Die zehn größten Fleischmythen

Rund ums Thema Fleisch kursieren viele Halbwahrheiten. Doch was ist denn nun an den hartnäckigsten Fleischmythen wirklich dran?

Fleisch dürfen Sie erst nach dem Anbraten salzen, einstechen sollen Sie es sowieso nicht, rasten lassen müssen Sie es hingegen unbedingt. Ja stimmt das denn wirklich? Wir räumen mit Unsicherheiten auf und stellen die zehn größten Fleischmythen auf den Prüfstand.

Mythos 1:
Durch scharfes Anbraten schließen sich die Fleischporen

Fleisch soll ja bekanntlich bei großer Hitze scharf angebraten werden, damit sich die Poren schließen. So soll das Fleisch saftiger bleiben, weil kein Fleischsaft mehr austreten kann. Doch anders als Haut hat Fleisch gar keine Poren. Es besteht aus Muskelfasern und die können sich gar nicht verschließen. Das scharfe Anbraten bei großer Hitze ist aber trotzdem sinnvoll, weil sich so eine aromatische Kruste bildet. Wenn Sie das Fleisch anschließend bei geringerer Temperatur fertiggaren, bleibt es auch saftig.

Das sagt der Hofstädter

Beim scharfen Anbraten von Fleisch setzt die Maillard-Reaktion ein. Dabei entstehen Röststoffe durch die Reaktion von Zucker und Aminosäuren an der Fleischoberfläche. Das sorgt für eine wunderbare Kruste.

Mythos 2:
Fleisch erst nach dem Braten salzen, sonst trocknet es aus

Das stimmt so nicht. Prinzipiell können Sie Fleisch, wie beispielsweise Steaks, vor oder nach dem Anbraten salzen. Das hat auf die Fleischqualität keinen Einfluss. Doch Vorsicht: Wenn Sie Ihr Fleisch vorher salzen möchten, machen Sie das mindestens eine Stunde vor dem Braten, sonst bekommt es keine schöne Bräunung. Der Grund dafür ist, das Salz hygroskopisch ist, also Wasser aufnimmt und sich dadurch verflüssigt. Streut man nun Salz auf ein Stück rohes Fleisch, tritt einige Minuten später Wasser aus. Weil im Laufe der nächsten Stunde das Fleisch diesen Saft wieder aufsaugt, wird auch vorher gesalzenes Fleisch beim Anbraten nicht trocken. Wenn Sie Ihr Fleisch allerdings salzen und ein paar Minuten später in die Pfanne legen, wird die Energie der Brathitze dafür gebraucht, das Wasser an der Fleischoberfläche verdampfen zu lassen. Das geht dann zu Lasten der Kruste.

Mehr dazu finden Sie hier. 

Mythos 3:
Das Fleisch niemals einstechen, sonst wird es trocken

Wird das Fleisch beim Wenden mit einer Gabel eingestochen, soll der Fleischsaft verloren gehen. Das stimmt zwar, jedoch ist der Saftverlust so gering, dass er geschmacklich nicht feststellbar ist. Wenn Sie Ihr Fleisch also nicht geradezu durchlöchern, bleibt es auch mit kleineren Einstichen wunderbar saftig.

Mythos 4:
Durch Einfrieren verliert das Fleisch an Qualität

Das passiert nicht, wenn Sie das Fleisch schnell einfrieren. Gefriert Fleisch langsam, bilden sich nämlich durch die Wassereinlagerungen übermäßig große Eiskristalle, die irgendwann die Zellwand durchstoßen. So tritt dann beim Auftauen jede Menge Fleischsaft aus und darunter leidet die Qualität. Bei schnell eingefrorenem Fleisch bleiben die Eiskristalle relativ klein und die Zellwände intakt. Am raschesten friert Fleisch durch, wenn Sie es vakuumieren und möglichst allein ins Gefrierfach legen. Neuere Gefrierschränke haben zusätzlich eine Schnellfrost-Taste, mit der das Gerät flott auf –30 Grad gekühlt wird. Beim Auftauen funktioniert es dann genau andersrum: Tauen Sie Ihr Fleisch langsam und schonend (am besten über Nacht im Kühlschrank) auf – so bleiben Fleischgenuss und -qualität erhalten.

Noch mehr wissenswertes zum Einfrieren von Fleisch finden Sie hier. 

Mythos 5: Fettes Fleisch macht dick

Glaubt man kompetenten Fleischern, soll das beliebte Filet ja das uninteressanteste Fleischstück sein. Warum? Ganz einfach: Es hat kaum Fett und ist daher weniger geschmacksintensiv als beispielsweise das durchzogene Ribeye oder Tomahawk Steak. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und ernährungstechnisch gar nicht so böse wie lange Zeit angenommen. Es macht nämlich nicht dick, es ist im Gegenteil sogar wichtig. Fett liefert uns lebensnotwendige Energie und erhält unsere Körperfunktionen aufrecht. Wie überall im Leben kommt es auch hier auf das richtige Maß an.

Warum Fett nicht gleich Fett ist? Wir verraten es Ihnen hier. 

Mythos 6: Fleisch muss häufig gewendet werden, damit es nicht anbrennt

Im Gegenteil: Häufig gewendetes Fleisch verliert an Qualität. Durch das ständige Umdrehen kommt der Garprozess nämlich erst gar nicht richtig in Schwung, weil er ständig unterbrochen wird. Wer sein Fleisch ungeduldig hin- und herdreht, bekommt meistens auch keine schöne Kruste zusammen. Im schlimmsten Fall ist es außen verbrannt und innen noch roh. Wir empfehlen, das Fleisch überhaupt nur einmal zu wenden.

Das sagt der Hofstädter

Wenn beim Braten von Steaks der Fleischsaft an der Oberfläche auszutreten beginnt, ist der ideale Zeitpunkt, Ihr Fleisch zu wenden.

Mythos 7: Geflügelfleisch muss immer ganz durchgebraten werden

Das stimmt. Puten- und Hühnerfleisch sollte immer gar sein, weil dadurch potenzielle Krankheitserreger abgetötet werden. Es ist nämlich anfälliger für Salmonellen und andere Keime als beispielsweise Rind- oder Schweinefleisch. Deswegen ist beim Arbeiten mit Geflügelfleisch auch die Küchenhygiene so wichtig: Reinigen Sie danach nicht nur Ihre Hände gründlich, sondern waschen Sie auch Schneidbrett und Messer gut ab.

Mythos 8: Ist mein Steak nicht ganz durch, ist es blutig

Viele haben Skrupel, ihr Steak medium bis medium rare zu essen, weil es innen noch zu blutig sei. Dabei ist ein Steak niemals blutig. Was an Flüssigkeit noch im Fleisch enthalten ist, ist nichts anderes als rötlich-transparenter, dünnflüssiger Zellsaft oder Fleischsaft. Und der ist durchaus erwünscht.

Was Sie über die richtige Kerntemperatur wissen müssen, erfahren Sie hier. 

Mythos 9: Steaks müssen nach dem Braten ruhen

Ein trockenes Steak schmeckt einfach nicht. Deswegen soll es nach dem Garen auch unbedingt noch ruhen. Entweder auf der kühleren, indirekten Seite des Grills mit abgenommenem Deckel oder bei zirka 50 Grad im Ofen. Tatsächlich verteilt sich der Fleischsaft so besser im Steak und bleibt auch beim Anschneiden zum großen Teil im Fleisch.

