1. Wie bekomme ich Haut knusprig?
  2. Kochen oder braten?

Stelze zubereiten

So g’schmackig kann ein Braten sein Knusprige Stelzen

Saftig und im Idealfall knusprig, üppig, geschmacksintensiv und prächtig anzusehen: Die Stelze kann eines der besten gebratenen Stücke überhaupt sein. Vielleicht das Allerbeste: Außer Zeit braucht es nicht viel, sie richtig köstlich zuzubereiten. Wir verraten Ihnen, wie es geht.

 

Welche Stelze verwenden?

Der Fleischermeister unterscheidet vordere und hintere Stelze, je nachdem, von welchem Ende des Schweins sie stammt. Natürlich können Sie beide in einen köstlichen Braten verwandeln, die hintere Stelze ist aber deutlich größer und fleischiger und bietet daher auch mehr Genuss. Einziger Nachteil: Es dauert ein wenig länger, bis sie durch ist.

Eine Surstelze ist eine Stelze, die einige Zeit in eine Salzlake eingelegt wurde, daher würziger schmeckt und außerdem eine charakteristische rötliche Farbe hat. Sie ist besser zum Kochen geeignet, während eine rohe Stelze sowohl gekocht als auch gebraten werden kann.

Wie bekomme ich die Haut schön knusprig?

Für die Stelze gilt das gleiche wie für jeden Braten mit Haut: Erst muss sanfte, lange Hitze die Haut weich machen, dann kann sie bei sehr hoher Hitze schnell knusprig gepoppt werden. Näheres dazu auch hier! 

Kochen oder braten?

Viele Wege führen zu einer köstlichen Stelze. Sie können sie sowohl braten als auch kochen, je nachdem, wonach Ihnen gerade mehr ist. Wer sich fürs Kochen entscheidet, muss nicht ganz so lange warten und wird so nebenbei noch mit köstlicher Suppe belohnt. Wer sie brät, darf sich dafür über noch mehr Saftigkeit und mehr Röstaromen freuen und kommt einfacher an die wunderbar knusprige Haut.

1. Stelze braten

Die schnelle Variante

  1. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
  2. Die Haut der Stelze mit einem sehr scharfen Messer (oder einem Stanleymesser) karoförmig einschneiden. Stelze ins kochende Wasser geben und drei bis fünf Minuten kochen – das sorgt später für eine knusprige Haut (siehe auch den Artikel zu knusprigem Braten).
  3. Stelze aus dem Topf heben, überkühlen lassen und dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Wenn es keine Surstelze ist, gut salzen. Wer möchte, kann sie nun auch noch würzen, etwa mit etwas zerdrücktem Knoblauch und/oder Kümmel einreiben. In eine feuerfeste Form stellen und im Rohr braten, bis sie weich und knusprig ist, etwa drei Stunden.
  4. Sollte die Haut nicht knusprig genug sein, am Ende der Bratzeit die Temperatur auf 220 Grad Umluft (falls möglich) hochschalten und einige Minuten braten, bis sie gepoppt und knusprig ist.

 

Die Low-and-Slow-Variante für eine extrasaftige Stelze

Wer keine Surstelze verwendet, salzt die Stelze am besten am Abend vor dem Kochen großzügig ein und lässt sie im Kühlschrank rasten. Mischen Sie dabei dem Salz eine Prise Backpulver bei – das wird die Haut nach dem Braten extraknusprig machen!

  1. Das Backrohr auf 120 Grad vorheizen
  2. Die Stelze in Alufolie einwickeln, sodass sie gut verpackt ist und keine Öffnung bleibt – sie soll in der Folie im eigenen Saft dämpfen.
  3. Stelze in eine feuerfeste Pfanne stellen (sie wird Saft und Fett lassen) und auf der mittleren Schiene des Backrohrs ganz sanft garen, bis sie butterweich ist – zwischen sechs (vordere) und neun (hintere) Stunden. Am Ende sollte sie so weich sein, dass sich der Knochen in der Mitte problemlos herausziehen lässt.
  4. Herausnehmen und die Alufolie entfernen. Saft und Fett abgießen.
    Tipp: Das Fett entweder mit der Stelze genießen oder auskühlen lassen und als köstliches Bratlfett servieren.
  5. Das Backrohr auf 220 Grad Umluft aufheizen. Die gegarte Stelze offen hineinschieben und braten, bis sie knusprig ist, etwa weitere 10 Minuten. Achtung: Sie verbrennt leicht.
  6. 15 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen und mit reichlich frischem Kren und Senf servieren.

Hinweis: Sechs bis neun Stunden kommen Ihnen lang vor? Natürlich können Sie auch die Temperatur erhöhen und Ihre Stelze schneller braten – viele Wege führen zum Stelzenglück. Wenn Sie ihr aber so richtig viel Zeit geben, wird sie ganz besonders zart und saftig.

Trick für eine besonders knusprige Stelze

In Restaurants, die auf Stelzen spezialisiert sind, werden sie oft vor dem Servieren frittiert, damit die Haut überall so richtig knusprig wird. Auch ohne Gastrofritteuse lässt sich ein ähnlicher Effekt erzielen: Die fertig gebratene Stelze auf ein Gitter über eine tiefe Pfanne stellen. In einem Topf Öl sehr heiß werden lassen und dann mit einem Schöpflöffel langsam über die Stelze gießen.

ACHTUNG: Wenn die Stelze nass ist, kann es unschön spritzen. Ganz generell ist das Arbeiten mit heißem Fett potenziell gefährlich – probieren Sie das nur aus, wenn Sie ein erfahrener Koch sind!

2. Stelze kochen

Diese Methode wird meist für Surstelzen verwendet.

  1. In einem großen Topf, in den die ganze Stelze passt, etwas Öl erhitzen und die Stelze darin auf der Fleischseite scharf anbraten. Das gibt Ihrer Stelze Extra-Geschmack und Röstaromen. Herausnehmen und beiseite stellen.
  2. Im gleichen Topf im gleichen Öl etwas Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Rüben …) anbraten. Gewürze nach Geschmack zugeben (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Chartreuse-Kraut …), die Stelze einlegen, mit Wasser bedecken und zum Köcheln bringen.
  3. Wenn das Wasser siedet, Temperatur reduzieren (etwa 80 Grad, an der Oberfläche soll es gerade leicht beben) und je nach Größe drei bis fünf Stunden ziehen lassen.
  4. Aus der Suppe nehmen, Haut ablösen und mit oder ohne Suppe, jedenfalls mit reichlich Kren und Senf servieren.

Das sagt der Hofstädter

Wer will, kann nun die Haut noch nachknuspern. Eine Möglichkeit ist zum Beispiel diese: Stelze aus der Suppe nehmen, Haut aufschneiden und abziehen, Stelze zurück in die Suppe geben und warm halten. Die Haut gut trocken tupfen und mindestens 15 Minuten an der Luft trocknen lassen. Währenddessen das Backrohr auf 220 Grad aufheizen. Haut darin etwa 15 Minuten backen, bis sie gepufft und knusprig ist. Achtung: Sie verbrennt leicht!

Fleisch knusprig anbraten

Knusper, knusper So wird der Braten richtig knusprig

Ob Brathuhn, Roastbeef oder Kümmelbauch:
Das Beste an einem Braten ist oft seine wunderschöne Kruste!

