Fleisch Zubereitung: Diese Methoden sollten Sie kennen
Das Wichtigste beim Fleisch ist die Qualität. Doch gleich danach kommt die Zubereitung. Wir zeigen Ihnen in diesem Artikel, wie Sie Ihr Fleisch zubereiten können, um ein beeindruckendes Geschmackserlebnis auf den Teller zu zaubern.
Welche Zubereitung ist die richtige für mein Fleisch?
Auch wenn mit jeder Zubereitung ein köstliches Fleischgericht kreiert werden kann, ist nicht jede Methode für jedes Fleisch geeignet. Faseriges Fleisch sollte anders zubereitet werden als fettiges. Und wenn Ihr Fleisch stark durchzogen ist, sollten Sie eher ans Schmoren denken als ans Grillen. Auch die Konsistenz des Fleisches wird von der Methode bestimmt.
Zubereitungsarten von Fleisch
Fleisch braten
Aus dem richtigen Vorgehen beim Anbraten von Fleisch machen Köche und Hobbyköche regelrecht eine Wissenschaft. Dabei ist es eigentlich ganz einfach. Wir verraten Ihnen, worauf es ankommt.
Fleisch grillen
Eine Feuerstelle, etwas Geschirr und gutes Fleisch – mehr braucht man zum Grillen nicht. Kein Wunder, dass es zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen der Österreicher gehört. Bei uns erfahren Sie, wie Sie ein perfektes Steak hinbekommen und welches Fleisch sich am Griller gut macht.
Fleisch schmoren
Die Redensart „jemanden schmoren lassen“ kommt nicht von ungefähr. Denn beim Schmoren lässt man Fleisch unter großer Hitze in Brühe garen, bis es besonders zart ist. Wir zeigen Ihnen, wie Sie das am besten bewerkstelligen.
Zubereitungsarten von Fleisch
Fleisch backen
Beim Backen muss es nicht immer um Kekse und Kuchen gehen. Schließlich gibt es auch köstliche Fleischgerichte, die gebacken werden. Das Bekannteste ist wohl das Wiener Schnitzel. Wir haben aber noch ein paar andere Ideen für Sie parat.
Fleisch sous-vide garen
Der Begriff „Sous-vide“ kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „unter Vakuum“. Ein Stück Fleisch wird dabei in einen geeigneten Folienbeutel gelegt, vakuumiert und bei konstanter, aber niedriger Hitze gegart – und schmeckt dadurch besonders intensiv.
Fleisch kochen
Wenn es darum geht Fleisch zu kochen, stellt sich eine große Frage: Kommt das Fleisch ins kalte oder ins heiße Wasser? Beide Methoden haben ihre Berechtigung. Bei uns erfahren Sie, wann Sie welche davon anwenden sollten – und was es beim Kochen von Fleisch sonst noch zu beachten gibt.
Sous-vide-Garen: Unglaublich zartes Fleisch
Der Begriff „Sous-vide“ kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „unter Vakuum“. Ein Stück Fleisch wird dabei in einen geeigneten Folienbeutel gelegt, vakuumiert und bei konstanter Hitze gegart.
Sous-vide: Garen bei niederen Temperaturen
Wünschen Sie sich ein Steak, das schön saftig ist, innen zartrosa leuchtet und außen trotzdem knusprig ist? Dann ist das Sous-vide-Garen mit anschließendem Anbraten vielleicht die perfekte Zubereitungsart für Sie. Das rohe Fleisch liegt dabei in einem luftleeren Plastikbeutel im Wasserbad oder Dampfgarer und wird ganz zart erhitzt. 45°C bis 90°C ist der Temperaturbereich bei dieser Methode – je nach Fleischsorte und Gewicht variieren Temperatur und Gardauer. Bei dieser Zubereitungsart behalten die Zutaten den Großteil ihrer Aromen und erreichen auch noch den optimalen Garpunkt. Und im Gegensatz zum konventionellen Garen im Ofen kann hier keine Flüssigkeit entweichen.
Sie wollen gleich damit starten? Wir sagen Ihnen, welches Equipment Sie für die Sous-vide-Methode brauchen.
Dieses Equipment brauchen Sie zum Sous-Vide-Garen!
Grundsätzlich brauchen Sie nur drei Dinge, um mit dem Niedertemperaturgaren zu beginnen:
- Hitzebeständige Plastikbeutel
- Vakuumierer
- Hitzequelle
Je nachdem, wie professionell Sie an die Zubereitung herangehen möchten, können Sie auch Ihr Equipment wählen. Profis verwenden ein Vakuumiergerät und einen dezidierten Sous-vide-Garer oder einen Dampfgarer, der in 1-Grad-Schritten eingestellt werden kann. Für weniger Geld bekommen Sie einen Sous-vide-Stick. Der sieht ein bisschen wie ein Stabmixer mit einer Heizspirale aus, wird ins Wasser gesteckt, am Rand des Topfes befestigt und kann die Temperatur des Wassers sehr genau regeln.
Wenn Sie diese Zubereitungsmethode einfach nur einmal ausprobieren wollen, können Sie einen hitzebeständigen Gefrierbeutel nehmen, die Luft herausdrücken und einen mit Wasser gefüllten Kochtopf ins Backrohr stellen.
in vier Schritten Sous-Vide Garen
1. Zutaten auswählen und vakuumieren
Wählen Sie ein passendes Stück Fleisch für Ihr Rezept aus und verfeinern Sie es mit weiteren Zutaten. Zum Beispiel mit Rosmarin, Thymian, Butter oder Olivenöl. Packen Sie es in den Plastikbeutel und erzeugen Sie ein Vakuum. Entweder mit einer Vakuumiermaschine, einer passenden Handpumpe oder, in der Sparvariante, mit einem Strohhalm.