Mehr dazu erfahren Sie hier. 

Mythos 10: Fleisch muss immer gegen die Faser geschnitten werden

Die Schnittrichtung macht tatsächlich einen eklatanten Unterschied. Sie kann nämlich darüber entscheiden, ob das Fleisch im Mund zart schmilzt oder zäh und mühsam zu kauen ist. Schneiden Sie parallel zu den vielen im Fleisch verlaufenden, starken Muskelfasern, bleiben diese nämlich intakt und das Fleisch ist schwerer zu kauen. Wenn Sie die Fasern hingegen quer schneiden und somit durchtrennen, zergeht das Fleisch auf der Zunge.

Mehr dazu erfahren Sie hier.

  1. Was passiert beim Suren?
  2. Welche Surmethoden gibt es?
  3. Welches Fleisch kann ich einsuren?
  4. Anleitung zum selber suren

Fleisch selber suren

Mit dem Surschnitzerl verbindet uns Österreicher eine große kulinarische Liebe. Deswegen zeigen wir Ihnen, wie Sie Ihr Schnitzel – und andere ausgewählte Fleischstücke – daheim ganz einfach selber suren.

 

Wie einsuren daheim funktioniert

Für ein gutes Surschnitzerl mit luftiger Panier würden wir Österreicher vieles tun. Etwa kilometerweit bis zum Lieblingswirt fahren oder einen Schweinsbraten mit knuspriger Kruste links liegen lassen. Im Notfall verzichten wir auch schon mal auf den Nachtisch, damit das letzte Stückerl noch Platz hat. Dabei können Sie Ihr perfektes Surschnitzel ganz einfach daheim selbst machen – wir zeigen Ihnen, wie.

Was passiert eigentlich beim Suren?

Beim Suren oder Pökeln wird das Fleisch einige Tage bis Wochen in Salz oder Pökelsalz (eine fertige Mischung aus Salz, Natriumnitrat und Kaliumnitrat) eingelegt, um es haltbar zu machen. Salz hat nämlich stark konservierende Eigenschaften. Weil es dem Fleisch Wasser entzieht, nimmt es schädlichen Bakterien die Lebensgrundlage und Mikroben können sich nicht mehr vermehren. Dabei wird das Fleisch trotzdem nicht trocken, sondern angenehm mürbe. Durch das Suren erhält es außerdem einen unverwechselbaren, würzigen Geschmack.

Das sagt der Hofstädter

Durch Suren wird Fleisch nicht nur konserviert, es behält außerdem seine schöne rote Farbe.

Wie lange gesurtes Fleisch hält, hängt ganz grundsätzlich von der Lagerung ab. Außerdem variiert die Haltbarkeit von Produkt zu Produkt. Vakuumiertes Surfleisch etwa hält im Kühlschrank problemlos zwei Wochen. Ein getrockneter, ungeräucherter Rohschinken (wie Parmaschinken) kann sogar jahrelang halten. Auch durch anschließendes Räuchern können Sie die Haltbarkeit von Surfleisch verlängern. Geräucherter Speck kann richtig gelagert mehrere Monate genossen werden.

Fleisch räuchern

Wenn Sie wissen möchten, wie Fleisch geräuchert wird.


Mehr erfahren

Welche Surmethoden gibt es?

Generell gibt es zwei Arten des Surens:

  1. Trockensuren:
    Dabei wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben und anschließend geschichtet. Weil das Salz dem Fleisch Wasser entzieht, entsteht so eine Eigenlake, in der das Fleisch gepökelt wird. Diese Methode eignet sich für kleinere Mengen Fleisch oder kleinere Fleischstücke wie Schnitzel sehr gut. Weil dem Fleisch beim Trockensuren mehr Wasser entzogen wird als beim Nasssuren, empfehlen wir es für Produkte wie Speck oder Rohschinken, bei denen das Trocknen entscheidend ist.
  2. Nasssuren:
    Beim Nasssuren wird das Fleisch in Salzlake eingelegt. Diese Methode ist für Pökel-Fortgeschrittene sowie ganz generell für größere Mengen Fleisch (ab fünf Kilo) zu empfehlen. Weil das Fleisch dabei saftiger als beim Trockensuren bleibt, wird beispielsweise Schinken nassgepökelt.

Das sagt der Hofstädter

Wie lange das Suren dauert, hängt vom Gewicht des größten Fleischstücks ab.
Als Faustregel gilt: Pro Kilo des größten Stücks Fleisch dauert das Suren acht Tage.

Welches Fleisch kann ich einsuren?

Meistens wird Schweinefleisch gesurt, Sie können aber auch Rindfleisch oder Putenfleisch pökeln. Huhn hingegen verträgt die Salzbehandlung nicht, weil die Fleischstücke zu klein sind und dadurch viel zu trocken werden würden.

Wenn Sie Schopf, Karree oder Bauch nach dem Suren noch weiterräuchern, können Sie daraus beispielsweise einen geräucherten Schinken oder Speck machen. Surkarree, Surschopf, Hintere Surstelze oder Surbauch  lassen sich aber auch sehr gut im Ofen schmoren.

Selber Trockensuren – so geht’s

Für ein Kilo Fleisch brauchen Sie:

40 g Pökelsalz
5 g Zucker
Gewürze nach Geschmack (wir empfehlen Koriander, Kümmel, Wacholderbeeren, Knoblauch und Pfeffer)

  1. Reiben Sie die Fleischstücke – etwa Schweinsschnitzel, Stelze, Bauch, Karree oder Schopf – rundherum flächendeckend mit der Salzmischung ein.
  2. Schichten Sie das Fleisch in einen passenden Behälter. Besonders geeignet sind etwa lebensmittelechte Kunststoffbehälter oder Gefäße aus Steingut. Ebenfalls praktisch sind Vakuum- oder Ziploc-Beutel.
  3. Stellen Sie das Fleisch kühl (am besten im Kühlschrank). Durch das Salz tritt nun Fleischsaft aus, der sich an der Fleischunterseite sammelt. Damit das Fleisch gleichmäßig durchsuren kann, müssen Sie den Beutel oder die Fleischstücke im Gefäß jeden Tag wenden. Fertig gesurt ist das Fleisch, wenn es vom Rand bis zum Kern mit der Salzmischung durchzogen ist.
    Hinweis: Halten Sie sich hier im Zweifelsfall einfach an die Sur-Faustregel (siehe den Tipp vom Hofstädter oben).
  4. Ist das Fleisch durchgesurt, waschen Sie zuerst Salz und Gewürze ab. Geben Sie es danach noch in kaltes Wasser, um die etwas höhere Salzkonzentration am Fleischrand zu reduzieren. Das kann bis zu zwölf Stunden dauern, manchmal sogar länger Trocknen Sie es anschließend ab und geben Sie es in einem Behälter in den Kühlschrank, damit es ruhen kann. Auch hier können Sie sich mathematisch helfen: Dividieren Sie die Anzahl der Surtage durch fünf – so können Sie die Ruhezeit berechnen. Danach ist Ihr Fleisch fertiggesurt und kann entweder sofort verarbeitet oder noch geräuchert werden.

Tipp

Suren Sie lieber länger als zu kurz. Durch längere Surzeiten wird das Fleisch nämlich mürber. Allerdings können Sie Fleisch dadurch auch übersuren. Das riechen Sie aber sofort, weil das Fleisch dann verdorben ist.

Als Faustregel gilt: Pro Kilo des größten Stücks Fleisch dauert das Suren acht Tage.

