1. Vorteile auf einen Blick

Sous-vide-Grillen

Das zarteste Fleisch vom Grill Erst garen, dann grillen

Innen herrlich zart, außen mit intensiver Kruste: So schmeckt es, wenn Sie sous-vide-gegartes Fleisch grillen. Warum es sinnvoll ist, langsam gegartem Fleisch am Grill den letzten Schliff zu verpassen, und wie die Zubereitung funktioniert.

 

Erst zart, dann knusprig: Es gibt keine schonendere Zubereitungsart für Ihr liebstes Stück Fleisch als das langsame und behutsame Sous-vide-Garen. Für die perfekte Kruste geht es danach bei direkter Hitze auf den Grill. Doch von vorne.

Was ist Sous-vide-Garen?

Beim Sous-vide-Garen wird das rohe Fleisch im Plastikbeutel vakuumverpackt und anschließend ganz langsam über mehrere Stunden im Wasserbad oder Dampfgarer auf Temperatur gebracht. Weil das Fleisch gut verpackt sehr lange und bei geringer Hitze (45–90 °C) gart, wird es extrem zart und bleibt sehr saftig. Auch der Eigengeschmack des Fleisches bleibt bestens erhalten. Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Wie Sie daheim sous-vide garen und welches Equipment Sie dafür brauchen, erfahren Sie hier.

 

Kerntemperatur unter Kontrolle

Die Kerntemperatur ist der Gradmesser für die Garstufe des Fleisches. Wenn Sie ein feines Stück Fleisch ganz exakt auf den Punkt zubereiten möchten, dann empfehlen wir, es sous-vide zu garen. Besser haben Sie die Kerntemperatur nämlich mit keiner anderen Zubereitungsmethode unter Kontrolle. Steaks sous-vide gelingen Ihnen nämlich garantiert medium! Zwar könnten sie jetzt schon auf den Teller, doch am Griller bekommen sie noch den letzten Schliff: eine herrliche Kruste.

Zubereitungstipp

Wenn Sie das sous-vide-gegarte Fleisch bei direkter Hitze grillen, damit es eine schöne Kruste und Farbe bekommt, steigt die Temperatur im Fleischkern noch einmal an. Deswegen darf es nach dem Sous-vide-Garen die optimale Garstufe auch noch nicht ganz erreicht haben. Für ein rundum perfektes Ergebnis sollte deshalb die Wassertemperatur beim Garen vier Grad kälter sein als die gewünschte End-Kerntemperatur des Fleisches.

Welches Fleisch eignet sich?

Zum Sous-vide-Garen und anschließenden Grillen eignen sich alle unsere Steaks. Unser Rumpsteak sous-vide gegrillt zergeht genauso auf der Zunge wie unser Flanksteak sous-vide oder unser Rib Eye Steak sous-vide.

Doch auch Sous-vide-Hendlbrust, Sous-vide-Kotelett, Hendloberkeulen oder Hendlunterkeulen gelingen wunderbar zart und auf den Punkt.

Würztipp

Wenn Sie das Fleisch zusammen mit Kräutern vakuumieren, bekommt es einen noch feineren Geschmack. Tolle Kombinationen sind Steaks und Rosmarin, Hendlbrust und -keulen mit Bohnenkraut sowie Schweinskotelett und Thymian. Wenn Sie es scharf mögen, können Sie noch Chiliflocken hinzufügen.

Rechnen Sie beim Sous-vide-Garen pro Zentimeter Fleischdicke eine Stunde Garzeit ein.

Die Veredelung auf dem Grill

Damit Ihnen Ihr Fleisch nach dem Sous-vide-Garen am Griller nicht zu durch oder zu trocken gerät, darf es nicht mehr zu lange auf den heißen Rost. Egal ob Steak oder Hendlkeulen: Braten Sie Ihr Fleisch auf dem gut vorgeheizten Grill nur mehr scharf an, damit es Farbe und Röstaromen bekommt. Fertig!

Die Vorteile auf einen Blick

1. Punktgenau

Das Fleisch wird punktgenau gegart.

2. Zart & saftig

Das Fleisch bleibt zart und saftig, hat aber trotzdem eine tolle Kruste.

3. Geschmack

Der Eigengeschmack bleibt erhalten.

4. Einfach

Die Zubereitung ist sehr einfach.

5. Fehlerfrei

Fehler sind kaum möglich.

6. Schnelles Grillen

Sous-vide-gegartes Fleisch kann bestens vorbereitet werden und muss dann nur mehr kurz auf den Grill.

Berner Würstel grillen

Speck, Wurst und Käse optimal ausbalanciert: Berner Würstel sind etwas für Genießer! Wir zeigen Ihnen, wie Sie Berner Würstel richtig grillen – und zwar so, dass der Käse innen herrlich flüssig und der Speckmantel wunderbar kross an der Wurst picken bleibt.

 

Würstel und Käse sind aber auch eine geniale Kombi – finden vor allem wir Österreicher. Kommt dann wie beim Berner Würstel noch ein Speckmantel dazu, schweben wir sowieso im siebten Würstelhimmel. Weil ein bisserl sind wir schon auch Würstelnation. Wir zeigen Ihnen, wie die Berner am heimischen Grill perfekt gelingen.

in 3 Schritten Berner Würstel grillen

1. Den Grillrost vorbereiten

Das Grundsätzliche gleich zu Beginn: Sorgen Sie für einen sauberen Grillrost, damit der Speck nicht daran kleben bleibt. Wenn Sie den Rost nicht ohnehin schon nach der letzten Grillerei gesäubert haben, bringen Sie den leeren Grill zuerst auf Temperatur und reinigen Sie den heißen Rost mit einer speziellen Edelstahl-Bürste.

2. Die Berner Würstel grillen…

… aber bitte mit Gefühl. Wer eine gute Wurst genießen will, braucht Geduld. Die Hitze darf nicht zu hoch sein (nicht über 160 Grad), damit der Käse innen schön schmelzen kann, bevor der Speckmantel außen verbrennt. Außerdem kann das Würstel bei zu großer Hitze platzen – dann wird es nichts mit der saftigen Käsefülle. Grillen Sie Ihre Berner also ganz langsam, insgesamt maximal 15 Minuten, bei niedriger, direkter Hitze. Ob Sie unsere klassischen Berner Würstel mit Schweinefleisch oder unsere Puten-Berner grillen, spielt bei der Zubereitung keine Rolle. Die Grillzeit verringert sich allerdings auf insgesamt 7 Minuten, wenn Sie unsere Mini Bernerwürstel auf dem Rost haben.

3. Zum richtigen Zeitpunkt wenden

Es gibt einen perfekten Zeitpunkt, an dem sich Berner Würstel so wenden lassen, dass der Speck an der Wurst und nicht am Grillrost hängen bleibt. Dafür müssen Sie allerdings die Nerven bewahren und so lange warten, bis der Speck sich von selbst wieder vom Rost löst. Das ist nach einigen Minuten der Fall. Klebt er noch fest, sind Sie mit dem Wenden zu früh dran! Danach drehen Sie die Würstel immer wieder um, damit sie von allen Seiten schön Farbe bekommen.

Gewusst?

Ein Österreicher hat’s erfunden
Obwohl die Berner Würstel namentlich an die Schweiz erinnern, haben sie mit den Eidgenossen überhaupt nichts zu tun. Tatsächlich stammen die Berner Würstel aus Zell am See, namensgebend ist ihr Erfinder Erich Berner. Der Koch erdachte die Berner Würstel in den 50er-Jahren als schnelle Jause für den hiesigen Männerchor – der tafelte nämlich nach der wöchentlichen Chorprobe in seinem Tiroler Weinstüberl in Zell am See. Und weil die Berner Würstel bei den Sängern so gut angekommen sind, landeten sie schließlich fix auf der Karte des Stüberls und von dort aus auf unseren Grillern. Nach dem mündlich überlieferten Rezept von Erich Berner werden die Berner Würstel traditionell mit Emmentaler gefüllt und mit geräuchertem Bauchspeck umwickelt. Kreative Variationen sind aber durchaus erwünscht!