Sie sieht nicht nur prächtig aus, wir verdanken ihr auch jede Menge Röstaromen und damit herrlichen Geschmack. Und bei Braten mit Haut gibt es sowieso nichts Besseres, als die herrlich krachknusprige Schwarte zu knuspern.
Aber wie gelingt so eine tolle Kruste? Und wie wird das Brathendl oder das Roastbeef schön braun? Wir verraten Ihnen ein paar Tricks, die sicherstellen, dass Ihr Braten nicht nur innen, sondern auch außen perfekt wird.

Eine knusprige Haut

Haut auf einem Braten knusprig zu bekommen, etwa auf einer Stelze oder einem Schweinsbraten, ist eine eigene Kunst. Die Haut muss zuerst bei langer, niedriger Hitze weich gemacht und dann bei kurzer, sehr hoher Hitze gepoppt werden.

Schneiden Sie die Haut Ihres Bratens karoförmig mit einem sehr scharfen Messer ein (ein Stanleymesser ist gut geeignet), das lässt sie besser und schöner poppen. Ansonsten hängt es aber ein wenig von der Art des Bratens ab, wie Sie die perfekte knusprige Haut bekommen:

  • Üppige Braten wie ein Schweinsbauch oder eine Stelze brauchen ohnehin lange, niedrige Hitze, um schön weich zu werden. Braten Sie sie mehrere Stunden bei 120 Grad, bis sie butterweich sind, und drehen Sie dann am Ende kurz die Hitze sehr hoch – auf 220 Grad und mehr – und beobachten Sie, wie im Rohr die Haut beginnen wird, herrlich zu poppen und braun zu werden.
    Achtung: Sie verbrennt schnell!
  • Magere Braten wie ein Karree sind schwieriger, weil sie trocken gebraten wären, bevor ihre Haut weich und bereit ist, knusprig zu werden. Hier hilft ein kleiner Trick: Bringen Sie in einem Kochtopf einen Finger hoch Wasser (und gern auch Gewürze und Geschmacksspender wie Knoblauch und Kümmel) zum Kochen und legen Sie den Braten mit der Hautseite nach unten hinein. Lassen Sie ihn so 15 bis 20 Minuten köcheln. Dann nehmen Sie ihn heraus, trocknen ihn gut ab und braten ihn bei niedriger Temperatur im Rohr, bis er die perfekte Kerntemperatur erreicht hat. Nun wird trotz kurzer Bratdauer ein kurzer, heftiger Hitzeschub reichen, um die Haut knusprig werden zu lassen.

Geheimtipp

Extraknusprig dank Backpulver!
Backpulver verändert die Proteinstruktur von Geflügel- oder Schweinshaut, sodass sie beim Braten extraknusprig wird. Mischen Sie 3 Teile Salz mit 1 Teil Backpulver und reiben Sie Ihr Brathendl oder die Schwarte des Schweinsbauchs gut damit ein – und staunen Sie über den Unterschied!

Brathuhn oder Pute knusprig-braun braten

So wie bei jedem Fleisch gilt auch beim Hendl: Trocken bräunt und knuspert besser. Wenn Sie also Ihr Brathuhn 24 Stunden vor dem Essen ordentlich salzen (und mit ein wenig Backpulver bestreuen, siehe unten!) und vor dem Braten noch mit Küchenrolle innen und außen trocken tupfen, wird es eine schönere, knusprigere Haut bekommen.

Für die besten Ergebnisse vermeiden Sie auch im Backrohr jegliche unnötige Feuchtigkeit: Braten Sie also kein Wurzelgemüse mit, das in der Hitze dampfen wird. Ihre Hendlhaut wird es Ihnen danken. Für eine knusprige Haut empfehlen wir, das Huhn nicht mit Bratensaft zu übergießen – je trockener die Oberfläche, desto besser.

Für die besten Ergebnisse vermeiden Sie im Backrohr jegliche unnötige Feuchtigkeit.

Tipp

Trocken bräunt und knuspert besser
Ist die Oberfläche von Fleisch trocken, bräunt sie beim Scharfanbraten in der Pfanne oder im Rohr viel schöner und schneller. Ist sie nass oder feucht, muss die Hitze-Energie erst darauf verwendet werden, das Wasser zu verdampfen – das Fleisch wird mehr gedämpft als gebraten.
Tupfen Sie Fleisch daher immer mit Küchenrolle trocken, bevor Sie es anbraten oder ins Rohr schieben.

 

  1. Wie wird meine Suppe klar?
  2. Die möglichen Zutaten
  3. Was tun mit Kochfleisch und Gemüse?
  4. Wie lange hält meine Suppe?

Suppe richtig kochen

Heiße Kost für kalte Tage Super Suppe: So gelingt’s

Gibt es an einem kalten Wintertag etwas Besseres als eine heiße, dampfende hausgemachte Suppe? Eben. Damit ist aber noch lang nicht Schluss. Suppe kann nicht nur direkt aus dem Teller gelöffelt werden, sondern auch zum Kochen verwendet werden: Ein Schuss Suppe ist oft die Geheimzutat, die das Gemüse, das Püree oder die Sauce im Restaurant so viel besser schmecken lässt als zuhause. Also ran an die Töpfe, Suppen machen lohnt sich!

 

Kurze Suppentheorie

Rind oder Huhn, die Herstellung einer Suppe folgt immer den gleichen Schritten. Knochen (am besten dicke Markknochen), Fleisch, Gemüse und Gewürze werden mit Wasser bedeckt, zum Köcheln gebracht und dürfen dann ziehen, bis all der gute Geschmack in die Flüssigkeit gegangen ist – ganz ähnlich wie bei einem Tee, bloß, dass es etwas länger dauert.

Als Fleisch für die Rindsuppe eignen sich vor allem nicht so teure Stücke, die eher durchzogen sind, oder Stücke, die beim Zerteilen übrig bleiben. Sie werden meist als Suppenfleisch verkauft. Generell gilt: Eignet sich ein Teilstück zum langen Schmoren, ist es auch für die Suppe gut – Beinfleisch (vom Rind) oder Ochsenschlepp sind klassische Beispiele. Sind die Stücke sehr fett, muss die Suppe nachher ordentlich entfettet werden: Über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag das hart gewordene Fett von der Oberfläche heben.

Tipp: Wer nicht alle Zutaten einzeln kaufen möchte, kann auch einfach zum Hofstädter Suppenmix greifen.

Wer eine dunklere, kräftigere Suppe haben will, kann Knochen, Fleisch und Gemüse vor dem Kochen im Rohr oder in der Pfanne rösten. In einer klassischen österreichischen Rindsuppe wird außerdem gern ein Stück Leber und/oder Milz mitgekocht. In der Hühnersuppe landen traditionell all jene Stücke, die man nicht oder nur mit Mühe essen kann.

Der größte Unterschied zwischen den Suppen ist die Kochdauer. Je größer und dicker die Knochen, desto länger dauert es, allen Geschmack aus ihnen herauszuholen. Eine Hühnersuppe ist bereits nach ein, zwei Stunden ziemlich gut, eine Rindsuppe kann gern vier bis sogar 12 Stunden sieden.

Wie wird meine Suppe klar?

