Fabelhaftes Faschiertes

  1. Welche Sorten gibt es?
  2. Wie erkenne ich frisches Faschiertes?
  3. Wie lagere ich Faschiertes richtig?
Huhn, Rind, Schwein, Pute oder doch gemischt? Welche Sorte Faschiertes wofür geeignet ist, ist wie alles im Leben Geschmackssache. Wir sagen nur so viel: Für jedes Gericht mit faschiertem Fleisch gibt es eine Sorte, die sich anbietet. Nicht mehr und nicht weniger. Dazu verraten wir noch Praxistipps zu Lagerung und Frische.

Was Faschiertes alles kann

Faschiertes ist österreichisches Kulturgut. Es gehört zu uns wie Kaiserschmarrn, Schwammerlsuppe mit Heidensterz, Mundart und Falco. Wir lieben gutes Faschiertes – eigentlich sind wir fast ein bisserl süchtig danach. Deswegen haben wir davon auch gleich fünf verschiedene Sorten im Programm.

Welche Sorten Faschiertes gibt es?

Faschiertes ist nicht gleich Faschiertes. Wurscht ist es uns nicht, welche Sorte Sie wofür verwenden:

1. Faschiertes vom Rind

Warum Rinderfaschiertes? Der Österreicher lebt ja nicht nur von faschierten Laberln allein. Wir schätzen neben der deftigen Küche auch mediterrane Köstlichkeiten. Für Lasagne, Spaghetti bolognese, gefüllte Melanzani oder Zucchini napoletana ist Faschiertes vom Rind die erste Wahl. Das Fleisch hat eine kräftig rote Farbe und ist im Vergleich zum gemischten Faschierten fettärmer und weniger saftig. Für Rinderfaschiertes verwenden wir grobes Muskelfleisch, das höchstens 20 % Fett hat. Wir verkochen es sehr gerne zu saftigen Burger-Patties oder einem Klassiker der österreichischen Küche: Butterschnitzerl.

2. Faschiertes vom Schwein

Wenn’s bei deftiger Hausmannkost geschmacksintensiver zugehen darf, braucht es garantiert faschiertes Schweinefleisch. Es ist saftig, appetitlich hellrot und hat einen höheren Fettgehalt als Faschiertes vom Rind (etwa 28,5 %). Für unser Schweinefaschiertes verwenden wir nämlich grob entfettetes Fleisch aus Brust oder Schulter. Faschierte Laibchen werden aus Schweinefleisch geformt. Das gilt auch für den faschierten Braten, Krautrouladen oder Fleischpalatschinken.

Zubereitungstipp

Bei einer Kerntemperatur von 75 °C sind faschierte Laibchen und faschierter Braten durch, also well done. Bei 56–58 °C sind beide innen noch rosa und medium gebraten, bei 60–65 °C medium well.

3. Gemischtes Faschiertes

Wer sich nicht entscheiden kann, macht einfach halbe-halbe. Unser gemischtes Faschiertes besteht je zur Hälfte aus Rind- und Schweinfleisch und vereint die Vorteile beider Sorten in sich: Es hat einen intensiven Eigengeschmack und ist gleichzeitig saftig, aber weniger fett als reines Schweinefaschiertes. Gemischtes Faschiertes geht eigentlich immer. Für faschierte Laibchen genauso wie für Rouladen, gefüllte Paprika oder Stefaniebraten.

Faschierte Laibchen

Das sagt der Hofstädter

Unser Hofstädter leichtes Faschiertes gemischt hat nur 7 % Fett, kann aber gleich zubereitet werden wie das klassische gemischte Faschierte.

4. Puten Faschiertes

Klar, nichts geht über ein perfektes Butterschnitzerl. Das darf aber durchaus ab und zu für asiatische Küche Platz machen. Unser Puten-Faschiertes wird aus saftigen Keulenstücken gemacht, die kräftige orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel oder Koriander vertragen.

5. Hühnerfaschiertes

Wenn unser Hendlfleisch lieblich in der Pfanne schmurgelt, hält es, was es verspricht: hervorragender Eigengeschmack, guter Eigenfettanteil, saftig. Geht es kulinarisch Richtung Asien, passt Hühnerfaschiertes genauso wie Faschiertes von der Pute. Würzen Sie ruhig kräftig. Das Fleisch verträgt es.

Zubereitungstipp

Beim Braten von Hühnerfaschiertem brauchen Sie nur wenig Fremdfett, weil es aus der saftigen ausgelösten Oberkeule hergestellt wird.

Wie erkenne ich frisches Faschiertes?

Erstens: am Mindesthaltbarkeitsdatum. Zweitens: Verlassen Sie sich einfach auf Ihre Sinne – sehen, riechen und ertasten. Unser Faschiertes ist außerdem optimal in der Tasse verpackt. Das sorgt für die notwendige Frische. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überschritten und wurde das Faschierte richtig gelagert, kann das Fleisch also bedenkenlos verzehrt werden.

Im Zweifelsfall stellen Sie sich folgende Fragen:

  1. Wie sieht das Faschierte aus?
    Gleich vorweg: Faschiertes kann sich verfärben. Das liegt an einer chemischen Reaktion, die meistens in der Mitte des Fleisches beginnt. Weil dort kein Sauerstoff hingelangt, beginnt das Fleischprotein Myoglobin Pigmente zu bilden, die das Faschierte bräunlich färben. Deshalb sind verfärbte Flecken nicht unbedingt bedenklich.
  2. Wie riecht das Faschierte?
    Sind Sie sich nicht sicher, bringt ein Riechtest weitere Klarheit. Riecht es säuerlich oder sonst irgendwie streng, ist es verdorben.
  3. Wie fühlt sich das Faschierte an?
    Bei Druck sollte sich frisches Faschiertes zwischen den Fingern leicht zerteilen

Wie lagere ich Faschiertes richtig?

Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Fleischstücke, desto schneller sollten sie gekühlt werden. Was vor allem auf Faschiertes zutrifft. Deswegen sollte es nach dem Einkauf so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Platzieren Sie Faschiertes am besten an der kältesten Stelle, nahe der Rückwand über dem Obst- und Gemüsefach. Neuere Kühlschränke haben auch ein eigenes Fleischfach. Die Temperatur sollte zwischen 2 und 4 °C betragen. Umfüllen müssen Sie unser Faschiertes übrigens nicht. Unsere Verpackungen sind perfekt dafür geeignet, im Kühlschrank gelagert zu werden.

Das sagt der Hofstädter

Gekochtes Faschiertes kann bedenkenlos zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Darf's sonst noch was sein?