Fingerfood vom Grill

Geniale Mini-Schmankerl vom Rost Diese 6 Gustostückerl sollten Sie kennen

Vom Grill direkt in den Mund – so macht Fingerfood grillen Spaß. Wir zeigen, welche kleinen Gaumenfreuden bei der nächsten Grillerei auf keinen Fall fehlen dürfen, und verraten Tipps zur richtigen Zubereitung.

 

Meistens ist es mit richtig gutem Grill-Fingerfood ja so, dass es schneller weg ist, als man schauen oder am Rost nachlegen kann. Gut so! Denn genau dafür sind die kleinen heißen Schmankerl auch gemacht. So grillen Sie unsere genialen Fingerfood-Ideen in Perfektion.

1. Cevapcici am Spieß

Cevapcici_Fingerfood

Saftiges Faschiertes auf ein Steckerl spießen: So schnell ist ein richtig gutes Fingerfood-Rezept erklärt. In der Türkei heißen diese faschierten Spieße Adana Kebap. Das praktische Streetfood am Stiel gibt es dort so selbstverständlich an jedem Imbiss wie bei uns die Käsekrainer am Würstelstand. Die Kroaten hingegen nennen die gut gewürzten faschierten Röllchen Cevapcici. Ob Sie für die österreichische Variante unsere bereits gewürzten Cevapcici aus Rind- und Schweinefleisch oder unsere Geflügel Cevapcici verwenden, ist Geschmackssache. Egal für welche Fleischsorte Sie sich entscheiden: Grillen Sie die Cevapcici von jeder Seite eine Minute lang scharf an, bevor Sie sie bei indirekter Hitze gar ziehen lassen. Das dauert fünf bis zehn Minuten.

 

Grilltipp

Wenn Sie Holzspieße verwenden, weichen Sie diese vorher zwei Stunden in Wasser ein, damit sie am Grill nicht verbrennen.

2. Moink Balls

Moink Balls_Fingerfood

Moink Balls sind die geschmacklich sinnige Verbindung von Rindfleisch (Muh) und Schweinefleisch (Oink): Kleine faschierte Bällchen werden mit Käse gefüllt und mit Schweinespeck umwickelt. Besonders saftig gelingen die Moink Balls, wenn Sie sie 30 Minuten indirekt bei 120 °C grillen und nach dem Glasieren mit Barbecue-Sauce nochmals 15 Minuten nachziehen lassen. Wenn sie eine Kerntemperatur von 65–70 °C erreichen, sind sie perfekt gebraten.

Übrigens: Moink Balls können Sie ganz einfach selbst herstellen. Füllen Sie am besten gemischtes Faschiertes mit einen Würfel Cheddar und formen Sie kleine Bällchen daraus. Abschließend umwickeln Sie sie mit einer schönen Scheibe Bauchspeck.

3. Hendl Innenfiletspieße

Hofstädter Hendl Innenfiletspieße

Unser Hendl Innenfilet stammt von der Hendlbrust und schmeckt besonders zart und mild. Auf Spieße gesteckt wird daraus das perfekte Grill-Fingerfood. In der Zubereitung ist Hendlfleisch sensibler als beispielsweise Rind- oder Schweinefleisch, weil vor allem die magere Brust schneller trocken wird. Grillen Sie unsere bereits marinierten Hendl Innenfiletspieße deswegen am besten je 90 Sekunden mit direkter Hitze auf der Vorder- und Rückseite scharf an, bevor Sie sie bei indirekter Hitze rund eine Viertelstunde fertig garen.

Tipp:
Neu in der Runde sind unsere marinierten Hendl Innenfiletspiesse. Unbedingt probieren!

Das sagt der Hofstädter

Hendlfilet soll auf jeden Fall durchgegrillt sein. Es ist gar, wenn es auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt.

4. Hendl Flügerl

Fingerfood_Chicken_Wings

 

Außen knusprig und innen saftig schmecken Hendl Flügerl vom Grill am besten. Die gute Nachricht: Hendlflügel sind wirklich einfach zu grillen. Wie lange die Flügerl am Rost liegen, hat nämlich tatsächlich nicht so einen großen Einfluss auf den Geschmack wie bei anderem Fingerfood – durch müssen s’ halt sein. Und sie müssen auf jeden Fall indirekt gegrillt werden, sonst verbrennen sie.

Würztipp

Unser Red Rooster Rub unterstreicht den Geschmack der knusprigen Hendl Flügerl perfekt.
Und wer’s gern asiatisch mag, greift zu unsere Hendl Flügerln mit 7-Spice-Würzung, denen Cumin, Ingwer, Chili und Koriander eine angenehme süß bis scharfe Note verleihen.

5. Miniwürstel

Hofstädter Miniwürstel Mix

Klein und fein: Miniwürstel gehen eigentlich immer. Vor allem, weil von Käsekrainer über Berner bis hin zum Mini-Bratwürstel in unserer Mix-Packung wirklich für jeden Grill-Gusto etwas dabei ist. Liegen die Minis erst einmal am Rost, stellt sich kurz darauf schon die Wende-Frage. Hier gilt folgende wichtige Grill-Regel: „Das Fleisch sagt dir selber, wann es gedreht werden möchte.“ Das ist der Fall, wenn sich die Minis nach dem ersten Festkleben von selbst wieder vom Rost gelöst haben. Wir empfehlen, die lang direkt auf jeder Seite anzugrillen und dann von allen vier Seiten goldbraun zu rösten. Ob direkt oder indirekt spielt hier für Geschmack und Saftigkeit keine große Rolle. Direkt gegrillt nehmen die Würstel rascher Farbe an und sind schneller gar. Achten Sie bei dieser Grillmethode nur darauf, die Würstel nicht zu lange am Grill liegen zu lassen. Sonst werden sie trocken.

 

 

 

Wir empfehlen die Miniwürstel, lang direkt auf jeder Seite anzugrillen und dann von allen vier Seiten goldbraun zu rösten.

6. Bauchfleischstreifen

Hofstädter Bauchfleisch mariniert mit Classic Marinade

Knusprig, knuspriger, Bauchfleisch. Bauchfleisch hat einen gut sichtbaren hohen Fettanteil – genau richtig, um ein extrakrosses Fingerfood daraus zu machen. Wenn das Fett auszulaufen beginnt, bekommen die Bauchfleischstreifen nämlich eine richtig schöne Kruste. Genau dann soll das Fleisch vom Grill. Klein aufschneiden, Zahnstocher hineinstecken und servieren. Für alle, die es scharf mögen, kann noch ein Ring frischer roter Chili mit aufgespießt werden. Übrigens: Unsere Bauchfleischstreifen gibt es in den Sorten mariniert BBQ oder Klassik.

Putenfleisch saftig grillen

  1. Puten Innenfilet
  2. Putenflügel
  3. Puten Ober- und Unterkeule
  4. Puten Schnitzerl

Von der Putenbrust im Ganzen bis zum klein geschnittenen Putengeschnetzelten: Warum es sich lohnt, auch einmal Pute auf den Griller zu legen, und wie Ihnen unsere besten Teilstücke von der Pute ganz einfach daheim gelingen.

 

Hendlhaxerl, Kotelett, Steak und Würstel – alles feine Grillklassiker, keine Frage. Sollten Sie allerdings auf der Suche nach Abwechslung sein, legen Sie doch einmal unser Putenfleisch auf den Rost! Natürlich zu 100 Prozent aus Österreich, gentechnikfrei gefüttert und mit AMA-Gütesiegel – eh klar. Wir verraten Ihnen, wie Sie unsere liebsten Teilstücke von der Pute perfekt auf den Punkt grillen: saftig und trotzdem durch.

Aber zuerst ein schneller Überblick über die wichtigsten Teilstücke.

Teilstück von der Pute Unterkeule

Die Unterkeule ist der mit Sehnen durchzogene untere Teil der Putenkeule. Diese zeichnet sich durch ein saftiges, dunkles Fleisch mit intensivem Eigengeschmack aus.