Selber Nasssuren – so geht’s

Zutaten für ein Kilo Fleisch:

100 g Pökelsalz
20 g Zucker
1 Liter Wasser
Gewürze nach Geschmack (auch hier empfehlen wir Koriander, Kümmel, Wacholderbeeren, Knoblauch und Pfeffer)

  1. Kochen Sie das Wasser auf und geben Sie Salz, Zucker und Gewürze hinzu.
  2. Lassen Sie die Salzlake vollständig auskühlen.
  3. Geben Sie die Fleischstücke (auch beim Nasssuren empfehlen wir Schweinefleisch wie Karree, Schopf oder Schnitzelfleisch) in ein passendes Behältnis. Wie auch beim Trockensuren sind Wannen aus lebensmittelechtem Plastik oder Töpfe aus Steingut gut geeignet. Vorsicht mit Edelstahltöpfen – sie könnten durch das Salz oxidieren. Übergießen Sie das Fleisch anschließend mit der Salzlake.Wichtig: Die Fleischstücke müssen damit vollständig bedeckt sein. Dazu können Sie einen Teller auf das Fleisch legen und ihn mit einem Stein beschweren. So wird das Fleisch auch gleichzeitig besser entwässert. Verschließen Sie das Gefäß anschließend nicht luftdicht mit einem Deckel oder Tuch – Lake und Fleisch sollten atmen können.
  4. Jetzt müssen die Fleischstücke bei maximal acht Grad gelagert werden – am besten im Kühlschrank – und durchsuren. Hier gilt wieder die Faustregel: Pro Kilo des schwersten Fleischstücks brauchen Sie acht Tage.
  5. Waschen Sie das Fleisch nach dem Suren ab und legen Sie es zwei Stunden in kaltes Wasser, damit sich der Salzgehalt angleicht. Auch beim Nasssuren braucht das Fleisch anschließend Ruhezeit im Kühlschrank. Rechnen Sie dafür einfach die Anzahl der Pökeltage durch fünf. Danach ist Ihr Fleisch fertiggesurt. Wie auch beim Trockenpökeln können Sie es entweder sofort weiterverarbeiten, zum Beispiel zu einem saftigen Surschnitzel, oder noch räuchern.

Wintergrillen: so gelingts

  1. Der richtige Grill
  2. Das passende Brenngut
  3. Das geeignete Grillgut
Beim Wintergrillen ist Schnee kein Hindernis, sondern vielmehr eine Einladung zum Anfeuern. Mit unseren bewährten Tipps gelingt Ihnen das perfekte Stück Fleisch auch bei eisigen Temperaturen.

 

8 Tipps für winterlichen Grillgenuss

Egal, wie klirrend kalt es draußen ist oder wie hoch der Schnee liegt – grillen kann man auch im Winter. Und das sogar ziemlich gut, wenn man einige wichtige Punkte beachtet. Wir verraten Ihnen, worauf es beim Wintergrillen wirklich ankommt.

1. Die passende Kleidung

Anders als im Sommer ist die Kleiderwahl beim Grillen im Winter ein echtes Thema. Vor allem, weil viele die Kälte unterschätzen. Man verbringt ja dann doch einige Zeit im Freien. Ziehen Sie sich deshalb unbedingt warm genug an, damit Sie sich nicht verkühlen. Ganz wichtig sind warme Schuhe. Im Extremfall kommen sogar Handschuhe, Schal, Haube und lange Unterwäsche zum Einsatz. Achten Sie auch darauf, dass die Jacke nicht weit vom Körper absteht und aus Naturmaterialien besteht – die sind viel schwerer entzündlich.

2. Der optimale Standort

Im Prinzip kann überall dort, wo im Sommer gegrillt wird, auch im Winter gegrillt werden. Der Platz muss nur eben und frei von Eis und Schnee sein, damit der Griller nicht umkippt. Aus Sicherheitsgründen sollte er auch zwei Meter vom Haus entfernt und an einem windgeschützten Platz stehen. So werden weder Dachlawinen noch Funkenflug zum Problem. Wenn es schneit, ist eine Überdachung sicherlich von Vorteil – so bleibt der Griller schneefrei und die Temperatur konstant.

3. An die Beleuchtung denken

Weil es im Winter schon am frühen Nachmittag finster wird, braucht es zusätzliches Licht. Besonders praktisch ist eine Stirnlampe, so haben Sie beide Hände zum Grillen frei.

4. Der richtige Grill

Ob Sie einen Gas- oder Holzkohlegrill bevorzugen, spielt beim Wintergrillen für das Grillergebnis keine wesentliche Rolle. Wichtig ist ganz grundsätzlich, dass der Griller einen Deckel hat, damit Sie die Temperatur halten können. Für einen Gasgriller spricht, dass er auch bei kalten Außentemperaturen ganz leicht konstant Wärme erzeugt. Grillen Sie gerne mit Holzkohle, erzielen Sie in puncto Temperatur mit einem Kugelgrill das beste Ergebnis. Eine weitere Möglichkeit sind Elektrogriller. Die neuesten Modelle halten mittlerweile auch die Temperatur sehr gut. Ein weiteres Plus: Sie sind schnell einsatzbereit.

5. Das passende Brenngut verwenden

Wenn Sie mit Holzkohle grillen, sollten Sie einkalkulieren, dass Sie durch die Kälte mehr Briketts oder Holzkohle benötigen. Wenn es extrem frisch ist, kann das schon einmal der doppelte Verbrauch im Vergleich zum Sommer sein. Außerdem sollte das Brenngut unbedingt trocken gelagert werden, damit es auch ordentlich zieht.
Grillen Sie mit Gas, empfehlen wir die Verwendung von Propan- statt Butangas. Butangas wird nämlich schon bei leichten Minusgraden flüssig. Und: Auch hier ist im Winter der Verbrauch deutlich höher als im Sommer. Es lohnt sich also, eine Flasche in Reserve zu haben.

6. Das geeignete Grillgut

Kann ich im Winter dasselbe grillen wie im Sommer? In puncto Gemüse auf jeden Fall, auch Würstel und Käse gehen gut. Bei Fleisch sollten Sie im Winter etwas umdisponieren, weil sich die Grillzeiten durch die Kälte auf jeden Fall verlängern. Bevorzugen Sie deswegen kleine Teilstücke.  Fleischstücke, die Sie indirekt grillen müssen, brauchen im Winter einfach viel zu lange.

Unsere Top 5 Fleischstücke fürs Wintergrillen präsentieren wir Ihnen hier.

Das sagt der Hofstädter

Wählen Sie im Winter Fleisch mit kurzen Garzeiten, weil sich durch die Kälte die Grilldauer verlängert.

7. Teller vorwärmen

Damit das Essen nicht sofort wieder kalt wird, empfehlen wir vorgewärmte Teller und Thermo-Behälter mit Deckel. So kommt das Fleisch vom Grill warm auf den Tisch.

8. Grill gut putzen

Gleich nach dem Grillen sollte der Rost von Fettspritzern und Essensresten gereinigt werden – die frieren nämlich im Winter sonst zusätzlich noch ein. Und sommers wie winters gilt: Grill gut abkühlen lassen, bevor Sie ihn wegräumen!

Die fünf besten Fleischstücke fürs Wintergrillen

Sie möchten wissen, welches Fleisch sich zum Wintergrillen eignet? Dann lassen Sie sich doch von unseren Top 5 inspirieren. Feuer frei!

