Was ist Sous-vide-Garen?

Beim Sous-vide-Garen wird das rohe Fleisch im Plastikbeutel vakuumverpackt und anschließend ganz langsam über mehrere Stunden im Wasserbad oder Dampfgarer auf Temperatur gebracht. Weil das Fleisch gut verpackt sehr lange und bei geringer Hitze (45–90 °C) gart, wird es extrem zart und bleibt sehr saftig. Auch der Eigengeschmack des Fleisches bleibt bestens erhalten. Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Wie Sie daheim sous-vide garen und welches Equipment Sie dafür brauchen, erfahren Sie hier.

Kerntemperatur unter Kontrolle

Die Kerntemperatur ist der Gradmesser für die Garstufe des Fleisches. Wenn Sie ein feines Stück Fleisch ganz exakt auf den Punkt zubereiten möchten, dann empfehlen wir, es sous-vide zu garen. Besser haben Sie die Kerntemperatur nämlich mit keiner anderen Zubereitungsmethode unter Kontrolle. Steaks sous-vide gelingen Ihnen nämlich garantiert medium! Zwar könnten sie jetzt schon auf den Teller, doch am Griller bekommen sie noch den letzten Schliff: eine herrliche Kruste.

Welches Fleisch eignet sich?

Zum Sous-vide-Garen und anschließenden Grillen eignen sich alle unsere Steaks. Unser Rumpsteak sous-vide gegrillt zergeht genauso auf der Zunge wie unser Flanksteak sous-vide oder unser Rib Eye Steak sous-vide.

Doch auch Sous-vide-Hendlbrust, Sous-vide-Kotelett, Hendloberkeulen oder Hendlunterkeulen gelingen wunderbar zart und auf den Punkt.

Die Veredelung auf dem Grill

Damit Ihnen Ihr Fleisch nach dem Sous-vide-Garen am Griller nicht zu durch oder zu trocken gerät, darf es nicht mehr zu lange auf den heißen Rost. Egal ob Steak oder Hendlkeulen: Braten Sie Ihr Fleisch auf dem gut vorgeheizten Grill nur mehr scharf an, damit es Farbe und Röstaromen bekommt. Fertig!

1. Den Grillrost vorbereiten

Das Grundsätzliche gleich zu Beginn: Sorgen Sie für einen sauberen Grillrost, damit der Speck nicht daran kleben bleibt. Wenn Sie den Rost nicht ohnehin schon nach der letzten Grillerei gesäubert haben, bringen Sie den leeren Grill zuerst auf Temperatur und reinigen Sie den heißen Rost mit einer speziellen Edelstahl-Bürste.

2. Die Berner Würstel grillen…

… aber bitte mit Gefühl. Wer eine gute Wurst genießen will, braucht Geduld. Die Hitze darf nicht zu hoch sein (nicht über 160 Grad), damit der Käse innen schön schmelzen kann, bevor der Speckmantel außen verbrennt. Außerdem kann das Würstel bei zu großer Hitze platzen – dann wird es nichts mit der saftigen Käsefülle. Grillen Sie Ihre Berner also ganz langsam, insgesamt maximal 15 Minuten, bei niedriger, direkter Hitze. Ob Sie unsere klassischen Berner Würstel mit Schweinefleisch oder unsere Puten-Berner grillen, spielt bei der Zubereitung keine Rolle. Die Grillzeit verringert sich allerdings auf insgesamt 7 Minuten, wenn Sie unsere Mini Bernerwürstel auf dem Rost haben.

3. Zum richtigen Zeitpunkt wenden

Es gibt einen perfekten Zeitpunkt, an dem sich Berner Würstel so wenden lassen, dass der Speck an der Wurst und nicht am Grillrost hängen bleibt. Dafür müssen Sie allerdings die Nerven bewahren und so lange warten, bis der Speck sich von selbst wieder vom Rost löst. Das ist nach einigen Minuten der Fall. Klebt er noch fest, sind Sie mit dem Wenden zu früh dran! Danach drehen Sie die Würstel immer wieder um, damit sie von allen Seiten schön Farbe bekommen.