Zu den Produkten

1. Putenbrust im Ganzen

So ein großes Stück Fleisch vom Grill hat schon etwas Ursprüngliches. Wer also gerne üppigere Teile auf den Rost legt und die Abwechslung liebt, kommt an einer Putenbrust fast nicht vorbei. Sie ist das zarteste Stück Fleisch von der Pute. Weil sie wegen des geringen Fettgehalts am Rost allerdings auch schneller trocken wird, ist sie etwas heikler in der Zubereitung. Doch keine Sorge, so funktioniert’s:

  1. Braten Sie die Putenbrust von jeder Seite drei Minuten bei großer Hitze scharf an.
  2. Platzieren Sie die Brust anschließend im indirekten Grillbereich, wo sie bei indirekter Hitze (zwischen 160 und 180 °C) langsam fertig gegart wird. Dazu braucht die Brust je nach Größe zwischen 45 und 60 Minuten. Schließen Sie dabei unbedingt den Deckel des Grillers.
  3. Die Brust ist durch, wenn sie eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht hat. Wenn Sie kein Fleischthermometer haben, können Sie alternativ auch den Drucktest anwenden: Gibt das Fleisch auf Fingerdruck nicht mehr nach, ist es durch. Wenn Sie ganz sichergehen möchten, schneiden Sie die Brust einfach an.
  4. Lassen Sie die Putenbrust danach noch zehn Minuten in Alufolie entspannen – so bleibt sie extrasaftig.

Tipp:

Feine Steaks gibt es bei uns nicht nur vom Schwein oder Rind – auch aus unserer Putenbrust können Sie herrlich saftige Steaks herausschneiden. Apropos herausschneiden: Unser Prinzessfilet schneiden wir ebenfalls aus der Brust. Der Name kommt nicht von ungefähr – dieses Filet ist das edelste Teilstück der Pute. Grillen Sie es scharf an und lassen Sie es danach rund 25 Minuten bei indirekter Hitze auf dem Rost durchziehen.

Das sagt der Hofstädter

Putenfleisch ist ab einer Kerntemperatur von 70 °C durchgegrillt. Bis zu einer Kerntemperatur von 80 °C bleibt das Fleisch saftig.

2. Puten Innenfilet

Wer seine erste kulinarische Begegnung mit Putenfleisch am Grill etwas gemächlicher angehen möchte, kann statt der ganzen Putenbrust mit einem kleineren Teil davon anfangen: dem geschmacklich milden und fettarmen Puten Innenfilet. Auch hier sollten Sie darauf achten, dass das Filet nicht zu trocken wird. In der Zubereitung gleicht das Filet der Brust im Ganzen. Der größte Unterschied liegt in der Zubereitungszeit:

  1. Braten Sie das Puten Innenfilet von jeder Seite 90 Sekunden lang scharf an.
  2. Lassen Sie das Filet danach bei indirekter Hitze schonend durchgaren. Dazu brauchen Sie etwa 15 bis 20 Minuten.
  3. Ab einer Kerntemperatur von 70 °C oder wenn das Fleisch auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt, ist es durch.
  4. Lassen Sie das Filet mit Alufolie zugedeckt noch zehn Minuten rasten.

3. Putenflügel

Es müssen nicht immer die klassischen Hendlflügerl sein. Mit unseren Putenflügeln bringen Sie eine wunderbar saftige und knusprige Rarität auf den Teller. Außerdem sind sie naturgemäß größer als Chicken Wings. Wir haben Sie überzeugt? Dann geht’s jetzt auf den Grill: Anders als die heikleren Bruststücke sind die Flügel weitaus robuster in der Zubereitung. Tatsächlich hat die Garzeit nämlich kaum Einfluss auf die Saftigkeit. Die Flügel werden einfach nur knuspriger, je länger sie am Grill brutzeln. Bei 180 °C und indirekter Hitze sind die geschmackvollen Flügel in 40 Minuten fertig.

Würz-Tipp:

Besonders gut schmecken unsere Putenflügel, wenn Sie sie vor dem Grillen mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Chiliflocken und Zitronensaft marinieren und in einem Plastiksackerl über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

4. Puten Ober- und Unterkeule

Die Pute ist ein ganz besonderes Geflügel: Sie vereint nämlich weißes und rotes Fleisch. Neben dem hellen, zarten Brustfleisch punktet sie noch mit dem dunklen Keulenfleisch, das fetter ist und deswegen auch intensiver schmeckt. Ein weiteres Plus: Wie schon die Flügel sind auch unsere Puten Oberkeule und die Puten Unterkeule dankbarer in der Zubereitung als die mageren Bruststücke, weil sie nicht so leicht trocken werden. Den Griller auf 180 Grad aufheizen und die Keulen bei indirekter Hitze auf den Rost legen. Die Unterkeule braucht je nach Größe 35 bis 45 Minuten, die Oberkeule rund 90 Minuten. Geschmacklich auf den Punkt bringen Sie die Keulen mit unserem perfekten Rub für Putenfleisch. Es ist für jede Pute ein Kraut gewachsen – einfach ausprobieren!

5. Puten Medaillons

Nach Keulen und Flügeln geht’s noch einmal zurück zur Brust: Auch unsere Puten Medaillons schneiden wir nämlich aus dem zarten Brustfleisch. Im Gegensatz zu den Flügeln sollten Sie dieses feine Fleisch nur kurz grillen – wir empfehlen bei diesem Putenteilstück ebenfalls die eingespielte Kombination aus direkter und indirekter Hitze.
So geht’s: Nachdem Sie die Medaillons von jeder Seite zwei Minuten scharf angebraten haben, lassen Sie sie für rund acht Minuten bei indirekter Hitze durchgaren – saftig, zart und unverschämt gut. Was wir außerdem sehr praktisch finden: Wenn Sie die Medaillons auf einen Grillspieß stecken.

6. Putenschnitzerl

Dieser Klassiker geht auch am Grill: Putenschnitzel. Legen Sie allerdings am besten nur kurz auf den Rost – weil unser Schnitzelfleisch nämlich gleichmäßig dünn geschnitten ist, gelingt es auch gleichmäßig durch. Grillen Sie die Schnitzel zwei Minuten von jeder Seite bei großer Hitze scharf an. Danach lassen Sie sie fünf Minuten bei indirekter Hitze gar ziehen.

7. Puten Geschnetzeltes

Klein, aber oho: Unser Puten Geschnetzeltes ist nicht nur für die Pfanne gedacht. Kurz angebraten schmeckt es auch vom Grill herrlich. Verwenden Sie dafür am besten eine eingeölte Grillplatte ohne Rillen und braten Sie das Geschnetzelte bei großer Hitze unter mehrmaligem Wenden etwa fünf Minuten durch. Alternativ funktioniert auch eine Alutasse. Wichtig ist dabei nur, dass Sie den Grill samt Tasse auf Temperatur bringen, bevor Sie das Geschnetzelte grillen.

Tipp:

Marinieren Sie unser Geschnetzeltes vor dem Grillen mit Öl, damit das Fleisch nicht an der Alutasse picken bleibt.

 

Die zehn größten Fleischmythen

Rund ums Thema Fleisch kursieren viele Halbwahrheiten. Doch was ist denn nun an den hartnäckigsten Fleischmythen wirklich dran?

Fleisch dürfen Sie erst nach dem Anbraten salzen, einstechen sollen Sie es sowieso nicht, rasten lassen müssen Sie es hingegen unbedingt. Ja stimmt das denn wirklich? Wir räumen mit Unsicherheiten auf und stellen die zehn größten Fleischmythen auf den Prüfstand.

Mythos 1:
Durch scharfes Anbraten schließen sich die Fleischporen

Fleisch soll ja bekanntlich bei großer Hitze scharf angebraten werden, damit sich die Poren schließen. So soll das Fleisch saftiger bleiben, weil kein Fleischsaft mehr austreten kann. Doch anders als Haut hat Fleisch gar keine Poren. Es besteht aus Muskelfasern und die können sich gar nicht verschließen. Das scharfe Anbraten bei großer Hitze ist aber trotzdem sinnvoll, weil sich so eine aromatische Kruste bildet. Wenn Sie das Fleisch anschließend bei geringerer Temperatur fertiggaren, bleibt es auch saftig.