2. Sous-vide garen
Entscheiden Sie sich für eine Garstufe beim Fleisch: medium-rare braucht etwa 49°C, well-done etwa 64°C. Je nach Equipment stellen Sie nun die gewünschte Temperatur möglichst genau ein. Am Sous-vide-Stick wird dies sehr genau möglich sein, beim Topf im Backrohr wohl bestenfalls in Fünferschritten.
Wählen Sie die Garzeit aus: Je nach Fleischsorte und –menge wird diese zwischen 60 und 180 Minuten liegen. Legen Sie nun den Plastikbeutel in den Topf oder den Garer.
3. Optional: Anbraten
Ihr Gericht sollte jetzt perfekt durchgegart sein. Wenn Sie für ein Stück Fleisch aber noch eine knusprige Kruste und Röstaromen wollen, sollten Sie es noch scharf anbraten. Erhitzen Sie dafür eine Pfanne und geben Sie etwas hitzebeständiges Öl hinein, sobald diese heiß ist. Braten Sie Ihr Fleisch von beiden Seiten kurz an, bis eine gleichmäßige Kruste entsteht.
4. Aromen genießen
Wenn Sie alles richtig gemacht haben, sehen Sie jetzt ein köstliches, zartes und aromatisches Stück Fleisch vor sich. Lassen Sie es sich schmecken!
Fleisch schmoren: ein wahrer Genuss
| Schmorgerichte sind nicht nur in der kalten Jahreszeit eine hervorragende Sache. Sie sind einfach gemacht – und lassen jedes Fleisch richtig zart auf den Tellern landen. Ob als Schmorbraten im Ganzen oder als Ragout: Schmoren ist immer einen Versuch wert.
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Die Redensart „jemanden schmoren lassen“ kommt nicht von ungefähr. Denn beim Schmoren lässt man Fleisch unter großer Hitze in Brühe garen, bis es besonders zart ist. Wir zeigen Ihnen, wie Sie das am besten bewerkstelligen. Alles, was Sie brauchen, um loszulegen, ist ein Schmortopf mit einem gut schließenden Deckel und ein passendes Stück Fleisch.
Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?
Schmoren eignet sich perfekt für weniger zarte Fleischstücke, die beim Braten oft zäh werden. Also langfaseriges oder bindegewebsreiches Fleisch, wie zum Beispiel Hals, Wadschinken, Beinfleisch oder
Teile von der Pute. Vom Schwein und Rind können auch die Teilstücke im Ganzen oder in kleinen Stücken geschmort werden.
Das Beste zum Schmoren vom Geflügel
Puten-Oberkeulen
Das aromatische Fleisch der Pute ist wie für den Schmortopf gemacht.
Puten-Unterkeulen
Auch die Unterkeule eignet sich bestens zum Schmoren.
Hendlkeulen
Schmorgerichte mit Hendlfleisch sind nicht nur als Asia-Pfannen besonders gut.
Hendl Oberkeulen
Die Hendl Oberkeulen sind aufgrund des höheren Fettgehalts ideal zum Schmoren.
Das beste zum Schmoren vom Rind
Beinfleisch
Geschmortes Beinfleisch ist eine deftigere Variante der österreichischen Küche – richtig köstlich und gehaltvoll.
Beinscheibe
Das Besondere: „Rinderwadl“ ist nicht nur gutes Suppenfleisch, sondern auch geschmort ein butterzartes Gericht.
Schulterscherzel
Dank guter Marmorierung eignet sich das Schulterscherzel sehr gut zum Schmoren.
Rostbraten
Dieses Teilstück wird für Zwiebelrostbraten oder Vanillerostbraten sehr geschätzt.
Tafelspitz
Viele kennen den Tafelspitz nur gekocht, doch dieses zarte Teilstück lässt sich auch hervorragend zum Braten schmoren.
Hinteres Rindfleisch
Ist dem Rostbraten sehr ähnlich. Gut geschmort, wird es ein hervorragender Braten.
Das sagt der Hofstädter
Wenn Sie Teilstücke z. B. für ein Ragout schmoren, immer darauf achten, dass Sie diese Stücke quer zur Faser schneiden. Nur so wird das Fleisch wirklich zart.
In 5 Schritten zum Schmorgericht
1. Fleisch anbraten
Würzen Sie die großen Fleischstücke gut ein und braten Sie sie im Bräter auf allen Seiten scharf an. Sollen mundgerechte Stücke geschmort werden, dann erst nach dem Anbraten würzen.
Wichtig: Es sollten niemals zu viele Fleischstücke auf einmal angebraten werden – immer nur so viele braten, dass der Boden des Bräters nicht ganz bedeckt ist.
2. Gemüse zugeben
Wenn das Fleisch angebraten ist, nehmen Sie es erst einmal aus dem Topf heraus. Geben Sie nach Lust und Laune Gemüse hinzu: Zwiebeln, Karotten, Sellerie usw. Auch hier gilt: Wird ein Braten geschmort, dann das Gemüse einfach im Ganzen verwenden. Wird ein Ragout gemacht, dann auch das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Ist das Gemüse im heißen Fleischfett gut angeröstet, dann das Fleisch wieder zugeben. Mit Wein, Suppe oder Wasser aufgießen. Wird es ein Schmorbraten, dann kann man das Gemüse später zu einer hervorragenden Sauce weiterverarbeiten.