Hofstädter Putenschnitzel

Putenschnitzel

2 Stk.

Zum Produkt

Hofstädter Hühner Oberkeulenfilet ohne Haut

Hühner Oberkeulenfilet ohne Haut

 

Zum Produkt

Hofstädter Fair zum Tier Hühner Innenfilet

Hühner Innenfilet

 

Zum Produkt

Hofstädter Putenleber

Putenleber

 

Zum Produkt

Hofstädter
Vordere Stelze

Vordere Stelze

 

Zum Produkt

Hofstädter Filetsteak

Filetsteak

 

Zum Produkt

Nieder-temperaturgaren

  1. Welches Fleisch eignet sich?
  2. Die richtige Temperatur
  3. Schritt für Schritt
Egal ob Rind, Schwein oder Geflügel: Beim Niedertemperaturgaren wird das Fleisch saftig, zart und einfach köstlich. Aber das vielleicht Schönste ist: Der Braten macht sich fast wie von selbst.

 

Gut Ding braucht Weile

Niedertemperaturgaren ist grundsätzlich keine neue Erfindung. Als es noch keine modernen Backöfen gab, die eine sehr hohe und zuverlässig gleichbleibende Hitze ermöglichten, konnte Fleisch immer nur „auf kleiner Flamme“ gegart werden. Heute ist die Technik des Niedertemperaturgarens ein Kochtrend geworden – mit dem Ziel, auf eine möglichst schonende Weise ein saftiges Ergebnis zu erreichen. Das Fleisch wird hier saftiger als bei allen anderen Techniken, der Eigengeschmack bleibt erhalten und das Gericht macht sich ohne großen Aufwand fast von selbst. Warum das so ist? Weil das Fleisch durch die geringe Hitze nur wenig Flüssigkeit verliert. Diese verbleibt so im Fleischstück – und macht es schlussendlich so zart und saftig.

Welches Fleisch eignet sich besonders gut zum Niedertemperaturgaren?

Zum Niedertemperaturgaren bieten sich vor allem Teile an, die man braten und kurzbraten kann. Hervorragend geeignet sind Edelstücke vom Rind wie etwa das Schulterscherzel, Beiried oder Rostbraten, Tafelspitz aber auch bindegewebsreiche Stücke wie das Hintere Rindfleisch.

Selbstverständlich wird auch Schweinefleisch mit dieser Methode sehr zart, am besten eignen sich dafür der Schopfbraten und das Schweinskarree.

Aber natürlich wird auch Geflügel bei niedrigen Temperaturen ganz köstlich – ein Huhn im Ganzen als Teilstücke oder Pute gelingen mit dieser Methode hervorragend.

Tipp

Slow Ribs
Gerade Spare Ribs eignen sich wunderbar für eine niedrige Gartemperatur. Bei 100 °C Umluft im Ofen sind diese in etwa drei Stunden fertig. Und so zart, dass das Fleisch fast vom Knochen fällt!

Auf die Temperatur kommt’s an

Beim Niedertemperaturgaren wird eine Ofentemperatur von 80 °C für Rind- und Schweinfleisch empfohlen. Bei Geflügel sollte die Hitze eher gegen 90 °C gehen. Wenn es etwas schneller gehen muss, spricht jedoch nichts dagegen, auch eine Temperatur bis 120 °C zu wählen. Die Gardauer hängt natürlich von vielen Faktoren ab und kann zum Teil stark variieren. Je niedriger die Temperatur, desto länger braucht das Fleisch, wird aber auch umso zarter. Am wichtigsten ist es, die Kerntemperatur im Auge zu behalten.

Als Faustregel für die richtige Kerntemperatur gilt:

  • Rind: 52 °C (rare) bis 66 °C (well done)
  • Schwein: 60 °C (rare) bis 75 °C (durch)
  • Geflügel: Keulen 70+ °C, Brust 65–75 °C

Bei dieser Methode kann man nicht viel falsch machen. Im schlimmsten Fall ist das Fleisch noch nicht durch und das Fett nicht geschmolzen – dann muss das gute Stück einfach noch ein wenig „nachsitzen“.

Mehr spannende Infos zur richtigen Kerntemperatur erfahren Sie hier!

Je niedriger die Temperatur, desto länger braucht das Fleisch, wird aber auch umso zarter.

Das sagt der Hofstädter

Beim Niedertemperaturgaren bleibt die sogenannte Maillard-Reaktion aus, bei der erst ab etwa 140 °C die Röstaromen gebildet werden. Wer nicht darauf verzichten will, muss das Fleisch vorab scharf anbraten oder vor dem Servieren kurz übergrillen. Diesen Vorgang nennt man auch Reverse Sear, also Rückwärtsgaren.

Niedertemperaturgaren – Schritt für Schritt

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es rund eine Stunde bei Zimmertemperatur „atmen“ kann.

Heizen Sie den Ofen auf 80 °C vor. Stellen Sie den Bräter in den Ofen, damit er ebenfalls vorgeheizt ist.

Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und nun das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.

Würzen Sie das Fleisch. Nicht salzen, denn sonst wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen.

Platzieren Sie das Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches.

Nun das Fleisch im vorgeheizten Bräter in den Ofen geben. Nicht zudecken. Keine Flüssigkeit angießen, denn sonst gelingt die schöne Kruste nicht. Wenn das Thermometer die richtige Gradzahl zeigt, ist das Fleisch fertig – und sofort genussbereit.

Tipp

Wenn das Fleisch bereits fertig ist, aber die Gäste noch nicht da sind: Ofentüre aufmachen, um die Temperatur auf 60 °C zu drosseln. Dann die Türe wieder schließen. So kann der Braten noch etwa eine Stunde im Ofen warmgehalten werden, ohne dass der gewünschte Garpunkt überschritten wird.

Rohes Fleisch zubereiten

  1. Beef Tatar
  2. Carpaccio
Ob Beef Tatar auf Toast oder ein edles Carpaccio: Richtig zubereitet ist rohes Fleisch ein ganz besonderes Highlight. Wir verraten, welches Fleisch sich für den rohen Genuss eignet und worauf Sie bei der Lagerung besonders achten sollten.

 

Beef Tatar & Co: Richtig gemacht wird rohes Fleisch zum Geschmackserlebnis

An rohem Fleisch scheiden sich die Geister: Für die einen ist es ein absolutes No-Go – für die anderen ist es feinste Küche mit purem Geschmack. Im Prinzip kann jedes Fleisch (außer Geflügel) auch roh gegessen werden. Wichtig dabei ist nur, dass es frisch ist und die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Das heißt: Haben Sie vor, für Tatar & Co einzukaufen, dann ist eine Kühltasche oder -box im Gepäck absolute Pflicht.