Das sagt der Hofstädter

Beim scharfen Anbraten von Fleisch setzt die Maillard-Reaktion ein. Dabei entstehen Röststoffe durch die Reaktion von Zucker und Aminosäuren an der Fleischoberfläche. Das sorgt für eine wunderbare Kruste.

Mythos 2:
Fleisch erst nach dem Braten salzen, sonst trocknet es aus

Das stimmt so nicht. Prinzipiell können Sie Fleisch, wie beispielsweise Steaks, vor oder nach dem Anbraten salzen. Das hat auf die Fleischqualität keinen Einfluss. Doch Vorsicht: Wenn Sie Ihr Fleisch vorher salzen möchten, machen Sie das mindestens eine Stunde vor dem Braten, sonst bekommt es keine schöne Bräunung. Der Grund dafür ist, das Salz hygroskopisch ist, also Wasser aufnimmt und sich dadurch verflüssigt. Streut man nun Salz auf ein Stück rohes Fleisch, tritt einige Minuten später Wasser aus. Weil im Laufe der nächsten Stunde das Fleisch diesen Saft wieder aufsaugt, wird auch vorher gesalzenes Fleisch beim Anbraten nicht trocken. Wenn Sie Ihr Fleisch allerdings salzen und ein paar Minuten später in die Pfanne legen, wird die Energie der Brathitze dafür gebraucht, das Wasser an der Fleischoberfläche verdampfen zu lassen. Das geht dann zu Lasten der Kruste.

Mehr dazu finden Sie hier. 

Mythos 3:
Das Fleisch niemals einstechen, sonst wird es trocken

Wird das Fleisch beim Wenden mit einer Gabel eingestochen, soll der Fleischsaft verloren gehen. Das stimmt zwar, jedoch ist der Saftverlust so gering, dass er geschmacklich nicht feststellbar ist. Wenn Sie Ihr Fleisch also nicht geradezu durchlöchern, bleibt es auch mit kleineren Einstichen wunderbar saftig.

Mythos 4:
Durch Einfrieren verliert das Fleisch an Qualität

Das passiert nicht, wenn Sie das Fleisch schnell einfrieren. Gefriert Fleisch langsam, bilden sich nämlich durch die Wassereinlagerungen übermäßig große Eiskristalle, die irgendwann die Zellwand durchstoßen. So tritt dann beim Auftauen jede Menge Fleischsaft aus und darunter leidet die Qualität. Bei schnell eingefrorenem Fleisch bleiben die Eiskristalle relativ klein und die Zellwände intakt. Am raschesten friert Fleisch durch, wenn Sie es vakuumieren und möglichst allein ins Gefrierfach legen. Neuere Gefrierschränke haben zusätzlich eine Schnellfrost-Taste, mit der das Gerät flott auf –30 Grad gekühlt wird. Beim Auftauen funktioniert es dann genau andersrum: Tauen Sie Ihr Fleisch langsam und schonend (am besten über Nacht im Kühlschrank) auf – so bleiben Fleischgenuss und -qualität erhalten.

Noch mehr wissenswertes zum Einfrieren von Fleisch finden Sie hier. 

Mythos 5: Fettes Fleisch macht dick

Glaubt man kompetenten Fleischern, soll das beliebte Filet ja das uninteressanteste Fleischstück sein. Warum? Ganz einfach: Es hat kaum Fett und ist daher weniger geschmacksintensiv als beispielsweise das durchzogene Ribeye oder Tomahawk Steak. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und ernährungstechnisch gar nicht so böse wie lange Zeit angenommen. Es macht nämlich nicht dick, es ist im Gegenteil sogar wichtig. Fett liefert uns lebensnotwendige Energie und erhält unsere Körperfunktionen aufrecht. Wie überall im Leben kommt es auch hier auf das richtige Maß an.

Warum Fett nicht gleich Fett ist? Wir verraten es Ihnen hier. 

Mythos 6: Fleisch muss häufig gewendet werden, damit es nicht anbrennt

Im Gegenteil: Häufig gewendetes Fleisch verliert an Qualität. Durch das ständige Umdrehen kommt der Garprozess nämlich erst gar nicht richtig in Schwung, weil er ständig unterbrochen wird. Wer sein Fleisch ungeduldig hin- und herdreht, bekommt meistens auch keine schöne Kruste zusammen. Im schlimmsten Fall ist es außen verbrannt und innen noch roh. Wir empfehlen, das Fleisch überhaupt nur einmal zu wenden.

Das sagt der Hofstädter

Wenn beim Braten von Steaks der Fleischsaft an der Oberfläche auszutreten beginnt, ist der ideale Zeitpunkt, Ihr Fleisch zu wenden.

Mythos 7: Geflügelfleisch muss immer ganz durchgebraten werden

Das stimmt. Puten- und Hendlfleischsollte immer gar sein, weil dadurch potenzielle Krankheitserreger abgetötet werden. Es ist nämlich anfälliger für Salmonellen und andere Keime als beispielsweise Rind- oder Schweinefleisch. Deswegen ist beim Arbeiten mit Geflügelfleisch auch die Küchenhygiene so wichtig: Reinigen Sie danach nicht nur Ihre Hände gründlich, sondern waschen Sie auch Schneidbrett und Messer gut ab.

Mythos 8: Ist mein Steak nicht ganz durch, ist es blutig

Viele haben Skrupel, ihr Steak medium bis medium rare zu essen, weil es innen noch zu blutig sei. Dabei ist ein Steak niemals blutig. Was an Flüssigkeit noch im Fleisch enthalten ist, ist nichts anderes als rötlich-transparenter, dünnflüssiger Zellsaft oder Fleischsaft. Und der ist durchaus erwünscht.

Was Sie über die richtige Kerntemperatur wissen müssen, erfahren Sie hier. 

Mythos 9: Steaks müssen nach dem Braten ruhen

Ein trockenes Steak schmeckt einfach nicht. Deswegen soll es nach dem Garen auch unbedingt noch ruhen. Entweder auf der kühleren, indirekten Seite des Grills mit abgenommenem Deckel oder bei zirka 50 Grad im Ofen. Tatsächlich verteilt sich der Fleischsaft so besser im Steak und bleibt auch beim Anschneiden zum großen Teil im Fleisch.

Mehr dazu erfahren Sie hier. 

Mythos 10: Fleisch muss immer gegen die Faser geschnitten werden

Die Schnittrichtung macht tatsächlich einen eklatanten Unterschied. Sie kann nämlich darüber entscheiden, ob das Fleisch im Mund zart schmilzt oder zäh und mühsam zu kauen ist. Schneiden Sie parallel zu den vielen im Fleisch verlaufenden, starken Muskelfasern, bleiben diese nämlich intakt und das Fleisch ist schwerer zu kauen. Wenn Sie die Fasern hingegen quer schneiden und somit durchtrennen, zergeht das Fleisch auf der Zunge.

Mehr dazu erfahren Sie hier.

  1. Was passiert beim Suren?
  2. Welche Surmethoden gibt es?
  3. Welches Fleisch kann ich einsuren?
  4. Anleitung zum selber suren

Fleisch selber suren

Mit dem Surschnitzerl verbindet uns Österreicher eine große kulinarische Liebe. Deswegen zeigen wir Ihnen, wie Sie Ihr Schnitzel – und andere ausgewählte Fleischstücke – daheim ganz einfach selber suren.

 

Wie einsuren daheim funktioniert

Für ein gutes Surschnitzerl mit luftiger Panier würden wir Österreicher vieles tun. Etwa kilometerweit bis zum Lieblingswirt fahren oder einen Schweinsbraten mit knuspriger Kruste links liegen lassen. Im Notfall verzichten wir auch schon mal auf den Nachtisch, damit das letzte Stückerl noch Platz hat. Dabei können Sie Ihr perfektes Surschnitzel ganz einfach daheim selbst machen – wir zeigen Ihnen, wie.

Was passiert eigentlich beim Suren?