Meistens ist es mit richtig gutem Grill-Fingerfood ja so, dass es schneller weg ist, als man schauen oder am Rost nachlegen kann. Gut so! Denn genau dafür sind die kleinen heißen Schmankerl auch gemacht. So grillen Sie unsere genialen Fingerfood-Ideen in Perfektion.

Hendlhaxerl, Kotelett, Steak und Würstel – alles feine Grillklassiker, keine Frage. Sollten Sie allerdings auf der Suche nach Abwechslung sein, legen Sie doch einmal unser Putenfleisch auf den Rost! Natürlich zu 100 Prozent aus Österreich, gentechnikfrei gefüttert und mit AMA-Gütesiegel – eh klar.

Im folgenden Beitrag verraten wir Ihnen, wie Sie unsere liebsten Teilstücke von der Pute perfekt auf den Punkt grillen: saftig und trotzdem durch.

Aber zuerst ein schneller Überblick über die wichtigsten Teilstücke.

So ein großes Stück Fleisch vom Grill hat schon etwas Ursprüngliches. Wer also gerne üppigere Teile auf den Rost legt und die Abwechslung liebt, kommt an einer Putenbrust fast nicht vorbei. Sie ist das zarteste Stück Fleisch von der Pute. Weil sie wegen des geringen Fettgehalts am Rost allerdings auch schneller trocken wird, ist sie etwas heikler in der Zubereitung. Doch keine Sorge, so funktioniert’s:

1. Braten Sie die Putenbrust von jeder Seite drei Minuten bei großer Hitze scharf an.
2. Platzieren Sie die Brust anschließend im indirekten Grillbereich, wo sie bei indirekter Hitze (zwischen 160 und 180 °C) langsam fertig gegart wird. Dazu braucht die Brust je nach Größe zwischen 45 und 60 Minuten. Schließen Sie dabei unbedingt den Deckel des Grillers.
3. Die Brust ist durch, wenn sie eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht hat. Wenn Sie kein Fleischthermometer haben, können Sie alternativ auch den Drucktest anwenden: Gibt das Fleisch auf Fingerdruck nicht mehr nach, ist es durch. Wenn Sie ganz sichergehen möchten, schneiden Sie die Brust einfach an.
4. Lassen Sie die Putenbrust danach noch zehn Minuten in Alufolie entspannen – so bleibt sie extrasaftig.

Tipp:

Feine Steaks gibt es bei uns nicht nur vom Schwein oder Rind – auch aus unserer Putenbrust können Sie herrlich saftige Steaks herausschneiden. Apropos herausschneiden: Unser SONNwohl Prinzessfilet schneiden wir ebenfalls aus der Brust. Der Name kommt nicht von ungefähr – dieses Filet ist das edelste Teilstück der Pute. Grillen Sie es scharf an und lassen Sie es danach rund 25 Minuten bei indirekter Hitze auf dem Rost durchziehen.

Wer seine erste kulinarische Begegnung mit Putenfleisch am Grill etwas gemächlicher angehen möchte, kann statt der ganzen Putenbrust mit einem kleineren Teil davon anfangen: dem geschmacklich milden und fettarmen Puten Innenfilet. Auch hier sollten Sie darauf achten, dass das Filet nicht zu trocken wird. In der Zubereitung gleicht das Filet der Brust im Ganzen. Der größte Unterschied liegt in der Zubereitungszeit:

1. Braten Sie das Puten Innenfilet von jeder Seite 90 Sekunden lang scharf an.
2. Lassen Sie das Filet danach bei indirekter Hitze schonend durchgaren. Dazu brauchen Sie etwa 15 bis 20 Minuten.
3. Ab einer Kerntemperatur von 70 °C oder wenn das Fleisch auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt, ist es durch.
4. Lassen Sie das Filet mit Alufolie zugedeckt noch zehn Minuten rasten.