3. Immer für ausreichend Flüssigkeit sorgen
Ob Herd oder Ofen: Bei beiden Schmortechniken ist darauf zu achten, dass immer etwas Flüssigkeit im Bräter vorhanden ist. Aufgepasst: Das Fleisch darf aber nicht in der Flüssigkeit kochen! Am besten ist es, wenn das Fleisch etwa daumenbreit in Flüssigkeit liegt, denn so wird es durch den aufsteigenden Dampf gegart.
4. Deckel darauf
Verschließen Sie den Topf oder Bräter mit einem gutsitzenden Deckel. So kann das Gericht auf dem Herd bei schwacher Hitze oder im Backofen (bei etwa 180 °C) im eigenen Dampf schmoren.
5. Zeit beachten
Das Fleisch darf nicht zu kurz, aber auch nicht zu lange geschmort werden. Ein Kilo Schopf beispielsweise muss bei 180 °C etwa zwei Stunden garen, damit er zum zart-knusprigen Schweinsbraten wird. Bei Fleischstücken sticht man am besten mit einer Gabel ein Stück an. Zerfällt es leicht, dann ist das Ragout fertig. Bei ganzen Stücken ist allerdings, wie so oft, ein Bratenthermometer super hilfreich: Je nach Fleischsorte soll die Kerntemperatur zwischen 70 und 85 °C liegen.
Zubereitungstipp
Auch wenn der Hunger noch so groß ist: Der Schmorbraten darf nicht gleich aus dem Ofen herausgenommen und angeschnitten werden. Denn durch das lange Schmoren hat sich der gute Fleischsaft in der Mitte des Stücks angesammelt – schneidet man den Braten sofort nach der Zubereitung an, fließt der Bratensaft einfach heraus und das Fleisch wird trocken. Daher immer ein wenig abkühlen lassen. Dafür das gute Stück aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. So „entspannt“ sich das Fleisch und der Saft verteilt sich im gesamten Stück.
So geht’s: Spicken mit Speck
Bei jedem Schmorgericht spielt das Fett im Fleisch eine wichtige Rolle. Sollte das zu schmorende Stück zu mager sein, dann ist spicken angesagt. Dazu wird fetter Speck (z. B. Bauchspeck) oder Jausenspeck mithilfe einer Spicknadel durch das Fleisch gezogen. Der Speck zaubert auch mageres Fleisch zum saftigen und aromatischen Schmorbraten. Soll ein Ragout geschmort werden, können Speckwürfel für den notwendigen Geschmack sorgen.
Der richtige Schmortopf
Egal ob aus Kupfer, Ton oder Gusseisen – das Wichtigste beim Schmortopf ist, dass er die Wärme gleichmäßig verteilt und dass er auch zum Anbraten auf der Herdplatte verwendet werden kann. Außerdem sollte der Deckel gut abdichten, damit nicht zu viel Flüssigkeit verdunstet.
Bei dieser Variante stellen Sie den zugedeckten Schmortopf in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen. So ist ein gleichmäßiges Schmoren garantiert. Allerdings hat man beim Schmoren im Ofen weniger Kontrolle über die Flüssigkeit im Topf.
Wenn der Schmortopf zu groß für den Ofen ist oder der Ofen gerade besetzt ist, können Sie den Braten auch bei schwacher Hitze auf dem Herd schmoren. Hier ist die Hitzeverteilung meist etwas schlechter, dafür haben Sie jederzeit die Kontrolle über den Flüssigkeitsstand.
Fleisch kochen: Das müssen Sie wissen!
| Für eine kräftige Rindsuppe oder einen Tafelspitz müssen Sie Fleisch sieden oder, wie es umgangssprachlich heißt, kochen. Doch beim Kochen von Fleisch stellt sich eine große Frage: Kommt das Fleisch ins kalte oder ins heiße Wasser? Hier erfahren Sie, was es beim Kochen von Fleisch alles zu beachten gibt. |
Wenn es im Kochtopf brodelt
Fleisch im Wasser zu kochen ist die einfachste Methode, es zart zuzubereiten. Vor allem die Wiener Küche ist für ihr gekochtes Rindfleisch berühmt. Der Tafelspitz lockt bis heute Gäste aus aller Welt ins Hotel Sacher. Gekochtes Rindfleisch ist nicht nur in der österreichischen Küche äußerst beliebt, auch in der italienischen Küche (Bollito misto) oder in der französischen Küche (Pot-au-feu) wird gekochtes Fleisch oft und gerne serviert.
Das vielleicht Schönste an dieser einfachen Zubereitungsart: Sie sorgt nicht nur für ein feines Fleischgericht, sondern auch für eine gute, kräftige Suppe. Doch so einfach es klingt, es gilt doch einiges zu beachten.
Welches Fleisch ist zum Kochen im Wasser geeignet?
Tafelspitz
Er hat als typisches Gericht der Wiener Küche eine lange Tradition.
Suppenfleisch
Es ist zartfaserig sowie schön marmoriert und eignet sich – nomen est omen – besonders gut zum Kochen
Schulterscherzel
Typisch für das Schulterscherzel ist der intensive Rindfleischgeschmack und die (meist) zarte Fleischfaser. Zu erkennen ist es an der mittigen Sehne, welche nach dem Kochen hervorragend schmeckt.
Beinscheiben
Sie sind ein hervorragendes Suppenfleisch und bringen dank ihres Markknochens noch mehr Gehalt in die Brühe – perfekt also für eine richtig kräftige Rindsuppe.