Beim Suren oder Pökeln wird das Fleisch einige Tage bis Wochen in Salz oder Pökelsalz (eine fertige Mischung aus Salz, Natriumnitrat und Kaliumnitrat) eingelegt, um es haltbar zu machen. Salz hat nämlich stark konservierende Eigenschaften. Weil es dem Fleisch Wasser entzieht, nimmt es schädlichen Bakterien die Lebensgrundlage und Mikroben können sich nicht mehr vermehren. Dabei wird das Fleisch trotzdem nicht trocken, sondern angenehm mürbe. Durch das Suren erhält es außerdem einen unverwechselbaren, würzigen Geschmack.

Das sagt der Hofstädter

Durch Suren wird Fleisch nicht nur konserviert, es behält außerdem seine schöne rote Farbe.

Wie lange gesurtes Fleisch hält, hängt ganz grundsätzlich von der Lagerung ab. Außerdem variiert die Haltbarkeit von Produkt zu Produkt. Vakuumiertes Surfleisch etwa hält im Kühlschrank problemlos zwei Wochen. Ein getrockneter, ungeräucherter Rohschinken (wie Parmaschinken) kann sogar jahrelang halten. Auch durch anschließendes Räuchern können Sie die Haltbarkeit von Surfleisch verlängern. Geräucherter Speck kann richtig gelagert mehrere Monate genossen werden.

Fleisch räuchern

Wenn Sie wissen möchten, wie Fleisch geräuchert wird.


Mehr erfahren

Welche Surmethoden gibt es?

Generell gibt es zwei Arten des Surens:

  1. Trockensuren:
    Dabei wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben und anschließend geschichtet. Weil das Salz dem Fleisch Wasser entzieht, entsteht so eine Eigenlake, in der das Fleisch gepökelt wird. Diese Methode eignet sich für kleinere Mengen Fleisch oder kleinere Fleischstücke wie Schnitzel sehr gut. Weil dem Fleisch beim Trockensuren mehr Wasser entzogen wird als beim Nasssuren, empfehlen wir es für Produkte wie Speck oder Rohschinken, bei denen das Trocknen entscheidend ist.
  2. Nasssuren:
    Beim Nasssuren wird das Fleisch in Salzlake eingelegt. Diese Methode ist für Pökel-Fortgeschrittene sowie ganz generell für größere Mengen Fleisch (ab fünf Kilo) zu empfehlen. Weil das Fleisch dabei saftiger als beim Trockensuren bleibt, wird beispielsweise Schinken nassgepökelt.

Das sagt der Hofstädter

Wie lange das Suren dauert, hängt vom Gewicht des größten Fleischstücks ab.
Als Faustregel gilt: Pro Kilo des größten Stücks Fleisch dauert das Suren acht Tage.

Welches Fleisch kann ich einsuren?

Meistens wird Schweinefleisch gesurt, Sie können aber auch Rindfleisch oder Putenfleisch pökeln. Hendl hingegen verträgt die Salzbehandlung nicht, weil die Fleischstücke zu klein sind und dadurch viel zu trocken werden würden.

Wenn Sie Schopf, Karree oder Bauch nach dem Suren noch weiterräuchern, können Sie daraus beispielsweise einen geräucherten Schinken oder Speck machen. Surkarree, Surschopf, Hintere Surstelze oder Surbauch  lassen sich aber auch sehr gut im Ofen schmoren.

Selber Trockensuren – so geht’s

Für ein Kilo Fleisch brauchen Sie:

40 g Pökelsalz
5 g Zucker
Gewürze nach Geschmack (wir empfehlen Koriander, Kümmel, Wacholderbeeren, Knoblauch und Pfeffer)

  1. Reiben Sie die Fleischstücke – etwa Schweinsschnitzel, Stelze, Bauch, Karree oder Schopf – rundherum flächendeckend mit der Salzmischung ein.
  2. Schichten Sie das Fleisch in einen passenden Behälter. Besonders geeignet sind etwa lebensmittelechte Kunststoffbehälter oder Gefäße aus Steingut. Ebenfalls praktisch sind Vakuum- oder Ziploc-Beutel.
  3. Stellen Sie das Fleisch kühl (am besten im Kühlschrank). Durch das Salz tritt nun Fleischsaft aus, der sich an der Fleischunterseite sammelt. Damit das Fleisch gleichmäßig durchsuren kann, müssen Sie den Beutel oder die Fleischstücke im Gefäß jeden Tag wenden. Fertig gesurt ist das Fleisch, wenn es vom Rand bis zum Kern mit der Salzmischung durchzogen ist.
    Hinweis: Halten Sie sich hier im Zweifelsfall einfach an die Sur-Faustregel (siehe den Tipp vom Hofstädter oben).
  4. Ist das Fleisch durchgesurt, waschen Sie zuerst Salz und Gewürze ab. Geben Sie es danach noch in kaltes Wasser, um die etwas höhere Salzkonzentration am Fleischrand zu reduzieren. Das kann bis zu zwölf Stunden dauern, manchmal sogar länger Trocknen Sie es anschließend ab und geben Sie es in einem Behälter in den Kühlschrank, damit es ruhen kann. Auch hier können Sie sich mathematisch helfen: Dividieren Sie die Anzahl der Surtage durch fünf – so können Sie die Ruhezeit berechnen. Danach ist Ihr Fleisch fertiggesurt und kann entweder sofort verarbeitet oder noch geräuchert werden.

Tipp

Suren Sie lieber länger als zu kurz. Durch längere Surzeiten wird das Fleisch nämlich mürber. Allerdings können Sie Fleisch dadurch auch übersuren. Das riechen Sie aber sofort, weil das Fleisch dann verdorben ist.

Als Faustregel gilt: Pro Kilo des größten Stücks Fleisch dauert das Suren acht Tage.

Selber Nasssuren – so geht’s

Zutaten für ein Kilo Fleisch:

100 g Pökelsalz
20 g Zucker
1 Liter Wasser
Gewürze nach Geschmack (auch hier empfehlen wir Koriander, Kümmel, Wacholderbeeren, Knoblauch und Pfeffer)

  1. Kochen Sie das Wasser auf und geben Sie Salz, Zucker und Gewürze hinzu.
  2. Lassen Sie die Salzlake vollständig auskühlen.
  3. Geben Sie die Fleischstücke (auch beim Nasssuren empfehlen wir Schweinefleisch wie Karree, Schopf oder Schnitzelfleisch) in ein passendes Behältnis. Wie auch beim Trockensuren sind Wannen aus lebensmittelechtem Plastik oder Töpfe aus Steingut gut geeignet. Vorsicht mit Edelstahltöpfen – sie könnten durch das Salz oxidieren. Übergießen Sie das Fleisch anschließend mit der Salzlake.Wichtig: Die Fleischstücke müssen damit vollständig bedeckt sein. Dazu können Sie einen Teller auf das Fleisch legen und ihn mit einem Stein beschweren. So wird das Fleisch auch gleichzeitig besser entwässert. Verschließen Sie das Gefäß anschließend nicht luftdicht mit einem Deckel oder Tuch – Lake und Fleisch sollten atmen können.
  4. Jetzt müssen die Fleischstücke bei maximal acht Grad gelagert werden – am besten im Kühlschrank – und durchsuren. Hier gilt wieder die Faustregel: Pro Kilo des schwersten Fleischstücks brauchen Sie acht Tage.
  5. Waschen Sie das Fleisch nach dem Suren ab und legen Sie es zwei Stunden in kaltes Wasser, damit sich der Salzgehalt angleicht. Auch beim Nasssuren braucht das Fleisch anschließend Ruhezeit im Kühlschrank. Rechnen Sie dafür einfach die Anzahl der Pökeltage durch fünf. Danach ist Ihr Fleisch fertiggesurt. Wie auch beim Trockenpökeln können Sie es entweder sofort weiterverarbeiten, zum Beispiel zu einem saftigen Surschnitzel, oder noch räuchern.

Wintergrillen: so gelingts

  1. Der richtige Grill
  2. Das passende Brenngut
  3. Das geeignete Grillgut
Beim Wintergrillen ist Schnee kein Hindernis, sondern vielmehr eine Einladung zum Anfeuern. Mit unseren bewährten Tipps gelingt Ihnen das perfekte Stück Fleisch auch bei eisigen Temperaturen.