Es müssen nicht immer die klassischen Hendlflügerl sein. Mit unseren Putenflügeln bringen Sie eine wunderbar saftige und knusprige Rarität auf den Teller. Außerdem sind sie naturgemäß größer als Chicken Wings. Wir haben Sie überzeugt? Dann geht’s jetzt auf den Grill: Anders als die heikleren Bruststücke sind die Flügel weitaus robuster in der Zubereitung. Tatsächlich hat die Garzeit nämlich kaum Einfluss auf die Saftigkeit. Die Flügel werden einfach nur knuspriger, je länger sie am Grill brutzeln. Bei 180 °C und indirekter Hitze sind die geschmackvollen Flügel in 40 Minuten fertig.

Würz-Tipp:

Besonders gut schmecken unsere Putenflügel, wenn Sie sie vor dem Grillen mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Chiliflocken und Zitronensaft marinieren und in einem Plastiksackerl über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Pute ist ein ganz besonderes Geflügel: Sie vereint nämlich weißes und rotes Fleisch. Neben dem hellen, zarten Brustfleisch punktet sie noch mit dem dunklen Keulenfleisch, das fetter ist und deswegen auch intensiver schmeckt. Ein weiteres Plus: Wie schon die Flügel sind auch unsere Puten Oberkeule und die Puten Unterkeule dankbarer in der Zubereitung als die mageren Bruststücke, weil sie nicht so leicht trocken werden. Den Griller auf 180 Grad aufheizen und die Keulen bei indirekter Hitze auf den Rost legen. Die Unterkeule braucht je nach Größe 35 bis 45 Minuten, die Oberkeule rund 90 Minuten. Geschmacklich auf den Punkt bringen Sie die Keulen mit unserem perfekten Rub für Putenfleisch. Es ist für jede Pute ein Kraut gewachsen – einfach ausprobieren!

Nach Keulen und Flügeln geht’s noch einmal zurück zur Brust: Auch unsere Puten Medaillons schneiden wir nämlich aus dem zarten Brustfleisch. Im Gegensatz zu den Flügeln sollten Sie dieses feine Fleisch nur kurz grillen – wir empfehlen bei diesem Putenteilstück ebenfalls die eingespielte Kombination aus direkter und indirekter Hitze.
So geht’s: Nachdem Sie die Medaillons von jeder Seite zwei Minuten scharf angebraten haben, lassen Sie sie für rund acht Minuten bei indirekter Hitze durchgaren – saftig, zart und unverschämt gut. Was wir außerdem sehr praktisch finden: Wenn Sie die Medaillons auf einen Grillspieß stecken.

Dieser Klassiker geht auch am Grill: Putenschnitzel. Legen Sie allerdings am besten nur kurz auf den Rost – weil unser Schnitzelfleisch nämlich gleichmäßig dünn geschnitten ist, gelingt es auch gleichmäßig durch. Grillen Sie die Schnitzel zwei Minuten von jeder Seite bei großer Hitze scharf an. Danach lassen Sie sie fünf Minuten bei indirekter Hitze gar ziehen.

Klein, aber oho: Unser Puten Geschnetzeltes ist nicht nur für die Pfanne gedacht. Kurz angebraten schmeckt es auch vom Grill herrlich. Verwenden Sie dafür am besten eine eingeölte Grillplatte ohne Rillen und braten Sie das Geschnetzelte bei großer Hitze unter mehrmaligem Wenden etwa fünf Minuten durch. Alternativ funktioniert auch eine Alutasse. Wichtig ist dabei nur, dass Sie den Grill samt Tasse auf Temperatur bringen, bevor Sie das Geschnetzelte grillen.

Tipp:

Marinieren Sie unser Geschnetzeltes vor dem Grillen mit Öl, damit das Fleisch nicht an der Alutasse picken bleibt.