Beinfleisch
Es liefert sehr grobfaseriges Fleisch mit Knochen, das der Suppe einen intensiven Geschmack verleiht. So entsteht nicht nur eine gute Brühe, sondern auch das gekochte Beinfleisch selbst ist eine deftige Spezialität.
Das sagt der Hofstädter
Damit alle satt werden, unbedingt beim Einkauf beachten: Fleisch verliert beim Kochen bis zu 45 % an Gewicht.
Was darf’s sein?
Vor dem Kochen muss man entscheiden, worauf man größeren Wert legt: auf die gute Brühe oder auf möglichst aromatisches Fleisch.
- So profitiert die Suppe: Wenn man das Fleisch zusammen mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser und Gewürzen, Gemüse etc. aufsetzt, dann profitiert die Suppe, weil das Fleisch langsam ausgelaugt wird. Das Fleisch schmeckt dann aber nach wie vor hervorragend, als Suppeneinlage, Rindfleischsalat, Schmorgericht usw.
- So profitiert das Fleisch: Lässt man das Wasser aufkochen und legt dann das Fleisch hinein, verschließen sich durch die Hitzeeinwirkung die äußeren eiweißhaltigen Flächen und verhindern so weitgehend ein Austreten des Fleischsaftes und Geschmacks. Mit angeblichen Fleischporen hat diese Vorgehensweise übrigens nichts zu tun. Heißes Wasser schließt diese nicht. Warum? Weil Fleisch schlicht keine Poren hat – das ist ein Küchenmythos.
Salz oder kein Salz – das ist die Frage!
Gilt das Augenmerk dem gekochten Fleisch, dann muss das Kochwasser gesalzen werden, damit die Mineralsalze im Fleisch verbleiben. Soll allerdings die Suppe gehaltvoll werden, darf das Kochwasser nicht gesalzen werden, denn nur so kann die Brühe den Geschmack des Fleisches aufnehmen.
Tipp
Füllen Sie übriggebliebene Brühe in kleine Eiswürfelbehälter und frieren Sie diese ein. Mit diesen kleinen Suppenportionen können Saucen, Ragouts und viele andere Gerichte „gewürzt“ werden.
Das Fleisch braucht Zeit
Nachdem das Fleisch ins Wasser gekommen ist, sollten Sie das Wasser (noch) einmal zum Kochen bringen. Danach wird die Temperatur reduziert, und Sie können das Fleisch bei etwa 85 °C gar ziehen lassen. Wenn Sie kein Thermometer haben, können Sie sich am Wasser orientieren. Wenn sich die Oberfläche nur leicht kräuselt, ist die Temperatur richtig.
Als Faustregel für die Zubereitung gilt: 2 Stunden Garzeit pro Kilogramm Fleisch.
Anders sieht die Siedezeit bei der Suppe aus: Für eine besonders gehaltvolle Rindsuppe muss das Fleisch 3–6 Stunden im Wasser sieden, um Geschmack abzugeben.
Das sagt der Hofstädter
Ob Suppe oder Fleisch: Kochen Sie nicht mit zu großer Hitze. Fleisch mag es lieber, in der Flüssigkeit zu ziehen. Je höher die Temperaturen, umso mehr zieht es sich zusammen und wird zäh.
Ran an den Topf 7 Tipps für das Kochen von Fleisch
- Zum Aufgießen nur kaltes Wasser verwenden. Dadurch steigen Fette und Schwebstoffe auf und können leicht abgeschöpft werden.
- Beim Kochen einer Suppe eine halbe Tomate dazugeben. Sie bindet die Schwebstoffe und die Suppe bleibt klar. Die Suppe lässt sich allerdings auch mit Eiern klären: Einfach Schalen und Eiweiß in das Wasser geben und gleich nach dem Kochen die Schale wieder herausnehmen. Das Eiklar bindet die Schwebstoffe und setzt sich nach einer Zeit an der Oberfläche ab.
- Beim Kochen von Fleisch bildet sich auf der Oberfläche meist ein grauer Schaum. Er sollte sorgfältig abgenommen werden, damit die Brühe nicht trüb wird. Auch wenn man „nur“ Fleisch kocht, sollte er entfernt werden, denn er kann den Geschmack des Fleisches beeinflussen.
- Eine quer halbierte, ungeschälte Zwiebel kurz trocken anrösten und in das Wasser geben. Das sorgt nicht nur für eine schöne Farbe der Suppe, sondern auch für kräftigen Geschmack – für Suppe und Fleisch!
- Das Fleisch nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschrecken. So lässt es sich schneiden, ohne zu zerfallen.
- Das Fleisch immer quer zur Faser aufschneiden.
- Das gekochte Fleisch in heißer Suppe aufwärmen, so bleibt es saftig.
Fleisch dünsten – so wird’s gemacht!
Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie genau das „Dünsten“ funktioniert? Es ist etwa wie schmoren, aber ohne das Fleisch dabei anzubraten. Und so ähnlich wie Dämpfen, nur gibt man beim Dünsten mehr Wasser in den Topf – allerdings weniger als beim Kochen. Und die ideale Temperatur liegt zwischen 70 °C und 98 °C. Alles klar?
Das brauchen Sie zum Fleisch Dünsten
Im Gegensatz zu anderen Zubereitungsarten brauchen Sie zum Dünsten nur wenig Equipment: Eine große Pfanne oder einen hohen Topf mit Deckel, einen Kochlöffel, Fett, Gewürze und – je nach Gericht – noch ein bisschen Flüssigkeit. Dann wird das Fleisch im eigenen Saft bei niedriger Temperatur gegart. Durch den geschlossenen Deckel wird der Dampfdruck konstant gehalten und verdampfendes Wasser aufgefangen.