 

Gerade wenn es draußen eisig kalt ist, tut ein wärmendes Feuer gut. Und sogar noch mehr gilt das, wenn später auf der Glut ein paar feine Stücke Fleisch brutzeln. Wintergrillen liegt voll im Trend – bei immer mehr Grillfans glüht der Rost mittlerweile das ganze Jahr. Was im Winter auf den Grill kann? Hier sind unsere Top 5:

1. Hühner Mini Filetsteaks

Mini ist das Stichwort. Weil sich die Grilldauer durch die Kälte erheblich verlängert, empfehlen wir beim Wintergrillen kleinere Fleischstücke wie unsere Hofstädter Fair zum Tier Hühner Mini Filetsteaks. Wir schneiden unsere Hühnersteaks aus dem sehr zarten und geschmacklich milden Filet. Beim Grillen brauchen Sie etwas Fingerspitzengefühl, damit das magere Fleisch nicht zu trocken wird. Machen Sie deswegen einfach die Druckprobe: Gibt das Steak auf Fingerdruck nicht mehr nach, ist es durch.

Das sagt der Hofstädter

Das „Fair zum Tier“-Siegel kennzeichnet all jene Produkte, bei denen die Standards in der Tierhaltung über den gesetzlichen Anforderungen liegen.

2. Hühner Innenfilet

Das zarte Fleisch unserer Hofstädter Fair zum Tier Hühner Innenfilets ist fettarm und hat einen feinen Eigengeschmack. Wenn Sie im Winter Innenfilets auf den Grill legen, liegt die Kunst darin, das Fleisch saftig-zart zu servieren. Und so gelingt’s: Braten Sie die Filets zuerst auf jeder Seite eine Minute lang scharf an und grillen Sie die Stücke bei indirekter Hitze fertig. Auch hier zeigt Ihnen die Druckprobe, ob das Fleisch gar ist: Wenn es auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt, ist es fertig. Ganz generell sollten Sie Hühnerfleisch immer durchgegart essen.

3. Minutensteaks vom Rind

Unsere Minutensteaks vom Rind sind ideal zum Wintergrillen. Sie sind nämlich maximal einen Zentimeter dick und müssen deswegen nur kurz auf den Rost. Wir schneiden unsere saftigen Minutensteaks vorwiegend aus dem Knöpfel – entweder aus dem Hüferscherzel, dem Schwarzen Scherzel oder dem Zapfen. Braten Sie die Steaks am richtig heißen Grill auf jeder Seite eine Minute an und lassen Sie sie danach ein paar Minuten ruhen. Bei einer Kerntemperatur von 56–58 Grad sind die Steaks medium gebraten.

4. Putenkäsekrainer

Was wäre eine Grillerei ohne Würstel? Eben. Knackig-krosse Würstel wie unsere Putenkäsekrainer mit extraviel Emmentaler dürfen auch im Winter nicht fehlen. Gut gegrillte Käsekrainer sind außen herzhaft knusprig, während der Käse innen herrlich flüssig bleibt. Stechen Sie die Käsekrainer deswegen vor dem Grillen auf beiden Seiten mehrmals ein und bepinseln Sie sie mit Öl. Braten Sie die Würstel danach zuerst scharf an und anschließend bei indirekter Hitze langsam fertig. Im Winter brauchen sie gut und gerne bis zu 13 Minuten pro Seite.

Wie Sie Käsekrainer richtig stupfen und anschließend grillen erfahren Sie hier.

 

5. Minutensteaks vom Schwein

Unsere dünnen Hofstädter Fair zum Tier Minutensteaks aus dem Schweinskarree sind im Winter eine gute Alternative zu den etwas dickeren klassischen Koteletts. Braten Sie sie bei großer Hitze auf jeder Seite eine Minute an – fertig! Besonders gut schmecken unsere Minutensteaks übrigens mit Marinade.

Noch ein würziger Tipp für Sie: Schweinefleisch mag es kontrastreich. Dafür sorgt unsere süßsaure Marinade, die mit Chili und Ingwer noch ordentlich Wärme in den Winter bringt.

 

Feurige Winter-Marinade

Zutaten (für 2 Minutensteaks)

3 cm frischer Ingwer, fein gehackt oder gerieben
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL getrockneter Chili, fein gehackt
1 EL Honig
3 EL Olivenöl
1 EL Aceto balsamico

Alle Zutaten vermischen und die Minutensteaks darin (am besten über Nacht, siehe auch unseren Tipp) einlegen. Wenn Ihnen Salz fehlt, würzen Sie die Steaks am besten nach dem Grillen damit. So verlieren sie beim Marinieren keinen Fleischsaft. Auch ganz wichtig: Seien Sie beim Anbraten mit der Hitze vorsichtig – weil der Honig dabei karamellisiert, kann er leicht bitter schmecken.

Wichtiger Tipp:

Wenn Sie das marinierte Fleisch über Nacht im Gefrierbeutel im Kühlschrank rasten lassen, zieht die Würzmischung tief ins Fleisch ein. Als Alternative können Sie unsere Minutensteaks vom Schwein auch direkt nach dem Grillen mit der Marinade bepinseln – dann haben Sie auch kein Problem mit der Hitze.

Fleisch räuchern

  1. Fleisch selchen, nur wie?
  2. Welches Fleisch eignet sich zum Räuchern?
  3. Heiß- oder Kalträuchern?
  4. Anleitung zum selber räuchern
Traditioneller als in einer Selch oder Räucherkammer kann Fleisch kaum zubereitet werden. Speck oder Schinken werden dadurch nicht nur haltbar gemacht, sondern bekommen gleichzeitig ein unverwechselbares Aroma. Wir zeigen Ihnen, worauf es beim Selchen ankommt.

 

Wo Rauch ist, da ist auch eine Selch

Die Kombination aus Feuer, Rauch und Fleisch liegt uns einfach in den Genen. Deshalb schmeckt uns geselchtes Fleisch auch so gut – wir können ja schon evolutionsbedingt gar nicht anders. Wer gerne auf den Spuren seiner Vorfahren wandelt oder sich schlicht und einfach ein Stück weit selbst versorgen möchte, kann seinen Speck und andere Fleischstücke daheim selber räuchern (oder auf gut Österreichisch selchen). Wir zeigen Ihnen, wie.

Was passiert beim Selchen?

Räuchern oder Selchen ist eine uralte Form der Fleischkonservierung. Dabei wird das Fleisch über glimmende Späne oder Sägemehl gehängt – traditionell entweder in einem Räucherofen oder in einer Räucherkammer (wir Österreicher sagen natürlich Selch). Daneben eignen sich aber auch Räucherboxen, Smoker, der Grill oder spezielle Räuchertöpfe zum Selchen. Der aufsteigende Rauch trocknet dabei das Fleisch und macht es so haltbar. Außerdem erhalten Speck, Würste, Schinken und Co dadurch ihren typischen, würzigen Selchgeschmack.

 

Fleisch selchen – nur wie?