Es gibt verschiedene Arten, das Fleisch roh zu genießen.

1. Beef Tatar

Beef Tatar ist fein zerkleinertes Fleisch vom Rind – meist wird ein mageres Filet dafür verwendet. Auf den ersten Blick sieht ein Beef Tatar zwar wie Faschiertes aus, doch für ein klassisches Tatar werden ausschließlich magerere Edelteile verwendet. Rohes Rinderfaschiertes ist daher nicht für ein Tatar geeignet.

Mit dem einfachen Fleischwolf einer handelsüblichen Küchenmaschine – oder mit einem scharfen Messer und einer Portion Geduld – lässt sich aus einem Filet das Tatar machen. Mit dem richtigen Fleisch und den passenden Gewürzen wird es ein Geschmackserlebnis.

Zubereitungstipp

Filet salzen, pfeffern und gut vermischen. Zu einem Laibchen formen und in die Mitte eine Mulde machen – kurz vor dem Servieren hier einen frischen Dotter hineingeben. Mit feingehackter weißer oder roter Zwiebel, Sardellenfilets, Kapern oder Gurkerln garnieren. Sehr gut schmeckt Worcestershire- oder Tabascosauce dazu. Und eine Scheibe Toastbrot, dünn mit Butter bestrichen, darf natürlich auch nicht fehlen.

Gut zu wissen
Ja, Tatar ist wirklich nach dem asiatischen Reitervolk der Tataren benannt. Die Tataren sollen sich früher hauptsächlich von rohen Fleischstücken ernährt haben. Auf die Speisekarte hat es erstmals die französische Kochlegende Auguste Escoffier gebracht, der das Rezept auch in seinem Kochbuch „Le Guide Culinaire“ publizierte. Und von Frankreich hat das Beef Tatar dann seinen Siegeszug in alle Welt gestartet.

2. Carpaccio

Carpaccio ist nach wie vor eine der elegantesten Vorspeisen – nicht nur in der italienischen Küche. Auch für das Carpaccio wird am besten ein Filet vom Rind verwendet. Dieses wird stark heruntergekühlt (nicht zur Gänze eingefroren!), damit man es in hauchdünne Scheiben schneiden kann. Ein sehr gutes Messer ist hier Voraussetzung. Die dünnen Fleischscheiben kommen dann zwischen zwei geölte Frischhaltefolien und werden mit einem Plattiereisen (ein Pfannenboden tut es auch) vorsichtig hauchdünn geklopft.
Diese Scheiben werden auf dem Teller ausgelegt und mit gutem Olivenöl, feinem Essig oder Zitronensaft, Pfeffer und Salz gewürzt. Auch hier gibt es natürlich viele Variationen: Sehr gut harmoniert das Carpaccio auch mit Parmesan- oder Trüffelspänen, Rucola oder einer Senfsauce.

Gut zu wissen
Erstmals wurde das Carpaccio angeblich 1950 in der legendären Harry’s Bar in Venedig von Giuseppe Cipriani serviert – benannt ist es nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot- und Weißtöne berühmt war.

Rouladen richtig zubereiten

  1. Das Fleisch
  2. Die Füllung
  3. Richtig einrollen
  4. Die Zubereitung
Rouladen haben einfach alles: zartes Fleisch, eine würzige Fülle und eine aromatische Sauce. Nicht umsonst gelten Rouladen als die Klassiker der österreichischen Küche. Wir zeigen, worauf es dabei wirklich ankommt.

 

Wenn wir an Rindsrouladen denken, schwelgen wir in Erinnerungen! Sie haben ihn bestimmt auch noch in der Nase, den Duft herrlich langsam vor sich hin köchelnder Rouladen aus Omas Schmortopf. Rouladen haben bereits seit langer Zeit einen fixen Platz in der österreichischen Küche – und das ganz zu Recht. Denn Rouladen sind große Kochkunst und an Vielseitigkeit kaum zu übertreffen.

Von Rind bis Huhn – Fleisch zum Einrollen

Rouladen können eigentlich mit jedem Fleisch zubereitet werden, das auch zum Schmoren geeignet ist. Besonders zarte Rindsrouladen gelingen aber, wenn sie mit feinem Rindsschnitzelfleisch gemacht werden.

Auch mit saftigem Schweinefleisch gelingen gute Rouladen, am besten ist hier das feinfaserige Schweinsschnitzel. Und natürlich sind auch die mageren Hühnerschnitzel oder Putenschnitzel.

Auf die Füllung kommt es an

Auch das Innenleben einer Roulade muss einiges können. Ganz klassisch werden Rindsrouladen mit Karotten, Wurzelgemüse, Gewürzgurken und Frühstücksspeck gefüllt.

Doch bei der Füllung sind der Fantasie eigentlich keine Grenzen gesetzt. In Wahrheit können Rouladen aus Fleisch mit fast allem gefüllt werden. Richtig gut schmecken sie etwa auch mit Pilzen, Frischkäse, Lauch, Käse, Kohl oder Kraut. Und vor allem Hühnerfleisch harmoniert besonders gut mit einer Tomaten-Käse-Füllung.

Einrollen, aber richtig

Die Zubereitung – einfach gemacht

Rouladen lassen sich auf unterschiedliche Art und Weise zubereiten. Klassisch im Schmortopf oder im Ofen, aber auch im Dampfgarer.

  • Rouladen im Rohr: Zuerst müssen die Rouladen in einer Pfanne von allen Seiten scharf angebraten werden. Dann in den Bräter geben und mit etwas Flüssigkeit bei etwa 180 °C etwa eineinhalb Stunden garen. Bei Hühner- oder Putenfleisch reduziert sich die Gardauer allerdings, diese sind schon nach etwa 30 Minuten fertig.
  • Rouladen im Schmortopf: Die Rouladen direkt im Schmortopf scharf anbraten. Herausnehmen und im Bratrückstand Gemüse nach Wahl anbraten. Am besten mit gutem Rotwein ablöschen. Wenn ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist, die Rouladen einlegen. Alles zusammen im Schmortopf zugedeckt rund eineinhalb Stunden auf kleiner Flamme dünsten.
  • Rouladen im Dampfgarer: Die Rouladen in einen gelochten Behälter des Dampfgarers geben und etwa 50 Minuten dämpfen.

Das sagt der Hofstädter

Zum Schmoren soll der Topf möglichst eng mit Rouladen gefüllt sein, zum Anbraten brauchen sie allerdings Platz. Also lieber in zwei oder mehr Portionen anbraten und erst danach zum Schmoren alle Rouladen in den Topf geben.