Traditionelle Rezepte empfehlen, während des Kochens ständig den Schaum abzuschöpfen, der sich auf der Suppenoberfläche bildet. Restaurants klären ihre Suppen außerdem, indem sie sie nochmals mit etwas Eiweiß, faschiertem Fleisch und Gemüse aufkochen – das gibt Geschmack und bindet Trübstoffe. Für den Heimgebrauch ist beides zu aufwendig und auch nicht unbedingt nötig. Wenn Sie drei Dinge beachten, wird Ihre Suppe auch so ziemlich klar werden:

  1. Bedecken Sie Knochen und Fleisch mit kaltem Wasser und bringen Sie es langsam zum Sieden – so entstehen weniger Trübstoffe, als wenn Sie mit heißem Wasser beginnen.
  2. Lassen Sie die Suppe nur sieden, niemals kochen. Wenn ein paar kleine Bläschen sanft zur Oberfläche aufsteigen, ist sie heiß genug. Kocht sie wallend, emulgiert das Fett im Fleisch mit dem Wasser, die Suppe wird trüb.
  3. Wenn sie fertig gekocht ist, gießen Sie sie vorsichtig und langsam durch ein sehr feines Sieb ab. Noch besser ist ein Seihtuch. Der letzte Rest Suppe sollte gemeinsam mit jeder Menge Trübstoffen im Topf bleiben.

Die möglichen Zutaten

Für eine gute Suppe ist es wichtig, nicht an Knochen und Fleisch zu sparen – packen Sie so viel in Ihren Topf, wie Sie kriegen und sich leisten wollen, und geben Sie nur so viel Wasser zu, dass Knochen und Fleisch gerade eine Handbreit bedeckt sind. Beim Gemüse können Sie sich dafür zurückhalten. Vor allem Karotten sollten Sie sparsamer einsetzen, sie können die Suppe schnell etwas zu süß machen.

Sonst sind Ihrer Fantasie aber kaum Grenzen gesetzt. Jegliche Fleischreste und Knochen können in den Suppentopf wandern. Wer zum Beispiel ein ganzes Huhn brät, der wirft die Knochen nach dem Festmahl nicht weg, sondern gibt sie mit etwas Gemüse und Gewürzen in den Suppentopf.

Zwiebel und Frühlingszwiebel (ganz oder geschnitten), Lauch, Karotten, Petersilwurzeln, Sellerie, also jegliches Wurzelwerk, und Kräuter wie Thymian, Lorbeer oder Petersilie geben Ihrer Suppe mehr Geschmack. Ingwer, Sternanis oder Zimt verleihen ihr einen leicht asiatischen Touch. Experimentieren Sie!

Zubereitungstipp

Sie müssen sich auch nicht nur auf Wasser als Flüssigkeit beschränken: Sie können etwa den Weinrest aus der Flasche, die schon seit drei Tagen offen im Kühlschrank steht, in den Topf gießen, um die Suppe zu verfeinern.

Was tun mit dem Kochfleisch und dem Gemüse?

Wenn Ihre Suppe fertig ist, dann sollte all der Geschmack aus Fleisch und Gemüse in die Suppe gewandert sein – die Zutaten selbst werden Ihnen zum Essen höchstwahrscheinlich keine Freude mehr machen. Wenn es Ihnen leid tut um das Suppenfleisch, kosten Sie einfach: Schmeckt es gut, essen Sie es kleingeschnitten in der Suppe, oder verwenden Sie es für Salate wie Geflügelsalat oder Rindfleischsalat.

in 5 Schritten zur hausgemachten Suppe
  1. Falls Sie eine dunkle, kräftige Suppe wollen, rösten Sie Knochen, Fleisch (falls Sie welches verwenden) und das grob geschnittene Gemüse in einer ofenfesten Pfanne im Rohr gut an, bis alles Farbe genommen hat: für eine Hühnersuppe 20 Minuten, für eine Rindsuppe 30 bis 40 Minuten.
  2. Geben Sie Knochen und Fleisch in einen Topf und gießen Sie so viel kaltes Wasser zu, dass alles gerade bedeckt ist. Bringen Sie das Wasser langsam zum Sieden. Legen Sie zwei Kochlöffel über den Topf und legen Sie einen Deckel darüber, sodass die Suppe ein wenig bedeckt ist, aber trotzdem etwas Dampf entweichen kann.
  3. Wenn Ihre Suppe siedet, reduzieren Sie die Temperatur so, dass sie gerade am Siedepunkt bleibt. Lassen Sie Knochen und Fleisch für die gewünschte Dauer sieden. Geben Sie etwa eine Stunde vor Ende der Siedezeit das Gemüse und die Gewürze zu. Sollte die Flüssigkeit zu wenig werden, gießen Sie etwas heißes Wasser nach.
  4. Schalten Sie die Hitze ab und lassen Ihre Suppe 20 Minuten stehen. In der Zeit sollten alle Trübstoffe zu Boden sinken. Gießen Sie die Suppe dann vorsichtig und langsam durch ein sehr feines Sieb oder ein Seihtuch in einen sauberen Topf. Noch klarer wird sie, wenn Sie sie nicht gießen, sondern mit einem Schöpflöffel langsam abschöpfen.
  5. Lassen Sie Ihre Suppe auf Zimmertemperatur abkühlen und stellen Sie sie über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag können Sie die fest gewordene Fettschicht abschöpfen. (Nicht wegwerfen, sondern zum Anbraten von Fleisch und Gemüse verwenden!)
Voilà! Fertig ist Ihre hausgemachte Suppe!
Ein Überblick über die Kochzeiten
Wie lange hält meine Suppe?

Im Kühlschrank mindestens eine Woche. Wenn sie schon ein paar Tage steht, kochen Sie sie auf, bevor sie sie verwenden. Luftdicht verpackt und tiefgekühlt können Sie sie leicht ein halbes Jahr und länger aufheben.

Tipp

Frieren Sie einen Teil der Suppe in Eiswürfelbehältern ein, so haben Sie stets einen Schuss Suppe parat, um Gemüse oder Püree zu verfeinern oder eine schnelle Pfannensauce zu zaubern.

  1. Das richtige Fleisch
  2. Das richtige Fett
  3. Die richtige Zubereitung
  4. Die Top-Schnitzel Variationen

Schnitzel backen

Schnitzel in Perfektion Eine Anleitung für Schnitzel-Fans

Es gibt kaum ein Gericht, das die österreichische Küche besser repräsentiert als das Wiener Schnitzel. Trotz seines Namens wird es im ganzen Land – von Bregenz bis Eisenstadt – heiß geliebt und verehrt. Und jeder hat eine Meinung dazu, wo es das beste gibt. Aber seit wann ist es eigentlich so beliebt? Und noch viel wichtiger: Wie mache ich ein richtig gutes Schnitzel zuhause?

 

Eine kurze Geschichte des Schnitzels

Um es ganz kurz zu machen: Keiner weiß genau, wo das Wiener Schnitzel eigentlich herkommt. Die Praxis, Fleisch mehr oder weniger dünn zu klopfen, zu panieren und dann in Fett herauszubacken, ist auf der ganzen Welt verbreitet, mindestens dreihundert Jahren war sie schon eine höchst beliebte Zubereitungsart in den adeligen und großbürgerlichen Küchen Europas.

Pariser Köche des 17. oder 18. Jahrhunderts dürften die Technik erstmals aufgeschrieben haben. Allerdings wird in der klassischen französischen Küche ein Schnitzel „à la Viennoise“ mit einer fein gehackten Garnitur aus Kapern, Zitronen, Sardellen, Ei und Petersilie serviert. Irgendwann dürften zwar das Schnitzel und sein Name, nicht aber die Garnitur nach Wien gewandert sein. Im späten 19. Jahrhundert hat es das Schnitzel dann zum österreichischen Nationalgericht gebracht.