Mythos 1:
Durch scharfes Anbraten schließen sich die Fleischporen

Fleisch soll ja bekanntlich bei großer Hitze scharf angebraten werden, damit sich die Poren schließen. So soll das Fleisch saftiger bleiben, weil kein Fleischsaft mehr austreten kann. Doch anders als Haut hat Fleisch gar keine Poren. Es besteht aus Muskelfasern und die können sich gar nicht verschließen. Das scharfe Anbraten bei großer Hitze ist aber trotzdem sinnvoll, weil sich so eine aromatische Kruste bildet. Wenn Sie das Fleisch anschließend bei geringerer Temperatur fertiggaren, bleibt es auch saftig.

Mythos 2:
Fleisch erst nach dem Braten salzen, sonst trocknet es aus

Das stimmt so nicht. Prinzipiell können Sie Fleisch, wie beispielsweise Steaks, vor oder nach dem Anbraten salzen. Das hat auf die Fleischqualität keinen Einfluss. Doch Vorsicht: Wenn Sie Ihr Fleisch vorher salzen möchten, machen Sie das mindestens eine Stunde vor dem Braten, sonst bekommt es keine schöne Bräunung. Der Grund dafür ist, das Salz hygroskopisch ist, also Wasser aufnimmt und sich dadurch verflüssigt. Streut man nun Salz auf ein Stück rohes Fleisch, tritt einige Minuten später Wasser aus. Weil im Laufe der nächsten Stunde das Fleisch diesen Saft wieder aufsaugt, wird auch vorher gesalzenes Fleisch beim Anbraten nicht trocken. Wenn Sie Ihr Fleisch allerdings salzen und ein paar Minuten später in die Pfanne legen, wird die Energie der Brathitze dafür gebraucht, das Wasser an der Fleischoberfläche verdampfen zu lassen. Das geht dann zu Lasten der Kruste.

Mehr dazu finden Sie hier. 

Mythos 3:
Das Fleisch niemals einstechen, sonst wird es trocken

Wird das Fleisch beim Wenden mit einer Gabel eingestochen, soll der Fleischsaft verloren gehen. Das stimmt zwar, jedoch ist der Saftverlust so gering, dass er geschmacklich nicht feststellbar ist. Wenn Sie Ihr Fleisch also nicht geradezu durchlöchern, bleibt es auch mit kleineren Einstichen wunderbar saftig.

Mythos 4:
Durch Einfrieren verliert das Fleisch an Qualität

Das passiert nicht, wenn Sie das Fleisch schnell einfrieren. Gefriert Fleisch langsam, bilden sich nämlich durch die Wassereinlagerungen übermäßig große Eiskristalle, die irgendwann die Zellwand durchstoßen. So tritt dann beim Auftauen jede Menge Fleischsaft aus und darunter leidet die Qualität. Bei schnell eingefrorenem Fleisch bleiben die Eiskristalle relativ klein und die Zellwände intakt. Am raschesten friert Fleisch durch, wenn Sie es vakuumieren und möglichst allein ins Gefrierfach legen. Neuere Gefrierschränke haben zusätzlich eine Schnellfrost-Taste, mit der das Gerät flott auf –30 Grad gekühlt wird. Beim Auftauen funktioniert es dann genau andersrum: Tauen Sie Ihr Fleisch langsam und schonend (am besten über Nacht im Kühlschrank) auf – so bleiben Fleischgenuss und -qualität erhalten.

Noch mehr wissenswertes zum Einfrieren von Fleisch finden Sie hier. 

Mythos 5: Fettes Fleisch macht dick

Glaubt man kompetenten Fleischern, soll das beliebte Filet ja das uninteressanteste Fleischstück sein. Warum? Ganz einfach: Es hat kaum Fett und ist daher weniger geschmacksintensiv als beispielsweise das durchzogene Ribeye oder Tomahawk Steak. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und ernährungstechnisch gar nicht so böse wie lange Zeit angenommen. Es macht nämlich nicht dick, es ist im Gegenteil sogar wichtig. Fett liefert uns lebensnotwendige Energie und erhält unsere Körperfunktionen aufrecht. Wie überall im Leben kommt es auch hier auf das richtige Maß an.