  1. Marmorierung bei Steaks
  2. Marmorierungsstufen
  3. Welche Steaks sind mamoriert?
  4. Marmorierung bei Bratenstücken

Fleisch Marmorierung

Vor allem Rindfleisch mit feiner Fettmarmorierung liegt voll im Trend. Ganz zu Recht, denn schließlich ist es besonders saftig, zart und geschmacksintensiv. Wir verraten, was es mit der Fleisch Marmorierung auf sich hat und welche Teilstücke besonders schön gemustert sind.

 

Wenn Steaks geschmackvoll gemustert sind

Fett ist ein Geschmacksträger und macht das Fleisch besonders saftig und aromatisch. Dieses Fett findet sich bei vielen Edelfleischstücken nicht nur als Auflage. Es ist auch zwischen den Muskelfasern und wird daher intramuskuläres Fett genannt. Je gleichmäßiger das Steak aderförmig mit Fett durchzogen ist, desto besser. Diese Fleischmaserung wird Marmorierung genannt und ist ein deutliches Zeichen für Qualität – und so ist ein gut marmoriertes Rindfleisch auch bei Spitzenköchen und Gourmets in aller Welt heiß begehrt. Denn dieses Fett schmilzt bereits bei niedrigen Temperaturen, das Fleisch brät somit in seinem eigenen Saft. Das Steak bekommt dadurch ein unvergleichliches Aroma und eine butterzarte Textur. Für den wahren Fleischgenuss lohnt es sich also, auf die Marmorierung zu achten.

Tipp

Damit die marmorierten Steaks im eigenen Saft gut anbraten und eine richtige Kruste entwickeln können, braucht es hohe und gleichmäßige Hitze. Daher sind schwere Pfannen die beste Wahl.

 

Die Marmorierungsstufen

Einer der wichtigsten Indikatoren zur Einteilung der Qualität von Rindfleisch ist die Marmorierung. Abhängig sind der Fettanteil und die Qualität der Marmorierung von der genetischen Abstammung, der Tierhaltung und der Fütterung. Auch das Alter der Tiere ist ausschlaggebend, je jünger das Tier, desto fettärmer das Fleisch.

Die Fleisch Marmorierung wird rund um die Welt anhand des BMS (Beef Marbling Score) gemessen. Diese internationale Skala stammt aus Japan und ist in zwölf Stufen eingeteilt, doch hierzulande werden oft nur zehn Stufen verwendet. 1 steht für ein blutrotes Stück Fleisch ohne Fett, BMS 10 bis 12 hingegen für Steaks, in denen sich Fett und Fleisch nahezu gleichmäßig verteilen. Andere Skalen finden sich in Australien mit neun Graden und in den Vereinigten Staaten von Amerika mit acht.

Unter Marmorierung versteht man das Verhältnis zwischen Fleisch und Fettzellen innerhalb der Muskelstruktur.

Welche Steaks sind besonders schön marmoriert?

Auch beim Braten – gut marmoriert ist halb gewonnen

Auch bei der klassischen Bratenküche ist eine ausgewogene Marmorierung hilfreich für ein zartes Ergebnis. Beim Braten im Backrohr bei nicht zu starker trockener Hitze schmelzen die Fetteinlagerungen im Fleisch – gut marmorierte Teils halten sich so fast von selbst saftig und sind daher auch erste Wahl bei großen Braten. Da der Fettanteil ausbrät, kommt marmoriertes Fleisch mit weniger Bratfett aus. Wenn es ein Braten ohne oder mit nur wenig Fettmarmorierung sein soll, dann empfiehlt es sich, diesen während des Garens mit Frühstücksspeck oder Bauchspeck zu belegen.

Welche Bratenstücke sind besonders schön marmoriert?

Rostbraten

Der Rostbraten ist ein sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert ist und eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist.

Beiried

Die Beiried ist ein sehr gutes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück mit besonders kräftigem Rindfleischaroma. Die Fettschicht schützt beim Braten vor dem Austrocknen.

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist besonders feinfasrig mit einer meist nur zarten Marmorierung. Doch auch hier kommt die Fettabdeckung zum Tragen, die den Tafelspitz auch bei langem Braten saftig hält.

Schulterscherzel

Das Schulterscherzel ist ein fein marmoriertes, besonders saftiges Teilstück der Schulter, das von einer dicken Sehne durchzogen ist.

Hinteres Rindfleisch

Das hintere Rindfleisch zeichnet sich durch seine Marmorierung und mürbe Fleischfasern aus.

Das sagt der Hofstädter

Je feiner marmoriert, desto zarter, saftiger und besser das Fleisch – diese Fetteinlagerungen sollten immer weiß und niemals gelblich sein.

Dry & Wet Aging

  1. Wet Aging
  2. Dry Aging
Bevor das Rindersteak, Schopfsteak oder Hühnerfiletsteak zart und aromatisch auf dem Teller landen kann, muss das Fleisch reifen. Ob diese Reife im trockenen (Dry Aged) oder nassen (Wet Aged) Verfahren passiert, ist letzten Endes Geschmackssache. Klar ist: Je nach Reifemethode entwickelt das Fleisch einen unterschiedlichen Geschmack.

 

Hohe Fleischqualität ist die beste Garantie für vollen Fleischgeschmack. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu produzieren, muss der Fleischermeister viele Faktoren beachten. Sehr wichtig ist unter anderem die Reifung des Fleisches. Erst durch die richtige Lagerart und -zeit werden Fleischstücke zart und entwickeln feinste Steak-Qualität. Eigentlich ist jedes Fleisch, das wir essen, in irgendeiner Form gereift. Denn erst durch die richtige Reifung werden Enzyme und Milchsäuren freigesetzt, die die festen Muskelfaserstrukturen auflösen und das Fleisch zart-mürbe machen. Bei diesem Prozess nimmt auch das Wasserbindungsvermögen zu – daher gart gereiftes Fleisch schneller, bleibt saftig und zart und entwickelt den vollen Fleischgeschmack.

Wet Aging nennt man die Methode, nach der der Großteil des im Handel erhältlichen Fleisches gereift ist. Doch es gibt auch die Trockenreifung von Fleisch, die Dry Aging genannt wird.

Wet Aging Nassreifung als Standardmethode

Das Nassreifen ist die meistverbreitete Methode der Fleischreifung. Beim Wet Aging wird das frische Fleisch in einem Beutel vakuumverpackt und liegt gut gekühlt ab – sei es im Kühlhaus, im Supermarkt, im gekühlten Verkaufsregal oder im heimischen Kühlschrank. Diese Methode eignet sich für alle Fleischstücke. Durch das Entziehen der gesamten Luft wird ein Austrocknen verhindert und das Fleisch kann von äußeren Einflüssen geschützt reifen. Vakuumiertes Fleisch braucht meist nur wenige Wochen Reifezeit, verliert dabei kaum Flüssigkeit und bekommt den typischen Fleischgeschmack.