 

8 Tipps für winterlichen Grillgenuss

Egal, wie klirrend kalt es draußen ist oder wie hoch der Schnee liegt – grillen kann man auch im Winter. Und das sogar ziemlich gut, wenn man einige wichtige Punkte beachtet. Wir verraten Ihnen, worauf es beim Wintergrillen wirklich ankommt.

1. Die passende Kleidung

Anders als im Sommer ist die Kleiderwahl beim Grillen im Winter ein echtes Thema. Vor allem, weil viele die Kälte unterschätzen. Man verbringt ja dann doch einige Zeit im Freien. Ziehen Sie sich deshalb unbedingt warm genug an, damit Sie sich nicht verkühlen. Ganz wichtig sind warme Schuhe. Im Extremfall kommen sogar Handschuhe, Schal, Haube und lange Unterwäsche zum Einsatz. Achten Sie auch darauf, dass die Jacke nicht weit vom Körper absteht und aus Naturmaterialien besteht – die sind viel schwerer entzündlich.

2. Der optimale Standort

Im Prinzip kann überall dort, wo im Sommer gegrillt wird, auch im Winter gegrillt werden. Der Platz muss nur eben und frei von Eis und Schnee sein, damit der Griller nicht umkippt. Aus Sicherheitsgründen sollte er auch zwei Meter vom Haus entfernt und an einem windgeschützten Platz stehen. So werden weder Dachlawinen noch Funkenflug zum Problem. Wenn es schneit, ist eine Überdachung sicherlich von Vorteil – so bleibt der Griller schneefrei und die Temperatur konstant.

3. An die Beleuchtung denken

Weil es im Winter schon am frühen Nachmittag finster wird, braucht es zusätzliches Licht. Besonders praktisch ist eine Stirnlampe, so haben Sie beide Hände zum Grillen frei.

4. Der richtige Grill

Ob Sie einen Gas- oder Holzkohlegrill bevorzugen, spielt beim Wintergrillen für das Grillergebnis keine wesentliche Rolle. Wichtig ist ganz grundsätzlich, dass der Griller einen Deckel hat, damit Sie die Temperatur halten können. Für einen Gasgriller spricht, dass er auch bei kalten Außentemperaturen ganz leicht konstant Wärme erzeugt. Grillen Sie gerne mit Holzkohle, erzielen Sie in puncto Temperatur mit einem Kugelgrill das beste Ergebnis. Eine weitere Möglichkeit sind Elektrogriller. Die neuesten Modelle halten mittlerweile auch die Temperatur sehr gut. Ein weiteres Plus: Sie sind schnell einsatzbereit.

5. Das passende Brenngut verwenden

Wenn Sie mit Holzkohle grillen, sollten Sie einkalkulieren, dass Sie durch die Kälte mehr Briketts oder Holzkohle benötigen. Wenn es extrem frisch ist, kann das schon einmal der doppelte Verbrauch im Vergleich zum Sommer sein. Außerdem sollte das Brenngut unbedingt trocken gelagert werden, damit es auch ordentlich zieht.
Grillen Sie mit Gas, empfehlen wir die Verwendung von Propan- statt Butangas. Butangas wird nämlich schon bei leichten Minusgraden flüssig. Und: Auch hier ist im Winter der Verbrauch deutlich höher als im Sommer. Es lohnt sich also, eine Flasche in Reserve zu haben.

6. Das geeignete Grillgut

Kann ich im Winter dasselbe grillen wie im Sommer? In puncto Gemüse auf jeden Fall, auch Würstel und Käse gehen gut. Bei Fleisch sollten Sie im Winter etwas umdisponieren, weil sich die Grillzeiten durch die Kälte auf jeden Fall verlängern. Bevorzugen Sie deswegen kleine Teilstücke.  Fleischstücke, die Sie indirekt grillen müssen, brauchen im Winter einfach viel zu lange.

Unsere Top 5 Fleischstücke fürs Wintergrillen präsentieren wir Ihnen hier.

Das sagt der Hofstädter

Wählen Sie im Winter Fleisch mit kurzen Garzeiten, weil sich durch die Kälte die Grilldauer verlängert.

7. Teller vorwärmen

Damit das Essen nicht sofort wieder kalt wird, empfehlen wir vorgewärmte Teller und Thermo-Behälter mit Deckel. So kommt das Fleisch vom Grill warm auf den Tisch.

8. Grill gut putzen

Gleich nach dem Grillen sollte der Rost von Fettspritzern und Essensresten gereinigt werden – die frieren nämlich im Winter sonst zusätzlich noch ein. Und sommers wie winters gilt: Grill gut abkühlen lassen, bevor Sie ihn wegräumen!

Die fünf besten Fleischstücke fürs Wintergrillen

Sie möchten wissen, welches Fleisch sich zum Wintergrillen eignet? Dann lassen Sie sich doch von unseren Top 5 inspirieren. Feuer frei!

 

Gerade wenn es draußen eisig kalt ist, tut ein wärmendes Feuer gut. Und sogar noch mehr gilt das, wenn später auf der Glut ein paar feine Stücke Fleisch brutzeln. Wintergrillen liegt voll im Trend – bei immer mehr Grillfans glüht der Rost mittlerweile das ganze Jahr. Was im Winter auf den Grill kann? Hier sind unsere Top 5:

1. Hendl Mini Filetsteaks

Mini ist das Stichwort. Weil sich die Grilldauer durch die Kälte erheblich verlängert, empfehlen wir beim Wintergrillen kleinere Fleischstücke wie unsere Hofstädter Fair zum Tier Hendl Mini Filetsteaks. Wir schneiden unsere Hendlsteaks aus dem sehr zarten und geschmacklich milden Filet. Beim Grillen brauchen Sie etwas Fingerspitzengefühl, damit das magere Fleisch nicht zu trocken wird. Machen Sie deswegen einfach die Druckprobe: Gibt das Steak auf Fingerdruck nicht mehr nach, ist es durch.

Das sagt der Hofstädter

Das „Fair zum Tier“-Siegel kennzeichnet all jene Produkte, bei denen die Standards in der Tierhaltung über den gesetzlichen Anforderungen liegen.

2. Hendl Innenfilet

Das zarte Fleisch unserer Hofstädter Fair zum Tier Hendl Innenfilets ist fettarm und hat einen feinen Eigengeschmack. Wenn Sie im Winter Innenfilets auf den Grill legen, liegt die Kunst darin, das Fleisch saftig-zart zu servieren. Und so gelingt’s: Braten Sie die Filets zuerst auf jeder Seite eine Minute lang scharf an und grillen Sie die Stücke bei indirekter Hitze fertig. Auch hier zeigt Ihnen die Druckprobe, ob das Fleisch gar ist: Wenn es auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt, ist es fertig. Ganz generell sollten Sie Hendlfleisch immer durchgegart essen.

3. Minutensteaks vom Rind

Unsere Minutensteaks vom Rind sind ideal zum Wintergrillen. Sie sind nämlich maximal einen Zentimeter dick und müssen deswegen nur kurz auf den Rost. Wir schneiden unsere saftigen Minutensteaks vorwiegend aus dem Knöpfel – entweder aus dem Hüferscherzel, dem Schwarzen Scherzel oder dem Zapfen. Braten Sie die Steaks am richtig heißen Grill auf jeder Seite eine Minute an und lassen Sie sie danach ein paar Minuten ruhen. Bei einer Kerntemperatur von 56–58 Grad sind die Steaks medium gebraten.

4. Putenkäsekrainer

Was wäre eine Grillerei ohne Würstel? Eben. Knackig-krosse Würstel wie unsere Putenkäsekrainer mit extraviel Emmentaler dürfen auch im Winter nicht fehlen. Gut gegrillte Käsekrainer sind außen herzhaft knusprig, während der Käse innen herrlich flüssig bleibt. Stechen Sie die Käsekrainer deswegen vor dem Grillen auf beiden Seiten mehrmals ein und bepinseln Sie sie mit Öl. Braten Sie die Würstel danach zuerst scharf an und anschließend bei indirekter Hitze langsam fertig. Im Winter brauchen sie gut und gerne bis zu 13 Minuten pro Seite.

Wie Sie Käsekrainer richtig stupfen und anschließend grillen erfahren Sie hier.