  1. Beim Kalträuchern wird das Fleisch bei 15 bis 25 Grad geräuch Das dauert im Vergleich zum Heißräuchern zwar erheblich länger, dafür ist so behandeltes Fleisch aber auch länger haltbar (kühl gelagert bis zu mehrere Monate) und schmeckt richtig würzig und intensiv. Diese Temperaturen eignen sich bestens, um Speck zu räuchern.
  2. Beim Warmräuchern liegt die Selchtemperatur zwischen 25 und 50 Grad. Klassisch werden Jausenspeck und Würstel wie Frankfurter oder Knacker warm geräuchert. Warmgeräuchertes Fleisch hält sich bei Kellertemperatur (zwischen 9 und 13 Grad) mehrere Wochen.
  3. Bei einer Temperatur zwischen 50 und 80 Grad spricht man von Heißräuchern. Streng genommen wird dabei eigentlich schon gegart, weil das Eiweiß bei 60 Grad Das Heißräuchern dient weniger der Konservierung als dem Geschmack, der dadurch eine herbe Note bekommt. Typisch ist diese Selchmethode beispielsweise für Kochschinken oder Brühwürste. Heißgeräuchertes ist zwar in wenigen Stunden fertig, dafür ist auch die Haltbarkeit geringer.

Was Sie beim Räuchern beachten sollten:
Zum Kalträuchern brauchen Sie Platz, damit keine zu große Hitze entsteht. Deswegen eignen sich dafür Selch, Räucherofen und größere Räucherboxen. Warm- und Heißräuchern können Sie auch auf kleinerem Raum, wie zum Beispiel in Smokern.

Welches Fleisch eignet sich zum Räuchern?

Das Fleisch sollte einen intensiven Eigengeschmack haben, damit er durch das Selchen und etwaiges vorheriges Einsuren nicht überdeckt wird. Gut geeignet sind Schweinefleisch, Putenfleisch oder Rindfleisch. Welche Fleischstücke Sie selchen, ist wie alles im Leben Geschmacksfrage.

Unsere besten Teilstücke vom Schwein für Speck:

Unsere Empfehlung für Schinken:

Sie wollen Rindfleisch selchen? Probieren Sie doch

 

Gute Frage: Heiß- oder kalträuchern?

Prinzipiell können Speck und Schinken heiß- oder kaltgeräuchert werden. Wenn Schinken heißgeräuchert und danach gekocht wird, entsteht ein schöner, saftiger Kochschinken. Dieser hält allerdings weniger lang als der kaltgeräucherte, festere Rohschinken, der seinen Geschmack erst durch die anschließende lange Reifung an der Luft entwickelt. Dasselbe gilt auch für Speck.

Für Experimentierfreudige Speck und Schinken selbst räuchern

1. Das Fleisch zum Selchen einbeizen

Bevor Speck und Schinken über den Rauch kommen, werden sie mit einer speziellen Salzmischung eingesurt. Eine exakte Anleitung finden Sie hier.

2. Das Fleisch wässern

Nach dem Pökeln oder Suren muss das Fleisch gewässert werden. Waschen Sie dazu das Fleisch gut ab, legen Sie es in den Surbehälter zurück und übergießen Sie es mit Wasser. So wird der Salzgeschmack auf das passende Maß reduziert. Je nach Salzgehalt kann das Wässern bis zu zwölf Stunden dauern, manchmal sogar länger.

3. Das Fleisch trocknen lassen

Bevor es ans Räuchern geht, muss das Fleisch trocknen. Dabei verliert das Fleisch überschüssiges Wasser und die Oberfläche trocknet auf. Tupfen Sie dazu das Fleisch zuerst trocken und bohren Sie mit einer Stricknadel ein Loch hinein. Anschließend fädeln Sie ein Stück Garn hindurch und verknoten es – so können Sie das Fleisch zum Abtrocknen an der Luft aufhängen.

Welches Holz eignet sich zum Räuchern?

Trockene und zu Spänen zerkleinerte Hartholzsorten wie Buche, Obsthölzer, Kastanie, Nuss und Eiche oder Weichhölzer wie Birke oder Erle sind optimal zum Selchen. Sie verleihen dem Fleisch außerdem unterschiedliche Räuchernoten. Tanne, Kiefer oder Fichte hingegen eignen sich zum Räuchern nicht. Das darin enthaltene Harz verleiht dem Fleisch eine bittere Note und ist auch ungesund, weil es teerhaltige Stoffe bildet.

Zubereitungstipp

Wenn Sie den intensiven Geschmack von Zirbe mögen, können Sie Ihr Fleisch zum Schluss auch für einige Minuten mit Zirbenholzspänen aromatisieren.

Wie lange soll ich das Fleisch selchen?

Wie lange das Räuchern in der Selch oder im Ofen dauert, hängt grundsätzlich von der Fleischdicke ab. Für Schinken und Speck brauchen Sie beim Kalträuchern insgesamt zwei bis drei Tage, beim Warmräuchern acht bis zwölf Stunden und beim Heißräuchern zwei bis drei Stunden.

Ein Räucherdurchgang sollte nicht länger als acht Stunden dauern – das gilt beim Kalt- und bei längerem Warmräuchern. Wie oft und wie lange Sie Ihr Fleisch selchen, hängt neben der Fleischdicke aber auch wesentlich vom persönlichen Geschmack ab und davon, wie gut es den Rauchgeschmack annimmt. Ein guter Gradmesser ist die Optik: Wenn Ihnen die Farbe des Fleisches zusagt, ist es fertig geselcht.

Ganz wichtig: Entfernen Sie nach jedem Räuchergang das Brenngut und lassen Sie das Fleisch zwölf Stunden im Ofen oder in der Selch rasten. Lüften Sie außerdem gründlich und lassen Sie den Räucherofen austrocknen. Danach können Sie den nächsten Räuchergang starten. Lassen Sie das Fleisch nach dem letzten Durchgang noch einmal mindestens zwölf Stunden rasten, bevor Sie es sich schmecken lassen. Je nach gewünschtem Endprodukt sollten Sie noch zusätzliche Reifezeit einkalkulieren. Rohschinken beziehungsweise Speck sollten Sie beispielsweise sogar mehrere Wochen bis Monate lufttrocknen lassen.

Fabelhaftes Faschiertes

  1. Welche Sorten gibt es?
  2. Wie erkenne ich frisches Faschiertes?
  3. Wie lagere ich Faschiertes richtig?
Huhn, Rind, Schwein, Pute oder doch gemischt? Welche Sorte Faschiertes wofür geeignet ist, ist wie alles im Leben Geschmackssache. Wir sagen nur so viel: Für jedes Gericht mit faschiertem Fleisch gibt es eine Sorte, die sich anbietet. Nicht mehr und nicht weniger. Dazu verraten wir noch Praxistipps zu Lagerung und Frische.

Was Faschiertes alles kann

Faschiertes ist österreichisches Kulturgut. Es gehört zu uns wie Kaiserschmarrn, Schwammerlsuppe mit Heidensterz, Mundart und Falco. Wir lieben gutes Faschiertes – eigentlich sind wir fast ein bisserl süchtig danach. Deswegen haben wir davon auch gleich fünf verschiedene Sorten im Programm.

Welche Sorten Faschiertes gibt es?

Faschiertes ist nicht gleich Faschiertes. Wurscht ist es uns nicht, welche Sorte Sie wofür verwenden:

1. Faschiertes vom Rind

Warum Rinderfaschiertes? Der Österreicher lebt ja nicht nur von faschierten Laberln allein. Wir schätzen neben der deftigen Küche auch mediterrane Köstlichkeiten. Für Lasagne, Spaghetti bolognese, gefüllte Melanzani oder Zucchini napoletana ist Faschiertes vom Rind die erste Wahl. Das Fleisch hat eine kräftig rote Farbe und ist im Vergleich zum gemischten Faschierten fettärmer und weniger saftig. Für Rinderfaschiertes verwenden wir grobes Muskelfleisch, das höchstens 20 % Fett hat. Wir verkochen es sehr gerne zu saftigen Burger-Patties oder einem Klassiker der österreichischen Küche: Butterschnitzerl.