Vorteile des Wet Aging

  • Längere Haltbarkeit, bessere Lagerfähigkeit
  • Hygienische Verpackung, es können keine Mikroorganismen auf das Fleisch gelangen
  • Fleisch verliert fast nichts von seinem Eigengewicht
  • Fertig gewürzte Fleischstücke ziehen besser durch
  • Wet Aged Fleisch behält sein natürliches, originales Aroma

Das sagt der Hofstädter

Ob das Fleisch gut gereift ist, lässt sich mit einem Fingerdruck feststellen: Mit dem Daumen kurz in das Fleisch drücken, sodass eine Mulde entsteht. Bleibt die Mulde für mehrere Sekunden bestehen, ist das Fleisch perfekt gereift. Verschwindet die Mulde sofort wieder, braucht das Fleisch noch etwas mehr Reifezeit.

Dry Aging Die alte Tradition der Trockenreifung

Die Trockenreifung war bis vor 50 Jahren die vorherrschende Art der Fleischreifung. Dabei reift das Fleisch bei einer Temperatur von einem bis zu 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85 Prozent. So reift es nicht nur enzymatisch, es verliert auch jede Menge Flüssigkeit, bis zu 30 Prozent – und das steigert natürlich den Geschmack. Nach zwei bis drei Wochen ist das Fleisch butterzart, die weitere Reifung intensiviert den Geschmack immer mehr. Nach oben ist die Reifezeit quasi unbegrenzt – sogar mehrere Monate sind möglich. Für den vollen Geschmack und perfekte Konsistenz braucht es drei bis sechs Wochen Reifezeit – unser Dry Aged Rib Eye Steak und das Dry Aged Rumpsteak werden mindestens 28 Tage trocken gereift.

Dry Aged Steaks gelten als die besten der Welt

Am Ende der Reifung entfernt der Fleischermeister die hartgewordene Außenkruste und löst das Fleisch vom Knochen. Das Ergebnis sind eine zart-mürbe Fleischkonsistenz und ein besonders intensiv-würziger Geschmack. Viele Feinschmecker schwören auf das nussig-buttrige oder rauchige Aroma, das auch oft Noten von Blauschimmelkäse oder Parmesan haben kann. In manchen Fällen werden auch besondere Edelschimmelkulturen oder Salzsteine verwendet, um dem Fleisch noch mehr Geschmack und den besonderen Aroma-Kick zu geben.

Der hohe Zeit- und Lageraufwand und der Gewichtsverlust des Fleisches von gut 30 Prozent machen Dry Aged Produkte etwas teurer als Wet Aged Fleisch.

 

Vorteile des Dry Aging

  • Besonders intensiver Eigenschmack durch Verdunstung der enthaltenen Flüssigkeit
  • Qualitativ hochwertiges Fleisch mit mehr intramuskulärem Fett
  • Nussiges, leicht buttriges Aroma
  • Extreme Zartheit
  • Edelschimmel und andere Geschmackskomponenten als besonderer Kick

Das sagt der Hofstädter

Weil trocken gereiftes Rindfleisch so fantastisch schmeckt, fragen uns Fleisch-Interessierte immer wieder, ob sie das auch zuhause selbst machen können. Da der Reifeprozess sehr aufwendig ist und es sehr viel teures Equipment und noch mehr Erfahrung braucht, raten wir dazu, die guten Dry Aged Steaks zu kaufen oder sie im Restaurant zu genießen.

Steak Cuts

  1. 10 Cuts, die Sie kennen sollten
  2. Noch mehr über Steaks
Ein saftiges Stück Rindfleisch gehört einfach zu einer Grillerei dazu. Die guten Steaks aber entstehen erst durch den richtigen Zuschnitt. Diese speziellen Teile werden dann Cuts genannt – und deren Namen variieren je nach Land und Fleischhauer. Wir präsentieren unsere 10 Favoriten.

 

Ein Steak ist nicht einfach nur ein Stück Fleisch. Wer von Steak spricht, meint ein besonders gutes Stück – ein Fleisch zum Kurzbraten, das innen wunderbar saftig ist, intensiv aromatisch schmeckt und dabei so zart ist, dass es fast auf der Zunge zergeht.

Grundsätzlich aber ist mit einem Steak eine Fleischscheibe gemeint, die mehrere Zentimeter dick und zwischen 180 Gramm bis zu über einem Kilo schwer sein kann. Die besten und saftigsten Steaks werden aus den verschiedenen Rückenteilen des Rindes (z. B. Beiried, Lungenbraten, Hüferscherzel …), aber manchmal auch aus anderen Partien geschnitten. Viele Länder haben eigene Zuschnitte, die sich zum Teil deutlich voneinander unterscheiden. Aber auch Steaks sind Trends unterworfen, und so gibt es immer wieder neue Cuts.

10 Cuts, die Sie kennen sollten

Diese Steaks sollten Sie sich merken – und unbedingt probieren!

1. Filetsteak

Das zarteste Stück Rindfleisch wird aus dem mittleren Teil des Lungenbratens geschnitten. Der Grund, warum dieses Fleisch besonders zart ist, liegt darin, dass dieser Muskel nur wenig beansprucht wird. Ein typisches Merkmal ist auch, dass es nahezu fettfrei ist. Die englische Bezeichnung lautet übrigens Tenderloin Steak, diese wird meist in den Steakhäusern verwendet.

2. Hüftsteak

Das Hüftsteak oder Sirloin Steak wird aus dem Hüferscherzel geschnitten. Es ist ein sehnenfreies Stück, besonders mager und kaum marmoriert.
Eine Legende vermutet den Ursprung der Bezeichnung Sirloin übrigens in der englischen Monarchie: König Heinrich VIII. soll nach dem Essen eines Steaks das Fleischstück (engl.: loin) entzückt „Sir Loin“ genannt haben. Ob Sirloin oder Hüftsteak, dieser Cut ist ideal zum Kurzbraten.

3. Club Steak

Dieses Steak wird aus der Beiried geschnitten. Die stark marmorierte Fleischscheibe wird auf der einen Seite von einem Rippenknochen, auf der anderen von einem dicken, festen Fettmantel eingehüllt und ist sehr saftig. Im Gegensatz zum T-Bone Steak hat es einen L-förmigen Knochen und einen kleinen, zarten Lungenbraten-Anteil.
Dieser Special Cut wird auch New York Cut genannt.