Das richtige Fleisch

Ganz klassisch werden Wiener Schnitzel aus der Kalbsnuss, der Kalbsschale oder dem Kalbsfricandeau geschnitten, alles Teile der Keule des Kalbs. Das Schweinsschnitzel wird aus der Keule des Schweins, etwa der Nuss oder der Schale (auch Kaiserteil genannt) geschnitten, magere, wenig durchzogene Stücke. Geflügelschnitzel werden meist aus Stücken der Hühner- oder Putenbrust gemacht. Es gibt aber für den Schnitzelkoch keinen Grund, nicht zu experimentieren und auch einmal etwas anderes zu probieren, solange das Fleisch nur nicht zu zäh ist: Vom Schwein bieten sich etwa Schopf, Karree oder Fledermaus an und vom Rind die Beiried.

Das richtige Fett

Am allerintensivsten schmeckt ein Schnitzel, das im jeweils passenden Fett herausgebacken wurde. Soll heißen:

  • Schweinsschnitzel im Schweinsschmalz,
  • Hühnerschnitzel im Hühnerfett,
  • Kalbsschnitzel im Kalbsnierenfett.

Butterschmalz, also geklärte Butter, ist ein hervorragender Allrounder für jede Art von Fleisch. Wer Buttergeschmack nicht so schätzt und den Eigengeschmack, vor allem von zartem Kalb, betonen möchte, greift zu geschmacksneutralem Pflanzenöl, etwa Erdnuss- oder Sonnenblumenöl. Wichtig ist nur, dass das Fett hitzebeständig ist. Butter oder kalt gepresste Öle, etwa kalt gepresstes Olivenöl, sind nicht geeignet.

Zubereitung: So funktioniert’s

Garnituren: Was ist „erlaubt“?

In Wien wird nur Zitrone zum Schnitzel akzeptiert, in Westösterreich sind Preiselbeeren üblich. In der französischen Küche wiederum versteht man unter einer „Garniture Viennoise“ eine fein gehackte Mischung aus harten Eiern, Kapern, Sardellen, Zitrone und Petersil. In Skandinavien wird diese Mischung bis heute zum Wiener Schnitzel serviert.

Der große Schnitzel-Guide Die häufigsten Schnitzel Österreichs

Puristen erzählen gerne, dass nur ein Kalbsschnitzel ein Original Wiener Schnitzel sei. Das Fleisch dafür wird meist aus Fricandeau, Schale oder Nuss geschnitten, Teilstücken der Keule.

Wird meist aus der Keule des Schweins geschnitten, etwa den Teilstücken Nuss oder Schale. Es gibt aber überhaupt keinen Grund, nicht auch einmal ein Karree oder ein Schopfsteak zu klopfen und zu panieren, oder gar eine Fledermaus, ein besonders saftig-mürbes Stück aus dem hinteren Schweinsschlögel.

Wird am besten aus Stücken von Hühnerbrüsten (oder Putenbrüsten) gemacht. Die Brüste werden dafür entweder in Scheiben geschnitten oder der Länge nach aufgeschnitten und aufgeklappt und dann plattiert.

Eine Scheibe Beiried, die mit Senf bestrichen, dann in Kren gewälzt und schließlich paniert und herausgebacken wird.

Bezeichnet ein Schnitzel vom Schwein oder Kalb, das zwar geklopft, aber nicht paniert, sondern nur mehliert und im Öl gebacken wird. Es wird mit einer schnellen Pfannensauce (Pfanne nach dem Braten mit Suppe ablöschen) serviert.

Ein Schnitzel vom Kalb, vom Schwein oder von der Pute, das nur in Ei und Mehl, nicht aber in Bröseln gewendet wird. Das ergibt eine feinere Panier mit anderer Konsistenz.

Ein Schnitzel mit Käse und Schinken gefüllt. Für den großen Hunger.

Für Surschnitzel wird das Fleisch in eine Sur eingelegt, eine Mischung aus Wasser, Salz und Pökelsalz. Das sorgt für die charakteristische rote Farbe und den würzigen Geschmack. Anschließend wird es genauso wie jedes andere Schnitzel paniert und gebacken.

Messer und Schneideunterlagen für Fleisch

Messer und Bretter Mit diesem Equipment macht Fleisch zubereiten noch mehr Spaß

Das beste Fleisch verdient auch die beste Ausrüstung, um es zuzubereiten. Glücklicherweise müssen Sie sich dafür nicht in Unkosten stürzen. Wir verraten Ihnen hier, welche Messer und Schneidebretter Sie aber unbedingt in Ihrer Küche haben sollten.

 

Welche Messer eignet sich am besten?

Es gibt nichts, was Ihnen das Kochen mehr erleichtern wird als gute Messer. Investieren Sie in Qualität und achten Sie darauf, dass sie immer scharf sind – bringen Sie Ihre Messer daher am besten mindestens einmal im Jahr zum professionellen Schleifer.

Beachten Sie: Waschen Sie sie nie im Geschirrspüler, sondern wischen Sie sie am besten nur gut mit einem feuchten Tuch ab – auch stark fließendes Wasser kann sie abstumpfen.

Wer möchte, kann sich natürlich einen ganzen Messerschrank mit speziellen Messern aus speziellen Materialien für jede Gelegenheit zulegen. Es reicht aber, wenn Sie als Fleischliebhaber diese drei Messer zuhause haben:

  • ein klassisches professionelles Kochmesser, mindestens 20 cm lang und spitz. Egal ob Braten anschneiden oder Huhn zerlegen: Es gibt fast nichts, was Sie nicht mit diesem Messer erledigen können – und ist es stets gut geschliffen, macht es die Arbeit fast von allein.
  • ein kleines Pariermesser, etwa 8 cm lang und spitz: Wenn Sie einmal ein Huhn entbeinen oder andere feine Aufgaben erledigen wollen, ist dieses Messer sehr praktisch. Auch perfekt geeignet, um Kartoffeln zu schälen oder Gemüse fein zu schneiden.

Tipp: Keramikmesser sind ganz besonders scharf und bleiben es auch sehr lang. Der große Nachteil ist, dass sie sehr leicht zerbrechen. Probieren Sie einfach aus, ob Sie mit ihnen gut arbeiten können und wollen.

Bringen Sie Ihre Messer am besten mindestens einmal im Jahr zum professionellen Schleifer.

Welche Unterlage ist empfehlenswert?

Das Wichtigste für ein Schneidebrett ist, dass es eine ordentliche Größe hat und gut auf der Arbeitsfläche aufliegt. Nichts ist mühsamer, als stets mit einem zu kleinen Brett zu kämpfen.

Als Faustregel gilt: Je größer, desto besser, solange es noch bequem in Ihre Abwasch passt. Um sicherzustellen, dass es beim Arbeiten nicht verrutscht, legen Profis ein Stück nasse Küchenrolle oder ein Geschirrtuch darunter.

Eine Vertiefung bzw. eine Rille am Schneidbrettrand ist praktisch, weil sie verhindert, dass Fleischsäfte vom Brett auf den Küchentisch fließen. Ansonsten ist das richtige Brett Geschmacksache. Gut gepflegte Holzbretter (regelmäßig einölen!) sind eine sehr schöne, hygienische und messerfreundliche Option, genauso wie hochwertige Kunststoffbretter. Nur von Glasbrettern sollten Sie unbedingt die Finger lassen, die machen nämlich Ihre schönen Messer viel schneller stumpf.