2. Faschiertes vom Schwein

Wenn’s bei deftiger Hausmannkost geschmacksintensiver zugehen darf, braucht es garantiert faschiertes Schweinefleisch. Es ist saftig, appetitlich hellrot und hat einen höheren Fettgehalt als Faschiertes vom Rind (etwa 28,5 %). Für unser Schweinefaschiertes verwenden wir nämlich grob entfettetes Fleisch aus Brust oder Schulter. Faschierte Laibchen werden aus Schweinefleisch geformt. Das gilt auch für den faschierten Braten, Krautrouladen oder Fleischpalatschinken.

Zubereitungstipp

Bei einer Kerntemperatur von 75 °C sind faschierte Laibchen und faschierter Braten durch, also well done. Bei 56–58 °C sind beide innen noch rosa und medium gebraten, bei 60–65 °C medium well.

3. Gemischtes Faschiertes

Wer sich nicht entscheiden kann, macht einfach halbe-halbe. Unser gemischtes Faschiertes besteht je zur Hälfte aus Rind- und Schweinfleisch und vereint die Vorteile beider Sorten in sich: Es hat einen intensiven Eigengeschmack und ist gleichzeitig saftig, aber weniger fett als reines Schweinefaschiertes. Gemischtes Faschiertes geht eigentlich immer. Für faschierte Laibchen genauso wie für Rouladen, gefüllte Paprika oder Stefaniebraten.

Faschierte Laibchen

Das sagt der Hofstädter

Unser Hofstädter leichtes Faschiertes gemischt hat nur 7 % Fett, kann aber gleich zubereitet werden wie das klassische gemischte Faschierte.

4. Puten Faschiertes

Klar, nichts geht über ein perfektes Butterschnitzerl. Das darf aber durchaus ab und zu für asiatische Küche Platz machen. Unser Puten-Faschiertes wird aus saftigen Keulenstücken gemacht, die kräftige orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel oder Koriander vertragen.

5. Hühnerfaschiertes

Wenn unser Hendlfleisch lieblich in der Pfanne schmurgelt, hält es, was es verspricht: hervorragender Eigengeschmack, guter Eigenfettanteil, saftig. Geht es kulinarisch Richtung Asien, passt Hühnerfaschiertes genauso wie Faschiertes von der Pute. Würzen Sie ruhig kräftig. Das Fleisch verträgt es.

Zubereitungstipp

Beim Braten von Hühnerfaschiertem brauchen Sie nur wenig Fremdfett, weil es aus der saftigen ausgelösten Oberkeule hergestellt wird.

Wie erkenne ich frisches Faschiertes?

Erstens: am Mindesthaltbarkeitsdatum. Zweitens: Verlassen Sie sich einfach auf Ihre Sinne – sehen, riechen und ertasten. Unser Faschiertes ist außerdem optimal in der Tasse verpackt. Das sorgt für die notwendige Frische. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überschritten und wurde das Faschierte richtig gelagert, kann das Fleisch also bedenkenlos verzehrt werden.

Im Zweifelsfall stellen Sie sich folgende Fragen:

  1. Wie sieht das Faschierte aus?
    Gleich vorweg: Faschiertes kann sich verfärben. Das liegt an einer chemischen Reaktion, die meistens in der Mitte des Fleisches beginnt. Weil dort kein Sauerstoff hingelangt, beginnt das Fleischprotein Myoglobin Pigmente zu bilden, die das Faschierte bräunlich färben. Deshalb sind verfärbte Flecken nicht unbedingt bedenklich.
  2. Wie riecht das Faschierte?
    Sind Sie sich nicht sicher, bringt ein Riechtest weitere Klarheit. Riecht es säuerlich oder sonst irgendwie streng, ist es verdorben.
  3. Wie fühlt sich das Faschierte an?
    Bei Druck sollte sich frisches Faschiertes zwischen den Fingern leicht zerteilen

Wie lagere ich Faschiertes richtig?

Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Fleischstücke, desto schneller sollten sie gekühlt werden. Was vor allem auf Faschiertes zutrifft. Deswegen sollte es nach dem Einkauf so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Platzieren Sie Faschiertes am besten an der kältesten Stelle, nahe der Rückwand über dem Obst- und Gemüsefach. Neuere Kühlschränke haben auch ein eigenes Fleischfach. Die Temperatur sollte zwischen 2 und 4 °C betragen. Umfüllen müssen Sie unser Faschiertes übrigens nicht. Unsere Verpackungen sind perfekt dafür geeignet, im Kühlschrank gelagert zu werden.

Das sagt der Hofstädter

Gekochtes Faschiertes kann bedenkenlos zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Darf's sonst noch was sein?

Hofstädter Hinteres Rindfleisch

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Nieder-temperaturgaren

  1. Welches Fleisch eignet sich?
  2. Die richtige Temperatur
  3. Schritt für Schritt
Egal ob Rind, Schwein oder Geflügel: Beim Niedertemperaturgaren wird das Fleisch saftig, zart und einfach köstlich. Aber das vielleicht Schönste ist: Der Braten macht sich fast wie von selbst.

 

Gut Ding braucht Weile

Niedertemperaturgaren ist grundsätzlich keine neue Erfindung. Als es noch keine modernen Backöfen gab, die eine sehr hohe und zuverlässig gleichbleibende Hitze ermöglichten, konnte Fleisch immer nur „auf kleiner Flamme“ gegart werden. Heute ist die Technik des Niedertemperaturgarens ein Kochtrend geworden – mit dem Ziel, auf eine möglichst schonende Weise ein saftiges Ergebnis zu erreichen. Das Fleisch wird hier saftiger als bei allen anderen Techniken, der Eigengeschmack bleibt erhalten und das Gericht macht sich ohne großen Aufwand fast von selbst. Warum das so ist? Weil das Fleisch durch die geringe Hitze nur wenig Flüssigkeit verliert. Diese verbleibt so im Fleischstück – und macht es schlussendlich so zart und saftig.

Welches Fleisch eignet sich besonders gut zum Niedertemperaturgaren?

Zum Niedertemperaturgaren bieten sich vor allem Teile an, die man braten und kurzbraten kann. Hervorragend geeignet sind Edelstücke vom Rind wie etwa das Schulterscherzel, Beiried oder Rostbraten, Tafelspitz aber auch bindegewebsreiche Stücke wie das Hintere Rindfleisch.

Selbstverständlich wird auch Schweinefleisch mit dieser Methode sehr zart, am besten eignen sich dafür der Schopfbraten und das Schweinskarree.

Aber natürlich wird auch Geflügel bei niedrigen Temperaturen ganz köstlich – ein Huhn im Ganzen als Teilstücke oder Pute gelingen mit dieser Methode hervorragend.

Tipp

Slow Ribs
Gerade Spare Ribs eignen sich wunderbar für eine niedrige Gartemperatur. Bei 100 °C Umluft im Ofen sind diese in etwa drei Stunden fertig. Und so zart, dass das Fleisch fast vom Knochen fällt!