Für das Dünsten eignen sich kleine, zarte oder durchwachsene Fleischstücke am besten. Zum Beispiel der Schlussbraten vom Kalb oder der Rostbraten vom Rind. Durch die langsame Zubereitung werden die Sehnen besonders weich – das ist auch der Grund, wieso das Fleisch im Gulasch zart wird.
Fleisch dünsten: So wird’s gemacht
- Beginnen Sie den Kochvorgang, indem Sie klein gehackte Zwiebeln anschwitzen. Sie liefern Geschmack, binden Flüssigkeit und sorgen für eine sämige Sauce.
- Auch beim Dünsten dient das Fett als Geschmacksträger und verhindert ein Anbrennen. Außerdem ermöglicht es die Aufnahme fettlöslicher Vitamine für den menschlichen Körper.
- Wenn Sie Zutaten mit unterschiedlicher Garzeit dünsten, schwitzen Sie zuerst die, die am längsten brauchen an und geben nach und nach die anderen Zutaten hinzu.
Welches Fleisch eignet sich zum Dünsten?
Das sagt der Hofstädter
Achten Sie darauf, dass beim Dünsten Ihr Fett nie so heiß wird, dass Röstaromen entstehen. Schließlich wollen Sie ja nicht braten.
Fleisch backen: So geht’s!
Wenn man vom „Backen“ spricht, denken die meisten Leute an Kekse und Kuchen. Dabei gibt es auch köstliche Fleischgerichte, die gebacken werden. Das bekannteste Gericht ist hierzulande wohl das Wiener Schnitzel. Wir haben aber noch ein paar andere Ideen für Sie parat.
Wenn es um Fleisch geht, kann der Begriff „Backen“ zwei Bedeutungen haben. Einerseits beschreibt er das Backen von Fleischgerichten im Ofen, andererseits das „Herausbacken“ von Fleischstücken in der Pfanne – man nennt das auch „Frittieren“. Dazu wird Fett in eine Pfanne gegeben, bis es etwa 1 bis 2 Zentimeter hoch steht. Leicht schwimmend werden darin anschließend die Fleischstücke herausgebacken.
Was die beiden Zubereitungsformen verbindet, ist ein Mantel aus Panier oder Teig, der das Fleisch umgibt. Beim Wiener Schnitzel besteht dieser aus Mehl, Ei und Brösel. Bei anderen Gerichten, wie zum Beispiel Strudeln, Pasteten oder Steak Wellington, kommt Blätter-, Germ- oder Strudelteig zum Einsatz.
Herausbacken in der Pfanne
Beim Herausbacken in der Pfanne werden die Fleischstücke, je nach Größe, bei 130 °C bis 180 °C beidseitig gebacken. Je größer das Stück, desto ist geringer die Temperatur. Nehmen Sie dazu ein hitzebeständiges Fett wie Butterschmalz oder Sonnenblumenöl und lassen Sie das Fleisch darin leicht schwimmen.
Beim Herausbacken soll das Fleisch in der Pfanne ständig leicht geschwenkt werden.
Das sagt der Hofstädter
Für ein Schnitzel vom Schwein eignen sich am besten Stücke vom Schlögel – vor allem Schale, Nuss oder Fricandeau. Ein Puten- oder Hendlschnitzel wird aus dem Brustfilet geschnitten und ein Kalbsschnitzel aus der Oberschale.
Fleischpastete im Ofen backen
Haben Sie schon einmal Meat Pie, bei uns Fleischpastete genannt, probiert? Die kleinen Küchlein schmecken köstlich. Legen Sie dafür eine Muffin-Form mit Mürbteig aus und füllen Sie diese mit einer zuvor zubereiteten Fleisch-Gemüse-Mischung. Das funktioniert mit Faschiertem vom Rind oder vom Schwein oder Geschnetzeltem vom Hendl. Aber auch andere Fleischsorten sind möglich. Die Pasteten werden etwa 25 Minuten bei 220°C Ober- und Unterhitze gebacken, bis sie goldbraun sind, und dann genüsslich verzehrt.
Fleisch im Teigmantel
Schinken im Brotteig und Filet Wellington machen es vor: Fleischgerichte im Teigmantel sind eine köstliche Abwechslung für den Gaumen. Dafür müssen Sie in einem ersten Schritt den Schinken kochen oder das Fleisch scharf anbraten. Legen Sie dann das Fleisch und eventuelle Beilagen auf einen ausgerollten Blätterteig, verschließen Sie die Enden des Teiges und bestreichen Sie den Teig mit verquirltem Ei. Jetzt kommt das Fleisch im Teigmantel in den vorgeheizten Ofen und wird dort goldbraun gebacken. Danach sollten Sie es kurz rasten lassen, bevor Sie es aufschneiden und genießen.
So braten Sie Fleisch perfekt an
| Trauen Sie sich nur: Damit Ihnen ein saftiges Stück Fleisch gelingt, müssen Sie kein Profi sein. Wir verraten Ihnen unsere erprobten Tipps. Gleich vorweg: Fleisch perfekt in der Pfanne zu braten ist für jeden machbar. Und eigentlich auch ganz leicht, wenn Sie einige grundlegende Punkte beachten. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Fleisch richtig braten und worauf es dabei wirklich ankommt.