Warum Fett nicht gleich Fett ist? Wir verraten es Ihnen hier. 

Mythos 6: Fleisch muss häufig gewendet werden, damit es nicht anbrennt

Im Gegenteil: Häufig gewendetes Fleisch verliert an Qualität. Durch das ständige Umdrehen kommt der Garprozess nämlich erst gar nicht richtig in Schwung, weil er ständig unterbrochen wird. Wer sein Fleisch ungeduldig hin- und herdreht, bekommt meistens auch keine schöne Kruste zusammen. Im schlimmsten Fall ist es außen verbrannt und innen noch roh. Wir empfehlen, das Fleisch überhaupt nur einmal zu wenden.

Mythos 7: Geflügelfleisch muss immer ganz durchgebraten werden

Das stimmt. Puten- und Hendlfleischsollte immer gar sein, weil dadurch potenzielle Krankheitserreger abgetötet werden. Es ist nämlich anfälliger für Salmonellen und andere Keime als beispielsweise Rind- oder Schweinefleisch. Deswegen ist beim Arbeiten mit Geflügelfleisch auch die Küchenhygiene so wichtig: Reinigen Sie danach nicht nur Ihre Hände gründlich, sondern waschen Sie auch Schneidbrett und Messer gut ab.

Mythos 8: Ist mein Steak nicht ganz durch, ist es blutig

Viele haben Skrupel, ihr Steak medium bis medium rare zu essen, weil es innen noch zu blutig sei. Dabei ist ein Steak niemals blutig. Was an Flüssigkeit noch im Fleisch enthalten ist, ist nichts anderes als rötlich-transparenter, dünnflüssiger Zellsaft oder Fleischsaft. Und der ist durchaus erwünscht.

Was Sie über die richtige Kerntemperatur wissen müssen, erfahren Sie hier. 

Mythos 9: Steaks müssen nach dem Braten ruhen

Ein trockenes Steak schmeckt einfach nicht. Deswegen soll es nach dem Garen auch unbedingt noch ruhen. Entweder auf der kühleren, indirekten Seite des Grills mit abgenommenem Deckel oder bei zirka 50 Grad im Ofen. Tatsächlich verteilt sich der Fleischsaft so besser im Steak und bleibt auch beim Anschneiden zum großen Teil im Fleisch.

Mehr dazu erfahren Sie hier. 

Mythos 10: Fleisch muss immer gegen die Faser geschnitten werden

Die Schnittrichtung macht tatsächlich einen eklatanten Unterschied. Sie kann nämlich darüber entscheiden, ob das Fleisch im Mund zart schmilzt oder zäh und mühsam zu kauen ist. Schneiden Sie parallel zu den vielen im Fleisch verlaufenden, starken Muskelfasern, bleiben diese nämlich intakt und das Fleisch ist schwerer zu kauen. Wenn Sie die Fasern hingegen quer schneiden und somit durchtrennen, zergeht das Fleisch auf der Zunge.

Mehr dazu erfahren Sie hier.

Für ein gutes Surschnitzerl mit luftiger Panier würden wir Österreicher vieles tun. Etwa kilometerweit bis zum Lieblingswirt fahren oder einen Schweinsbraten mit knuspriger Kruste links liegen lassen. Im Notfall verzichten wir auch schon mal auf den Nachtisch, damit das letzte Stückerl noch Platz hat. Dabei können Sie Ihr perfektes Surschnitzel ganz einfach daheim selbst machen – wir zeigen Ihnen, wie.