Auf die Temperatur kommt’s an

Beim Niedertemperaturgaren wird eine Ofentemperatur von 80 °C für Rind- und Schweinfleisch empfohlen. Bei Geflügel sollte die Hitze eher gegen 90 °C gehen. Wenn es etwas schneller gehen muss, spricht jedoch nichts dagegen, auch eine Temperatur bis 120 °C zu wählen. Die Gardauer hängt natürlich von vielen Faktoren ab und kann zum Teil stark variieren. Je niedriger die Temperatur, desto länger braucht das Fleisch, wird aber auch umso zarter. Am wichtigsten ist es, die Kerntemperatur im Auge zu behalten.

Als Faustregel für die richtige Kerntemperatur gilt:

  • Rind: 52 °C (rare) bis 66 °C (well done)
  • Schwein: 60 °C (rare) bis 75 °C (durch)
  • Geflügel: Keulen 70+ °C, Brust 65–75 °C

Bei dieser Methode kann man nicht viel falsch machen. Im schlimmsten Fall ist das Fleisch noch nicht durch und das Fett nicht geschmolzen – dann muss das gute Stück einfach noch ein wenig „nachsitzen“.

Mehr spannende Infos zur richtigen Kerntemperatur erfahren Sie hier!

Je niedriger die Temperatur, desto länger braucht das Fleisch, wird aber auch umso zarter.

Das sagt der Hofstädter

Beim Niedertemperaturgaren bleibt die sogenannte Maillard-Reaktion aus, bei der erst ab etwa 140 °C die Röstaromen gebildet werden. Wer nicht darauf verzichten will, muss das Fleisch vorab scharf anbraten oder vor dem Servieren kurz übergrillen. Diesen Vorgang nennt man auch Reverse Sear, also Rückwärtsgaren.

Niedertemperaturgaren – Schritt für Schritt

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es rund eine Stunde bei Zimmertemperatur „atmen“ kann.

Heizen Sie den Ofen auf 80 °C vor. Stellen Sie den Bräter in den Ofen, damit er ebenfalls vorgeheizt ist.

Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und nun das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.

Würzen Sie das Fleisch. Nicht salzen, denn sonst wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen.

Platzieren Sie das Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches.

Nun das Fleisch im vorgeheizten Bräter in den Ofen geben. Nicht zudecken. Keine Flüssigkeit angießen, denn sonst gelingt die schöne Kruste nicht. Wenn das Thermometer die richtige Gradzahl zeigt, ist das Fleisch fertig – und sofort genussbereit.

Tipp

Wenn das Fleisch bereits fertig ist, aber die Gäste noch nicht da sind: Ofentüre aufmachen, um die Temperatur auf 60 °C zu drosseln. Dann die Türe wieder schließen. So kann der Braten noch etwa eine Stunde im Ofen warmgehalten werden, ohne dass der gewünschte Garpunkt überschritten wird.

Rohes Fleisch zubereiten

  1. Beef Tatar
  2. Carpaccio
Ob Beef Tatar auf Toast oder ein edles Carpaccio: Richtig zubereitet ist rohes Fleisch ein ganz besonderes Highlight. Wir verraten, welches Fleisch sich für den rohen Genuss eignet und worauf Sie bei der Lagerung besonders achten sollten.

 

Beef Tatar & Co: Richtig gemacht wird rohes Fleisch zum Geschmackserlebnis

An rohem Fleisch scheiden sich die Geister: Für die einen ist es ein absolutes No-Go – für die anderen ist es feinste Küche mit purem Geschmack. Im Prinzip kann jedes Fleisch (außer Geflügel) auch roh gegessen werden. Wichtig dabei ist nur, dass es frisch ist und die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Das heißt: Haben Sie vor, für Tatar & Co einzukaufen, dann ist eine Kühltasche oder -box im Gepäck absolute Pflicht.

Es gibt verschiedene Arten, das Fleisch roh zu genießen.

1. Beef Tatar

Beef Tatar ist fein zerkleinertes Fleisch vom Rind – meist wird ein mageres Filet dafür verwendet. Auf den ersten Blick sieht ein Beef Tatar zwar wie Faschiertes aus, doch für ein klassisches Tatar werden ausschließlich magerere Edelteile verwendet. Rohes Rinderfaschiertes ist daher nicht für ein Tatar geeignet.

Mit dem einfachen Fleischwolf einer handelsüblichen Küchenmaschine – oder mit einem scharfen Messer und einer Portion Geduld – lässt sich aus einem Filet das Tatar machen. Mit dem richtigen Fleisch und den passenden Gewürzen wird es ein Geschmackserlebnis.

Zubereitungstipp

Filet salzen, pfeffern und gut vermischen. Zu einem Laibchen formen und in die Mitte eine Mulde machen – kurz vor dem Servieren hier einen frischen Dotter hineingeben. Mit feingehackter weißer oder roter Zwiebel, Sardellenfilets, Kapern oder Gurkerln garnieren. Sehr gut schmeckt Worcestershire- oder Tabascosauce dazu. Und eine Scheibe Toastbrot, dünn mit Butter bestrichen, darf natürlich auch nicht fehlen.

Gut zu wissen
Ja, Tatar ist wirklich nach dem asiatischen Reitervolk der Tataren benannt. Die Tataren sollen sich früher hauptsächlich von rohen Fleischstücken ernährt haben. Auf die Speisekarte hat es erstmals die französische Kochlegende Auguste Escoffier gebracht, der das Rezept auch in seinem Kochbuch „Le Guide Culinaire“ publizierte. Und von Frankreich hat das Beef Tatar dann seinen Siegeszug in alle Welt gestartet.

2. Carpaccio

Carpaccio ist nach wie vor eine der elegantesten Vorspeisen – nicht nur in der italienischen Küche. Auch für das Carpaccio wird am besten ein Filet vom Rind verwendet. Dieses wird stark heruntergekühlt (nicht zur Gänze eingefroren!), damit man es in hauchdünne Scheiben schneiden kann. Ein sehr gutes Messer ist hier Voraussetzung. Die dünnen Fleischscheiben kommen dann zwischen zwei geölte Frischhaltefolien und werden mit einem Plattiereisen (ein Pfannenboden tut es auch) vorsichtig hauchdünn geklopft.
Diese Scheiben werden auf dem Teller ausgelegt und mit gutem Olivenöl, feinem Essig oder Zitronensaft, Pfeffer und Salz gewürzt. Auch hier gibt es natürlich viele Variationen: Sehr gut harmoniert das Carpaccio auch mit Parmesan- oder Trüffelspänen, Rucola oder einer Senfsauce.

Gut zu wissen
Erstmals wurde das Carpaccio angeblich 1950 in der legendären Harry’s Bar in Venedig von Giuseppe Cipriani serviert – benannt ist es nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot- und Weißtöne berühmt war.

Rouladen richtig zubereiten

  1. Das Fleisch
  2. Die Füllung
  3. Richtig einrollen
  4. Die Zubereitung
Rouladen haben einfach alles: zartes Fleisch, eine würzige Fülle und eine aromatische Sauce. Nicht umsonst gelten Rouladen als die Klassiker der österreichischen Küche. Wir zeigen, worauf es dabei wirklich ankommt.

 

Wenn wir an Rindsrouladen denken, schwelgen wir in Erinnerungen! Sie haben ihn bestimmt auch noch in der Nase, den Duft herrlich langsam vor sich hin köchelnder Rouladen aus Omas Schmortopf. Rouladen haben bereits seit langer Zeit einen fixen Platz in der österreichischen Küche – und das ganz zu Recht. Denn Rouladen sind große Kochkunst und an Vielseitigkeit kaum zu übertreffen.