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1. Verwenden Sie das richtige Fleisch
Verschiedene Fleischstücke werden unterschiedlich zubereitet. Manche Teile werden eher gekocht, andere langsam geschmort. Zum Kurzbraten in der Pfanne eignet sich bindegewebearmes Fleisch, das nicht von Sehnen und Bändern durchzogen ist, besonders gut. Dazu gehören beispielsweise Steaks, Rostbraten oder Beiried. Im Prinzip können Sie alles, was Sie grillen möchten, auch in der Pfanne zubereiten. Wer etwa eine magere Putenbrust, Hendlbrust, Schweinemedaillons oder ein Kotelett saftig braten möchte, ist mit der Pfanne bestens beraten. Sie sind sich unsicher, welches Fleisch sich noch für diese Garmethode eignet? Dann sehen Sie einfach hier nach.
2. Würzen? Ja, bitte!
Neben dem Eigengeschmack des Fleisches spielt auch die Würze eine wesentliche Rolle für das geschmackliche Erlebnis. Grundsätzlich können Sie Ihr Fleisch vor oder nach dem Anbraten würzen. Ob Sie dafür nur Salz und Pfeffer oder aber zusätzliche Gewürze, Rubs oder Marinaden wie bei unserem Schopfsteak mit Classic Marinade oder unserem Gustosteak mit roter Pfeffer-Marinade verwenden, bleibt Ihnen überlassen. Wenn Sie gewürztes Fleisch anbraten, verändert sich durch die Hitze allerdings auch der Geschmack der Gewürze. Pfeffer oder Paprika können beispielsweise eine bittere Note bekommen, was aber durchaus gewünscht sein kann. Im Gegensatz dazu macht es keinen geschmacklichen Unterschied, ob Sie davor oder danach salzen. Wohl kann es aber darüber entscheiden, ob Ihr Fleisch saftig bleibt. Wenn Sie vorher salzen, dann machen Sie das am besten spätestens eine Stunde vor dem Braten, damit Ihr Fleisch nicht trocken wird. Warum? Die ausführliche Antwort finden Sie hier.
Das sagt der Hofstädter
Wenn Sie das Fleisch besonders würzig mögen, können Sie es vor dem Braten zusammen mit etwas Olivenöl und frischem Rosmarin in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank etwa zwei Stunden ziehen lassen. Je länger Sie das Fleisch marinieren, desto intensiver wird der Geschmack.
3. Lassen Sie Ihr Fleisch erst warm werden
Vom Kühlschrank gleich in die Pfanne? Besser nicht. Holen Sie Ihr Fleisch mindestens eine Stunde, besser noch zwei vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Ist das Fleisch zu kalt, braucht es länger, damit es auf Kerntemperatur kommt. Das kann dazu führen, dass die Kruste zu viel Farbe abbekommt.
3. Verwenden Sie das passende Equipment
Klare Sache: Das beste Stück Fleisch braucht auch das richtige Equipment. Aber welche Pfanne passt denn nun am besten? Edelstahl, Gusseisen oder doch lieber Antihaft? Welches Geschirr sich für welche Fleischstücke eignet und wo die Vor- und Nachteile liegen, lesen Sie hier.
Was Sie sonst noch brauchen? Eine Zange oder eine Fleischgabel zum Wenden. Da Sie Ihr Fleisch im Optimalfall ohnehin nur einmal umdrehen, verliert es durch den Einstich mit der Gabel kaum nennenswert Fleischsaft und bleibt wunderbar saftig.
4. Die perfekte Technik
Schritt I
Erhitzen Sie die Pfanne ohne Öl. Ob die Pfanne heiß genug ist, zeigt der Wassertest. Spritzen Sie dazu mit der Hand etwas kaltes Wasser in die Pfanne. Wenn es zischt, ist die Pfanne noch zu kalt. Bildet das Wasser am Boden perlende Tropfen, stimmt die Hitze.
Schritt 2
Gießen Sie jetzt das Öl in die heiße Pfanne. Verwenden Sie dazu am besten stark erhitzbares Öl wie kaltgepresstes Oliven- oder Rapsöl, Kokosfett, Sonnenblumen- oder Avocadoöl. Bei diesen Ölen liegt der Rauchpunkt (die Temperatur, ab der das Öl zu qualmen beginnt) höher. Rauchendes Öl sollten Sie keinesfalls verwenden, hier entsteht nämlich das giftige Acrolein.
Schritt 3
Legen Sie das Fleisch nun in die Pfanne und braten Sie es je nach Stärke 1–3 Minuten von jeder Seite an. Zur Orientierung: Für die hauchdünnen Minutensteaks brauchen Sie eine Minute, für ein Kotelett zwei und für ein etwas dickeres Rib Eye Steak drei. Bei Geflügel beginnen Sie mit der Seite mit der Haut. Wenn Sie Steaks in der Pfanne braten, dann legen Sie nie mehr als zwei Stück in eine normale Grillpfanne – so können Sie die Temperatur besser halten. Nach dem Anbraten kommt das Steak so lange in den vorgeheizten Backofen, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.
Finden Sie die perfekte Garstufe!
Verschieben Sie den Regler, um die Kerntemperatur des Fleischstücks zu erhöhen und Ihr perfektes Steak zu braten.
Kerntemperaturen und Garstufen
Medium
58-60 Grad: rosa, mittelweicher Kern, rosa Saft
Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill?
Ein wahrer Grillmeister ist nur so gut, wie der Grill selbst. Damit die Wahl leichter fällt, stellen wir die unterschiedlichen Grillarten gegenüber und enthüllen ihre Vor- und Nachteile. Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill – welcher ist ideal für Sie?
Die einen schwören auf den Holzkohlegrill und nehmen dafür ein aufwendiges Anzünden, Rauch und Funken in Kauf. Die anderen bevorzugen den Gasgriller, weil er besonders viel Komfort bietet und gleichzeitig Höchstleistungen vollbringt. Die praktische Alternative dazu ist der Elektrogrill. Er ist pflegeleicht, sofort einsatzbereit und eignet sich sogar zum Grillen am Balkon.