 

5. Minutensteaks vom Schwein

Unsere dünnen Hofstädter Fair zum Tier Minutensteaks aus dem Schweinskarree sind im Winter eine gute Alternative zu den etwas dickeren klassischen Koteletts. Braten Sie sie bei großer Hitze auf jeder Seite eine Minute an – fertig! Besonders gut schmecken unsere Minutensteaks übrigens mit Marinade.

Noch ein würziger Tipp für Sie: Schweinefleisch mag es kontrastreich. Dafür sorgt unsere süßsaure Marinade, die mit Chili und Ingwer noch ordentlich Wärme in den Winter bringt.

 

Feurige Winter-Marinade

Zutaten (für 2 Minutensteaks)

3 cm frischer Ingwer, fein gehackt oder gerieben
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL getrockneter Chili, fein gehackt
1 EL Honig
3 EL Olivenöl
1 EL Aceto balsamico

Alle Zutaten vermischen und die Minutensteaks darin (am besten über Nacht, siehe auch unseren Tipp) einlegen. Wenn Ihnen Salz fehlt, würzen Sie die Steaks am besten nach dem Grillen damit. So verlieren sie beim Marinieren keinen Fleischsaft. Auch ganz wichtig: Seien Sie beim Anbraten mit der Hitze vorsichtig – weil der Honig dabei karamellisiert, kann er leicht bitter schmecken.

Wichtiger Tipp:

Wenn Sie das marinierte Fleisch über Nacht im Gefrierbeutel im Kühlschrank rasten lassen, zieht die Würzmischung tief ins Fleisch ein. Als Alternative können Sie unsere Minutensteaks vom Schwein auch direkt nach dem Grillen mit der Marinade bepinseln – dann haben Sie auch kein Problem mit der Hitze.

Fleisch räuchern

  1. Fleisch selchen, nur wie?
  2. Welches Fleisch eignet sich zum Räuchern?
  3. Heiß- oder Kalträuchern?
  4. Anleitung zum selber räuchern
Traditioneller als in einer Selch oder Räucherkammer kann Fleisch kaum zubereitet werden. Speck oder Schinken werden dadurch nicht nur haltbar gemacht, sondern bekommen gleichzeitig ein unverwechselbares Aroma. Wir zeigen Ihnen, worauf es beim Selchen ankommt.

 

Wo Rauch ist, da ist auch eine Selch

Die Kombination aus Feuer, Rauch und Fleisch liegt uns einfach in den Genen. Deshalb schmeckt uns geselchtes Fleisch auch so gut – wir können ja schon evolutionsbedingt gar nicht anders. Wer gerne auf den Spuren seiner Vorfahren wandelt oder sich schlicht und einfach ein Stück weit selbst versorgen möchte, kann seinen Speck und andere Fleischstücke daheim selber räuchern (oder auf gut Österreichisch selchen). Wir zeigen Ihnen, wie.

Was passiert beim Selchen?

Räuchern oder Selchen ist eine uralte Form der Fleischkonservierung. Dabei wird das Fleisch über glimmende Späne oder Sägemehl gehängt – traditionell entweder in einem Räucherofen oder in einer Räucherkammer (wir Österreicher sagen natürlich Selch). Daneben eignen sich aber auch Räucherboxen, Smoker, der Grill oder spezielle Räuchertöpfe zum Selchen. Der aufsteigende Rauch trocknet dabei das Fleisch und macht es so haltbar. Außerdem erhalten Speck, Würste, Schinken und Co dadurch ihren typischen, würzigen Selchgeschmack.

 

Fleisch selchen – nur wie?

  1. Beim Kalträuchern wird das Fleisch bei 15 bis 25 Grad geräuch Das dauert im Vergleich zum Heißräuchern zwar erheblich länger, dafür ist so behandeltes Fleisch aber auch länger haltbar (kühl gelagert bis zu mehrere Monate) und schmeckt richtig würzig und intensiv. Diese Temperaturen eignen sich bestens, um Speck zu räuchern.
  2. Beim Warmräuchern liegt die Selchtemperatur zwischen 25 und 50 Grad. Klassisch werden Jausenspeck und Würstel wie Frankfurter oder Knacker warm geräuchert. Warmgeräuchertes Fleisch hält sich bei Kellertemperatur (zwischen 9 und 13 Grad) mehrere Wochen.
  3. Bei einer Temperatur zwischen 50 und 80 Grad spricht man von Heißräuchern. Streng genommen wird dabei eigentlich schon gegart, weil das Eiweiß bei 60 Grad Das Heißräuchern dient weniger der Konservierung als dem Geschmack, der dadurch eine herbe Note bekommt. Typisch ist diese Selchmethode beispielsweise für Kochschinken oder Brühwürste. Heißgeräuchertes ist zwar in wenigen Stunden fertig, dafür ist auch die Haltbarkeit geringer.

Was Sie beim Räuchern beachten sollten:
Zum Kalträuchern brauchen Sie Platz, damit keine zu große Hitze entsteht. Deswegen eignen sich dafür Selch, Räucherofen und größere Räucherboxen. Warm- und Heißräuchern können Sie auch auf kleinerem Raum, wie zum Beispiel in Smokern.

Welches Fleisch eignet sich zum Räuchern?

Das Fleisch sollte einen intensiven Eigengeschmack haben, damit er durch das Selchen und etwaiges vorheriges Einsuren nicht überdeckt wird. Gut geeignet sind Schweinefleisch, Putenfleisch oder Rindfleisch. Welche Fleischstücke Sie selchen, ist wie alles im Leben Geschmacksfrage.

Unsere besten Teilstücke vom Schwein für Speck:

Unsere Empfehlung für Schinken:

Sie wollen Rindfleisch selchen? Probieren Sie doch

 

Gute Frage: Heiß- oder kalträuchern?

Prinzipiell können Speck und Schinken heiß- oder kaltgeräuchert werden. Wenn Schinken heißgeräuchert und danach gekocht wird, entsteht ein schöner, saftiger Kochschinken. Dieser hält allerdings weniger lang als der kaltgeräucherte, festere Rohschinken, der seinen Geschmack erst durch die anschließende lange Reifung an der Luft entwickelt. Dasselbe gilt auch für Speck.

Für Experimentierfreudige Speck und Schinken selbst räuchern

1. Das Fleisch zum Selchen einbeizen

Bevor Speck und Schinken über den Rauch kommen, werden sie mit einer speziellen Salzmischung eingesurt. Eine exakte Anleitung finden Sie hier.

2. Das Fleisch wässern

Nach dem Pökeln oder Suren muss das Fleisch gewässert werden. Waschen Sie dazu das Fleisch gut ab, legen Sie es in den Surbehälter zurück und übergießen Sie es mit Wasser. So wird der Salzgeschmack auf das passende Maß reduziert. Je nach Salzgehalt kann das Wässern bis zu zwölf Stunden dauern, manchmal sogar länger.

3. Das Fleisch trocknen lassen

Bevor es ans Räuchern geht, muss das Fleisch trocknen. Dabei verliert das Fleisch überschüssiges Wasser und die Oberfläche trocknet auf. Tupfen Sie dazu das Fleisch zuerst trocken und bohren Sie mit einer Stricknadel ein Loch hinein. Anschließend fädeln Sie ein Stück Garn hindurch und verknoten es – so können Sie das Fleisch zum Abtrocknen an der Luft aufhängen.

Welches Holz eignet sich zum Räuchern?

Trockene und zu Spänen zerkleinerte Hartholzsorten wie Buche, Obsthölzer, Kastanie, Nuss und Eiche oder Weichhölzer wie Birke oder Erle sind optimal zum Selchen. Sie verleihen dem Fleisch außerdem unterschiedliche Räuchernoten. Tanne, Kiefer oder Fichte hingegen eignen sich zum Räuchern nicht. Das darin enthaltene Harz verleiht dem Fleisch eine bittere Note und ist auch ungesund, weil es teerhaltige Stoffe bildet.

Zubereitungstipp

Wenn Sie den intensiven Geschmack von Zirbe mögen, können Sie Ihr Fleisch zum Schluss auch für einige Minuten mit Zirbenholzspänen aromatisieren.