  1. Wie viel Fleisch?
  2. Wie schneide ich das Fleisch richtig?
  3. Marinieren oder nicht marinieren?
  4. Fodue: Öl oder Suppe?

Raclette und Fondue

Der Raclette- und Fondue-Guide Wie Raclette und Fondue perfekt gelingen

In großer Runde gemeinsam essen macht großen Spaß, gemeinsam kochen fast noch mehr – warum also nicht beides verbinden und einen geselligen Fondue- oder Raclette-Abend veranstalten?

 

Als Gastgeber müssen Sie weniger vorbereiten und können mehr Zeit mit Ihren Liebsten verbringen, und Ihre Gäste müsse nicht essen, was auf den Tisch kommt, sondern können selbst entscheiden, was ihnen schmeckt. Win-win für alle? Auf jeden Fall, wenn Sie ein paar einfache Regeln beachten. Hier die wichtigsten FAQs zusammengefasst.

Welches Fleisch soll ich verwenden?

Prinzipiell können Sie jede Fleischart für Raclette und Fondue verwenden, egal ob Rind, Schwein, Huhn oder Pute. Zartes, mageres Fleisch eignet sich aber tendenziell besser als durchzogenes, weil es trotz kurzer Garzeiten schön weich wird. Diese Faustregel soll Sie aber nicht davon abhalten, zu experimentieren. Weil das Fleisch ohnehin sehr dünn geschnitten wird, ist es halb so wild, wenn es noch etwas Biss hat – nehmen Sie, was Ihnen schmeckt und Spaß macht, und probieren Sie es einfach aus!

Kaufen Sie am besten immer mehrere verschiedene Arten. Das sorgt für Abwechslung, und wenn eine Fleischart Ihnen dann nicht zusagt, haben Sie noch ein paar andere im Programm.

 

Unter anderem besonders gut für Fondue und Raclette geeignet:

Hühnerfilet und -innenfilet

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Putenbrust und -filets

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Putenmedaillons

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Putengeschnetzeltes

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Lungenbraten (Rind)

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Lungenbraten (Schwein)

Scheinsgeschnetzeltes

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Hüftsteak

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Minutensteak

Puntenfrankfurter

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Bauchspeck

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Wie viel Fleisch?

Rechnen Sie mit etwa 150 bis 200 Gramm Fleisch pro Person, je nachdem, wie hungrig Ihre Gäste sind. Und bereiten Sie vier bis fünf verschiedene Fleischsorten vor.

Tipp: Schon unsere Racletteplatte entdeckt? Sie enthält Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch, da ist bestimmt für jeden etwas dabei.

Zubereitungstipp

Sollte Ihnen etwas übrig bleiben, können Sie die Reste am nächsten Tag noch wunderbar zu einem Geschnetzelten verbraten.

Wie schneide ich das Fleisch richtig?

Für Fondue sollten Sie Ihr Fleisch in möglichst gleichmäßige, mundgerechte Würfel schneiden, die gleichmäßig garen und sich gut auf Spieße stecken lassen.

Für Raclette schneiden Sie das Fleisch in dünne Scheiben oder Streifen, und zwar wenn möglich stets quer zur Faser des Fleisches (siehe hier) – dann lassen sich die Stücke später leichter kauen. Sehr zarte Stücke wie Filet können etwas dicker geschnitten werden, bei etwas durchzogenen Stücken unbedingt darauf achten, dass sie sehr dünn sind.

Wenn Sie kein so scharfes Messer haben oder sich ein Stück nur schlecht in dünne Scheiben schneiden lässt, können Sie auch etwas dickere Scheiben schneiden und diese anschließend mit dem Fleischhammer oder einem Nudelwalker plattieren: Fleisch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und fest klopfen, bis es schön flach ist, dann in die richtige Größe schneiden – voilà. Jetzt müssen Sie nur mehr den Raclette-Ofen anheizen.

Marinieren oder nicht marinieren?

Wie immer gilt auch bei Raclette und Fondue: Früh salzen ist eine sehr gute Idee. Schneiden Sie Ihr Fleisch gern ein paar Stunden, bevor Ihre Gäste kommen, in mundgerechte Stücke, salzen Sie ordentlich und lassen Sie es im Kühlschrank ziehen. Das würzt nicht nur, sondern macht es später auch saftiger.

Mit Marinaden müssen Sie etwas vorsichtiger sein:
Bedenken Sie, dass beim Fondue alle Teile in der gleichen Suppe schwimmen werden und daher eine Marinade alle Fleischstücke würzt. Unter Umständen ist es eine bessere Idee, nicht das Fleisch, sondern die Suppe direkt mit allerlei Gewürzen oder Kräutern zu würzen.
Beim Raclette hält Sie natürlich nichts und niemand davon ab, Ihr Fleisch nach Herzenslust zu marinieren. Vor allem saure Marinaden geben einen guten Kontrapunkt zum Käse.

Beim Fodue Öl oder Suppe?

Wir empfehlen, Fondue mit Suppe statt mit Öl zuzubereiten. Ein Fettfondue ist gefährlich, weil das heiße Fett spritzen kann. Ein Suppenfondue hat außerdem den riesigen Vorteil, dass Sie sich so gleich eine köstliche Brühe mitkochen und diese auch nach Herzenslust würzen können. Sollen Sie dennoch auf Fett bestehen, verwenden Sie ein Speisefett möglichst ohne Eigengeschmack, etwa Erdnuss- oder Sonnenblumenöl.

  1. Früh salzen und gut trocknen
  2. Ab ins Backrohr
  3. Geflügel richtig zerlegen
  4. Was ist ein Spatch Cock?

Geflügel braten

Schritt für Schritt zum perfekten Brathuhn Ein Brathuhn zum Verlieben

Richtig zubereitet, kann ein Huhn der Inbegriff eines luxuriösen Sonntagsbratens sein, und sollte etwas übrig bleiben, schmeckt es auch kalt, etwa als Salat oder Sandwich. Wir erklären Ihnen, wie Ihr Brathuhn garantiert perfekt gelingt.

 

Ein gebratenes Hendl, mit nichts als Salz und Pfeffer und vielleicht ein bisserl Thymian gewürzt, kann eine der großen kulinarischen Freuden des Lebens sein. Alles, was es dazu braucht, ist ein wenig Aufmerksamkeit und Liebe bei der Zubereitung.

Sicher, Sie können Ihr Huhn einfach auspacken, ins Rohr schieben, warten, bis es gar ist, und dann genießen. Wenn Sie es von uns kaufen, ist es bratfertig, das heißt zugeputzt und bereit, gebraten zu werden. Sie können aber auch mit ein paar einfachen zusätzlichen Schritten aus Ihrem Huhn ein ganz ausgezeichnetes machen. Wir verraten Ihnen wie.

Hinweis: Wir schreiben hier stets von Huhn – abgesehen von den Garzeiten gilt genau das Gleiche aber natürlich auch für einen großen Truthahn oder unseren Mini-Truthahn.

Sie können mit ein paar einfachen zusätzlichen Schritten aus Ihrem Huhn ein ganz ausgezeichnetes machen.

Früh salzen und gut trocknen

Wie bei jedem Braten ist es auch bei einem Brathuhn gut, wenn Sie es möglichst früh salzen. Das sorgt einerseits für gute Tiefenwürze, andererseits hilft es, dass es beim Braten saftiger bleibt und die Haut knuspriger wird.
Wenn Sie sich nicht zu viel Arbeit machen wollen, salzen Sie Ihr Huhn einfach 24 Stunden vor dem Braten großzügig innen und außen und stellen es auf einem Teller in den Kühlschrank. Eine Stunde vor dem Braten herausnehmen, damit es sich etwas erwärmt und schön trocken ist, und dann ab ins Backrohr.