Beim Suren oder Pökeln wird das Fleisch einige Tage bis Wochen in Salz oder Pökelsalz (eine fertige Mischung aus Salz, Natriumnitrat und Kaliumnitrat) eingelegt, um es haltbar zu machen. Salz hat nämlich stark konservierende Eigenschaften. Weil es dem Fleisch Wasser entzieht, nimmt es schädlichen Bakterien die Lebensgrundlage und Mikroben können sich nicht mehr vermehren. Dabei wird das Fleisch trotzdem nicht trocken, sondern angenehm mürbe. Durch das Suren erhält es außerdem einen unverwechselbaren, würzigen Geschmack.

Generell gibt es zwei Arten des Surens:

1. Trockensuren:
   Dabei wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben und anschließend geschichtet. Weil das Salz dem Fleisch Wasser entzieht, entsteht so eine Eigenlake, in der das Fleisch gepökelt wird. Diese Methode eignet sich für kleinere Mengen Fleisch oder kleinere Fleischstücke wie Schnitzel sehr gut. Weil dem Fleisch beim Trockensuren mehr Wasser entzogen wird als beim Nasssuren, empfehlen wir es für Produkte wie Speck oder Rohschinken, bei denen das Trocknen entscheidend ist.
2. Nasssuren:
   Beim Nasssuren wird das Fleisch in Salzlake eingelegt. Diese Methode ist für Pökel-Fortgeschrittene sowie ganz generell für größere Mengen Fleisch (ab fünf Kilo) zu empfehlen. Weil das Fleisch dabei saftiger als beim Trockensuren bleibt, wird beispielsweise Schinken nassgepökelt.

Anders als im Sommer ist die Kleiderwahl beim Grillen im Winter ein echtes Thema. Vor allem, weil viele die Kälte unterschätzen. Man verbringt ja dann doch einige Zeit im Freien. Ziehen Sie sich deshalb unbedingt warm genug an, damit Sie sich nicht verkühlen. Ganz wichtig sind warme Schuhe. Im Extremfall kommen sogar Handschuhe, Schal, Haube und lange Unterwäsche zum Einsatz. Achten Sie auch darauf, dass die Jacke nicht weit vom Körper absteht und aus Naturmaterialien besteht – die sind viel schwerer entzündlich.

Im Prinzip kann überall dort, wo im Sommer gegrillt wird, auch im Winter gegrillt werden. Der Platz muss nur eben und frei von Eis und Schnee sein, damit der Griller nicht umkippt. Aus Sicherheitsgründen sollte er auch zwei Meter vom Haus entfernt und an einem windgeschützten Platz stehen. So werden weder Dachlawinen noch Funkenflug zum Problem. Wenn es schneit, ist eine Überdachung sicherlich von Vorteil – so bleibt der Griller schneefrei und die Temperatur konstant.

Weil es im Winter schon am frühen Nachmittag finster wird, braucht es zusätzliches Licht. Besonders praktisch ist eine Stirnlampe, so haben Sie beide Hände zum Grillen frei.

Ob Sie einen Gas- oder Holzkohlegrill bevorzugen, spielt beim Wintergrillen für das Grillergebnis keine wesentliche Rolle. Wichtig ist ganz grundsätzlich, dass der Griller einen Deckel hat, damit Sie die Temperatur halten können. Für einen Gasgriller spricht, dass er auch bei kalten Außentemperaturen ganz leicht konstant Wärme erzeugt. Grillen Sie gerne mit Holzkohle, erzielen Sie in puncto Temperatur mit einem Kugelgrill das beste Ergebnis. Eine weitere Möglichkeit sind Elektrogriller. Die neuesten Modelle halten mittlerweile auch die Temperatur sehr gut. Ein weiteres Plus: Sie sind schnell einsatzbereit.