Holzkohlegrill: der Klassiker
Wie der Name schon sagt, wird er mit Kohle oder Briketts angefacht. Köstliches Fleisch, Gemüse & Co. werden direkt über dem Feuer geröstet und erhalten dadurch ihr rauchiges Grillaroma. Der ideale Holzkohlegrill besteht aus rostfreiem Edelstahl, ist verstellbar und besitzt eine herausziehbare Aschenschublade. Das Anheizen mit Holzkohle benötigt viel Zeit. Um die Hitze beim Grillen mit Kohle zu regulieren, spielen die Menge der Kohle, deren Verteilung im Grill und die Luftzufuhr eine wichtige Rolle. Das Grillen kann beginnen, wenn die Kohle gleichmäßig glüht. Das kann bei einem großen Grill auch schon mal 20 Minuten dauern. Für Grillgut, das länger als 25 Minuten braucht, ist ein Griller mit Deckel ideal. Er ist wie eine Art Umluftofen, der die Wärme gleichmäßig verteilt und zu schnelleren Ergebnissen führt. Trotz allem gilt: Wer mit Kohle grillt, braucht Gefühl am Rost.
Gasgrill: schnell und schonend
Auch beim Grillen mit Gas ist ein rauchiges Grillaroma garantiert. Im Vergleich zum Grillen mit Holzkohle entsteht dabei jedoch weniger Rauch und Ruß. Zudem ist ein Gasgrill schnell einsatzbereit und die gewünschte Temperatur lässt sich ganz einfach regulieren.
Grundsätzlich kann beim Grillen mit Gas und Holzkohle zwischen zwei Gar-Methoden unterschieden werden: Dem direkten und dem indirekten Grillen. Ersteres bedeutet, dass die vom Grill erzeugte hohe Hitze ohne Umwege direkt von unten auf das Grillgut übertragen wird. Dies eignet sich gut für Fleisch mit kurzen Garzeiten und einer Temperatur zwischen 220 und 300 °C . Beim indirekten Grillen wird das Fleisch an einer Stelle des Grills aufgelegt, an der es nicht direkt mit den Flammen in Berührung kommt bzw. nicht direkt über den glühenden Kohlen liegt. Diese Methode eignet sich für Grillgut mit Garzeiten von mehr als 15 Minuten. Durch den geschlossenen Deckel bleibt das Fleisch saftig und trocknet nicht aus.
Elektrogrill: ideal für den Balkon
Mit dem Elektrogrill ist das Grillen sauber, schnell und wesentlich einfacher. Und das Beste: Dieser Griller kann sogar am Balkon oder auf der Terrasse angeworfen werden, sofern eine Steckdose in der Nähe ist. In einem Elektrogrill sitzen Heizspiralen, die beim Einschalten heiß werden und einen darüber liegenden Grillrost erhitzen. Die Temperatur lässt sich dabei meistens stufenlos mit einem Temperaturregler einstellen. Damit der Grill aber heiß genug wird, um das Fleisch darauf tatsächlich zu grillen und nicht nur langsam zu garen, ist eine Mindestleistung von 2.000 Watt notwendig. Eine so starke Hitze wie bei einem Holzkohle- oder Gasgrill kann mit einem Elektrogrill leider trotzdem nicht erzielt werden. Aber keine Sorge: Das Ergebnis schmeckt trotzdem vorzüglich.
Sie haben sich bereits für einen Griller entschieden? Dann lesen Sie unsere Tipps für eine perfekte Zubereitung!
Richtig grillen mit Holzkohle
Das Grillen mit Kohle ist der Klassiker unter den Grillmethoden überhaupt. Doch wie lässt sich die Holzkohle anheizen und wann ist die ideale Hitze zum Grillen erreicht? So wird Ihr Grillfleisch perfekt:
Holzkohle richtig anheizen
Der erste Schritt beim Grillen mit Kohle ist das Anheizen. Bauen Sie dazu aus den Kohlen eine kleine Pyramide, legen Sie Grillanzünder oder Holzwolle darunter bzw. an den Rand und zünden Sie diese an.
Grillanzünder kommen in unterschiedlichen Formen und Funktionen und erleichtern das Anzünden der Kohle erheblich. Flüssige Anzündehilfen verbrennen langsam und rückstandsfrei. Verzichten Sie aber auf Spiritus und Benzin, die gehören nicht auf die Holzkohle! Zeitungspapier ist auch nicht empfehlenswert, da Papierasche während des Grillens aufgewirbelt wird und am Essen haften bleibt.
Die beste Art seinen Kohlen Feuer zu machen sind immer noch Feststoff-Anzünder. Meist handelt es sich dabei um Holzfasern oder Holzwachs. Die Verwendung ist einfach: Die Kohle zu einer kleinen Pyramide aufschichten, Grillanzünder drunter, mit einem langen Streichholz anzünden und abwarten.
Sobald die erste Schicht der Holzkohle angeglüht ist, kommt die restliche Kohle in den Grill. Jetzt heißt es noch einmal warten: Holzkohle braucht etwa 20 bis 30 Minuten, bis sie durchgeglüht ist, Briketts etwa 45-60 Minuten. Fachen Sie das Feuer mit einem Fächer aus Karton oder einem Blasebalg an. Sobald ein schöner Glutpolster entsteht, sollten Sie die Kohle niederklopfen. Jetzt kann es losgehen: Packen Sie Ihre Grillgut auf den Grill!