4. Rumpsteak

Auch dieses Steak wird aus dem Rumpf des Rindes, aus der sogenannten niederen Beiried, geschnitten – der Cut ist nahezu ident mit dem des Club Steaks, allerdings wird der L-förmige Knochen auch entfernt. Egal ob mit oder ohne Knochen, man erkennt es immer am deutlich sichtbaren Fettrand – dieser soll beim Braten nicht entfernt werden, da er maßgeblich für die Saftigkeit ist.

5. Rib Eye Steak

Das Steak mit dem typischen Fettauge und der besonders ausgeprägten Marmorierung wird aus dem Kern der Hochrippe geschnitten. Es gilt als „Steak der Kenner“, weil es einerseits sehr zart, andererseits aber herrlich mit Fett durchzogen und daher besonders geschmacksintensiv ist. Oft wird das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem „Eye“ für Auge gleichgesetzt. Der Name „Rib Eye“ bezieht sich allerdings auf den ganzen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.

Es gibt auch das Rib Eye mit Knochen – dann wird es übrigens oftmals auch „Cowboy Steak“ genannt.

6. Flanksteak

Dieser Cut ist noch ein Geheimtipp unter den Steaks. Es wird aus dem Bauch (eben aus der Flanke) des Rindes geschnitten, hat sehr lange Fasern und ist meist recht mager.
In den USA, dort oftmals auch Bavette genannt, wird es daher gerne mariniert, gegrillt und in dünne Streifen geschnitten.

Das sagt der Hofstädter

Das Flanksteak zeigt eine sehr starke Faserung des Muskels, daher unbedingt beim Aufschneiden darauf achten, dass quer zur Faser geschnitten wird, sonst ist es schwer zu kauen.

7. T-Bone Steak

Dieses Steak verdankt seinen Namen dem T-förmigen Knochen, der die Beiried und den Lungenbraten voneinander trennt. Das Filetstück – der kleinere Teil – ist extrem zart, der marmorierte und mit Fettrand versehene Beiried-Teil ist sehr geschmacksintensiv.

Das T-Bone Steak, das übrigens als der kleine Bruder des bis zu einem Kilo schweren Porterhouse Steaks gilt, eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, bedingt durch seine Dicke sollte es aber unbedingt vor- oder nachgegart werden.

8. Tomahawk Steak

Für echte Steak-Liebhaber – marmoriert, intensiv, saftig und sehr mächtig. Dieser Steak-Klassiker wird wie das Rib Eye zwischen sechster und neunter Rippe aus dem Rostbraten geschnitten. Seinen Namen verdankt es dem lang geschnittenen Rippenknochen, der an eine Tomahawk-Axt erinnert. Aufgrund der imposanten Größe eignet sich das Teilstück besonders gut für den Grill, da eine gewöhnliche Pfanne platztechnisch ganz schnell an ihre Grenzen stößt.

9. Lady’s Cut

Kurze, feine Fasern und eine besonders zarte Textur zeichnen diese Steaks aus. Dieser spezielle Cut, geschnitten aus dem zarten Rindslungenbraten, ist sehr fettarm – liefert aber dank zarter Marmorierung saftig-pures Fleischaroma. Übrigens: Nicht nur Frauen werden bei diesem Steak ihre große Freude haben.

10. Minutensteak

Diese Steaks werden in einem klassisches Cut aus dem Knöpfel geschnitten – entweder aus dem gut abgelegenen Hüfersteak, dem schwarzen Scherzel oder dem Zapfen. Sie sind perfekt geeignet zum Kurzbraten oder -grillen.

Bratwürstel grillen

Bratwürstel richtig grillen So gelingt die perfekte Bratwurst

Gut, besser, Bratwurst

Es gibt sie in unterschiedlichen Größen und mit vielen verschiedenen Gewürzen – allen Bratwürstel aber gemein ist, dass sie hervorragend zu jeder Grillerei passen. Doch wie grillt man eine Bratwurst auf den Punkt, ohne dass sie zerplatzt oder verkohlt?

Grillwürstel sind die beste Basis für jede gelungene Grillerei und gehören zu jedem Grillfest dazu. Zwei davon haben es uns besonders angetan: die Käsekrainer und deren etwas schlankere Kollegin, die Bratwurst!

 

Die Bratwurst

Eine Bratwurst ist eine frische oder gebrühte Wurst, die aus Brät hergestellt wird. Das Brät ist fein gekuttertes (fein gehacktes) Fleisch, das mit Gewürzen verfeinert wird. Meist werden die Würstel aus Schweinefleisch hergestellt, doch es werden auch gerne andere Fleischsorten wie z. B. Huhn oder Pute verwendet. Auch bei den Gewürzen haben sich im Laufe der Zeit besondere Vorlieben entwickelt. Die ersten Bratwürstel wurden übrigens bereits im alten Rom verspeist und seit dem 18. Jahrhundert sind sie auch in Österreich bekannt.

In 5 Schritten Bratwürstel richtig grillen

Bratwürstel grillen ist keine komplizierte Sache. Mit diesen Tipps werden sie besonders gut.

  1. Den Grill in eine direkte und eine indirekte Zone Das bedeutet beim Holzkohlegrill, die Kohle nur auf eine Hälfte schieben. Beim Gasgriller sollte nur eine Hälfte der Brenner gezündet werden.
  2. Die Bratwürstel auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer alle zwei bis drei Zentimeter einschneiden damit sie nicht platzen.
  3. Den Rost leicht einölen.
  4. Nun die Bratwürstel auf die indirekte Zone des Grills legen, den Deckel des Grillers schließen und die Würstel etwa zehn Minuten langsam garen lassen. Kleine und etwas dünnere Bratwürstel sind, je nach Griller, auch schon in sieben Minuten gegart.
  5. Erst jetzt werden die Würstel direkt gegrillt, das heißt in den Bereich geschoben, wo die Kohle bzw. der Brenner glüht. Nach zwei Minuten sind sie herrlich knusprig und bereit, verspeist zu werden.

Darf die Bratwurst gekocht werden?
Während Bratwürstel in Ostösterreich fast immer gebraten oder gegrillt auf die Teller kommen, werden sie in Westösterreich mitunter gekocht serviert.

Rubs selbst herstellen

  1. So wird richtig gewürzt
  2. Die sechs besten Rubs
  3. Wie gelingt eine schöne Kruste?
  4. Was tun mit übrig gebliebenem Rub?

So wird die nächste Grillerei so richtig würzig Die besten Rubs des Jahres

Damit die nächste Grillerei so richtig scharf-würzig wird, verraten wir Ihnen die besten Rubs – so richtig gewürzt wird das Grillfleisch mit vollem Aroma die Gäste beeindrucken.

