch entsteht durch nasses Holz – trockenes Holz verbrennt einfach nur, kann aber Holzkohle zum Teil ersetzen.

5. Nicht erschrecken!

Auch Fleisch aus dem Smoker sieht nach acht Stunden sehr dunkel aus, da der Zucker in der Marinade karamellisiert. Doch unter dieser Schicht verbirgt sich das zarteste Fleisch.

  1. Wie bekomme ich Haut knusprig?
  2. Kochen oder braten?

Stelze zubereiten

So g’schmackig kann ein Braten sein Knusprige Stelzen

Saftig und im Idealfall knusprig, üppig, geschmacksintensiv und prächtig anzusehen: Die Stelze kann eines der besten gebratenen Stücke überhaupt sein. Vielleicht das Allerbeste: Außer Zeit braucht es nicht viel, sie richtig köstlich zuzubereiten. Wir verraten Ihnen, wie es geht.

 

Welche Stelze verwenden?

Der Fleischermeister unterscheidet vordere und hintere Stelze, je nachdem, von welchem Ende des Schweins sie stammt. Natürlich können Sie beide in einen köstlichen Braten verwandeln, die hintere Stelze ist aber deutlich größer und fleischiger und bietet daher auch mehr Genuss. Einziger Nachteil: Es dauert ein wenig länger, bis sie durch ist.

Eine Surstelze ist eine Stelze, die einige Zeit in eine Salzlake eingelegt wurde, daher würziger schmeckt und außerdem eine charakteristische rötliche Farbe hat. Sie ist besser zum Kochen geeignet, während eine rohe Stelze sowohl gekocht als auch gebraten werden kann.

Wie bekomme ich die Haut schön knusprig?

Für die Stelze gilt das gleiche wie für jeden Braten mit Haut: Erst muss sanfte, lange Hitze die Haut weich machen, dann kann sie bei sehr hoher Hitze schnell knusprig gepoppt werden. Näheres dazu auch hier! 

Kochen oder braten?

Viele Wege führen zu einer köstlichen Stelze. Sie können sie sowohl braten als auch kochen, je nachdem, wonach Ihnen gerade mehr ist. Wer sich fürs Kochen entscheidet, muss nicht ganz so lange warten und wird so nebenbei noch mit köstlicher Suppe belohnt. Wer sie brät, darf sich dafür über noch mehr Saftigkeit und mehr Röstaromen freuen und kommt einfacher an die wunderbar knusprige Haut.

1. Stelze braten

Die schnelle Variante

  1. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
  2. Die Haut der Stelze mit einem sehr scharfen Messer (oder einem Stanleymesser) karoförmig einschneiden. Stelze ins kochende Wasser geben und drei bis fünf Minuten kochen – das sorgt später für eine knusprige Haut (siehe auch den Artikel zu knusprigem Braten).
  3. Stelze aus dem Topf heben, überkühlen lassen und dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Wenn es keine Surstelze ist, gut salzen. Wer möchte, kann sie nun auch noch würzen, etwa mit etwas zerdrücktem Knoblauch und/oder Kümmel einreiben. In eine feuerfeste Form stellen und im Rohr braten, bis sie weich und knusprig ist, etwa drei Stunden.
  4. Sollte die Haut nicht knusprig genug sein, am Ende der Bratzeit die Temperatur auf 220 Grad Umluft (falls möglich) hochschalten und einige Minuten braten, bis sie gepoppt und knusprig ist.

 

Die Low-and-Slow-Variante für eine extrasaftige Stelze

Wer keine Surstelze verwendet, salzt die Stelze am besten am Abend vor dem Kochen großzügig ein und lässt sie im Kühlschrank rasten. Mischen Sie dabei dem Salz eine Prise Backpulver bei – das wird die Haut nach dem Braten extraknusprig machen!

  1. Das Backrohr auf 120 Grad vorheizen
  2. Die Stelze in Alufolie einwickeln, sodass sie gut verpackt ist und keine Öffnung bleibt – sie soll in der Folie im eigenen Saft dämpfen.
  3. Stelze in eine feuerfeste Pfanne stellen (sie wird Saft und Fett lassen) und auf der mittleren Schiene des Backrohrs ganz sanft garen, bis sie butterweich ist – zwischen sechs (vordere) und neun (hintere) Stunden. Am Ende sollte sie so weich sein, dass sich der Knochen in der Mitte problemlos herausziehen lässt.
  4. Herausnehmen und die Alufolie entfernen. Saft und Fett abgießen.
    Tipp: Das Fett entweder mit der Stelze genießen oder auskühlen lassen und als köstliches Bratlfett servieren.
  5. Das Backrohr auf 220 Grad Umluft aufheizen. Die gegarte Stelze offen hineinschieben und braten, bis sie knusprig ist, etwa weitere 10 Minuten. Achtung: Sie verbrennt leicht.
  6. 15 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen und mit reichlich frischem Kren und Senf servieren.

Hinweis: Sechs bis neun Stunden kommen Ihnen lang vor? Natürlich können Sie auch die Temperatur erhöhen und Ihre Stelze schneller braten – viele Wege führen zum Stelzenglück. Wenn Sie ihr aber so richtig viel Zeit geben, wird sie ganz besonders zart und saftig.

Trick für eine besonders knusprige Stelze

In Restaurants, die auf Stelzen spezialisiert sind, werden sie oft vor dem Servieren frittiert, damit die Haut überall so richtig knusprig wird. Auch ohne Gastrofritteuse lässt sich ein ähnlicher Effekt erzielen: Die fertig gebratene Stelze auf ein Gitter über eine tiefe Pfanne stellen. In einem Topf Öl sehr heiß werden lassen und dann mit einem Schöpflöffel langsam über die Stelze gießen.

ACHTUNG: Wenn die Stelze nass ist, kann es unschön spritzen. Ganz generell ist das Arbeiten mit heißem Fett potenziell gefährlich – probieren Sie das nur aus, wenn Sie ein erfahrener Koch sind!

2. Stelze kochen

Diese Methode wird meist für Surstelzen verwendet.

  1. In einem großen Topf, in den die ganze Stelze passt, etwas Öl erhitzen und die Stelze darin auf der Fleischseite scharf anbraten. Das gibt Ihrer Stelze Extra-Geschmack und Röstaromen. Herausnehmen und beiseite stellen.
  2. Im gleichen Topf im gleichen Öl etwas Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Rüben …) anbraten. Gewürze nach Geschmack zugeben (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Chartreuse-Kraut …), die Stelze einlegen, mit Wasser bedecken und zum Köcheln bringen.
  3. Wenn das Wasser siedet, Temperatur reduzieren (etwa 80 Grad, an der Oberfläche soll es gerade leicht beben) und je nach Größe drei bis fünf Stunden ziehen lassen.
  4. Aus der Suppe nehmen, Haut ablösen und mit oder ohne Suppe, jedenfalls mit reichlich Kren und Senf servieren.

Das sagt der Hofstädter

Wer will, kann nun die Haut noch nachknuspern. Eine Möglichkeit ist zum Beispiel diese: Stelze aus der Suppe nehmen, Haut aufschneiden und abziehen, Stelze zurück in die Suppe geben und warm halten. Die Haut gut trocken tupfen und mindestens 15 Minuten an der Luft trocknen lassen. Währenddessen das Backrohr auf 220 Grad aufheizen. Haut darin etwa 15 Minuten backen, bis sie gepufft und knusprig ist. Achtung: Sie verbrennt leicht!

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