Der Anzündkamin
Um die Holzkohle noch schneller zum Glühen zu bringen, können Sie einen Anzündkamin verwenden. Mit diesem praktischen Metallzylinder hat die Kohle in nur 30 Minuten die richtige Glut und kann im Grill verteilt werden.
Dabei zünden Sie zuerst einen Grillanzünder auf einem feuerfesten Untergrund an. Im Anschluss wird der Anzündkamin mit der Holzkohle befüllt und über dem brennenden Anzündwürfel platziert. 20 bis 30 Minuten später hat die Holzkohle die richtige Glut erreicht und kann im Grill verteilt werden.
Hitzeregulierung
Essentiell beim Grillen mit Holzkohle ist es, den richtigen Zeitpunkt abzuwarten, um das Grillgut aufzulegen. Aber wann ist es soweit? Der richtige Moment ist gekommen, sobald Sie flammenlose, weiß gefärbte Holzkohlen sehen, über denen die Luft zu vibrieren scheint.
Wenn man länger als 30 Minuten grillt, wird die Temperatur des Holzkohlegrills zu niedrig und Holzkohle muss nachgelegt werden. Für einen längeren Grillabend oder größeres Grillgut eignen sich die Briketts am besten. Briketts brauchen zwar länger zum Durchglühen, halten die Hitze jedoch auch noch nach zwei Stunden. Die leichten Holzkohlestücke sind ideal für das schnelle Grillen von Grillgut mit kurzer Garzeit. Sie lassen sich leicht entzünden und glühen in knapp 20 Minuten durch. Legen Sie daher lieber zu früh, als zu spät nach. So vermeiden Sie eine zu geringe Temperatur.
Bevor das marinierte Fleisch auf den Grill kommt, tupfen Sie dieses mit einen Papiertuch ab um überschüssige Ölreste zu entfernen. Damit wird verhindert, dass das Öl auf die Glut tropft und sich schadstoffhaltiger Rauch und Flammen bilden. Ist Ihre Holzkohle feucht, sollte in der Sonne getrocknet werden, da es sonst zu einer starken Rauchentwicklung kommt. Problematischer wird es, wenn Briketts nass werden. Sie bestehen aus dem gepressten Staub von Holzkohle und lösen sich bei zu viel Feuchtigkeit auf. Hier hilft auch das Trocknen nicht mehr weiter.
Damit das Grillgut nicht zu heiß oder zu kalt gegrillt wird, können Sie einfach die Hitze regulieren. Ändern Sie dazu den Abstand zwischen Grillrost und Glut. Flaches Grillgut gehört näher an die Glut und wird nur kurz angebraten. Dickere Stücke werden mit einem größeren Abstand zur Glut aufgelegt und länger gegart. Gutes Gelingen!
So reinigen Sie Ihren Grillrost einfach und schnell
Nach dem Grillen ist vor dem Grillrost reinigen. Mit den richtigen Hilfsmitteln geht das Putzen des Grillrostes aber schnell und einfach – man muss nur wissen wie. Die nachfolgenden Tipps zeigen, wie Fett und Ablagerungen ganz einfach, ohne langes Schrubben und starken Kraftaufwand vom Grillrost entfernt werden und die besten Voraussetzungen für herrlich gegrilltes Fleisch schaffen.
Hausmittel-Tipp 1: Zeitung und Wasser
Mit Zeitungspapier und Wasser wird der Grillrost im Nu sauber. Dafür wird der abgekühlte Rost einfach in das Zeitungspapier eingewickelt und mit Wasser übergossen. Für ein reines Ergebnis, weichen Sie den Rost über die Nacht ein. Beim Entfernen der Zeitung bleibt ein Großteil der Ablagerungen direkt an der Zeitung hängen. Diese können einfach mit einer Bürste oder einem Schwamm entfernt werden.
Hausmittel-Tipp 2: Backpulver und Natron
Aus Natron oder Backpulver kann schnell eine Paste gemischt werden, die den Grillrost reinigt. Dazu werden 100 Gramm Natron oder Backpulver mit 100 Milliliter Wasser vermengt. Anschließend wird die Paste auf den Rost aufgetragen. Ist die Paste getrocknet, kann diese einfach mit einem Tuch abgewischt werden und der Grillrost ist sauber. Vergessen Sie nicht den Grillrost vor der nächsten Benutzung ca. 15 Minuten zu erhitzen, um etwaige Reste der Paste zu verbrennen. Mit diesem Tipp wird der Grillrost wieder strahlend sauber!
Hausmittel-Tipp 3: Zwiebel
Die Wunderknolle Zwiebel sorgt beim Grillen nicht nur für guten Geschmack, sondern kann auch beim Saubermachen helfen. Halbiert und aufgespießt, entpuppt sie sich als wahrer Grillrost-Reiniger. Wichtig hierbei: Der Rost sollte noch heiß sein. Denn so lässt sich die Kruste durch kräftiges Reiben problemlos entfernen. Toller Nebeneffekt: Der Zwiebelsaft wirkt desinfizierend und befreit den Rost sogar von unsichtbarem Schmutz!
Grillrost noch einmal erhitzen
Diese Methode eignet sich vor allem für Gasgriller. Erhitzen Sie den Grill einfach noch einmal, um Fettreste zu verbrennen. Im Anschluss kann der Grillrost mit einer Drahtbürste vom Ruß befreit und gereinigt werden.
Mit diesen praktischen Grillreinigungs-Tipps ist sogar das Säubern mühelos erledigt – und der nächste Grillabend kann kommen!