 

Gutes Fleisch hat viel köstlichen Eigengeschmack, der vor allem beim Grillen durch die Röstaromen richtig gut zur Geltung kommt. Doch passende Gewürze können für noch mehr Abwechslung beim Grillfleisch sorgen. Und nicht nur das: Die Gewürze und Kräuter machen es zudem auch noch saftiger und zarter.

Hier können Sie ruhig dick auftragen
Eine besondere Form des Würzens stellt der Rub (engl. to rub = einreiben) dar. Vor dem Grillen wird diese trockene Gewürzmischung gleichmäßig und recht großzügig auf dem rohen Grillgut verteilt.

Ein Trocken-Rub besteht im Prinzip aus vier Komponenten:

  1. dem geschmacksprägenden Hauptgewürz,
  2. dann Salz,
  3. Süße (meist Zucker) und
  4. einem besonderen Akzent, der schließlich im Abgang zur Geltung kommt.

Das marinierte Fleisch am besten ein paar Stunden oder über Nacht ruhen lassen. Weil das Salz und auch der Zucker dem Fleisch Wasser entziehen, bildet sich auch bei trocken mariniertem Fleisch in kurzer Zeit Saft – daher mariniertes Fleisch immer in einem tiefen Geschirr oder einem Tiefkühlbeutel im Kühlschrank lagern.

Die Rubs können ganz simpel selbst gemacht werden, dazu die gewählten Lieblingsgewürze mörsern und mischen. Bei dünnerem Fleisch sollten die Gewürze feiner gemörsert sein, bei dickeren Fleischstücken können sie auch etwas gröber bleiben. Auf alle Fälle gilt: Es darf ordentlich gewürzt werden, für 1 kg Fleisch braucht man rund 100 g Rub.

Für 1 kg Fleisch braucht man rund 100 g Rub.

So wird Grillfleisch richtig gewürzt

Im Prinzip ist das Würzen von Fleisch eine reine Geschmackssache. Jeder entscheidet individuell, was er mag und was nicht – und selbst die wildesten Gewürzkreationen haben schon für Furore bei Gourmets gesorgt. Dennoch gibt es Erfahrungswerte, welche Kräuter und Aromen zu welcher Fleischsorte eher gut oder vielleicht auch gar nicht passen.

  1. Rindfleisch: Thymian, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Majoran, Liebstöckel, Knoblauch, Zwiebeln, Kren, Chili, Muskat, Paprika, Piment, Wacholderbeeren, Säure …
  2. Schweinefleisch: Rosmarin, Fenchel, Petersilie, Salbei, Knoblauch, Zwiebeln, Chili, Muskat, Paprika, Kümmel, Lorbeer, Säure, Süße, Koriander, Senf, Ingwer, Nelke …
  3. Huhn: Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei, Koriander, Kurkuma, Kerbel, Honig, Ahornsirup, Curry, Paprika, Zitrone, Knoblauch, Ingwer, Petersilie, weißer Pfeffer …
  4. Pute: Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei, Kurkuma, Kerbel, Curry, Chili, Paprika, Zucker, Zitrone, Knoblauch, Kardamom, Ingwer, Petersilie, Beifuß, Pfeffer …

Aber natürlich sind auch Gewürzvorlieben Trends unterworfen, und so tauchen immer wieder neue oder wiederentdeckte Gewürzkombinationen auf.

Unsere 6 besten Rubs des Jahres

Alle Zutaten fein mörsern und mischen.

Wie gelingt eine schöne Kruste?

Bei der direkten Methode werden Fleischstücke direkt über der Holzkohle gegrillt. Durch das schnelle Karamellisieren von Zucker und Eiweiß bei hoher Hitze bildet sich eine tolle Kruste. Hier sollte der Rub fein dosiert werden, damit das Grillgut nicht bitter wird.

Bei der indirekten Methode werden Fleischstücke über einen längeren Zeitraum gegrillt. So wird die Flüssigkeit an der Oberfläche langsam entzogen. Die Gewürze und Kräuter nehmen diese dann auf, entfalten langsam ihren Geschmack, und eine leckere Kruste entsteht.

Was tun mit übrig gebliebenem Rub?

Wie alle Gewürze und Gewürzmischungen müssen auch die trockenen Rubs möglichst luftdicht und dunkel gelagert werden. Durch Licht und Sauerstoff verlieren die Gewürze an Aroma, durch die Luftfeuchtigkeit verklumpen einige sehr schnell. Am besten eignen sich Gewürzdosen ohne Sichtfenster zur Lagerung der selbstgemachten Rubs. Achtung: Sobald der Rub einmal Kontakt mit dem Fleisch hatte, darf er nicht mehr aufbewahrt werden.

Hühnerfleisch grillen

  1. Huhn am Spieß
  2. Ober- und Unterkeulen
  3. Chicken Wings
  4. Ganzes Huhn

Von Brust bis Flügel Hühnerfleisch richtig saftig-zart grillen

Mit Hühnerfleisch können Sie bei jeder Grillerei punkten. Das butterzarte und saftige Geflügel schmeckt richtig fein und ist mit seinem zarten Aroma überall beliebt. Aber es ist auch sehr sensibel und will richtig und gut gegrillt werden. Wie das geht? Mit diesen Tipps und Tricks sehr einfach.

 

So wird Hühnerfleisch richtig gegrillt

So zart und saftig das Hühnerfleisch ist, so sensibel ist es beim Grillen. Das Fleisch, vor allem die Hühnerbrust, ist sehr mager und wird beim Grillen deshalb sehr leicht trocken. Bei Hühnerteilen wie Keulen und Flügeln besteht hingegen oftmals die Gefahr, dass sie außen verbrennen, während sie noch gar nicht durch sind. Mit diesen Tricks und Tipps wird Hühnerfleisch aber zum saftig-zarten Highlight der Grillerei.

1. Hühnerfilet und Hühnerbrust

Das Hühnerfilet und die Hühnerbrust sind mit Abstand die beliebtesten Teilstücke des Huhns, besonders zart, fettarm und von mildem Geschmack. Beide Teile sind von der Brust, die Brust gibt es mit Haut und Flügel am Knochen oder bereits ausgelöst; das Filet ist, wie der Name schon sagt, filetiert und ohne Haut.

Am Griller werden diese beiden Stücke besonders fein, vorausgesetzt, sie sind möglichst überall gleich dick – klar, nur so gelingt ein gleichmäßiges Garen. Dafür muss man Filet und Hühnerbrust vorsichtig plattieren.

Tipp: Plattieren sollte nicht mit Klopfen verwechselt werden – das zarte Hühnerfleisch mag den Schnitzelklopfer gar nicht. Für Hühnerfilet oder Hühnerbrust reicht ein stabiler Kochtopf, mit dessen Boden das Fleisch vorsichtig platt geschlagen wird.