Tipp für Experimentierfreudige

Wenn Sie wollen, dass es nach dem Braten extra saftig ist, legen Sie es zwei Tage vor dem Braten 24 Stunden in Salzlake ein: Wasser und Salz (50 Gramm auf einen Liter) und etwaige Gewürze (Zitronenschale, Pfeffer, Lorbeer …) mischen, einmal aufkochen und gut auskühlen lassen. Huhn einlegen, eventuell mit einem Teller beschweren, damit es unter Wasser bleibt, und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Einen Tag vor dem Braten herausnehmen. Dann ist es bereit, um ins Backrohr zu wandern.

Ab ins Backrohr!

Jetzt ist es Zeit, zu braten. Wenn Sie wollen, dass Ihr Huhn besonders prächtig aussieht, binden Sie es, wie hier beschrieben – wenn Sie keine Lust darauf haben, macht das Ihren Braten aber auch nicht schlechter.

  1. Heizen Sie Ihr Backrohr auf 180 Grad vor. Stellen Sie sicher, dass Ihr Huhn wirklich ganz trocken ist, und tupfen Sie es sicherheitshalber noch einmal mit Küchenpapier außen und innen gut ab, dann schieben Sie es ins Backrohr. Am besten setzen Sie es auf den Backrohrrost und stellen eine ofenfeste Pfanne oder Auflaufform darunter, damit all die guten Säfte aufgefangen werden, Sie können es aber natürlich auch direkt in der Pfanne ins Rohr schieben.
  2. Stellen Sie es auf mittlere Stufe, schließen Sie das Rohr und lassen Sie das Huhn die nächsten 45 Minuten komplett in Ruhe – schauen Sie nur genussvoll zu, wie sich die Haut braun färbt, aufbläht und herrlich knusprig wird, und erfreuen Sie sich am Duft, der bald durch die Küche zieht.
  3. Nach 45 Minuten nehmen Sie es heraus und stechen mit einem spitzen Messer zwischen Bein und Karkasse (dem Gerippe) – wenn die Säfte hier klar ausrinnen, ist das Huhn gar, wenn nicht, schieben Sie es noch ein paar Minuten ins Rohr.
  4. Herausnehmen und fünf Minuten warm stellen. Inzwischen kurz die Bratensäfte mit etwas frischem Thymian und einem Schuss Zitronensaft aufkochen, kalte Butter einrühren, und fertig ist die Bratensauce. Jetzt müssen Sie Ihr Huhn nur mehr zerteilen. Wie das geht erfahren Sie weiter unten.

Das sagt der Hofstädter

Merken Sie sich folgende Faustregel zur Bratzeit: Ein Huhn von etwa 1,5 kg wird in einem handelsüblichen Backrohr bei 180 Grad in etwa einer Stunde gar. Testen Sie den Gargrad erstmals nach etwa 45 Minuten, damit es nicht unnötig trocken wird. Für schwerere Hühner oder Truthähne rechnen Sie mit etwa 40 Minuten pro Kilo.

In 4 Schritten Geflügel richtig zerlegen

Legen Sie das Huhn so hin, dass die Beine und die Bauchöffnung zu Ihnen zeigen. Schneiden Sie nun mit einem scharfen Messer zwischen Bein und Karkasse (dem Gerippe). Drücken Sie das Bein ein wenig gegen das Brett und zertrennen Sie das Gelenk, mit dem es mit der Karkasse verbunden ist. Dann lässt es sich ganz leicht rundum abschneiden. Mit dem zweiten Bein ebenso verfahren. Wer möchte und eine Geflügelschere hat, kann die Beine natürlich auch mit dieser abtrennen.

Erfühlen Sie das Brustbein – also den Knochen in der Mitte der Brust –, schneiden Sie mit dem Messer immer entlang des Knochens und lösen Sie so die Brust.

Oben wird die Brust noch mit den Flügeln verbunden sein. Trennen Sie mit dem Messer oder einer Geflügelschere das Flügelgelenk durch, ganz so, wie Sie es vorher beim Hendlhaxen gemacht haben – hier wird es leichter gehen, weil es kleiner und dünner ist. Wenn Sie wollen, können Sie nun noch den Flügel von der Brust trennen. Mit der zweiten Brust ebenso verfahren. Wer möchte und eine Geflügelschere hat, kann die Flügel auch mit dieser abtrennen.

Fast geschafft. Jetzt ist es Zeit, die Karkasse zu wenden. Auf der Unterseite, etwas oberhalb des Beinansatzes, sitzen übrigens zwei dunkle, besonders saftige Fleischstücke – die Austern, wie wir sagen. Suchen und finden und genießen Sie sie – Sie haben es sich verdient!

Voilà. Legen Sie alle Teile auf einen vorgewärmten Teller, umgießen Sie sie mit Bratensauce und servieren Sie sie Ihren Liebsten.

Spezieller Trick Was ist ein Spatch Cock?

Die Hühnerbrust und die Hühnerbeine garen unterschiedlich schnell, weswegen bei einem im Ganzen gebratenen Huhn die Brust stets etwas übergart (und daher trocken) sein wird, wenn die Beine durch sind. Wer das verhindern will, der kann sein Huhn nach einer Technik zuschneiden, die als „Spatch Cock“ bekannt geworden ist.

Dafür wird mit einer Geflügelschere oder einem sehr scharfen Messer das Rückgrat des Huhns herausgeschnitten und das Huhn anschließend flach gedrückt. Das sorgt für gleichmäßigere Garung und besonders knusprige Haut. Wer will, kann das Huhn auch noch mit zwei Grillspießen stabilisieren
(siehe Foto) – das macht es auch einfacher, es hoch zu heben.

  1. Welches Fleisch soll ich verwenden?
  2. Wie erreiche ich die richtige Kerntemperatur?
  3. 5 Zubereitungsmethoden

Roastbeef zubereiten

5 Wege zum perfekten Roastbeef

Was bei uns der Schweinsbraten ist, ist den Engländern das Roastbeef. Es ist seit Jahrhunderten der Inbegriff englischer Tafelkultur und Kern der nationalen Identität, ganz ähnlich wie in Wien der Tafelspitz oder das Schnitzel. Besonders gern wird es als Sunday Roast, das traditionelle sonntägliche Festessen, genossen.

 

Roastbeef ist einer dieser Glücksfälle, in denen Köstliches ganz leicht zu machen ist: Ein prächtiges Stück Fleisch wird rundherum angebraten und dann sanft im Rohr gegart, bis es außen schön braun, innen aber rosa, zart und herrlich saftig ist – eine Art Steak aus dem Backrohr. Wenn Sie auf ein paar einfache Dinge achten, kann bei Ihrem Roastbeef nicht viel schiefgehen.

Welches Fleisch soll ich verwenden?

Die meisten Stücke, die als Steak eine gute Figur machen, sind auch als Roastbeef perfekt geeignet. Gern wird es etwa aus dem Rückenfleisch des Rinds geschnitten, aus dem auch das Rib Eye Steak stammt. Es sollte mindestens ein Kilo schwer und zumindest ein bisserl durchzogen sein, so wie unser Rostbraten oder unsere Beiried im Ganzen. Die Temperaturangaben und Garzeiten weiter unten beziehen sich auf diese beiden Stücke. Beim Beiried können Sie sowohl Stücke mit Schwarte als auch ohne verwenden. Falls Sie ein anderes Fleisch (oder eine andere Menge) braten, passen Sie die Garzeiten entsprechend an.