Von Rind bis Huhn – Fleisch zum Einrollen

Rouladen können eigentlich mit jedem Fleisch zubereitet werden, das auch zum Schmoren geeignet ist. Besonders zarte Rindsrouladen gelingen aber, wenn sie mit feinem Rindsschnitzelfleisch gemacht werden.

Auch mit saftigem Schweinefleisch gelingen gute Rouladen, am besten ist hier das feinfaserige Schweinsschnitzel. Und natürlich sind auch die mageren Hühnerschnitzel oder Putenschnitzel.

Auf die Füllung kommt es an

Auch das Innenleben einer Roulade muss einiges können. Ganz klassisch werden Rindsrouladen mit Karotten, Wurzelgemüse, Gewürzgurken und Frühstücksspeck gefüllt.

Doch bei der Füllung sind der Fantasie eigentlich keine Grenzen gesetzt. In Wahrheit können Rouladen aus Fleisch mit fast allem gefüllt werden. Richtig gut schmecken sie etwa auch mit Pilzen, Frischkäse, Lauch, Käse, Kohl oder Kraut. Und vor allem Hühnerfleisch harmoniert besonders gut mit einer Tomaten-Käse-Füllung.

Einrollen, aber richtig

Die Zubereitung – einfach gemacht

Rouladen lassen sich auf unterschiedliche Art und Weise zubereiten. Klassisch im Schmortopf oder im Ofen, aber auch im Dampfgarer.

  • Rouladen im Rohr: Zuerst müssen die Rouladen in einer Pfanne von allen Seiten scharf angebraten werden. Dann in den Bräter geben und mit etwas Flüssigkeit bei etwa 180 °C etwa eineinhalb Stunden garen. Bei Hühner- oder Putenfleisch reduziert sich die Gardauer allerdings, diese sind schon nach etwa 30 Minuten fertig.
  • Rouladen im Schmortopf: Die Rouladen direkt im Schmortopf scharf anbraten. Herausnehmen und im Bratrückstand Gemüse nach Wahl anbraten. Am besten mit gutem Rotwein ablöschen. Wenn ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist, die Rouladen einlegen. Alles zusammen im Schmortopf zugedeckt rund eineinhalb Stunden auf kleiner Flamme dünsten.
  • Rouladen im Dampfgarer: Die Rouladen in einen gelochten Behälter des Dampfgarers geben und etwa 50 Minuten dämpfen.

Das sagt der Hofstädter

Zum Schmoren soll der Topf möglichst eng mit Rouladen gefüllt sein, zum Anbraten brauchen sie allerdings Platz. Also lieber in zwei oder mehr Portionen anbraten und erst danach zum Schmoren alle Rouladen in den Topf geben.

  1. Marmorierung bei Steaks
  2. Marmorierungsstufen
  3. Welche Steaks sind mamoriert?
  4. Marmorierung bei Bratenstücken

Fleisch Marmorierung

Vor allem Rindfleisch mit feiner Fettmarmorierung liegt voll im Trend. Ganz zu Recht, denn schließlich ist es besonders saftig, zart und geschmacksintensiv. Wir verraten, was es mit der Fleisch Marmorierung auf sich hat und welche Teilstücke besonders schön gemustert sind.

 

Wenn Steaks geschmackvoll gemustert sind

Fett ist ein Geschmacksträger und macht das Fleisch besonders saftig und aromatisch. Dieses Fett findet sich bei vielen Edelfleischstücken nicht nur als Auflage. Es ist auch zwischen den Muskelfasern und wird daher intramuskuläres Fett genannt. Je gleichmäßiger das Steak aderförmig mit Fett durchzogen ist, desto besser. Diese Fleischmaserung wird Marmorierung genannt und ist ein deutliches Zeichen für Qualität – und so ist ein gut marmoriertes Rindfleisch auch bei Spitzenköchen und Gourmets in aller Welt heiß begehrt. Denn dieses Fett schmilzt bereits bei niedrigen Temperaturen, das Fleisch brät somit in seinem eigenen Saft. Das Steak bekommt dadurch ein unvergleichliches Aroma und eine butterzarte Textur. Für den wahren Fleischgenuss lohnt es sich also, auf die Marmorierung zu achten.

Tipp

Damit die marmorierten Steaks im eigenen Saft gut anbraten und eine richtige Kruste entwickeln können, braucht es hohe und gleichmäßige Hitze. Daher sind schwere Pfannen die beste Wahl.

 

Die Marmorierungsstufen

Einer der wichtigsten Indikatoren zur Einteilung der Qualität von Rindfleisch ist die Marmorierung. Abhängig sind der Fettanteil und die Qualität der Marmorierung von der genetischen Abstammung, der Tierhaltung und der Fütterung. Auch das Alter der Tiere ist ausschlaggebend, je jünger das Tier, desto fettärmer das Fleisch.

Die Fleisch Marmorierung wird rund um die Welt anhand des BMS (Beef Marbling Score) gemessen. Diese internationale Skala stammt aus Japan und ist in zwölf Stufen eingeteilt, doch hierzulande werden oft nur zehn Stufen verwendet. 1 steht für ein blutrotes Stück Fleisch ohne Fett, BMS 10 bis 12 hingegen für Steaks, in denen sich Fett und Fleisch nahezu gleichmäßig verteilen. Andere Skalen finden sich in Australien mit neun Graden und in den Vereinigten Staaten von Amerika mit acht.

Unter Marmorierung versteht man das Verhältnis zwischen Fleisch und Fettzellen innerhalb der Muskelstruktur.

Welche Steaks sind besonders schön marmoriert?

Auch beim Braten – gut marmoriert ist halb gewonnen

Auch bei der klassischen Bratenküche ist eine ausgewogene Marmorierung hilfreich für ein zartes Ergebnis. Beim Braten im Backrohr bei nicht zu starker trockener Hitze schmelzen die Fetteinlagerungen im Fleisch – gut marmorierte Teils halten sich so fast von selbst saftig und sind daher auch erste Wahl bei großen Braten. Da der Fettanteil ausbrät, kommt marmoriertes Fleisch mit weniger Bratfett aus. Wenn es ein Braten ohne oder mit nur wenig Fettmarmorierung sein soll, dann empfiehlt es sich, diesen während des Garens mit Frühstücksspeck oder Bauchspeck zu belegen.

Welche Bratenstücke sind besonders schön marmoriert?

Rostbraten

Der Rostbraten ist ein sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert ist und eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist.

Beiried

Die Beiried ist ein sehr gutes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück mit besonders kräftigem Rindfleischaroma. Die Fettschicht schützt beim Braten vor dem Austrocknen.

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist besonders feinfasrig mit einer meist nur zarten Marmorierung. Doch auch hier kommt die Fettabdeckung zum Tragen, die den Tafelspitz auch bei langem Braten saftig hält.

Schulterscherzel

Das Schulterscherzel ist ein fein marmoriertes, besonders saftiges Teilstück der Schulter, das von einer dicken Sehne durchzogen ist.

Hinteres Rindfleisch

Das hintere Rindfleisch zeichnet sich durch seine Marmorierung und mürbe Fleischfasern aus.

Das sagt der Hofstädter

Je feiner marmoriert, desto zarter, saftiger und besser das Fleisch – diese Fetteinlagerungen sollten immer weiß und niemals gelblich sein.

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