Wenn Sie mit Holzkohle grillen, sollten Sie einkalkulieren, dass Sie durch die Kälte mehr Briketts oder Holzkohle benötigen. Wenn es extrem frisch ist, kann das schon einmal der doppelte Verbrauch im Vergleich zum Sommer sein. Außerdem sollte das Brenngut unbedingt trocken gelagert werden, damit es auch ordentlich zieht.
Grillen Sie mit Gas, empfehlen wir die Verwendung von Propan- statt Butangas. Butangas wird nämlich schon bei leichten Minusgraden flüssig. Und: Auch hier ist im Winter der Verbrauch deutlich höher als im Sommer. Es lohnt sich also, eine Flasche in Reserve zu haben.

Kann ich im Winter dasselbe grillen wie im Sommer? In puncto Gemüse auf jeden Fall, auch Würstel und Käse gehen gut. Bei Fleisch sollten Sie im Winter etwas umdisponieren, weil sich die Grillzeiten durch die Kälte auf jeden Fall verlängern. Bevorzugen Sie deswegen kleine Teilstücke.  Fleischstücke, die Sie indirekt grillen müssen, brauchen im Winter einfach viel zu lange.

Unsere Top 5 Fleischstücke fürs Wintergrillen präsentieren wir Ihnen hier.

Damit das Essen nicht sofort wieder kalt wird, empfehlen wir vorgewärmte Teller und Thermo-Behälter mit Deckel. So kommt das Fleisch vom Grill warm auf den Tisch.

Gleich nach dem Grillen sollte der Rost von Fettspritzern und Essensresten gereinigt werden – die frieren nämlich im Winter sonst zusätzlich noch ein. Und sommers wie winters gilt: Grill gut abkühlen lassen, bevor Sie ihn wegräumen!

Die Kombination aus Feuer, Rauch und Fleisch liegt uns einfach in den Genen. Deshalb schmeckt uns geselchtes Fleisch auch so gut – wir können ja schon evolutionsbedingt gar nicht anders. Wer gerne auf den Spuren seiner Vorfahren wandelt oder sich schlicht und einfach ein Stück weit selbst versorgen möchte, kann seinen Speck und andere Fleischstücke daheim selber räuchern (oder auf gut Österreichisch selchen). Wir zeigen Ihnen, wie.

Räuchern oder Selchen ist eine uralte Form der Fleischkonservierung. Dabei wird das Fleisch über glimmende Späne oder Sägemehl gehängt – traditionell entweder in einem Räucherofen oder in einer Räucherkammer (wir Österreicher sagen natürlich Selch). Daneben eignen sich aber auch Räucherboxen, Smoker, der Grill oder spezielle Räuchertöpfe zum Selchen. Der aufsteigende Rauch trocknet dabei das Fleisch und macht es so haltbar. Außerdem erhalten Speck, Würste, Schinken und Co dadurch ihren typischen, würzigen Selchgeschmack.

1. Beim Kalträuchern wird das Fleisch bei 15 bis 25 Grad geräuch Das dauert im Vergleich zum Heißräuchern zwar erheblich länger, dafür ist so behandeltes Fleisch aber auch länger haltbar (kühl gelagert bis zu mehrere Monate) und schmeckt richtig würzig und intensiv. Diese Temperaturen eignen sich bestens, um Speck zu räuchern.
2. Beim Warmräuchern liegt die Selchtemperatur zwischen 25 und 50 Grad. Klassisch werden Jausenspeck und Würstel wie Frankfurter oder Knacker warm geräuchert. Warmgeräuchertes Fleisch hält sich bei Kellertemperatur (zwischen 9 und 13 Grad) mehrere Wochen.
3. Bei einer Temperatur zwischen 50 und 80 Grad spricht man von Heißräuchern. Streng genommen wird dabei eigentlich schon gegart, weil das Eiweiß bei 60 Grad Das Heißräuchern dient weniger der Konservierung als dem Geschmack, der dadurch eine herbe Note bekommt. Typisch ist diese Selchmethode beispielsweise für Kochschinken oder Brühwürste. Heißgeräuchertes ist zwar in wenigen Stunden fertig, dafür ist auch die Haltbarkeit geringer.