Roastbeef ist einer dieser Glücksfälle, in denen Köstliches ganz leicht zu machen ist.

Wie erreiche ich die richtige Kerntemperatur?

Genauso wie bei einem Steak sollten Sie auch beim Roastbeef darauf achten, es auf die richtige Kerntemperatur zu bringen, damit es herrlich saftig und rosa bleibt. Eine Kerntemperatur zwischen etwa 52 und 58 Grad ist ideal. Am besten treffen Sie diese Temperatur, indem Sie das Roastbeef langsam und sanft auf den Punkt braten.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie unsere Beiried im Ganzen (1 kg) für Ihr Roastbeef nehmen, rechnen Sie insgesamt mit etwa zweieinhalb Stunden Garzeit bei der Low-and-Slow-Methode (siehe weiter unten).
Ganz sichergehen können Sie aber nur mit einem Bratenthermometer.

5 Wege zum Roastbeef Zubereitungsmethoden

Methode 1: Low and Slow
Methode 2: Heißer und schneller

Diese Methode braucht etwas mehr Fingerspitzengefühl, sie geht dafür aber schneller.

  1. Nehmen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, salzen Sie es großzügig und reiben Sie es nach Lust und Laune mit Senfpulver ein.
  2. Heizen Sie das Backrohr auf 180 Grad vor.
  3. Lassen Sie eine Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz ordentlich heiß werden und braten Sie das Fleisch rundherum ordentlich an.
  4. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne, legen Sie es auf ein Backrohr-Gitter, schieben Sie es auf mittlerer Schiene ins Rohr und stellen Sie eine Auflaufform darunter. Während des Bratens sammeln sich dann all die köstlichen Fleischsäfte hier.
  5. Braten Sie das Fleisch 30 Minuten, dann schalten Sie den Ofen ab, lüften ihn zwei Minuten (damit die Temperatur fällt) und lassen das Fleisch etwa eine weitere halbe Stunde im ausgeschalteten Backrohr ziehen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 55 Grad hat. Am besten können Sie die Temperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren – das stellt sicher, dass Sie Ihr Roastbeef auf den Punkt braten. Wer keines hat: Fleisch anstechen und den austretenden Saft betrachten – für medium rare sollte er noch rosa sein, für well done klar.

Das Roastbeef zu Tisch bringen und vor den Gästen anschneiden.

Methode 3: Reverse Sear

Wie ein Steak können Sie auch Ihr Roastbeef mit dem Reverse Sear zubereiten. Die Methode ist besonders gut geeignet, wenn Sie Ihr Roastbeef in einem Dampfgarer garen. Sie hat den Vorteil, dass das heiße Fleisch schneller und besser bräunt, es braucht daher nur kurz die hohe Hitze und wird damit noch gleichmäßiger gar.

  1. Nehmen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, salzen Sie es großzügig und reiben Sie es nach Lust und Laune mit Senfpulver ein.
  2. Heizen Sie das Backrohr auf 180 Grad vor.
  3. Schieben Sie das Fleisch auf der mittleren Schiene ein und braten Sie es 30 Minuten, dann schalten Sie den Ofen ab, lüften ihn zwei Minuten (damit die Temperatur fällt) und lassen das Fleisch etwa eine weitere halbe Stunde im ausgeschalteten Rohr ziehen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 55 Grad hat. Am besten können Sie die Temperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren – das stellt sicher, dass Sie Ihr Roastbeef auf den Punkt braten. Wer keines hat: Fleisch anstechen und den austretenden Saft betrachten – für medium rare sollte er noch rosa sein, für well done klar.
  4. Lassen Sie eine Pfanne mit etwas Öl (oder, noch besser, Rinderfett) ordentlich heiß werden und braten Sie das Fleisch rundherum ordentlich an, bis es eine schöne Farbe hat.

Das Roastbeef zu Tisch bringen und vor den Gästen anschneiden.

Methode 4: Im Dampfgarer

Wer einen Dampfgarer hat, kann sein Roastbeef ganz bequem schon Stunden, bevor die Gäste kommen, zubereiten und es dann bei sanften 55 Grad auf der perfekten Temperatur halten – je länger es bei dieser Temperatur rasten darf, desto zarter wird es werden.

  1. Nehmen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, salzen Sie es großzügig und reiben Sie es nach Lust und Laune mit Senfpulver ein.
  2. Stellen Sie den Dampfgarer auf 160 Grad und 30 Prozent Luftfeuchtigkeit ein.
  3. Braten Sie das Fleisch in einer Pfanne in etwas Öl rundum scharf an, sodass es eine schöne Farbe bekommt.
  4. Schieben Sie das Fleisch auf der mittleren Stufe ein und braten Sie es 50 bis 60 Minuten. Überprüfen Sie, ob die Kerntemperatur erreicht ist. Am besten können Sie die Temperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren – das stellt sicher, dass Sie Ihr Roastbeef auf den Punkt braten. Wer keines hat: Fleisch anstechen und den austretenden Saft betrachten – für medium rare sollte er noch rosa sein, für well done klar. Schalten Sie den Dampfgarer ab, lüften Sie ihn gut für einige Minuten (damit die Temperatur fällt) und lassen Sie das Fleisch bei 55 Grad und 30 Prozent Luftfeuchtigkeit rasten, bis die Gäste kommen (oder der Hauptgang serviert wird).
Methode 5: Sous-vide- bzw. Niedrigtemperatur-Garen

Wer ein Vakuumiergerät und einen Sous-vide-Stab zuhause hat, kann sein Roastbeef natürlich auch sous vide garen – es ist dann ganz genau auf den Punkt gegart und wird besonders zart. Das Fleisch gut salzen, vakuumieren und bei etwa 55 Grad sechs bis acht Stunden garen. Herausnehmen, gut abtrocknen und in einer Pfanne rundum scharf anbraten, damit es eine schöne Farbe bekommt.

Und wenn was übrig bleibt?

Das macht gar nichts! Im Gegenteil, Sie sollten immer mehr Roastbeef machen, als Sie akut warm essen wollen. Bei Zimmertemperatur oder kalt dünn aufgeschnitten schmeckt es mindestens genauso gut wie frisch. Am besten mit gutem Senf oder hausgemachter Sauce tartare in einem Sandwich! Und keine Sorge: Im Kühlschrank gelagert und nicht aufgeschnitten (also am Stück) hält sich ein gutes Roastbeef länger.

  1. Welches Fleisch für welchen Braten?
  2. Wie bleibt mein Braten saftig?
  3. Braten in 3 Schritten
  4. Kleine Tipps mit großer Wirkung

Braten zubereiten

Braten-Rendezvous mit Erfolg Einen Braten richtig zubereiten

Es gibt wenig Festlicheres als ein prächtiges, perfekt gebratenes Stück Fleisch: Es lässt das ganze Haus schon Stunden vor dem Festmahl herrlich duften, es ist auch optisch eine Pracht, wenn es zu Tisch gebracht und vor den Gästen aufgeschnitten wird. Und es erinnert uns stets daran, dass Fleisch etwas ganz Besonderes, Feierliches ist, das mit Respekt behandelt werden soll.