So wird gegrillt

  1. Das Hühnerfleisch etwa 45 Sekunden auf jeder Seite bei direkter Hitze scharf anbraten. Wird nicht mariniertes Hühnerfleisch verwendet, dann kann nach dem ersten Umdrehen gewürzt werden.
  2. Nach dem scharfen Anbraten müssen Filet und Brust auf den Grillbereich der indirekten Hitze geschoben und hier fertig gegart werden. Das Filet braucht etwa 15-20 Minuten, die Brust 30 Minuten.
  3. Das Hühnerfleisch ist gar, wenn es auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt – um ganz sicher zu gehen, kann man es auch anschneiden. Wichtig ist: Geflügel sollte immer nur ganz durchgegart genossen werden.

 

Das sagt der Hofstädter

Praktisch und außergewöhnlich würzig für eine entspannte Grillerei sind natürlich unsere bereits marinierten Hühnerfiletsteaks mit Kräutern und Knoblauch gewürzt oder unsere Hühnerinnenfiletspieße mit Kräutern italienischer Art.

2. Ober- und Unterkeulen

Im Gegensatz zu den Filets sind die Keulen recht dankbar und werden nicht ganz so schnell trocken. Richtig aromatisch sind unsere vormarinierten Hühnerunterkeulen mit herzhaftem Chili-BBQ-Marinade oder die pfeffrig gewürzten Hühneroberkeulensteaks, die die Gewürze schon tief in ihre Fasern aufgenommen haben. Den Griller auf rund 180 bis 200 °C aufheizen und die Keulen bei indirekter Hitze einlegen. In etwa 30 Minuten sind sie gar.

Tipp: Damit die Haut noch richtig knusprig wird und die Röstaromen richtig gut zur Geltung kommen, müssen die Keulen jetzt noch rund fünf Minuten über direkter Hitze kross gegrillt werden.

Schmeckt alles ausgezeichnet und ist zu 100% aus Österreich!

3. Hühnerspieß

Auch hier müssen die Hühnerstücke möglichst gleich groß sein. Abwechselnd mit unterschiedlichen Gemüse- und Speckstücken auf einen Spieß stecken und am besten Spieße aus Metall verwenden. Spieße aus Holz müssen vor der Verwendung mindestens eine Stunde in Wasser eingelegt werden.

Den Grill auf etwa 180 °C vorheizen und die Spieße bei indirekter Hitze rund 15 Minuten grillen. So behält das Gemüse seinen Biss und das Fleisch wird schonend zart und weich. Anschließend die Spieße noch scharf und schnell von allen Seiten über direkter Hitze grillen, das gibt ein herrlich köstliches Röstaroma!

4. Chicken Wings – knusprig gegrillte Hühnerflügel

Hühnerflügel grillen ist wirklich keine Kunst, und die Flügel sind nicht umsonst der klassische Starter bei jeder Grillerei. Denn ob sie eine halbe Stunde länger oder kürzer am Rost liegen, macht nicht so viel aus. Die Wings werden einfach immer nur krosser und schmecken in jedem Stadium sensationell gut. So einfach – so schnell sind sie auch gemacht.

  1. Die Flügel erst mit etwas Öl und dann großzügig mit Gewürzen einreiben – richtig gut schmeckt’s natürlich stilecht mit einem klassischen Tex-Mex-Rub . Je länger die Flügel in der Marinade ziehen, desto würziger das Ergebnis.
  2. Nun den Griller auf etwa 180 °C anheizen und die Wings bei indirekter Hitze grillen. Nach 30 Minuten sollten sie fertig sein – aber wie gesagt, ein paar Minuten mehr machen die Chicken Wings nur noch knusprig-krosser und immer besser.

Tipp: Bereits richtig gut durchmariniert sind unsere Hühnerflügel mit würzig-scharfen Sweet Jalapeno Marinade.

5. So gelingt ein ganzes Huhn auf dem Griller

Ja, es geht – auch ein ganzes Huhn wird am Griller außen richtig knusprig und bleibt innen saftig und zart. Die Voraussetzungen dafür sind ein großer Griller mit Deckel, ein Geflügelhalter und ein Fleischthermometer. Sehr aromatisch wird es, wenn man das Huhn mit etwas Butter verfeinert. Dafür am besten mit den Fingern etwas Butter zwischen Haut und Fleisch geben – dabei gut darauf achten, dass die Haut nicht verletzt wird. Dann das Huhn außen gleichmäßig einölen und mit einer Gewürzmischung einreiben. In den Geflügelhalter Flüssigkeit geben – das kann Bier, Apfelsaft, Fond oder auch einfach Wasser mit Gewürzen sein. Das Huhn daraufstülpen und das Thermometer an der dicksten Stelle einstechen. Nun das Huhn über indirekter Hitze im geschlossenen Griller garen. Der Griller sollte konstant um die 180 °C haben – so dauert ein durchschnittlich großes Huhn rund eine Stunde, bei einer Kerntemperatur von 75 °C ist es fertig.

Tipp: Das Huhn sollte nicht auf Bierdosen gesteckt gegrillt werden, da durch die hohen Temperaturen Druckfarben und Lacke in das Fleisch gelangen können. Besser – und gesünder – sind spezielle Hühnerhalter, die ebenso mit Bier gefüllt werden können.

Die richtige Marinade für das Huhn

Die würzige Marinade ist das i-Tüpfelchen für vollen Genuss. Solange das Fleisch noch roh ist, nimmt es die Aromen der Gewürze und Kräuter besonders gut auf, deshalb sollte Hühnerfleisch vor dem Grillen unbedingt einige Stunden – wenn nicht sogar über Nacht – in der Marinade eingelegt werden. Welche Gewürze dabei verwendet werden, ist Geschmackssache – der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, denn das vielseitige Hühnerfleisch versteht sich mit fast allen Aromen dieser Welt. Bei Hühnerstücken geht das Marinieren in einem Tiefkühlbeutel am einfachsten: Die Gewürze mit etwas gutem Öl gemeinsam mit dem Fleisch in den Beutel geben, alles etwas schütteln und rütteln, gut verschließen und so im Kühlschrank bis zur Grillerei aufbewahren.

Besonders gut harmoniert Hühnerfleisch mit diesen Aromen: Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei, Koriander, Kurkuma, Kerbel, Honig, Ahornsirup, Curry, Paprika, Zitrone, Knoblauch, Ingwer, Petersilie, weißer Pfeffer

Schließen Caret billa Logo Lasche Lupe Vorheriger Slide Nächster Slide