Wie lange soll ich das Fleisch selchen?

Wie lange das Räuchern in der Selch oder im Ofen dauert, hängt grundsätzlich von der Fleischdicke ab. Für Schinken und Speck brauchen Sie beim Kalträuchern insgesamt zwei bis drei Tage, beim Warmräuchern acht bis zwölf Stunden und beim Heißräuchern zwei bis drei Stunden.

Ein Räucherdurchgang sollte nicht länger als acht Stunden dauern – das gilt beim Kalt- und bei längerem Warmräuchern. Wie oft und wie lange Sie Ihr Fleisch selchen, hängt neben der Fleischdicke aber auch wesentlich vom persönlichen Geschmack ab und davon, wie gut es den Rauchgeschmack annimmt. Ein guter Gradmesser ist die Optik: Wenn Ihnen die Farbe des Fleisches zusagt, ist es fertig geselcht.

Ganz wichtig: Entfernen Sie nach jedem Räuchergang das Brenngut und lassen Sie das Fleisch zwölf Stunden im Ofen oder in der Selch rasten. Lüften Sie außerdem gründlich und lassen Sie den Räucherofen austrocknen. Danach können Sie den nächsten Räuchergang starten. Lassen Sie das Fleisch nach dem letzten Durchgang noch einmal mindestens zwölf Stunden rasten, bevor Sie es sich schmecken lassen. Je nach gewünschtem Endprodukt sollten Sie noch zusätzliche Reifezeit einkalkulieren. Rohschinken beziehungsweise Speck sollten Sie beispielsweise sogar mehrere Wochen bis Monate lufttrocknen lassen.

Fabelhaftes Faschiertes

  1. Welche Sorten gibt es?
  2. Wie erkenne ich frisches Faschiertes?
  3. Wie lagere ich Faschiertes richtig?
Hendl, Rind, Schwein, Pute oder doch gemischt? Welche Sorte Faschiertes wofür geeignet ist, ist wie alles im Leben Geschmackssache. Wir sagen nur so viel: Für jedes Gericht mit faschiertem Fleisch gibt es eine Sorte, die sich anbietet. Nicht mehr und nicht weniger. Dazu verraten wir noch Praxistipps zu Lagerung und Frische.

Was Faschiertes alles kann

Faschiertes ist österreichisches Kulturgut. Es gehört zu uns wie Kaiserschmarrn, Schwammerlsuppe mit Heidensterz, Mundart und Falco. Wir lieben gutes Faschiertes – eigentlich sind wir fast ein bisserl süchtig danach. Deswegen haben wir davon auch gleich fünf verschiedene Sorten im Programm.

Welche Sorten Faschiertes gibt es?

Faschiertes ist nicht gleich Faschiertes. Wurscht ist es uns nicht, welche Sorte Sie wofür verwenden:

1. Faschiertes vom Rind

Warum Rinderfaschiertes? Der Österreicher lebt ja nicht nur von faschierten Laberln allein. Wir schätzen neben der deftigen Küche auch mediterrane Köstlichkeiten. Für Lasagne, Spaghetti bolognese, gefüllte Melanzani oder Zucchini napoletana ist Faschiertes vom Rind die erste Wahl. Das Fleisch hat eine kräftig rote Farbe und ist im Vergleich zum gemischten Faschierten fettärmer und weniger saftig. Für Rinderfaschiertes verwenden wir grobes Muskelfleisch, das höchstens 20 % Fett hat. Wir verkochen es sehr gerne zu saftigen Burger-Patties oder einem Klassiker der österreichischen Küche: Butterschnitzerl.

2. Faschiertes vom Schwein

Wenn’s bei deftiger Hausmannkost geschmacksintensiver zugehen darf, braucht es garantiert faschiertes Schweinefleisch. Es ist saftig, appetitlich hellrot und hat einen höheren Fettgehalt als Faschiertes vom Rind (etwa 28,5 %). Für unser Schweinefaschiertes verwenden wir nämlich grob entfettetes Fleisch aus Brust oder Schulter. Faschierte Laibchen werden aus Schweinefleisch geformt. Das gilt auch für den faschierten Braten, Krautrouladen oder Fleischpalatschinken.

Zubereitungstipp

Bei einer Kerntemperatur von 75 °C sind faschierte Laibchen und faschierter Braten durch, also well done. Bei 56–58 °C sind beide innen noch rosa und medium gebraten, bei 60–65 °C medium well.

3. Gemischtes Faschiertes

Wer sich nicht entscheiden kann, macht einfach halbe-halbe. Unser gemischtes Faschiertes besteht je zur Hälfte aus Rind- und Schweinfleisch und vereint die Vorteile beider Sorten in sich: Es hat einen intensiven Eigengeschmack und ist gleichzeitig saftig, aber weniger fett als reines Schweinefaschiertes. Gemischtes Faschiertes geht eigentlich immer. Für faschierte Laibchen genauso wie für Rouladen, gefüllte Paprika oder Stefaniebraten.

Faschierte Laibchen

Das sagt der Hofstädter

Unser Hofstädter leichtes Faschiertes gemischt hat nur 7 % Fett, kann aber gleich zubereitet werden wie das klassische gemischte Faschierte.

4. Puten Faschiertes

Klar, nichts geht über ein perfektes Butterschnitzerl. Das darf aber durchaus ab und zu für asiatische Küche Platz machen. Unser Puten-Faschiertes wird aus saftigen Keulenstücken gemacht, die kräftige orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel oder Koriander vertragen.

5. Hendlfaschiertes

Wenn unser Hendlfleisch lieblich in der Pfanne schmurgelt, hält es, was es verspricht: hervorragender Eigengeschmack, guter Eigenfettanteil, saftig. Geht es kulinarisch Richtung Asien, passt Hendlfaschiertes genauso wie Faschiertes von der Pute. Würzen Sie ruhig kräftig. Das Fleisch verträgt es.

Zubereitungstipp

Beim Braten von Hendlfaschiertem brauchen Sie nur wenig Fremdfett, weil es aus der saftigen ausgelösten Oberkeule hergestellt wird.

Wie erkenne ich frisches Faschiertes?

Erstens: am Mindesthaltbarkeitsdatum. Zweitens: Verlassen Sie sich einfach auf Ihre Sinne – sehen, riechen und ertasten. Unser Faschiertes ist außerdem optimal in der Tasse verpackt. Das sorgt für die notwendige Frische. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überschritten und wurde das Faschierte richtig gelagert, kann das Fleisch also bedenkenlos verzehrt werden.

Im Zweifelsfall stellen Sie sich folgende Fragen:

  1. Wie sieht das Faschierte aus?
    Gleich vorweg: Faschiertes kann sich verfärben. Das liegt an einer chemischen Reaktion, die meistens in der Mitte des Fleisches beginnt. Weil dort kein Sauerstoff hingelangt, beginnt das Fleischprotein Myoglobin Pigmente zu bilden, die das Faschierte bräunlich färben. Deshalb sind verfärbte Flecken nicht unbedingt bedenklich.
  2. Wie riecht das Faschierte?
    Sind Sie sich nicht sicher, bringt ein Riechtest weitere Klarheit. Riecht es säuerlich oder sonst irgendwie streng, ist es verdorben.
  3. Wie fühlt sich das Faschierte an?
    Bei Druck sollte sich frisches Faschiertes zwischen den Fingern leicht zerteilen

Wie lagere ich Faschiertes richtig?

Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Fleischstücke, desto schneller sollten sie gekühlt werden. Was vor allem auf Faschiertes zutrifft. Deswegen sollte es nach dem Einkauf so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Platzieren Sie Faschiertes am besten an der kältesten Stelle, nahe der Rückwand über dem Obst- und Gemüsefach. Neuere Kühlschränke haben auch ein eigenes Fleischfach. Die Temperatur sollte zwischen 2 und 4 °C betragen. Umfüllen müssen Sie unser Faschiertes übrigens nicht. Unsere Verpackungen sind perfekt dafür geeignet, im Kühlschrank gelagert zu werden.

Das sagt der Hofstädter

Gekochtes Faschiertes kann bedenkenlos zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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