Hier einige Tipps, die sicherstellen, dass Ihr Braten auch perfekt gelingt, eine schöne Farbe bekommt und wunderbar saftig bleibt – egal ob es ein Schweinsbraten oder Rindsbraten ist.

Hinweis: Die folgenden Tipps beziehen sich auf Braten ohne Haut oder Schwarte. Wie Sie einen Braten mit Haut oder Schwarte (Bauch, Stelze) knusprig bekommen, steht hier.

Welches Fleisch für welchen Braten?

Theoretisch können Sie jedes große Stück Fleisch braten. Magere, zarte Stücke müssen nur kurz ins Rohr, gut durchzogene Stücke wie eine Schulter hingegen brauchen mitunter Stunden, bis sie schön weich werden. Je durchzogener ein Stück Fleisch ist, desto saftiger wird der Braten werden – ein Schopf ergibt daher einen saftigeren Schweinsbraten als ein Karree, eine Rinderbrust wird saftiger als eine Beiried.

Wie bleibt mein Braten saftig?

Wird Fleisch zu heiß, trocknen vor allem magere Stücke leicht aus. Das Wichtigste für einen saftigen Braten ist, das Fleisch nicht zu übergaren – das heißt, dass Ihr Fleisch nicht zu lange hoher Hitze ausgesetzt ist. Sie müssen daher darauf achten, dass die Kerntemperatur stimmt. Hier eine Aufstellung der gängigen Stücke:

Magere Braten

Schweinskarree

60 Grad

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Rindslungenbraten

55 Grad

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Putenrollbraten

65 Grad

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Beiried (Rind)

55 Grad

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Leicht durchzogene Braten

Mageres Meisel (Rind)

60 Grad

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Rostbraten (Rind)

60 Grad

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Üppige Braten

Schweinsschulter

über 75 Grad

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Schopfbraten (Schwein)

70 Grad

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Bauch (Schwein)

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Schulterscherzel (Rind)

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Tipp

Am leichtesten und sichersten bestimmen Sie die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer: Thermometer in die dickste Stelle bis zur Mitte einstechen und Temperatur ablesen, fertig. Wenn Sie kein Thermometer haben, hilft nur Erfahrung und die Anstechprobe: Wenn Sie Ihren Braten anstechen und der Saft rinnt klar, dann ist er well done, ist der Saft noch etwas rosa, ist er medium, ist er noch rot, ist er rare.

Braten in 3 einfachen Schritten

Zubereitungsdauer

Hinweis:  Die folgenden Angaben gelten immer für Braten mit einem Gewicht von etwa einem Kilo und sind nur Empfehlungen bzw. Richtwerte. Die Temperaturen können stets auch erhöht werden, das Fleisch gart dann schneller, allerdings besteht auch eine größere Gefahr, es zu übergaren und damit trocken werden zu lassen.

PS: Nur ein Bratenthermometer kann Ihnen ganz sicher verraten, ob Ihr Braten gar ist.

Mit oder ohne Knochen?

Braten, die am Knochen gebraten werden, bleiben übrigens noch leichter saftig: Der Knochen wirkt wie ein Hitzeschild und sorgt dafür, dass sie besonders schonend garen. Sie müssen allerdings aus diesem Grund auch etwas länger im Rohr bleiben als Braten ohne Knochen. Wenn Sie die Kerntemperatur messen, stecken Sie das Thermometer immer an die dickste Stelle am Knochen – dort wird Ihr Braten am wenigsten gar sein.

Sous vide, ja oder nein?

Ja! Wer ein Sous-vide-Gerät hat, kann seinen Braten ganz einfach auf die perfekte Kerntemperatur bringen: Braten gut salzen, vakuumieren, Sous-vide-Gerät auf die richtige Kerntemperatur (siehe oben) einstellen und magere Braten etwa drei Stunden, durchzogene Braten gern sechs Stunden ziehen lassen. Aus der Vakuumverpackung nehmen, gut trocken tupfen und vor dem Servieren rundum scharf anbraten, um dem Braten eine schöne Farbe zu geben.

3 kleine Tricks mit großer Wirkung

  1. Welche Braten sollte ich binden?
  2. Wie binde ich einen Braten?
  3. Wie binde ich ein Huhn?

Braten binden

Braten binden – so funktioniert’s!

Einen Braten zu binden kann große Vorteile haben: Fleischstücke, die an manchen Stellen dicker oder dünner sind, garen so überall gleichmäßig; dünne Fleischstücke wie Schnitzel können mit Füllung bestrichen, eingerollt und dann mit einem Faden und etwas Geschick geschwind zu Rouladen geformt werden; und außerdem sieht ein schön gebundener Braten einfach prächtig aus. Mit etwas Übung und der richtigen Technik ist es auch gar nicht schwer!

 

Was brauche ich zum Binden?

  • Ein Stück Küchengarn (gibt’s im Fachgeschäft oder im Internet) – nehmen Sie keinesfalls eine Schnur aus Plastik, die in der Hitze des Ofens schmelzen könnte.
  • Eine Schere oder ein scharfes Messer.

Das war’s. Ehrlich.

Welche Braten sollte ich binden?

Braten, die eine unregelmäßige Form haben – etwa ein Schopf, der nicht ganz regelmäßig geschnitten ist, oder eine ausgelöste Schulter – oder gefüllte Rollbraten bzw. Rouladen.
Während eine Rindsroulade noch mit einem oder zwei Zahnstochern in Form gehalten werden kann, wird es bei einer ordentlichen gefüllten Schweinsschulter schon etwas schwieriger – dann muss das Küchengarn her!

Step-by-Step Wie binde ich einen Braten?

Die Technik ist für jede Art von Braten die gleiche.

Voilà. Fertig ist Ihr prächtiger Rollbraten!
Step-by-Step Wie binde ich ein Brathuhn?

Geflügel wird besonders gern und oft gebunden, damit es beim Braten eine appetitliche, kompakte Form behält.

  1. Legen Sie das Geflügel so hin, dass die Brust oben ist und seine Beine und die Bauchöffnung von Ihnen wegzeigen.
  2. Ziehen Sie das Küchengarn unter jenes Ende vom Huhn, das von Ihnen wegzeigt, ziehen Sie es außen um die Schenkel hoch, überkreuzen Sie das Garn einmal und führen Sie die beiden Enden dann unter den Hühnerbeinen durch. Die beiden Beine sollten nun in jeweils einer Garnschlinge liegen.
  3. Ziehen Sie das Garn nun fest und stellen Sie sicher, dass die Beine dabei Richtung Hühnerkörper gezogen und fest an das Huhn gepresst werden – Sie wollen einen möglichst kompakten Braten haben.
  4. Ziehen Sie das Garn nun außen um das Huhn herum, sodass auch die Flügel angedrückt werden.
  5. Binden Sie das Garn entweder am Kopfende des Huhns oder auf der Seite: Schlagen Sie es dafür zwei, drei Mal übereinander, ziehen Sie es dann fest und binden Sie es. Das mehrmalige Einschlagen stellt sicher, dass es sich nach dem Festziehen nicht mehr lockert.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie Ihr Huhn füllen wollen, tun Sie das vor dem Binden und achten Sie darauf, nicht zu viel Füllung hineinzugeben – sie wird sich beim Braten ausdehnen. Den Bauch extra zu verschließen ist nicht nötig.
Das Binden des Huhns nach der obigen Methode reicht völlig, damit die Füllung nicht herausfällt.

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