Was Sie beim Räuchern beachten sollten:
Zum Kalträuchern brauchen Sie Platz, damit keine zu große Hitze entsteht. Deswegen eignen sich dafür Selch, Räucherofen und größere Räucherboxen. Warm- und Heißräuchern können Sie auch auf kleinerem Raum, wie zum Beispiel in Smokern.

1. Das Fleisch zum Selchen einbeizen

Bevor Speck und Schinken über den Rauch kommen, werden sie mit einer speziellen Salzmischung eingesurt. Eine exakte Anleitung finden Sie hier.

3. Das Fleisch trocknen lassen

Bevor es ans Räuchern geht, muss das Fleisch trocknen. Dabei verliert das Fleisch überschüssiges Wasser und die Oberfläche trocknet auf. Tupfen Sie dazu das Fleisch zuerst trocken und bohren Sie mit einer Stricknadel ein Loch hinein. Anschließend fädeln Sie ein Stück Garn hindurch und verknoten es – so können Sie das Fleisch zum Abtrocknen an der Luft aufhängen.

Trockene und zu Spänen zerkleinerte Hartholzsorten wie Buche, Obsthölzer, Kastanie, Nuss und Eiche oder Weichhölzer wie Birke oder Erle sind optimal zum Selchen. Sie verleihen dem Fleisch außerdem unterschiedliche Räuchernoten. Tanne, Kiefer oder Fichte hingegen eignen sich zum Räuchern nicht. Das darin enthaltene Harz verleiht dem Fleisch eine bittere Note und ist auch ungesund, weil es teerhaltige Stoffe bildet.

Wie lange das Räuchern in der Selch oder im Ofen dauert, hängt grundsätzlich von der Fleischdicke ab. Für Schinken und Speck brauchen Sie beim Kalträuchern insgesamt zwei bis drei Tage, beim Warmräuchern acht bis zwölf Stunden und beim Heißräuchern zwei bis drei Stunden.

Ein Räucherdurchgang sollte nicht länger als acht Stunden dauern – das gilt beim Kalt- und bei längerem Warmräuchern. Wie oft und wie lange Sie Ihr Fleisch selchen, hängt neben der Fleischdicke aber auch wesentlich vom persönlichen Geschmack ab und davon, wie gut es den Rauchgeschmack annimmt. Ein guter Gradmesser ist die Optik: Wenn Ihnen die Farbe des Fleisches zusagt, ist es fertig geselcht.

Ganz wichtig: Entfernen Sie nach jedem Räuchergang das Brenngut und lassen Sie das Fleisch zwölf Stunden im Ofen oder in der Selch rasten. Lüften Sie außerdem gründlich und lassen Sie den Räucherofen austrocknen. Danach können Sie den nächsten Räuchergang starten. Lassen Sie das Fleisch nach dem letzten Durchgang noch einmal mindestens zwölf Stunden rasten, bevor Sie es sich schmecken lassen. Je nach gewünschtem Endprodukt sollten Sie noch zusätzliche Reifezeit einkalkulieren. Rohschinken beziehungsweise Speck sollten Sie beispielsweise sogar mehrere Wochen bis Monate lufttrocknen lassen.

Wenn’s bei deftiger Hausmannkost geschmacksintensiver zugehen darf, braucht es garantiert faschiertes Schweinefleisch. Es ist saftig, appetitlich hellrot und hat einen höheren Fettgehalt als Faschiertes vom Rind (etwa 28,5 %). Für unser Schweinefaschiertes verwenden wir nämlich grob entfettetes Fleisch aus Brust oder Schulter. Faschierte Laibchen werden aus Schweinefleisch geformt. Das gilt auch für den faschierten Braten, Krautrouladen oder Fleischpalatschinken.

Klar, nichts geht über ein perfektes Butterschnitzerl. Das darf aber durchaus ab und zu für asiatische Küche Platz machen. Unser Puten-Faschiertes wird aus saftigen Keulenstücken gemacht, die kräftige orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel oder Koriander vertragen.